ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Хериберт Ватзке: Кишечный мозг

Filmed:
1,704,961 views

Знаете ли вы, что в нашем кишечнике есть нейроны -- около ста миллионов нейронов? Ученый в области пищевой технологии Хериберт Ватзке расскажет нам о "скрытом мозге" в нашем кишечнике и приносимых им поразительных ощущениях.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologyтехнологии
0
1000
2000
Влияние этой технологии
00:18
madeсделал a very importantважный impactвлияние on us.
1
3000
2000
на нас очень велико.
00:20
It changedизменено the way our historyистория developedразвитая.
2
5000
3000
Она изменила развитие нашей истории.
00:24
But it's a technologyтехнологии so pervasiveраспространяющийся,
3
9000
2000
Но эта технология настолько всепроникающа,
00:26
so invisibleневидимый,
4
11000
2000
настолько невидима,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
что в течение длительного времени
00:30
forgotзабыл to take it into accountСчет
6
15000
3000
мы забывали о ней,
00:33
when we talkedговорили about
7
18000
2000
говоря об
00:35
humanчеловек evolutionэволюция.
8
20000
2000
эволюции человечества.
00:37
But we see the resultsРезультаты of this technologyтехнологии, still.
9
22000
3000
Но до сих пор мы видим влияние этой технологии.
00:40
So let's make a little testконтрольная работа.
10
25000
2000
Так давайте проведем небольшой эксперимент.
00:42
So everyoneвсе of you turnsвитки to theirих neighborсосед please.
11
27000
3000
Пожалуйста, повернитесь к вашим соседям.
00:46
TurnОчередь and faceлицо your neighborsсоседи.
12
31000
2000
Повернитесь лицом к соседям.
00:48
Please, alsoтакже on the balconyбалкон.
13
33000
3000
На балконе тоже, пожалуйста.
00:51
SmileУлыбка. SmileУлыбка. Openоткрыто the mouthsрты.
14
36000
2000
Улыбнитесь. Улыбнитесь. Покажите зубы.
00:53
SmileУлыбка, friendlyдружелюбный.
15
38000
2000
Улыбайтесь дружелюбно.
00:55
(LaughterСмех)
16
40000
2000
(Смех в зале)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Видите ли --
00:59
Do you see any Canineсобачий teethзубы?
18
44000
3000
видите ли вы клыки хищника?
01:02
(LaughterСмех)
19
47000
2000
(Смех в зале)
01:04
Countподсчитывать DraculaДракула teethзубы
20
49000
3000
Или зубы Дракулы
01:07
in the mouthsрты of your neighborsсоседи?
21
52000
2000
во рту вашего соседа?
01:09
Of courseкурс not.
22
54000
2000
Конечно, нет.
01:11
Because our dentalзубоврачебный anatomyанатомия
23
56000
3000
Поскольку анатомия наших челюстей
01:14
is actuallyна самом деле madeсделал,
24
59000
2000
на самом деле создана
01:16
not for tearingразрывающий down rawсырье meatмясо from bonesскелет
25
61000
3000
не для отдирания сырого мяса от костей
01:19
or chewingжевание fibrousволокнистый leavesлистья for hoursчасов.
26
64000
3000
и не для жевания волокнистых листьев в течение нескольких часов.
01:24
It is madeсделал for a dietдиета
27
69000
2000
Она создана для мягкой,
01:26
whichкоторый is softмягкий, mushyслащавый,
28
71000
3000
кашицеобразной диеты,
01:29
whichкоторый is reducedуменьшенный in fibersволокна,
29
74000
3000
неволокнистой,
01:32
whichкоторый is very easilyбез труда chewableжевательная
30
77000
2000
которую легко жевать
01:34
and digestibleусваиваемый.
31
79000
3000
и усваивать.
01:37
SoundsЗвуки like fastбыстро foodпитание, doesn't it.
32
82000
2000
Похоже на фастфуд, не так ли.
01:39
(LaughterСмех)
33
84000
2000
(Смех в зале)
01:41
It's for cookedприготовленный foodпитание.
34
86000
3000
Она создана для готовой пищи.
01:44
We carryнести in our faceлицо the proofдоказательство
35
89000
2000
Наши лица несут доказательство того,
01:47
that cookingГотовка,
36
92000
2000
что приготовление пищи,
01:49
foodпитание transformationпреобразование,
37
94000
3000
ее изменение
01:52
madeсделал us what we are.
38
97000
2000
сделало нас тем, чем мы являемся.
01:54
So I would suggestпредлагать that we changeизменение how we classifyклассифицировать ourselvesсами.
39
99000
3000
И я предлагаю изменить нашу классификацию.
01:57
We talk about ourselvesсами as omnivoresвсеядных.
40
102000
3000
Мы называем себя всеядными.
02:00
I would say, we should call ourselvesсами coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Я бы сказал, что нам следует себя называть готовоядными (coctivors) --
02:03
(LaughterСмех)
42
108000
2000
(Смех в зале)
02:05
from coquerecoquere, to cookготовить.
43
110000
3000
от coquere, "готовить пищу".
02:08
We are the animalsживотные
44
113000
2000
Мы - животные,
02:10
who eatесть cookedприготовленный foodпитание.
45
115000
3000
поедающие приготовленную пищу.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Нет, нет. Лучше сказать --
02:15
to liveжить of cookedприготовленный foodпитание.
47
120000
2000
зависящие от приготовленной пищи.
02:17
So cookingГотовка is a very importantважный technologyтехнологии.
48
122000
2000
Итак, приготовление пищи -- весьма важная технология.
02:19
It's technologyтехнологии.
49
124000
2000
Да, технология.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Не знаю, как вы,
02:23
but I like to cookготовить for entertainmentразвлекательная программа.
51
128000
2000
я люблю готовить в свободное время.
02:25
And you need some designдизайн
52
130000
2000
И для успеха
02:27
to be successfulуспешный.
53
132000
2000
необходимо планирование.
02:29
So, cookingГотовка is a very importantважный technologyтехнологии,
54
134000
3000
Приготовление пищи является важной технологией,
02:32
because it allowedпозволил us to acquireприобретать
55
137000
3000
поскольку оно позволило нам заполучить то,
02:35
what broughtпривел you all here:
56
140000
3000
что нас всех сюда привело:
02:38
the bigбольшой brainголовной мозг,
57
143000
2000
обширный мозг,
02:40
this wonderfulзамечательно cerebralцеребральный cortexкора головного мозга we have.
58
145000
3000
эту замечательную кору головного мозга.
02:43
Because brainsмозги are expensiveдорогая.
59
148000
3000
Наш мозг весьма обширен.
02:46
Those have to payплатить tuitionобучение feesсборы know.
60
151000
3000
Мы все платим за обучение (здесь игра слов: expansive, "обширный", и expensive, "дорогостоящий").
02:49
(LaughterСмех)
61
154000
2000
(Смех в зале)
02:51
But it's alsoтакже, metabolicallyметаболически speakingГоворящий, expensiveдорогая.
62
156000
3000
Мозг также недешев с точки зрения метаболизма.
02:55
You now, our brainголовной мозг is two to threeтри percentпроцент of the bodyтело massмасса,
63
160000
3000
Знаете ли вы, что масса мозга -- всего 2-3 процента общей массы тела,
02:58
but actuallyна самом деле it usesиспользования 25 percentпроцент of the totalВсего energyэнергия we use.
64
163000
3000
но он использует 25 процентов нашей энергии.
03:01
It's very expensiveдорогая.
65
166000
2000
Это очень много.
03:03
Where does the energyэнергия come from. Of courseкурс, from foodпитание.
66
168000
3000
Откуда берется энергия? Конечно, из пищи.
03:06
If we eatесть rawсырье foodпитание,
67
171000
2000
Мы не можем использовать
03:08
we cannotне могу releaseвыпуск really the energyэнергия.
68
173000
3000
всю энергию сырой пищи.
03:12
So this ingenuityизобретательность of our ancestorsпредки,
69
177000
3000
И наши предки нашли гениальное решение,
03:15
to inventвыдумывать this mostбольшинство marvelousдивный technologyтехнологии.
70
180000
3000
изобретя эту замечательную технологию.
03:18
Invisibleневидимый -- everyoneвсе of us does it everyкаждый day, so to speakговорить.
71
183000
4000
Невидимую -- каждый из нас делает это ежедневно.
03:22
CookingГотовка madeсделал it possibleвозможное
72
187000
2000
Приготовление пищи позволило
03:24
that mutationsмутации,
73
189000
2000
мутациям,
03:26
naturalнатуральный selectionsвыборы, our environmentОкружающая среда,
74
191000
2000
естественному отбору и нашему окружению
03:28
could developразвивать us.
75
193000
3000
нас создать.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Но если мы допускаем,
03:34
this unleashingразвязывание humanчеловек potentialпотенциал,
77
199000
3000
что пища и ее приготовление
03:37
whichкоторый was possibleвозможное by cookingГотовка and foodпитание,
78
202000
3000
позволили высвободить человеческий потенциал,
03:40
why do we talk so badlyплохо about foodпитание?
79
205000
3000
почему же мы так плохо отзываемся о еде?
03:43
Why is it always do and don'tsЭтикет
80
208000
2000
Почему это делать надо, а то нельзя;
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
вот это для нас хорошо, а это -- плохо?
03:47
I think the good newsНовости for me
82
212000
2000
Меня бы порадовало,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
если бы мы продолжали
03:52
and talk about the unleashingразвязывание,
84
217000
2000
говорить о высвобождении,
03:54
the continuationпродолжение of the unleashingразвязывание of humanчеловек potentialпотенциал.
85
219000
3000
о продолжении высвобождения человеческого потенциала.
03:57
Now, cookingГотовка allowedпозволил alsoтакже
86
222000
2000
Приготовление пищи позволило нам
03:59
that we becameстал a migrantмигрант speciesвид.
87
224000
3000
перестать быть оседлым видом.
04:02
We walkedходил out of AfricaАфрика two timesраз.
88
227000
3000
Мы дважды покинули Африку.
04:05
We populatedнаселенный all the ecologiesэкология.
89
230000
2000
Мы населили все экологические ниши.
04:07
If you can cookготовить, nothing can happenслучаться to you,
90
232000
3000
Если ты можешь готовить пищу, с тобой ничего не случится,
04:10
because whateverбез разницы you find,
91
235000
2000
поскольку что бы ты ни нашел,
04:12
you will try to transformпреобразование it.
92
237000
2000
ты попытаешься это изменить.
04:14
It keepsдержит alsoтакже your brainголовной мозг workingза работой.
93
239000
3000
Твой мозг продолжает работать.
04:17
Now the very easyлегко and simpleпросто technologyтехнологии
94
242000
4000
И вот -- простейшая формула,
04:21
whichкоторый was developedразвитая
95
246000
2000
по которой работает
04:23
actuallyна самом деле runsработает after this formulaформула.
96
248000
2000
эта технология.
04:25
Take something whichкоторый looksвыглядит like foodпитание, transformпреобразование it,
97
250000
3000
Найди что-то, что выглядит съедобно, измени его
04:28
and it givesдает you a good, very easyлегко, accessibleдоступной energyэнергия.
98
253000
3000
и получишь пригодную, легокодоступную энергию.
04:31
This technologyтехнологии affectedпострадавших two organsорганы,
99
256000
3000
Эта технология повлияла в основном на два органа:
04:34
the brainголовной мозг and the gutпотрошить, whichкоторый it actuallyна самом деле affectedпострадавших.
100
259000
3000
мозг и кишечник.
04:37
The brainголовной мозг could growрасти, but the gutпотрошить actuallyна самом деле shrunkсжавшийся.
101
262000
3000
Мозг смог увеличиться в размерах, а вот кишечник уменьшился.
04:40
Okay, it's not obviousочевидный to be honestчестный.
102
265000
2000
Честно сказать, это не так уж очевидно.
04:42
(LaughterСмех)
103
267000
3000
(Смех в зале)
04:45
But it shrunkсжавшийся to 60 percentпроцент
104
270000
2000
Но он-таки уменьшился до 60 процентов
04:47
of primateпримат gutпотрошить
105
272000
2000
от размера кишечника приматов
04:49
of my bodyтело massмасса.
106
274000
2000
нашей величины.
04:51
So because of havingимеющий cookedприготовленный foodпитание,
107
276000
3000
И все по причине наличия готовой еды,
04:54
it's easierПолегче to digestдайджест.
108
279000
3000
ее проще переваривать.
04:57
Now havingимеющий a largeбольшой brainголовной мозг, as you know,
109
282000
3000
Как вы знаете, массивный мозг дает
05:00
is a bigбольшой advantageпреимущество,
110
285000
2000
большое преимущество,
05:02
because you can actuallyна самом деле influenceвлияние your environmentОкружающая среда.
111
287000
3000
поскольку он позволяет преобразовывать окружающую среду.
05:05
You can influenceвлияние your ownсвоя technologiesтехнологии you have inventedизобрел.
112
290000
2000
Вы можете развивать изобретенные технологии.
05:07
You can continueПродолжать to innovateвводить новшества and inventвыдумывать.
113
292000
2000
Вы можете продолжать изобретать и вводить новшества.
05:09
Now the bigбольшой brainголовной мозг did this alsoтакже with cookingГотовка.
114
294000
3000
И массивный мозг применил все это и к приготовлению пищи.
05:12
But how did it actuallyна самом деле runбег this showпоказать?
115
297000
3000
Но как же он управляет процессом?
05:15
How did it actuallyна самом деле interfereвмешиваться?
116
300000
2000
Как влияет на происходящее?
05:17
What kindсвоего рода of criteriaкритерии did it use?
117
302000
3000
Какие критерии использует?
05:20
And this is actuallyна самом деле tasteвкус rewardнаграда and energyэнергия.
118
305000
4000
Давайте рассмотрим вкусовые ощущения, поощрение и энергию.
05:24
You know we have up to five5 tastesвкусы,
119
309000
2000
Как вы знаете, мы различаем пять видов вкуса,
05:26
threeтри of them sustainподдерживать us.
120
311000
3000
три из них соответствуют типам продуктов питания.
05:29
SweetМилая -- energyэнергия.
121
314000
2000
Сладкий вкус -- энергия.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatyмясистый tasteвкус.
122
316000
2000
Умами -- "мясной вкус".
05:33
You need proteinsбелки for musclesмышцы, recoveryвосстановление.
123
318000
3000
Для мышечной массы нам необходимы аминокислоты.
05:37
Saltyсоленый,
124
322000
2000
Соленый вкус,
05:39
because you need saltповаренная соль, otherwiseв противном случае your electricэлектрический bodyтело will not work.
125
324000
3000
поскольку нам нужна соль, иначе мы лишимся электрических импульсов.
05:42
And two tastesвкусы whichкоторый protectзащищать you --
126
327000
3000
И два защитных вкуса,
05:45
bitterгорький and sourкислый,
127
330000
2000
горький и кислый,
05:47
whichкоторый are againstпротив
128
332000
3000
для распознавания
05:50
poisonousядовитый and rottenгнилой materialматериал.
129
335000
3000
ядовитых или гниющих продуктов.
05:53
But of courseкурс, they are hard-wiredжесткий проводной
130
338000
2000
Все они в нас запрограммированы,
05:55
but we use them still in a sophisticatedутонченный way.
131
340000
2000
но и сейчас мы используем их в более утонченном виде.
05:57
Think about bittersweetгорьковато-сладкий chocolateшоколад;
132
342000
2000
Вспомните горький шоколад.
05:59
or think about the acidityкислотность
133
344000
2000
Или кислинку
06:01
of yogurtйогурт -- wonderfulзамечательно --
134
346000
2000
йогурта -- чудесно --
06:03
mixedсмешанный with strawberryклубника fruitsфрукты.
135
348000
2000
с клубникой.
06:05
So we can make mixturesсмеси of all this kindсвоего рода of thing
136
350000
3000
Все это мы можем смешивать,
06:08
because we know
137
353000
3000
поскольку мы знаем,
06:11
that, in cookingГотовка, we can transformпреобразование it
138
356000
2000
как в процессе приготовления получить
06:13
to the formформа.
139
358000
2000
желаемый результат.
06:15
RewardНаграда: this is a more complexсложный
140
360000
3000
Поощрение: более сложная
06:18
and especiallyособенно integrativeинтегративный
141
363000
3000
и особо интегративная
06:21
formформа of our brainголовной мозг
142
366000
2000
форма мозга,
06:23
with variousразличный differentдругой elementsэлементы --
143
368000
3000
складывающаяся из многих составляющих --
06:26
the externalвнешний statesсостояния, our internalвнутренний statesсостояния,
144
371000
2000
внешних состояний, наших внутренних состояний,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherвместе.
145
373000
3000
как мы себя чувствуем, и так далее.
06:31
And something whichкоторый maybe you don't like
146
376000
2000
Иногда мы едим то, что нам обычно не нравится,
06:33
but you are so hungryголодный that you really will be satisfiedдоволен to eatесть.
147
378000
3000
но мы голодны и получаем удовольствие от самого процесса насыщения.
06:36
So satisfactionудовлетворение was a very importantважный partчасть.
148
381000
3000
Удовлетворение очень важно.
06:39
And as I say, energyэнергия was necessaryнеобходимо.
149
384000
2000
И конечно, энергия нам необходима.
06:41
Now how did the gutпотрошить actuallyна самом деле
150
386000
2000
Какую же роль в развитии
06:43
participateпринимать участие in this developmentразвитие?
151
388000
3000
сыграл кишечник?
06:46
And the gutпотрошить is a silentбесшумный voiceголос --
152
391000
3000
Кишечник -- это неслышимый голос.
06:49
it's going more for feelingsчувства.
153
394000
2000
Голос ощущений.
06:51
I use the euphemismэвфемизм digestiveпищеварительный comfortкомфорт --
154
396000
3000
Я использую термин "пищеварительный комфорт".
06:55
actuallyна самом деле -- it's a digestiveпищеварительный discomfortдискомфорт,
155
400000
3000
На самом деле кишечник
06:58
whichкоторый the gutпотрошить is concernedобеспокоенный with.
156
403000
3000
реагирует на пищеварительный дискомфорт.
07:01
If you get a stomachжелудок acheболь, if you get a little bitнемного bloatedраздутый,
157
406000
3000
Если у вас болит живот, мучают газы,
07:04
was not the right foodпитание, was not the right cookingГотовка manipulationманипуляция
158
409000
3000
возможно, вы что-то не то съели или съели что-то не так приготовленное,
07:07
or maybe other things wentотправился wrongнеправильно.
159
412000
2000
или случилось что-нибудь еще.
07:09
So my storyистория is a taleрассказ of two brainsмозги,
160
414000
3000
Мое выступление можно назвать повестью о двух мозгах,
07:12
because it mightмог бы surpriseсюрприз you,
161
417000
2000
вы удивитесь, услышав,
07:14
our gutпотрошить has a full-fledgedвполне оперившийся brainголовной мозг.
162
419000
3000
что в нашем кишечнике есть полноценный мозг.
07:17
All the managersменеджеры in the roomкомната say,
163
422000
2000
Любой менеджер в зале может сказать:
07:19
"You don't tell me something newновый, because we know, gutпотрошить feelingчувство.
164
424000
2000
"Это не новость, мы все знаем о том, как "чувствовать нутром".
07:21
This is what we are usingс помощью."
165
426000
2000
Мы этим пользуемся."
07:23
(LaughterСмех)
166
428000
2000
(Смех в зале)
07:25
And actuallyна самом деле you use it and it's actuallyна самом деле usefulполезным.
167
430000
2000
И вы действительно этим пользуетесь, и это работает.
07:27
Because our gutпотрошить is connectedсвязанный to our emotionalэмоциональный limbicлимбической systemсистема,
168
432000
3000
Потому что наш кишечник связан с нашей эмоциональной лимбической системой.
07:30
they do speakговорить with eachкаждый other
169
435000
2000
Они общаются между собой
07:32
and make decisionsрешения.
170
437000
2000
и принимают решения.
07:35
But what it meansозначает
171
440000
2000
Но наличие мозга
07:37
to have a brainголовной мозг there
172
442000
2000
значит не только,
07:39
is that, not only the bigбольшой brainголовной мозг
173
444000
3000
что мозг
07:42
has to talk with the foodпитание,
174
447000
3000
может говорить с пищей,
07:45
the foodпитание has to talk with the brainголовной мозг,
175
450000
3000
но также, что и пища должна говорить с мозгом,
07:48
because we have to learnучить actuallyна самом деле
176
453000
3000
и мы должны научиться
07:51
how to talk to the brainsмозги.
177
456000
2000
обращаться к мозгам.
07:53
Now if there's a gutпотрошить brainголовной мозг,
178
458000
2000
Если у нас есть кишечный мозг,
07:55
we should alsoтакже learnучить to talk with this brainголовной мозг.
179
460000
2000
мы должны научиться говорить и с ним.
07:57
Now 150 yearsлет agoтому назад,
180
462000
2000
150 лет назад
07:59
anatomistsанатомы describedописано very, very carefullyвнимательно --
181
464000
3000
анатомы очень тщательно описали
08:02
here is a modelмодель of a wallстена of a gutпотрошить.
182
467000
3000
строение стенки кишечника.
08:05
I tookвзял the threeтри elementsэлементы --
183
470000
2000
Я хочу показать три его части --
08:07
stomachжелудок, smallмаленький intestineкишка and colonдвоеточие.
184
472000
3000
желудок, тонкую кишку, толстую кишку.
08:10
And withinв this structureсостав,
185
475000
2000
На этой схеме
08:12
you see these two pinkishрозоватый layersслои,
186
477000
2000
вы видите два розоватых слоя,
08:14
whichкоторый are actuallyна самом деле the muscleмускул.
187
479000
2000
это мышцы.
08:16
And betweenмежду this muscleмускул, they foundнайденный nervousнервное tissuesтканей,
188
481000
2000
Между мышечными слоями находятся нервные ткани,
08:18
a lot of nervousнервное tissuesтканей,
189
483000
2000
большое количество нервных тканей,
08:20
whichкоторый penetrateпроникать actuallyна самом деле the muscleмускул --
190
485000
2000
которые проникают и в мышцы,
08:22
penetrateпроникать the submucosaподслизистая основа,
191
487000
2000
и в подслизистую,
08:24
where you have all the elementsэлементы for the immuneиммунный systemсистема.
192
489000
2000
где находятся все компоненты иммунной системы.
08:26
The gutпотрошить is actuallyна самом деле the largestкрупнейший immuneиммунный systemсистема,
193
491000
2000
Кишечник является самой обширной иммунной системой,
08:28
defendingзащиты your bodyтело.
194
493000
2000
защищающей наш организм.
08:30
It penetratesпроникает внутрь the mucosaслизистая оболочка.
195
495000
2000
Эти нервы проникают в слизистую.
08:32
This is the layerслой whichкоторый actuallyна самом деле touchesприкосновений the foodпитание you are swallowingпроглатывание
196
497000
3000
Этот слой непосредственно контактирует с проглоченной
08:35
and you digestдайджест,
197
500000
2000
и перевариваемой пищей
08:37
whichкоторый is actuallyна самом деле the lumenпросвет.
198
502000
2000
в люмене.
08:39
Now if you think about the gutпотрошить,
199
504000
2000
Длина кишечника,
08:41
the gutпотрошить is -- if you could stretchпротяжение it --
200
506000
2000
если его растянуть,
08:43
40 metersметры long,
201
508000
2000
40 метров,
08:45
the lengthдлина of a tennisбольшой теннис courtсуд.
202
510000
2000
это длина теннисного корта.
08:47
If we could unrollразвертываться it,
203
512000
2000
Если развернуть кишечник
08:49
get out all the foldsскладки and so on,
204
514000
3000
и расправить все складки,
08:52
it would have 400 sqкв. metersметры of surfaceповерхность.
205
517000
3000
он займет 400 квадратных метров.
08:55
And now this brainголовной мозг takes careзабота over this,
206
520000
3000
И вот этот мозг заботится обо всем,
08:58
to moveпереехать it with the musclesмышцы and to do defendзащищать the surfaceповерхность
207
523000
3000
проталкивает пищу с помощью мышц, защищает внутреннюю поверхность,
09:01
and, of courseкурс, digestдайджест our foodпитание we cookготовить.
208
526000
3000
и конечно же, переваривает съеденную нами пищу.
09:04
So if we give you a specificationСпецификация,
209
529000
3000
Говоря более детально,
09:07
this brainголовной мозг, whichкоторый is autonomousавтономный,
210
532000
2000
этот самостоятельный мозг
09:09
have 500 millionмиллиона nerveнерв cellsячейки,
211
534000
2000
состоит из 500 миллионов нервных клеток,
09:11
100 millionмиллиона neuronsнейроны --
212
536000
2000
100 миллионов нейронов --
09:13
so around the sizeразмер of a catКот brainголовной мозг,
213
538000
3000
это приблизительно размер кошачьего мозга,
09:16
so there sleepsспит a little catКот --
214
541000
3000
здесь спит котенок, --
09:19
thinksдумает for itselfсам,
215
544000
2000
самостоятельно думает,
09:21
optimizesОптимизирует whateverбез разницы it digestsдайджесты.
216
546000
3000
оптимизирует процесс пищеварения.
09:24
It has 20 differentдругой neuronнейрон typesтипы.
217
549000
3000
Он состоит из 20 различных типов нейронов.
09:27
It's got the sameодна и та же diversityразнообразие you find actuallyна самом деле in a pigсвинья brainголовной мозг,
218
552000
2000
Такое разнообразие можно увидеть в мозгу свиньи,
09:29
where you have 100 billionмиллиард neuronsнейроны.
219
554000
3000
в котором 100 миллиардов нейронов.
09:32
It has autonomousавтономный organizedорганизованная microcircuitsмикросхемы,
220
557000
3000
Здесь и автономные организованные микросхемы,
09:35
has these programsпрограммы whichкоторый runбег.
221
560000
2000
и программы.
09:37
It sensesчувств the foodпитание; it knowsзнает exactlyв точку what to do.
222
562000
3000
Он чувствует пищу, он знает, что делать.
09:40
It sensesчувств it by chemicalхимическая meansозначает
223
565000
2000
Он чувствует химически,
09:42
and very importantlyважно by mechanicalмеханический meansозначает,
224
567000
3000
и, что очень важно, он чувствует механически,
09:45
because it has to moveпереехать the foodпитание --
225
570000
2000
поскольку он должен проталкивать пищу,
09:47
it has to mixсмешивание all the variousразличный elementsэлементы
226
572000
2000
он должен смешивать все составляющие,
09:49
whichкоторый we need for digestionпищеварение.
227
574000
2000
необходимые для пищеварения.
09:51
This controlконтроль of muscleмускул is very, very importantважный,
228
576000
3000
Мышечный контроль очень важен,
09:54
because, you know, there can be reflexesрефлексы.
229
579000
2000
вы знаете, что такое рефлексы.
09:56
If you don't like a foodпитание, especiallyособенно if you're a childребенок, you gagкляп.
230
581000
3000
Если пища вам не нравится, особенно детям, вы давитесь.
09:59
It's this brainголовной мозг whichкоторый makesмарки this reflexрефлекс.
231
584000
2000
Вот этот мозг создает такой рефлекс.
10:01
And then finallyв конце концов,
232
586000
2000
И наконец,
10:03
it controlsуправления alsoтакже the secretionсекреция of this molecularмолекулярная machineryмашины,
233
588000
3000
он также контролирует секрецию этой молекулярной фабрики,
10:06
whichкоторый actuallyна самом деле digestsдайджесты the foodпитание we cookготовить.
234
591000
3000
которая и переваривает приготовленную пищу.
10:09
Now how do the two brainsмозги work with eachкаждый other?
235
594000
3000
Как же два мозга работают друг с другом?
10:12
I tookвзял here a modelмодель from roboticsробототехника --
236
597000
3000
Здесь я использую модель из робототехники,
10:15
it's calledназывается the Subsumptionкатегоризации ArchitectureАрхитектура.
237
600000
3000
так называемую "поглощающую архитектуру".
10:18
What it meansозначает is that we have a layeredслоистый controlконтроль systemсистема.
238
603000
3000
Это означает, что у нас есть многоуровневая система контроля.
10:21
The lowerниже layerслой, our gutпотрошить brainголовной мозг,
239
606000
2000
У нижнего слоя, нашего кишечного мозга,
10:23
has its ownсвоя goalsцели -- digestionпищеварение defenseзащита --
240
608000
3000
свои собственные цели -- поддержка пищеварения, --
10:26
and we have the higherвыше brainголовной мозг
241
611000
2000
а задачами высшего мозга
10:28
with the goalЦель of integrationинтеграция
242
613000
2000
являются интеграция
10:30
and generatingпорождающий behaviorsповедения.
243
615000
2000
и моделирование поведения.
10:32
Now bothи то и другое look -- and this is the blueсиний arrowsстрелки --
244
617000
3000
Оба следят -- вот эти синие стрелки --
10:35
bothи то и другое look to the sameодна и та же foodпитание, whichкоторый is in the lumenпросвет
245
620000
3000
следят за пищей, которая находится в люмене
10:38
and in the areaплощадь of your intestineкишка.
246
623000
2000
и в вашем кишечнике.
10:40
The bigбольшой brainголовной мозг integratesинтегрирует signalsсигналы,
247
625000
2000
Главный мозг интегрирует сигналы,
10:42
whichкоторый come from the runningБег programsпрограммы
248
627000
2000
которые поступают от работающих программ
10:44
of the lowerниже brainголовной мозг,
249
629000
2000
нижнего мозга,
10:46
But subsumptionкатегоризация meansозначает
250
631000
2000
но "поглощение" означает,
10:48
that the higherвыше brainголовной мозг can interfereвмешиваться with the lowerниже.
251
633000
3000
что высший мозг может вмешиваться в работу нижнего.
10:51
It can replaceзамещать,
252
636000
2000
Он может изменить
10:53
or it can inhibitпрепятствовать actuallyна самом деле, signalsсигналы.
253
638000
3000
или даже остановить сигналы.
10:56
So if we take two typesтипы of signalsсигналы --
254
641000
2000
Рассмотрим два типа сигналов,
10:58
a hungerголод signalсигнал for exampleпример.
255
643000
2000
один из них -- сигнал голода.
11:00
If you have an emptyпустой stomachжелудок,
256
645000
2000
Пустой желудок
11:02
your stomachжелудок producesпроизводит a hormoneгормон calledназывается ghrelinгрелин.
257
647000
2000
производит гормон грелин.
11:04
It's a very bigбольшой signalсигнал;
258
649000
2000
Это очень мощный сигнал.
11:06
it's sentпослал to the brainголовной мозг saysговорит,
259
651000
2000
Он передает в мозг:
11:08
"Go and eatесть."
260
653000
2000
"Пойди поешь."
11:10
You have stop signalsсигналы --
261
655000
2000
У нас есть также стоп-сигналы,
11:12
we have up to eight8 stop signalsсигналы.
262
657000
2000
до восьми различных сигналов.
11:14
At leastнаименее in my caseдело,
263
659000
2000
По крайней мере, в моем случае
11:16
they are not listenedприслушивался to.
264
661000
2000
они игнорируются.
11:18
(LaughterСмех)
265
663000
2000
(Смех в зале)
11:20
So what happensпроисходит
266
665000
2000
Что происходит,
11:22
if the bigбольшой brainголовной мозг in the integrationинтеграция
267
667000
3000
если главный мозг в процессе интеграции
11:25
overridesПереопределение the signalсигнал?
268
670000
2000
перекрывает сигнал?
11:27
So if you overrideпереопределение the hungerголод signalсигнал,
269
672000
2000
Остановка сигнала голода
11:29
you can have a disorderрасстройство, whichкоторый is calledназывается anorexiaанорексия.
270
674000
3000
вызывает заболевание, называемое анорексией.
11:32
DespiteНесмотря generatingпорождающий
271
677000
2000
Несмотря на генерацию
11:34
a healthyздоровый hungerголод signalсигнал,
272
679000
2000
сигнала здорового голода,
11:36
the bigбольшой brainголовной мозг ignoresигнорируемых it
273
681000
2000
главный мозг игнорирует его
11:38
and activatesактивирует differentдругой programsпрограммы in the gutпотрошить.
274
683000
3000
и активирует противоположные программы в кишечнике.
11:41
The more usualобычный caseдело
275
686000
2000
Более частыми являются
11:43
is overeatingпереедание.
276
688000
3000
случаи переедания.
11:46
It actuallyна самом деле takes the signalсигнал
277
691000
3000
Мозг фактически принимает сигнал
11:49
and changesизменения it,
278
694000
2000
и изменяет его,
11:51
and we continueПродолжать,
279
696000
2000
и мы продолжаем есть,
11:53
even [thoughхоть] our eight8 signalsсигналы would say, "Stop, enoughдостаточно.
280
698000
3000
даже если наши восемь сигналов говорят нам: "Стоп. Хватит.
11:56
We have transferredпереданы enoughдостаточно energyэнергия."
281
701000
2000
Мы передали достаточно энергии."
11:58
Now the interestingинтересно thing is that,
282
703000
2000
Теперь самое интересное в том,
12:00
alongвдоль this lowerниже layerслой -- this gutпотрошить --
283
705000
2000
что в нижнем слое, в кишечнике,
12:02
the signalсигнал becomesстановится strongerсильнее and strongerсильнее
284
707000
3000
сигнал становится все сильнее и сильнее,
12:05
if undigestedнепродуманный, but digestibleусваиваемый, materialматериал
285
710000
3000
если непереваренное, но усваиваемое вещество
12:08
could penetrateпроникать.
286
713000
2000
продолжает поступать.
12:10
This we foundнайденный from bariatricбариатрической surgeryхирургия.
287
715000
3000
Это показала нам хирургия ожирения.
12:14
That then the signalсигнал would be very, very highвысокая.
288
719000
3000
И сигнал становится очень силен.
12:17
So now back to the cookingГотовка questionвопрос
289
722000
3000
Теперь вернемся к вопросам приготовления пищи
12:20
and back to the designдизайн.
290
725000
2000
и планирования.
12:22
We have learnedнаучился to talk to the bigбольшой brainголовной мозг --
291
727000
3000
Мы научились говорить с большим мозгом --
12:25
tasteвкус and rewardнаграда, as you know.
292
730000
2000
вкус и поощрение, как вы уже знаете.
12:27
Now what would be the languageязык
293
732000
2000
На каком же языке
12:29
we have to talk to the gutпотрошить brainголовной мозг
294
734000
2000
мы должны говорить с кишечным мозгом,
12:31
that its signalsсигналы are so strongсильный
295
736000
2000
чтобы его сигналы стали настолько сильны,
12:33
that the bigбольшой brainголовной мозг cannotне могу ignoreигнорировать it?
296
738000
3000
что главный мозг не мог бы их игнорировать?
12:36
Then we would generateгенерировать something
297
741000
2000
Тогда мы бы получили то,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
что каждый из нас хотел бы иметь --
12:40
a balanceбаланс betweenмежду the hungerголод
299
745000
2000
баланс между голодом
12:42
and the satiationпресыщение.
300
747000
3000
и насыщением.
12:45
Now I give you, from our researchисследование, a very shortкороткая claimЗапрос.
301
750000
3000
Я покажу вам небольшой факт, полученный нашими исследованиями.
12:48
This is fatжир digestionпищеварение.
302
753000
2000
Это процесс расщепления жиров.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Слева вы видите
12:52
an oliveоливковый oilмасло dropletкапелька,
304
757000
2000
каплю оливкового масла,
12:54
and this oliveоливковый oilмасло dropletкапелька getsполучает attackedатакован by enzymesферменты.
305
759000
3000
и эта капля оливкового масла подвергается атаке ферментов.
12:57
This is an in vitroвитро experimentэксперимент.
306
762000
2000
Это "эксперимент в пробирке".
12:59
It's very difficultсложно to work in the intestineкишка.
307
764000
3000
Очень трудно экспериментировать в кишечнике.
13:02
Now everyoneвсе would expectожидать
308
767000
2000
Вы, наверное, ожидаете,
13:04
that when the degradationдеградация of the oilмасло happensпроисходит,
309
769000
2000
что когда масло расщепляется,
13:06
when the constituentsсоставляющие are liberatedосвобожденный,
310
771000
2000
и высвобождаются составляющие,
13:08
they disappearисчезать, they go away
311
773000
2000
они поглощаются
13:10
because they [were] absorbedпоглощенный.
312
775000
2000
и исчезают.
13:12
ActuallyНа самом деле, what happensпроисходит is that a very intricateзапутанный structureсостав appearsпоявляется.
313
777000
3000
На самом деле возникает очень сложная структура.
13:15
And I hopeнадежда you can see
314
780000
2000
Я надеюсь, вы можете видеть
13:17
that there are some ring-likeкольцеобразный structuresсооружения in the middleсредний imageобраз,
315
782000
2000
кольцеподобные структуры на среднем изображении,
13:19
whichкоторый is waterводы.
316
784000
2000
это вода.
13:21
This wholeвсе systemсистема generatesгенерирует a hugeогромный surfaceповерхность
317
786000
3000
Этот процесс создает обширную поверхность,
13:24
to allowпозволять more enzymesферменты
318
789000
2000
позволяющую большему количеству ферментов
13:26
to attackатака the remainingосталось oilмасло.
319
791000
2000
атаковать оставшееся масло.
13:28
And finallyв конце концов, on your right sideбоковая сторона,
320
793000
2000
И, наконец, справа
13:30
you see a bubblyпузырчатый,
321
795000
2000
вы видите пузыристую,
13:32
cell-likeклеточноподобно structureсостав appearingпоявляясь,
322
797000
2000
похожую на клеточную, структуру,
13:34
from whichкоторый the bodyтело will absorbабсорбировать the fatжир.
323
799000
3000
из которой тело поглотит жир.
13:38
Now if we could take this languageязык --
324
803000
2000
Если бы мы могли взять этот язык --
13:40
and this is a languageязык of structuresсооружения --
325
805000
3000
язык структур --
13:43
and make it longer-lastingболее длительный,
326
808000
3000
и сделать его более долговременным,
13:46
that it can go throughчерез
327
811000
2000
чтобы он действовал
13:48
the passageпрохождение of the intestineкишка,
328
813000
3000
по длине кишечника,
13:51
it would generateгенерировать strongerсильнее signalsсигналы.
329
816000
3000
он бы генерировал более сильные сигналы.
13:55
So our researchисследование --
330
820000
2000
Таким образом, наши исследования, --
13:57
and I think the researchисследование alsoтакже at the universitiesуниверситеты --
331
822000
2000
и я думаю, также исследования, проводящиеся в университетах, --
13:59
are now fixingфиксация on these pointsточки
332
824000
2000
фокусируются на вопросе:
14:01
to say: how can we actuallyна самом деле --
333
826000
2000
Как мы можем --
14:03
and this mightмог бы soundзвук trivialтривиальный now to you --
334
828000
2000
и это все еще может показаться тривиальным --
14:05
how can we changeизменение cookingГотовка?
335
830000
2000
как мы можем изменить процесс приготовления пищи?
14:07
How can we cookготовить
336
832000
2000
Как мы можем готовить так,
14:09
that we have this languageязык developedразвитая?
337
834000
3000
чтобы разработать этот язык?
14:12
So what we have actuallyна самом деле, it's not an omnivore'sвсеядное-х dilemmaдилемма.
338
837000
3000
И на самом деле то, что мы имеем, это не "дилемма всеядного".
14:15
We have a coctivor'scoctivor-х opportunityвозможность,
339
840000
3000
У нас есть "шанс готовоядного",
14:18
because we have learnedнаучился over the last two millionмиллиона yearsлет
340
843000
3000
потому что за последние два миллиона лет мы узнали,
14:21
whichкоторый tasteвкус and rewardнаграда --
341
846000
3000
какие вкусы и поощрения --
14:24
quiteдовольно sophisticatedутонченный to cookготовить --
342
849000
2000
довольно сложные для приготовления --
14:26
to please ourselvesсами, to satisfyудовлетворять ourselvesсами.
343
851000
2000
нам нравятся, нас удовлетворяют.
14:28
If we addДобавить the matrixматрица,
344
853000
2000
Если мы добавим шаблон,
14:30
if we addДобавить the structureсостав languageязык, whichкоторый we have to learnучить,
345
855000
3000
если мы добавим язык структуры, которому мы должны научиться,
14:33
when we learnучить it, then we can put it back;
346
858000
2000
когда мы узнаем его, мы сможем его применять,
14:35
and around energyэнергия,
347
860000
2000
и в дополнение к энергии
14:37
we could generateгенерировать a balanceбаланс,
348
862000
2000
мы сможем генерировать баланс
14:39
whichкоторый comesвыходит out
349
864000
2000
с помощью
14:41
from our really primordialисконный operationоперация: cookingГотовка.
350
866000
3000
нашего доисторического умения готовить пищу.
14:45
So, to make cookingГотовка really
351
870000
3000
Таким образом, чтобы признать приготовление пищи
14:48
a very importantважный elementэлемент,
352
873000
2000
действительно важным элементом,
14:50
I would say even philosophersфилософы have to changeизменение
353
875000
2000
я бы сказал, даже философы должны изменить свое мнение
14:52
and have to finallyв конце концов recognizeпризнать
354
877000
2000
и, наконец, признать,
14:54
that cookingГотовка is what madeсделал us.
355
879000
3000
что приготовление пищи сделало нас тем, чем мы являемся.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoследовательно sumсумма:
356
882000
3000
Поэтому я хотел бы сказать, coquo ergo sum:
15:00
I cookготовить, thereforeследовательно I am.
357
885000
2000
я готовлю, поэтому я существую.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Большое спасибо.
15:04
(ApplauseАплодисменты)
359
889000
3000
(Аплодисменты)
Translated by Lena Gubarev
Reviewed by Ahmet Yükseltürk

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com