TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: O cérebro no teu intestino
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Sabia que tem neurónios activos nos seus intestinos - cerca de cem milhões deles? O cientista alimentar Heribert Watzke fala-nos do "cérebro escondido" no nosso intestino e as coisas surpreendentes que ele nos faz sentir.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
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00:16
This technology
0
1000
2000
Esta tecnologia
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
teve em nós um grande impacto.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Ela mudou o modo como a nossa história se desenrolou.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Mas é uma tecnologia tão ubíqua,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
tão invisível,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
que nós, durante muito tempo,
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
esquecemo-nos de a ter em consideração
00:33
when we talked about
7
18000
2000
quando falávamos em
00:35
human evolution.
8
20000
2000
evolução humana.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Mas ainda conseguimos ver os resultados desta tecnologia hoje em dia.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Vamos fazer um pequeno teste.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Virem-se todos para o vosso vizinho, por favor.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Virem-se e encarem os vossos vizinhos.
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Please, also on the balcony.
13
33000
3000
No balcão também, por favor.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Sorriam. Sorriam. Abram a boca.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Sorriam, amigavelmente.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Risos)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Conseguem --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Conseguem ver algum dente canino?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Risos)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Os dentes do Conde Drácula
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
nas bocas dos vossos vizinhos?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Claro que não.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Porque a nossa anatomia dentária
01:14
is actually made,
24
59000
2000
é na verdade feita,
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not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
não para rasgar carne crua de ossos
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
ou mastigar folhas fibrosas durante horas.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Ela é feita para uma dieta
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
que é macia, mole,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
que é pobre em fibras,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
que é muito facilmente mastigável
01:34
and digestible.
31
79000
3000
e digerível.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Parece "fast food", não parece?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Risos)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
É para comida cozinhada.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Nós transportamos na nossa face a prova
01:47
that cooking,
36
92000
2000
de que cozinhar,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
a transformação da comida,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
fizeram de nós o que somos.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Portanto eu sugeriria que mudássemos o modo como nos classificamos.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Nós referimo-nos a nós próprios como omnívoros.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Eu diria que nos deveríamos tratar como coctívoros --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Risos)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
de coquere, cozinhar.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Nós somos os animais
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
que comem comida cozinhada.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Não, não, não, não. Melhor --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
que vivem de comida cozinhada.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Portanto cozinhar é uma tecnologia muito importante.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
É tecnologia.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Eu não sei o que vocês acham,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
mas eu gosto de cozinhar por prazer.
02:25
And you need some design
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130000
2000
E é preciso algum design
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to be successful.
53
132000
2000
para se ser bem-sucedido.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Assim, cozinhar é uma tecnologia muito importante,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
porque nos permitiu adquirir
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
o que vos trouxe aqui:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
o grande cérebro,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
este maravilhoso córtex cerebral que temos.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Porque os cérebros são caros.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
E agora temos de pagar as proprinas.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Risos)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Mas também é, falando metabolicamente, caro.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Em nós, o cérebro corresponde a dois a três porcento da massa corporal,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
mas na realidade usa 25 porcento de toda a energia que usamos.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
É muito caro.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
De onde vem essa energia? Da comida, claro.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Se comermos comida crua,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
não podemos libertar realmente a energia.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
E daí este engenho dos nossos antepassados,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
em inventar esta tecnologia maravilhosa.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Invisível -- todos nós a fazemos diariamente, por assim dizer.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Cozinhar fez com que fosse possível
03:24
that mutations,
73
189000
2000
que mutações,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
selecções naturais, o nosso ambiente,
03:28
could develop us.
75
193000
3000
nos pudessem desenvolver.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Portanto se pensarmos
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
neste libertar de potencial humano,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
que foi possível pelo cozinhar e pela comida,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
porque é que falamos tão mal da comida?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Porque é que é sempre faça ou não faça
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
e é bom para si ou não é bom para si?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Eu acho que as boas notícias para mim
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
seriam se pudéssemos voltar atrás
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
falar sobre o libertar,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
a continuação do libertar do potencial humano.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Agora, cozinhar também permitiu
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
que nos tornássemos numa espécie migrante.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Nós saímos de África por duas vezes,
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
populámos todas as ecologias.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Se pudermos cozinhar, nada nos pode acontecer,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
porque o que quer que encontremos,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
iremos tentar transformá-lo.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Ela também mantém o nosso cérebro a funcionar.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Agora a tecnologia muito fácil e simples
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which was developed
95
246000
2000
que foi desenvolvida
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
corre agora atrás desta fórmula.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Pega nalguma coisa que se pareça com comida, transforma-a,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
e ela dá-te energia boa, muito fácil e acessível.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Esta tecnologia afectou dois órgãos,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
o cérebro e o intestino, que ela verdadeiramente afectou.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
O cérebro podia crescer, mas o intestino na realidade encolheu.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
OK, para ser honesto, isto não parece muito óbvio.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Risos)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Mas ela diminuiu para 60 porcento
04:47
of primate gut
105
272000
2000
do intestino primata
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
da minha massa corporal.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Assim, porque temos comida cozinhada,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
esta é mais fácil de digerir.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Agora ter um cérebro grande, como sabem,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
é uma grande vantagem,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
porque nos torna capazes de influenciar o nosso ambiente.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Podemos influenciar as tecnologias que nós próprios inventámos.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Podemos continuar a inovar e inventar.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Agora, o grande cérebro também fez isto com o cozinhar.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Mas como é que ele conduziu este processo?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Como é que ele na realidade interferiu?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Que critérios é que usou?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
E estes foram: o gosto, a recompensa e a energia.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Vocês sabem que nós temos cinco sabores diferentes,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
três dos quais nos sustentam.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Doce -- energia.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami -- este é um sabor a carne.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Precisamos de proteínas para os músculos, recuperação.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Salgado,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
porque precisamos de sal, senão o nosso corpo eléctrico não funciona.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
E dois sabores que nos protegem --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
amargo e azedo,
05:47
which are against
128
332000
3000
que nos defendem de
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
materiais venenosos e podres.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Mas claro, apesar de fazerem parte do equipamento,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
usamo-los de modo sofisticado.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Pensem em chocolate agridoce.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Ou pensem na acidez
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
do iogurte -- maravilhosa --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
misturado com pedaços de morango.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
E assim podemos fazer misturas deste tipo
06:08
because we know
137
353000
3000
porque sabemos que,
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
ao cozinhar, podemos transformá-los
06:13
to the form.
139
358000
2000
na forma.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Recompensa: esta é uma mais complexa
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
e particularmente integrativa
06:21
form of our brain
142
366000
2000
forma de o nosso cérebro
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
com vários elementos diferentes --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
os estados externos, os nossos estados internos,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
como nos sentimos, etc são juntos.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
E algo de que possamos não gostar
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
mas estamos tão esfomeados que ficaremos satisfeitos em comer.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Assim a satisfação teve um papel muito importante.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
E, como digo, era necessária energia.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Agora, como é que o intestino de facto
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
participou neste desenvolvimento?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
E o intestino é uma voz silenciosa.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Aposta mais nos sentimentos.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Eu uso o eufemismo conforto digestivo.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Ou melhor, é com um desconforto digestivo,
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
que o intestino se preocupa.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Se tivermos uma dor de barriga, se ficarmos um pouco inchados,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
não era a comida certa, não era a manipulação culinária certa,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
ou, se calhar, outras coisas correram mal.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Assim a minha história é um conto de dois cérebros,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
porque pode surpreender-vos,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
mas o nosso intestino tem um cérebro de pleno direito.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Todos os gestores na sala vão dizer,
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
Não nos estás a dizer nada de novo, porque nós sabemos, "gut feeling" (instinto = sentimento intestinal)"
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
É isto que estamos a usar."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Risos)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
E na verdade usamo-lo, e ele é realmente útil.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Porque o nosso intestino está ligado ao nosso sistema límbico emocional.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Eles falam mesmo um com o outro
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
e tomam decisões.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Mas o significado
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
ter ali um cérebro
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
é, que não só o grande cérebro
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
falar com a comida,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
e que a comida tem de falar com o cérebro,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
porque nós temos de aprender
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
a falar com os cérebros.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Agora, se existe um cérebro no intestino,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
devíamos também aprender a falar com este cérebro.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Há 150 anos,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
os anatomistas descreveram muito, muito cuidadosamente --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
aqui está um modelo da parede do intestino.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Eu peguei nos três elementos --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
estômago, intestino delgado e cólon.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
E dentro desta estrutura,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
vemos estas duas camadas cor-de-rosa,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
que são na realidade o músculo.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
E no meio deste músculo, eles encontraram tecidos nervosos,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
muitos tecidos nervosos,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
na verdade penetram no músculo,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
penetram na submucosa,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
temos todos os elementos do sistema imunitário.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
O intestino é na verdade o maior sistema imunitário,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
a defender o nosso corpo.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Ele penetra na mucosa.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Esta é a camada que verdadeiramente toca a comida que engolimos
08:35
and you digest,
197
500000
2000
e que digerimos,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
que é o lúmen.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Agora se pensarmos no intestino,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
o intestino tem, se o pudéssemos esticar,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 metros de comprimento,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
o comprimento de um corte de ténis.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Se o pudéssemos desenrolar,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
tirar todas as pregas e por aí fora,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
ele teria 400 metros quadrados de superfície.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
E este cérebro toma conta disto,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
movendo-o com os músculos e defendendo a superfície
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
e, claro está, digerindo a comida que cozinhamos.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Para ser mais específico,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
este cérebro, que é autónomo,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
tem 500 milhões de células nervosas,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 milhões de neurónios --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
mais ou menos o tamanho de um cérebro de gato,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
portanto ali dorme um pequeno gato --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
pensa por si próprio,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
optimiza tudo o que digere.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Ele tem 20 tipos diferentes de neurónios.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Tem a mesma diversidade que podemos encontrar num cérebro de porco,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
onde há 100 mil milhões de neurónios.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Ele tem microcircuitos organizados autonomamente,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
tem estes programas que correm.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Ele sente a comida, sabe exactamente o que fazer.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Sente-a por mecanismos químicos
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
e, muito importantemente, por meios mecânicos,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
porque tem de mover a comida,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
tem de misturar todos os diferentes elementos
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
de que precisamos para a digestão.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Este controlo do músculo é muito, muito importante,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
porque, sabem, podem existir reflexos.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Se não gostamos de uma comida, especialmente se formos uma criança, tentamos vomitar.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
É este cérebro que faz este reflexo.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
E depois, finalmente,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
ele também controla a secreção desta maquinaria molecular,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
que de facto digere a comida que comemos.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Agora, como é que os dois cérebros trabalham um com o outro?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Apresento aqui um modelo da robótica.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
É a chamada Arquitectura de Subsunção.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
O que quer dizer é que temos um sistema de controlo em camadas.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
A camada inferior, o nosso cérebro no intestino,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
tem os seus próprios objectivos -- defesa da digestão --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
e temos o cérebro superior
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
com o objectivo de integração
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
e de geração de comportamentos.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Agora, ambos olham -- e isto é representado pelas setas azuis --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
ambos olham para a mesma comida, que está no lúmen
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
e na área do nosso intestino.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
O grande cérebro integra sinais,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
que vêm dos programas em funcionamento
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
do cérebro inferior.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Mas subsunção significa
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
que o cérebro superior pode interferir com o inferior.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Ele pode substituir,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
ou pode, na realidade, inibir sinais.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Portanto se pegarmos em dois tipos de sinais --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
um sinal de fome por exemplo.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Se tivermos o estômago vazio,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
o nosso estômago produz uma hormona chamada grelina.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
É um sinal muito grande.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Que é enviado para o cérebro e diz,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Vai e come."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Temos sinais para parar.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Temos até oito sinais para parar.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Pelo menos no meu caso,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
não são ouvidos.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Risos)
11:20
So what happens
266
665000
2000
E o que acontece
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
se o grande cérebro, na integração,
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
ignora o sinal?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Assim, se ignorarmos o sinal da fome,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
podemos ter uma doença, chamada anorexia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Apesar de gerar
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
um sinal de fome saudável,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
o grande cérebro ignora-o
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
e activa programas diferentes no intestino.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
O caso mais comum
11:43
is overeating.
276
688000
3000
é quando comemos em excesso.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Ele na verdade pega no sinal,
11:49
and changes it,
278
694000
2000
e muda-o,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
e nós continuamos,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
apesar de os sinais dizerem: "Pára. Já chega.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Já transferimos energia suficiente."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Agora o facto interessante é que,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
ao longo desta camada inferior, deste intestino,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
o sinal torna-se cada vez mais forte
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
se material não digerido, mas digerível,
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
pudesse penetrar.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Foi a cirurgia bariátrica que nos mostrou isto.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Que nessa altura o sinal seria muito, muito alto.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Mas agora voltando à questão do cozinhar
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
e voltando ao design.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Nós aprendemos a falar com o grande cérebro --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
sabor e recompensa, como sabem.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Agora, qual serial a linguagem
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
que teríamos de usar com o cérebro no intestino
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
para que os seus sinais fossem tão fortes
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
que o grande cérebro não o pudesse ignorar?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Então geraríamos uma coisa
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
que todos nós gostaríamos de ter --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
um equilíbrio entre a fome
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
e a saciedade.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Agora dou-vos, da nossa investigação, uma pequena reinvindicação.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Isto é a digestão de gorduras.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Têm à vossa esquerda
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
uma gotícula de azeite,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
e esta gotícula de azeite é atacada por enzimas.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Isto é uma experiência in vitro.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
É muito difícil trabalhar no intestino.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Agora, todos deveriam esperar
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
que quando a degradação do óleo acontece,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
quando os constituintes são libertos,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
eles desaparecem, vão-se,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
porque foram absorvidos.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Na verdade, o que acontece é que aparece uma estrutura muito complexa.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
E espero que consigam ver
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
que há umas estruturas em forma de anel na imagem do meio,
13:19
which is water.
316
784000
2000
que é água.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Todo este sistema gera uma superfície gigantesca
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
para permitir que mais enzimas
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
ataquem o azeite restante.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
E finalmente, no vosso lado direito,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
vêm uma estrutura
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
bolhosa, parecida com uma célula, a aparecer,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
a partir da qual o corpo irá absorver a gordura.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Agora se pudéssemos pegar nesta linguagem --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
que é uma linguagem de estruturas --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
e torná-la mais duradoura,
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that it can go through
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811000
2000
de modo a que pudesse atravessar
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the passage of the intestine,
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813000
3000
a passagem do intestino,
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it would generate stronger signals.
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816000
3000
ela geraria sinais mais fortes.
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So our research --
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820000
2000
E assim a nossa pesquisa --
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and I think the research also at the universities --
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822000
2000
e creio que também a pesquisa feita nas universidades --
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are now fixing on these points
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824000
2000
estão agora a fixar-se nestes pontos
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to say: how can we actually --
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826000
2000
para dizer: como podemos realmente --
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and this might sound trivial now to you --
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2000
e isto pode parecer-vos trivial --
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how can we change cooking?
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como podemos mudar o cozinhar?
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How can we cook
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2000
Como podemos cozinhar
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that we have this language developed?
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3000
para termos esta linguagem a desenvolver-se?
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So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
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837000
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Assim o que temos actualmente, não é um dilema de omnívoro.
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We have a coctivor's opportunity,
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Temos uma oportunidade de coctívoro,
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because we have learned over the last two million years
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843000
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porque aprendemos ao longo dos últimos dois milhões de anos
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which taste and reward --
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que sabor e recompensa --
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quite sophisticated to cook --
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de cozinha muito sofisticada --
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to please ourselves, to satisfy ourselves.
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nos agradam, nos satisfazem.
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If we add the matrix,
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Se adicionarmos a matriz,
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if we add the structure language, which we have to learn,
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se adicionarmos a estrutura da linguagem, que temos de aprender,
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when we learn it, then we can put it back;
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quando a aprendermos, então podemos devolvê-la,
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and around energy,
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e à volta da energia,
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we could generate a balance,
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poderemos gerar um equilíbrio,
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which comes out
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que deriva
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from our really primordial operation: cooking.
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866000
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da nossa operação verdadeiramente primordial: cozinhar.
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So, to make cooking really
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3000
Assim, para fazer do cozinhar
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a very important element,
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um elemento muito importante,
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I would say even philosophers have to change
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eu diria que até os filósofos têm de mudar
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and have to finally recognize
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e têm de finalmente reconhecer
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that cooking is what made us.
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que cozinhar fez-nos o que somos hoje.
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So I would say, coquo ergo sum:
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E assim eu diria, coquo ergo sum:
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I cook, therefore I am.
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Cozinho, logo existo.
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Thank you very much.
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2000
Muito obrigado.
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(Applause)
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(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com