TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
הריברט ואטצקה: המוח ששוכן בקרביים שלנו
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
האם ידעתם שיש לנו תאי-עצב מתפקדים במעיים -- כ-100 מיליון כאלה? איש מדעי המזון, הריברט ואטצקה, מספר לנו על ה"מוח החבוי" בקרביים שלנו ועל הדברים המפתיעים שהוא גורם לנו לחוש.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
טכנולוגיה זו
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
השפיעה עלינו השפעה מאוד חשובה.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
היא שינתה את הדרך בה ההיסטוריה שלנו התפתחה.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
אבל זו טכנולוגיה כה נפוצה,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
כה סמויה,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
שאנחנו, במשך זמן רב,
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
שכחנו לקחתה בחשבון
00:33
when we talked about
7
18000
2000
כאשר דיברנו על
00:35
human evolution.
8
20000
2000
האבולוציה האנושית.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
אבל אנו עדיין רואים את תוצאותיה.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
אז בואו נעשה בדיקה מהירה.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
שכל אחד מכם יפנה את ראשו לשכנו בבקשה.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
תפנו פנים מול פנים אל שכניכם.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
אנא, גם שם ביציע.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
חייכו. חייכו. תפתחו את הפה.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
חייכו, בחיבה.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(צחוק)
00:57
Do you --
17
42000
2000
האם אתם --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
האם אתם רואים ניבים?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(צחוק)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
שיני דראקולה
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
בפיו של שכניכם?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
ברור שלא.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
מכיוון שהאנטומיה של שינינו
01:14
is actually made,
24
59000
2000
בנויה כך,
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
לא כדי לקרוע בשר נא מעצמות
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
או ללעיסת עלים סיביים במשך שעות.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
היא בנויה לתזונה
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
שהיא רכה, דייסתית,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
מופחתת סיבים,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
שהיא מאוד קלה ללעיסה
01:34
and digestible.
31
79000
3000
ולעיכול.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
נשמע כמו מזון מהיר, הלא כן?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(צחוק)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
היא נועדה למזון מבושל.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
אנו נושאים בפינו את ההוכחה
01:47
that cooking,
36
92000
2000
שבישול,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
שינוי הצורה שמזון עובר,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
עשה אותנו מה שאנחנו.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
לכן הייתי מציע שנשנה את צורת הסתכלותנו על עצמנו.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
אנו חושבים שאנחנו אוכלי-כל.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
הייתי מציע שנכנה את עצמנו, אוכלי-תבשילים (coctivors) --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(צחוק)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
מהמילה coquere (לבשל = To cook).
02:08
We are the animals
44
113000
2000
אנחנו בעלי-חיים
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
האוכלים מזון מבושל.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
לא, לא, לא, עדיף --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
המתקיימים על מזון מבושל.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
כך שבישול הוא טכנולוגיה מאוד חשובה.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
זו כן טכנולוגיה.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
איני יודע מה דעתכם,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
אבל אני אוהב לבשל לשם הנאה.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
וצריך איזו תוכנית
02:27
to be successful.
53
132000
2000
כדי להצליח.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
אז בישול הוא טכנולוגיה מאוד חשובה,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
מפני שהוא איפשר לנו להשיג
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
את מה שהביא את כולכם לכאן:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
המוח הגדול,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
את החומר המוחי המופלא שיש לנו.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
מכיוון שמוחות עולים הרבה כסף.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
לכן עלינו לשלם בשבילם שכר לימוד.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(צחוק)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
אבל גם מבחינה מטבולית הם כאלה.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
מוחנו הוא רק 2 עד 3 אחוזים ממשקל הגוף,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
אבל הוא עושה שימוש ב-25 אחוז מס"ה האנרגיה שאנו מוציאים.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
הוא מאוד יקר.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
מהיכן באה כל האנרגיה? כמובן, מהמזון.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
אם נאכל מזון לא מבושל,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
לא נוכל באמת לשחרר את האנרגיה.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
זה התחכום של אבותינו הקדומים,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
שהמציאו טכנולוגיה כה נפלאה כמו זו.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
בלתי-נראית -- כל אחד מאיתנו עושה זאת כל יום, אם אפשר להתבטא כך.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
הבישול איפשר את זה
03:24
that mutations,
73
189000
2000
שמוטציות,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
ברירה-טבעית, הסביבה שלנו,
03:28
could develop us.
75
193000
3000
יכלו לגרום להתפתחותנו.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
כך שאם חושבים על זה,
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
השיחרור של הפוטונציאל האנושי,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
שהתאפשר בגלל בישול ומזון,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
אז מדוע אנו מדברים סרה על מזון?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
מדוע זה כל הזמן, זה מותר וזה אסור
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
ושזה טוב בשבילנו וזה לא טוב בשבילנו?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
אני סבור שהחדשות הטובות לדעתי
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
היו יכולות להיות אם היינו יכולים לחזור
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
ולדבר על השחרור,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
המשך השחרור של הפוטנציאל האנושי.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
הבישול גם איפשר
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
לנו להפוך למין נודד.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
יצאנו מאפריקה פעמיים.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
איכלסנו את כל מרחבי המחיה.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
אם אתם מסוגלים לבשל, שום דבר לא יכול לקרות לכם,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
מכיוון שמה שלא תמצאו,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
תוכלו לנסות לשנותו ולהתאימו לכם.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
זה גם שומר על מוחכם מתפקד.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
הטכנולוגיה המאוד קלה ופשוטה זו
04:21
which was developed
95
246000
2000
שהתפתחה,
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
רצה למעשה על נוסחה הבאה:
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
קחו משהו שנראה כמו מזון, שנו את צורתו,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
וזה יתן לכם אנרגיה ראויה, מאוד קלה ונגישה.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
טכנולוגיה זו השפיעה על שני איברים,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
המוח והקרביים.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
המוח יכל לגדול, אבל הקרביים הצטמקו.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
טוב, האמת שזה לא ברור אליו.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(צחוק)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
אבל הם הצטמקו ל-60 אחוז
04:47
of primate gut
105
272000
2000
מהקרביים הקדומים
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
יחסית למשקל הגוף.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
אז מכיוון שיש מזון מבושל,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
קל יותר לעכלו.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
כאשר יש מוח גדול, כפי שאתם יודעים,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
זהו יתרון גדול,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
מכיוון שניתן בעצם להשפיע על הסביבה שלנו.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
ניתן להשפיע על הטכנולוגיות שהמצאנו.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
ניתן להמשיך לחדש ולהמציא.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
אז המוח הגדול עשה גם את כל זה ביחד עם הבישול.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
אבל כיצד בפועל הוא הריץ את המופע הזה?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
כיצד הוא באמת התערב?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
באיזה מין קריטריונים הוא השתמש?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
וזה בעצם גמול על טעם ואנרגיה.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
אתם יודעים שיש לנו עד חמישה טעמים.
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
שלושה מהם מקיימים אותנו.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
מתוק -- אנרגיה.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
אוּמָמִי - טעם של בשר.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
אנו זקוקים לפרוטינים בשביל שרירים, החלמה.
05:37
Salty,
124
322000
2000
מלחי,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
מכיוון שאנו זקוקים למלח, ולא, הגוף החשמלי שלנו לא יתפקד.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
ושני טעמים שמגינים עלינו --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
מר וחמוץ,
05:47
which are against
128
332000
3000
שנועדו לזהות
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
מזון רעיל או רקוב.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
כמובן שהם חלק יסודי מאיתנו,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
אבל אנו משתמשים בהם בדרך מתוחכמת.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
תחשבו על שוקולד מתוק-מריר.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
או תחשבו על החומציות
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
של יוגורט -- נפלא --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
המעורבב עם תותים.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
כך שאנו יכולים להכין כל מיני תערובות
06:08
because we know
137
353000
3000
מכיוון שאנו יודעים
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
שבאמצעות בישול, ניתן להביא
06:13
to the form.
139
358000
2000
לצורה מסויימת.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
גמול: זה יותר מורכב
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
ובמיוחד החלק האינטגרטיבי
06:21
form of our brain
142
366000
2000
של מוחנו
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
עם מרכיבים שונים --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
המצבים החיצוניים, מצבנו הפנימי,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
איך אנו מרגישים, וכך הלאה, כולם ביחד.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
ומשהו שאולי לא תאהבו,
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
אבל אתם כל-כך רעבים שבאמת תשמחו לאכול.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
כך שסיפוק היה מרכיב חשוב מאוד.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
ואני טוען שאנרגיה היתה חיונית.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
כעת, כיצד הקרביים בעצם
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
לקחו חלק בהתפתחות זו?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
בתוך הקרביים יש קול שקט.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
הוא סומך יותר על הרגשות.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
אני משתמש בלשון נקיה של נוחות עיכולית.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
למעשה, זוהי אי-נוחות עיכולית,
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
שקשורה לקרביים.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
אם מקבלים כאב בטן, אם יש קצת גזים,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
סימן שהמזון לא היה מתאים, אופן הבישול לא היה נכון,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
או שדברים אחרים השתבשו.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
אז הסיפור שלי הוא סיפור של שני מוחות,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
מפני שזה עשוי להפתיע אתכם,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
בקרביים שלנו יש מוח מיומן.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
כל המנהלים באולם אומרים עכשיו,
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"אתה לא מספר לי משהו חדש, כי אנו יודעים, יש לנו תחושת בטן.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
זה מה שאנו משתמשים בו."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(צחוק)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
ולמעשה אתם משתמשים בהם, והם יעילים.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
מפני שהקרביים שלנו קשורים למערכת לימבית-רגשית שלנו.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
הם כן משוחחים זה עם זה
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
ומגיעים להחלטות.
07:35
But what it means
171
440000
2000
אבל המשמעות
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
שיש שם מוח
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
היא שלא רק המוח גדול
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
צריך לשוחח עם המזון,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
אלא המזון צריך לשוחח עם המוח,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
מכיוון שעלינו בעצם ללמוד
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
כיצד לשוחח עם המוחות.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
עכשיו, אם קיים מוח של קרביים,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
עלינו ללמוד לשוחח גם עם המוח הזה.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
לפני 150 שנה,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
אנטומיקאים תיארו מאוד מאוד בזהירות --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
הנה מודל של דופן הקרביים.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
לקחתי שלושה מרכיבים --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
קיבה, מעי הדק ומעי הגס.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
ובתוך מבנה זה,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
רואים שתי שכבות ורדרדות,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
שהן למעשה השרירים.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
ובין השרירים האלה, נמצאות רקמות העצבים,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
המון רקמות עצבים,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
אשר בעצם חודרות לשרירים,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
חודרות לשכבה התת-רירית,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
היכן שיש את כל המרכיבים של מערכת החיסון.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
הקרביים הם מערכת החיסון הגדולה ביותר,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
המגינה על גופנו.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
הן חודרות לשיכבה המפרישה מיצים.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
זוהי השיכבה אשר בפועל באה במגע עם המזון
08:35
and you digest,
197
500000
2000
שאנו בולעים ומעכלים,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
שזה החלל המרכזי.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
אם חושבים על הקרביים,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
הקרביים הם, אם היינו מותחים אותם,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
באורך 40 מטר,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
האורך של מגרש טניס.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
אם היינו פורשים אותם,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
משטחים את כל הקפלים וכו',
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
היה להם שטח פנים של 400 מטר ריבוע.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
המוח הזה דואג לכל זה,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
להניע אותם עם השרירים ולהגן על פני-השטח שלהם
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
וכמובן, לעכל את המזון המבושל.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
כך שאם נכין מפרט,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
המוח הזה, שהוא אוטונומי,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
יש לו 500 מיליון תאי עצב,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 מיליון ניורונים --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
בערך בגודל של מוח חתול.
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
אז הנה ישן שם חתול קטן --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
חושב בעצמו,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
מפיק את המיטב מכל מה שהוא מעכל.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
יש לו 20 סוגי ניורונים שונים.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
יש לו את אותו מגוון שמוצאים במוח של חזיר,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
שיש לו 100 מיליארד ניורונים.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
יש לו מעגלי-מיקרו חשמליים אוטונומיים,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
יש לו את התוכניות האלה הרצות.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
הוא מרגיש את המזון, הוא יודע בדיוק מה לעשות.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
הוא מרגיש אותו באמצעים כימיים
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
ועוד יותר חשוב, באמצעים מיכניים,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
מכיוון שעליו להניע את המזון,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
עליו לערבב את כל האלמנטים השונים
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
שאנו זקוקים להם לעיכול.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
שליטה זו על שרירים היא מאוד, מאוד חשובה,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
מכיוון שיכולים להיות רפלקסים.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
אם לא אוהבים את המזון, במיוחד הילדים, מקיאים.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
זהו המוח שיוצר את הרפלקסים.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
ולבסוף,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
הוא גם שולט על הפרשת המיכניזם המולקולרי הזה,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
שלמעשה מעכל את המזון המבושל.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
אז כיצד שני המוחות הללו עובדים ביחד?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
לקחתי מודל מרובוטיקה.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
הוא נקרא ארכיטקטורת הכללה.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
מה שזה אומר שיש לנו מערכת שליטה שכבתית.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
השיכבה התחתונה, מוח הקרביים,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
יש לה מטרות שלה - הגנה על עיכול --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
ויש לנו את המוח העליון
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
עם המטרה של שילוב הכל
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
ויצירת התנהגויות.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
ושניהם מסתכלים על -- ואלה הם החיצים הכחולים --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
שניהם מסתכלים על אותו מזון, שנמצא בחלל הקיבה
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
ובאזור הקרביים.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
המוח הגדול משלב בין האותות,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
המגיעים מהתוכניות שרצות
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
אצל המוח התחתון.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
אבל הכללה משמעותה
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
שהמוח העליון יכול להתערב אצל התחתון.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
הוא יכול להחליף,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
או יכול למעשה לרסן אותות.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
כך שאם ניקח שני סוגי אותות --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
אות של רעב לדוגמא.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
אם יש לנו קיבה ריקה,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
הקיבה מייצרת הורמון ששמו גרלין.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
זהו אות גדול מאוד.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
הוא נשלח למוח ואומר,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"לך לאכול."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
יש אותות לחדול.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
ישנם עד שמונה אותות האומרים לחדול.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
לפחות במקרה שלי,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
לא מקשיבים להם.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(צחוק)
11:20
So what happens
266
665000
2000
אז מה קורה
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
אם המוח הגדול המשתלב
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
מבטל את האות?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
אם האות של הרעב מתבטל,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
נוצרת הפרעה שניתן לכנותה אנורקסיה.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
למרות יצירת
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
אות רעב בריא,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
המוח הגדול מתעלם ממנו
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
ומפעיל תוכניות אחרות בקרביים.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
המקרה היותר נפוץ
11:43
is overeating.
276
688000
3000
הוא של אכילת-יתר.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
כאן המוח קולט את האות
11:49
and changes it,
278
694000
2000
משנה אותו,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
ואז אנו ממשיכים,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
אף על-פי שהאותות מורים לנו, "עצור, מפסיק.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
העברנו מספיק אנרגיה."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
כעת, הדבר המעניין הוא
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
שלאורך השכבה הנמוכה הזו, הקרביים,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
האות הופך לחזק יותר ויותר
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
אם מזון לא מעוכל, אבל בר-עיכול,
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
חודר.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
גילינו זאת בניתוחי השמנה.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
שאז האות יהיה מאוד, מאוד חזק.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
נחזור כעת לשאלת הבישול
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
ולמבנה שלו.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
למדנו לשוחח עם המוח הגדול --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
טעם וגמולו, אם אתם זוכרים.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
אז מה תהיה השפה
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
שעלינו לדבר בה עם המוח שבקרביים
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
כדי שאותותיו יהיו כה חזקים
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
שהמוח הגדול לא יוכל להתעלם מהם?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
כך היינו יכולים ליצור משהו
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
שכולנו נרצה אותו --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
שיווי-משקל בין הרעב
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
לבין השובע.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
כעת אני אעלה בפניכם, מתוך המחקר שלנו, טענה מאוד קצרה.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
זהו עיכול של שומן.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
משמאל רואים
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
טיפה של שמן זית,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
וטיפה זו מותקפת על-ידי אנזימים.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
זהו ניסוי במבחנה.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
קשה לבצע זאת במעיים.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
כולם היו מצפים
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
שכאשר השמן מתפרק,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
כאשר המרכיבים משתחררים,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
הם ייעלמו, הם יסתלקו,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
מכיוון שהם נספגו.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
אבל מה שמתרחש הוא שמופיע מבנה מאוד מורכב.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
אני מקוה שתוכלו לראות
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
שיש כמה מבנים דמויי טבעת באמצע התמונה,
13:19
which is water.
316
784000
2000
שזה מים.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
כל המערכת הזו יוצרת שטח-פנים ענק
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
כדי לאפשר ליותר אנזימים
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
לתקוף את השמן הנותר.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
ולבסוף, מצד ימין שלכם,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
רואים מבנה מבעבע,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
דמוי תאים שמופיע,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
שדרכו הגוף יספוג את השומן.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
אם היינו יכולים ליטול את השפה הזו --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
וזוהי שפה של מבנים --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
ולגרום לה להתקיים יותר זמן,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
שכל זה יוכל לעבור
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
דרך המעיים,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
זה ייצר אותות חזקים יותר.
13:55
So our research --
330
820000
2000
כך שהמחקר שלנו --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
ואני חושב שגם המחקר באוניברסיטאות --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
מתמקד בעניין הזה
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
שזה אומר: כיצד נוכל מעשית --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
וזה יכול להישמע לכם טריוויאלי --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
באיזה אופן נשנה בישול?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
באיזה אופן נבשל
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
כך שהשפה הזו תתפתח בו?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
אז מה שיש לנו בעצם, זו לא דילמה של אוכל-הכל.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
יש לנו הזדמנות של אוכל-תבשילים,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
מכיוון שהספקנו ללמוד במשך 2 מיליון השנים האחרונות
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
איזה טעם וגמולו --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
שבישולו די מורכב --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
מספק אותנו, משביע אותנו.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
אם נוסיף את המטריצה,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
אם נוסיף את שפת המבנה, שעלינו ללמוד,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
כאשר נלמד אותה, נוכל להניחה בחזרה,
14:35
and around energy,
347
860000
2000
ובעזרת אנרגיה,
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
נוכל ליצור שיווי-משקל,
14:39
which comes out
349
864000
2000
הנובע
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
מפעולה באמת קדמונית שלנו: הבישול.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
אז, כדי להפוך בישול
14:48
a very important element,
352
873000
2000
לגורם באמת מאוד חשוב,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
הייתי אומר שאפילו פילוסופים צריכים להשתנות
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
ולהכיר סוף סוף בכך
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
שבישול הוא הדבר שעושה אותנו.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
לכן הייתי אומר, coquo ergo sum:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
אני מבשל, לכן אני קיים.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
תודה רבה לכם.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(מחיאות כפיים)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com