TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Agy a belünkben
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Tudta, hogy a beleinkben működő neuronok vannak -- kb. 100 millió? Az élelmiszerkutató Heribert Watzke a beleinkben rejlő agyról mesél nekünk, valamint azokról a meglepő dolgokról, amiket ezen keresztül érzünk.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Ez a technológia
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
nagyon fontos hatást gyakorolt ránk.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Megváltoztatta a történelmünk fejlődését.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Ám ez egy oly szerteágazó,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
oly láthatatlan technológia,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
hogy hosszú időn át
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
elfelejtettük számításba venni
00:33
when we talked about
7
18000
2000
amikor az emberi evolúciót
00:35
human evolution.
8
20000
2000
taglalgattuk.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Eredményeit azonban még ma is láthatjuk.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Végezzünk hát egy kis kísérletet.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Akkor most mindenki forduljon a szomszédja felé, kérem.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Forduljon oda és nézze meg a szomszédját.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Az erkélyen is kérném.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Mosoly. Mosoly. Nyissák csak ki a szájakat.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Mosolyogjanak barátságosan.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Nevetés)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Látnak --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Látnak akár egyetlen kiálló szemfogat is?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Nevetés)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Lát Drakula fogat
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
a szomszédja szájában?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Persze, hogy nem.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Mert a fogászati anatómiánk szerint
01:14
is actually made,
24
59000
2000
valójában nem arra valók vagyunk,
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
hogy nyers húst rágjunk le a csontokról,
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
vagy hogy rostos leveleket rágcsáljunk órákon át.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Olyan étrendhez való,
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
ami puha, pépes állagú,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
csökkent rosttartalmú,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
nagyon könnyen rágható
01:34
and digestible.
31
79000
3000
és emészthető.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Tisztára úgy hangzik, mint a gyors kaja, nem?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Nevetés)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Főtt ételhez való.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Arcunkban hordozzuk a bizonyítékot arra,
01:47
that cooking,
36
92000
2000
hogy a főzés,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
az étel átalakítása
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
tett minket azzá, akik vagyunk.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Ezért javasolnám, hogy változtassunk a besorolásunkon.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Mindenevőként tartjuk számon magunkat.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Én azt javaslom, hogy inkább 'mindenfőzőnek' hívjuk magunkat --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Nevetés)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
a 'coquere' - főzni szóból eredően.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Olyan állatok vagyunk,
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
akik főtt ételt esznek.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nem, nem, nem. Még jobb --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
akik főtt ételből élnek.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Tehát a főzés egy nagyon fontos technológia.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Merthogy technológia.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Nem tudom, Önök hogyan éreznek,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
de én szeretek szórakozásképpen főzni.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
És ehhez némi tervezésre is szükség van,
02:27
to be successful.
53
132000
2000
hogy sikeresek legyünk.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Tehát a főzés egy nagyon fontos technológia,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
mert lehetővé tette számunkra, hogy kifejlesszük
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
azt, ami mindannyiunkat idehozott:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
a nagyagyat,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
ezt a gyönyörű agykérget, amink van.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Mert az agyak sokba kerülnek.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Annyira, hogy ezért kell most belépti díjat fizetnünk.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Nevetés)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
De az anyagcsere szempontjából nézve is drágák.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Tudják, az agyunk testünk tömegének 2-3 %-át teszi ki,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
ám a felhasznált energiánk 25 %-át ő használja fel!
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Igen drága.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Honnan származik ez az energia? Természetesen az ételből.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Ha nyers ételt eszünk,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
akkor nem tudjuk teljesen felszabadítani az energiát.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Tehát az őseink ezen zsenialitása,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
hogy feltalálták ezt a legcsodálatraméltóbb technológiát,
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
láthatatlanul -- hisz mindannyian csináljuk minden nap,
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
a főzés az, ami lehetővé tette,
03:24
that mutations,
73
189000
2000
hogy a mutációk,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
a természetes kiválasztódások, a környezetünk,
03:28
could develop us.
75
193000
3000
mind fejleszteni tudott bennünket.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Tehát ha erre a kibontakozó
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
emberi potenciálra gondolunk,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
ami a főzésen és az ételen keresztül vált lehetővé,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
akkor miért is mondunk olyan rosszakat az ételekről?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Miért tartozik hozzá mindig 'ezt tedd', 'ezt ne tedd',
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
vagy 'ez jó neked', 'ez nem jó neked'?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Azt hiszem, számomra a jó hír ebben
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
az volna, ha visszafordulhatnánk
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
és kicsit erről a kibontakozásról beszélhetnénk,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
az emberi potenciál kibontakozásának fenntartásáról.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Namost, a főzésnek köszönhetjük azt is,
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
hogy vándorló fajjá lehettünk.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Kétszer kisétáltunk Afrikából.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
A teljes környezetet belaktuk.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Ha főzni tudsz, semmi baj nem történhet veled,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
mert bármit is találsz,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
megpróbálod átalakítani általa.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Ez az agyunkat is megdolgoztatja.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Namost az igen könnyű és egyszerű technológia
04:21
which was developed
95
246000
2000
amit kifejlesztettek,
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
eszerint a formula szerint működik.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Végy valamit, ami ételnek tűnik, alakítsd át,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
és az jó, könnyű és elérhető energiával lát el téged.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Ez a technológia két szervre volt hatással,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
az agyra és a belekre, erre a kettőre ténylegesen.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Az agy képes nőni, de a belek összementek.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Oké, őszintén szólva nem teljesen nyilvánvaló.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Nevetés)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
De a testtömegem 60 %-ára
04:47
of primate gut
105
272000
2000
ment össze a főemlősök
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
belezetéhez képest.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Tehát a főtt étel fogyasztása
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
könnyebb emésztést eredményez.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Namost, nagy aggyal rendelkezni, mint tudják,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
nagy előny, mivel ezáltal ténylegesen
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
hatással tudunk lenni a környezetünkre.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Befolyásolni tudjuk a saját magunk által kifejlesztett technológiákat is.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Továbbra is fejleszthetünk és feltalálhatunk dolgokat.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Namost a nagyagy is ezt tette a főzéssel.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
De hogyan is irányított?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Milyen szerepe is volt valójában?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Miféle kritériumot használt?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Valójában ezek az íz, a jutalom és az energia.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Tudjuk, hogy összesen 5 íz van.
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
melyek közül három a fenntartáshoz szükséges.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Édes -- energia.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
umami -- (fanyar) ez a hús íze.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Szükségünk van fehérjékre az izmok és a regenerálódás miatt.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Sós, mivel szükségünk van rá,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
nélküle a test elektromossága nem működne.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
És van két íz, amelyek megóvnak --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
a keserű és a savanyú,
05:47
which are against
128
332000
3000
amelyek a mérgező és a rothadó
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
anyagok kivédésére fejlődtek ki.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
De természetesen, ezek nagyon érzékenyek,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
és mi is kifinomult módon használjuk őket.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Gondoljunk csak a keserű-édes csokira.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Vagy gondoljunk a joghurt
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
savasságára -- csodálatos --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
ami eperízzel keveredik.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Így keverhetünk össze mindenféle dolgot,
06:08
because we know
137
353000
3000
mert tudjuk, hogy
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
főzés által átalakíthatjuk
06:13
to the form.
139
358000
2000
a kívánt formára.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
A jutalom: egy még sokkal komplexebb
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
és különlegesen integratív
06:21
form of our brain
142
366000
2000
megnyilvánulása az agyunknak,
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
különféle elemekkel --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
a külső állapotok, belső állapotaink,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
hogyan érezzük magunkat, és így tovább, ezek mind összekerülnek.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
És valami, amit lehet, hogy nem is szeretünk,
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
de olyan éhesek vagyunk, hogy tényleg kielégít, ha megehetjük.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Az elégedettség egy nagyon fontos elem.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
És ahogy mondtam, az energia is szükséges.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Namost, hogyan is vett részt a belünk
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
ebben a fejlődésben?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
És a bél nem szól semmit.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Inkább az érzéseket adja.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Az 'emésztési elégedettség' eufemizmust használom itt.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Valójában inkább az emésztési elégedetlenséggel
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
vannak a belek elfoglalva.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Amint megfájdul a hasunk, amint felfúvódunk kicsit,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
biztos nem a jó ételt választottuk, vagy nem jól lett elkészítve,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
vagy valami más lett elrontva.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Az én sztorim tehát két agyról szól,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
bár lehet, hogy megdöbbenti Önöket,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
belünk egy teljes jogú agynak felel meg.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
A teremben lévő összes menedzser most azt mondja,
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Ezzel nem mond semmi újat, mert tudjuk mi az, hogy a gyomromban érzem.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Ebből élünk!"
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Nevetés)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
És tényleg ezt használjuk, mivel tényleg hasznunkra van!
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Mivel beleink kapcsolatban vannak az érzelmi limbikus rendszerünkkel.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Beszélnek egymással,
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
és döntéseket hoznak.
07:35
But what it means
171
440000
2000
De ami abból következik,
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
hogy ott agyunk van,
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
az az, hogy nemcsak a nagyagynak
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
kell az étellel társalognia,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
hanem az étel is kell, hogy az aggyal társalogjon,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
mert azt igazából meg kell tanulni,
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
hogyan is beszéljünk az agyunkkal.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Namost, ha létezik bélagy,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
akkor ezzel az aggyal is meg kell tanulnunk beszélni!
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 évvel ezelőtt
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
az anatómusok ezt nagyon nagyon pontosan felvázolták --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
itt a bélfal modellje.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Vettem a 3 fő alkatrészt --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
gyomrot, vékonybelet, és vastag belet.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
És ebben a felépítésben,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
látjuk ezt a két rózsaszínes réteget,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
amik valójában izmok.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
És ezek közt az izmok közt idegszöveteket találtak,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
méghozzá sokat,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
amik át-, meg áthatolják az izmokat,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
a bélnyálkahártya alatti rétegeket,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
ahol az immunrendszer összes elemét fellelhetjük.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Belünk valójában a legnagyobb immunrendszer,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
ami a tesünket védelmezi.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Áthatol a nyálkahártyán.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Ez az a réteg, amely ténylegesen érintkezik az étellel, amit lenyelünk,
08:35
and you digest,
197
500000
2000
amit emésztünk,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
ami a bél belseje.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Namost, ha vesszük a belet,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
ha kinyújthatnánk,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 méter hosszú lenne,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
egy teniszpálya hosszúságú.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Ha kitekerhetnénk,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
kiegyenlítenénk minden egyenetlenségét,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
400 m2 felszínű lenne!
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
És ez az agy óvja, azzal,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
ahogy az izmokat mozgatja, és ahogy megvédi a felületét,
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
és természetesen megemészti azt az ételt, amit főztünk.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Tehát, ha pontos leírást adunk
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
erről az agyról, ami önrendelkező,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
van 500 millió idegsejtje,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 millió neuronja --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
kb. akkora, mint egy macska agya,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
itt egy alvó macska --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
gondoskodik önmagáról,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
optimalizálja, akármit emészt is.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
20 különböző fajta neuronja van.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Ugyanolyan sokszínű, mint egy malac agya,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
ahol 100 milliárd neuron van.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Önállóan szervezett mikroáramkörei vannak,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
és ilyen programjai, amik működtetik.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Érzékeli az ételt, pontosan tudja, mi a teendője.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Vegyi szempontból érzékeli,
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
és nagyon lényeges, hogy mechanikai szemszögből is,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
mivel mozgatnia is kell az ételt,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
kevernie kell az összes különféle alkotóelemet,
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
amire az emésztéshez szükségünk van.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Ez az izomvezérlés nagyon nagyon lényeges,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
mivel előfordulhatnak reflexek.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Ha nem kedvelünk valamilyen ételt, főleg gyerekként, öklendezünk.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Ez az agy az, ami ezt a reflexet létrehozza.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
És aztán végül
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
még a molekuláris gépezet kiválasztását is felügyeli,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
ami végülis megemészti az ételt, amit főztünk.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Namost, hogyan működik együtt ez a két agy?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Hoztam egy modellt a robotikából.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Alárendelő architektúrának nevezik ezt.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Ez azt jelenti, hogy van egy többszintű ellenőrző rendszerünk.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Az alsó rétegnek, a bélagynak,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
megvannak a maga céljai --emésztési védelem --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
és akkor van a magasabb agyunk is,
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
aminek a célja a koordinálás,
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
és viselkedések létrehozása.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Mindkettő szemügyreveszi ugyanazt az ételt --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
ez itt a kék nyíl -- ami a bél belsejében
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
és a belek területén van.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
A nagyagy figyelembe vesz olyan jeleket is,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
amelyek az alsóbb agyban futó
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
programokból erednek.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Ám az alárendelés azt jelenti,
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
hogy a felsőbb agy képes beavatkozni az alsó agy működésébe.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Helyettesíthet,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
ill. ténylegesen meggátolhat jeleket.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Tehét ha veszünk kétféle jelet --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
az éhségjelzést például.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Ha üres a hasunk,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
a gyomrunk termel egy ghrelin nevű hormont.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Ez egy nagyon erős jel.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Küldi az agynak:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Menj enni!"
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Vannak megállást sürgető jelek.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Van 8 féle stop jelünk.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
De legalábbis az én esetemben,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
ezek nincsenek figyelembe véve.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Nevetés)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Mi történik hát
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
ha a nagy agy az integráció során
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
felülírja a jelet?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Ha felülírod az éhség jelet,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
létrejöhet nálad egy anorexia nevű rendellenesség.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Az egészséges éhség jelzés
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
létrejötte ellenére is
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
továbblép a nagy agy
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
és másfajta programokat aktivizál a bélben.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
A legáltalánosabb eset
11:43
is overeating.
276
688000
3000
a túlevés.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Ekkor a jelet fogadja,
11:49
and changes it,
278
694000
2000
de megváltoztatja,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
és folytatjuk tovább,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
még akkor is, ha 8 féle jel mondja, "Állj, elég!
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Már átalakítottunk elég energiát!"
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Ebben az az érdekes,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
hogy ezzel az alsóbb réteggel, a belekkel,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
a jelzés egyre erősebb lesz,
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
ha megemésztetlen, bár emészthető anyag
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
haladna át.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Ez a súlycsökkentő műtéteknél derült ki.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Mert ilyenkor a jel hihetetlenül erős lett.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Most térjünk vissza a főzés kérdéséhez
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
és a tervezéshez.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Megtanultunk a nagy aggyal beszélni --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
íz és jutalom, amint tudjuk.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Mi lehetne akkor az a nyelv, amivel
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
a bélagyhoz tudnánk beszélni
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
hogy a jelei olyan erősek legyenek,
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
hogy a nagy agy ne tudja mellőzni?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Mert akkor létre tudnánk hozni valami olyat,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
amire mind vágyunk --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
az egyensúlyt az éhség
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
és a jóllakottság közt.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Mutatok most egy igen rövid példát a kutatásunkból.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Ez a zsíremésztés.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
A baloldalunkon
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
van egy olívaolaj csepp,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
és ezt az olívaolaj cseppet megtámadják az enzimek.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Ez egy in vitro kísérlet.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Nagyon nehéz a belekben bemutatni.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Mindenki azt várná,
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
hogy amikor megtörténik az olaj szétbontása,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
amikor az alkotóelemek kiszabadulnak,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
akkor majd eltűnnek, elmennek,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
merthogy felszívódtak.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Valójában azonban az történik, hogy egy nagyon bonyolult szerkezet jelenik meg.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
És remélem látják, hogy van valamilyen
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
gyűrű alakú szerkezet a középső képen,
13:19
which is water.
316
784000
2000
ami pedig víz.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Az egész rendszer létrehoz egy óriási felületet,
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
hogy több enzim támadhassa meg
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
a fennmaradó olajat.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
És végül a jobboldalon láthatnak
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
egy buborékos,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
sejtszerű szerkezetet megjelenni,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
amiből a test felszívja a zsírt.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Ha most megértjük ezt a nyelvezetet --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
ami a struktúrák nyelvezete --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
és tartóssá tesszük,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
hogy keresztülmehessen
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
a bélrendszeren,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
akkor erősebb jeleket generálna!
13:55
So our research --
330
820000
2000
A kutatásunk tehát --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
és azt hiszem az egyetemi kutatások is --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
ezeken a pontokon spekulálnak,
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
hogy úgy mondjam: hogyan tudnánk ténylegesen --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
és ez igen triviálisnak hangozhat --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
megváltoztatni a főzést?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Hogyan tudnánk úgy főzni,
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
hogy ezt a nyelvezetet beleszőjük?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Tehát amink most van, az nem a mindenevő dilemmája,
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
hanem a 'mindenfőző' lehetősége,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
mert az elmúlt 2 millió év során megtanultuk,
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
hogy mely ízzel és jutalommal --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
ez ám az igazi kifinomult főzés! --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
szerezzünk örömet magunknak, hogyan lakassuk jól magunkat.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Ha lenne egy mátrixunk,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
ha hozzáadjuk a megtanulandó struktúra nyelvezetet,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
amikor megtanuljuk, akkor visszarendezhetjük,
14:35
and around energy,
347
860000
2000
és végre egyensúlyt hozhatunk létre
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
az energia tekintetében,
14:39
which comes out
349
864000
2000
ami az igazán ősi tevékenységünkből,
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
a főzésből származik.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Tehát annak érdekében, hogy a főzést
14:48
a very important element,
352
873000
2000
tényleg nagyon fontos tényezővé tehessük,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
azt mondom, még a filozófusoknak is meg kell változniuk,
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
és végül felismerniük, hogy
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
a főzés miatt vagyunk, akik vagyunk.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Tehát én azt mondanám, coquo ergo sum:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Főzök, tehát vagyok.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Köszönöm szépen.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Taps)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com