ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Vacke (Heribert Watzke): Mozak u našim crevima

Filmed:
1,704,961 views

Da li ste znali da imate funkcionalne neurone u svojim crevima - otprilike stotinu miliona njih? Naučnik koji se bavi hranom, Heribert Vacke, nam govori o "skrivenom mozgu" u našim crevima i o iznenađujućim stvarima koje osećamo zahvaljujući njemu.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologyтехнологија
0
1000
2000
Ova tehnologija
00:18
madeмаде a very importantважно impactутицај on us.
1
3000
2000
je veoma uticala na nas.
00:20
It changedпромењено the way our historyисторија developedразвијен.
2
5000
3000
Promenila je način
na koji se naša istorija razvijala.
00:24
But it's a technologyтехнологија so pervasiveпервасиве,
3
9000
2000
Ali ta tehnologija je toliko prožimajuća,
00:26
so invisibleневидљив,
4
11000
2000
tako nevidljiva,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
da je dugo vremena
00:30
forgotзаборавио to take it into accountрачун
6
15000
3000
nismo uzimali u obzir
00:33
when we talkedпричао about
7
18000
2000
kada smo govorili
00:35
humanљудско evolutionеволуција.
8
20000
2000
o ljudskoj evoluciji.
00:37
But we see the resultsрезултате of this technologyтехнологија, still.
9
22000
3000
Međutim, i dalje vidimo rezultate
ove tehnologije.
00:40
So let's make a little testтест.
10
25000
2000
Hajde da uradimo mali test.
00:42
So everyoneсви of you turnsокреће се to theirњихова neighborкомшија please.
11
27000
3000
Zamolio bih da se svako od vas
okrene ka svom susedu.
00:46
TurnRed and faceлице your neighborskomšije.
12
31000
2000
Okrenite se i suočite sa svojim susedom.
00:48
Please, alsoтакође on the balconybalkon.
13
33000
3000
Molim vas, i vi na balkonu.
00:51
SmileOsmeh. SmileOsmeh. OpenOtvorena the mouthsуста.
14
36000
2000
Nasmešite se. Nasmešite se.
Otvorite usta.
00:53
SmileOsmeh, friendlyпријатељски.
15
38000
2000
Nasmešite se, prijateljski.
00:55
(LaughterSmeh)
16
40000
2000
(Smeh)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Da li -
00:59
Do you see any CaninePas teethзуби?
18
44000
3000
Da li vidite očnjake?
01:02
(LaughterSmeh)
19
47000
2000
(Smeh)
01:04
CountGrof DraculaDrakula teethзуби
20
49000
3000
Zube kao kod grofa Drakule
01:07
in the mouthsуста of your neighborskomšije?
21
52000
2000
u ustima vašeg suseda?
01:09
Of courseкурс not.
22
54000
2000
Naravno da ne.
01:11
Because our dentalзубар anatomyанатомија
23
56000
3000
Zato što je naša
dentalna anatomija
01:14
is actuallyзаправо madeмаде,
24
59000
2000
zapravo namenjena
01:16
not for tearingкидање down rawсирово meatмесо from bonesкости
25
61000
3000
ne kidanju sirovog mesa sa kostiju
01:19
or chewingžvakanja fibrousvlaknasto leavesоставља for hoursсати.
26
64000
3000
ili žvakanju vlaknastog lišća satima.
01:24
It is madeмаде for a dietдијета
27
69000
2000
Napravljena je za ishranu
01:26
whichкоја is softмеко, mushymekana,
28
71000
3000
koja je meka, kašasta,
01:29
whichкоја is reducedсмањен in fibersвлакна,
29
74000
3000
sa manje vlakana,
01:32
whichкоја is very easilyлако chewableotopile
30
77000
2000
može se veoma lako sažvakati
01:34
and digestiblekoja se lako vari.
31
79000
3000
i variti.
01:37
SoundsZvuci like fastбрзо foodхрана, doesn't it.
32
82000
2000
Zvuči kao brza hrana, zar ne?
01:39
(LaughterSmeh)
33
84000
2000
(Smeh)
01:41
It's for cookedкухана foodхрана.
34
86000
3000
Namenjena je kuvanoj hrani.
01:44
We carryносити in our faceлице the proofдоказ
35
89000
2000
Na našem licu nosimo dokaz
01:47
that cookingкухање,
36
92000
2000
da nas je kuvanje,
01:49
foodхрана transformationтрансформација,
37
94000
3000
transformacija hrane,
01:52
madeмаде us what we are.
38
97000
2000
načinilo onim što smo.
01:54
So I would suggestпредлажем that we changeпромена how we classifyкласификујте ourselvesсами.
39
99000
3000
Predložio bih da promenimo način
na koji se klasifikujemo.
01:57
We talk about ourselvesсами as omnivoressvaљtojedi.
40
102000
3000
Govorimo o sebi kao o svaštojedima.
02:00
I would say, we should call ourselvesсами coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Pre bih rekao da bi trebalo
da se nazovemo koktivorima -
02:03
(LaughterSmeh)
42
108000
2000
(Smeh)
02:05
from coquerecoquere, to cookкувати.
43
110000
3000
od reči "coquere",
što znači kuvati.
02:08
We are the animalsЖивотиње
44
113000
2000
Mi smo životinje
02:10
who eatјести cookedкухана foodхрана.
45
115000
3000
koje jedu kuvanu hranu.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Ne, ne, ne. Bolje -
02:15
to liveживи of cookedкухана foodхрана.
47
120000
2000
žive od kuvane hrane.
02:17
So cookingкухање is a very importantважно technologyтехнологија.
48
122000
2000
Kuvanje je veoma važna tehnologija.
02:19
It's technologyтехнологија.
49
124000
2000
To je tehnologija.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Ne znam kako se vi osećate,
02:23
but I like to cookкувати for entertainmentЗабава.
51
128000
2000
ali ja volim da kuvam radi zabave.
02:25
And you need some designдизајн
52
130000
2000
Treba vam neki dizajn
02:27
to be successfulуспјешно.
53
132000
2000
da biste bili uspešni.
02:29
So, cookingкухање is a very importantважно technologyтехнологија,
54
134000
3000
Dakle, kuvanje je veoma važna tehnologija,
02:32
because it allowedдозвољен us to acquireстећи
55
137000
3000
jer nam je omogućila da dobijemo ono
02:35
what broughtдоведен you all here:
56
140000
3000
što vas je sve ovde dovelo:
02:38
the bigвелики brainмозак,
57
143000
2000
veliki mozak,
02:40
this wonderfulДивно cerebralcerebralna cortexкортекс we have.
58
145000
3000
tu divnu moždanu koru koji imamo.
02:43
Because brainsмозга are expensiveскупо.
59
148000
3000
Jer mozgovi su skupi.
02:46
Those have to payплатите tuitionškolarinu feesнакнаде know.
60
151000
3000
Oni koji moraju
da plaćaju školarinu, znaju.
02:49
(LaughterSmeh)
61
154000
2000
(Smeh)
02:51
But it's alsoтакође, metabolicallymetabolically speakingговорећи, expensiveскупо.
62
156000
3000
Ali su i, metabolički govoreći, skupi.
02:55
You now, our brainмозак is two to threeтри percentпроценат of the bodyтело massмаса,
63
160000
3000
Znate, naš mozak je dva ili tri procenta
telesne mase,
02:58
but actuallyзаправо it usesкористи 25 percentпроценат of the totalукупно energyенергија we use.
64
163000
3000
ali zapravo koristi 25 procenata
ukupne energije koju potrošimo.
03:01
It's very expensiveскупо.
65
166000
2000
To je veoma skupo.
03:03
Where does the energyенергија come from. Of courseкурс, from foodхрана.
66
168000
3000
Odakle dolazi energija?
Naravno iz hrane.
03:06
If we eatјести rawсирово foodхрана,
67
171000
2000
Ako jedemo sirovu hranu,
03:08
we cannotне може releaseиздање really the energyенергија.
68
173000
3000
ne možemo zapravo
da oslobodimo energiju.
03:12
So this ingenuityгенијалност of our ancestorsпредака,
69
177000
3000
To je genijalnost naših predaka,
03:15
to inventизумети this mostнајвише marvelousдивно technologyтехнологија.
70
180000
3000
da izmisle tu krajnje veličanstvenu
tehnologiju.
03:18
InvisibleNevidljivi -- everyoneсви of us does it everyсваки day, so to speakговорити.
71
183000
4000
Nevidljivu - svako od nas je koristi
svaki dan, da tako kažemo.
03:22
CookingKuvanje madeмаде it possibleмогуће
72
187000
2000
Kuvanje je omogućilo,
03:24
that mutationsмутације,
73
189000
2000
da nas mutacije,
03:26
naturalприродно selectionsizabrane stavke, our environmentЖивотна средина,
74
191000
2000
prirodni odabir, naša okolina
03:28
could developразвити us.
75
193000
3000
razviju.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Ako razmislimo o ovom
03:34
this unleashingsebiиluka humanљудско potentialпотенцијал,
77
199000
3000
oslobođenom ljudskom potencijalu,
03:37
whichкоја was possibleмогуће by cookingкухање and foodхрана,
78
202000
3000
koji je bio moguć zahvaljujući
kuvanju i hrani,
03:40
why do we talk so badlyлоше about foodхрана?
79
205000
3000
zašto pričamo loše stvari o hrani?
03:43
Why is it always do and don'tsstvari
80
208000
2000
Zašto je tu uvek šta sme, a šta ne
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
i to je dobro za tebe,
to nije dobro?
03:47
I think the good newsвести for me
82
212000
2000
Mislim da bi za mene
bila dobra vest
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
ako bismo mogli
da se vratimo unazad
03:52
and talk about the unleashingsebiиluka,
84
217000
2000
i govorimo o oslobađanju,
03:54
the continuationnastavak of the unleashingsebiиluka of humanљудско potentialпотенцијал.
85
219000
3000
o nastavku oslobađanja
ljudskog potencijala.
03:57
Now, cookingкухање allowedдозвољен alsoтакође
86
222000
2000
Pored toga, kuvanje nam je omogućilo
03:59
that we becameпостао a migrantмигрант speciesврсте.
87
224000
3000
da postanemo vrsta koja se seli.
04:02
We walkedходао out of AfricaAfrika two timesпута.
88
227000
3000
Dva puta smo odlazili iz Afrike.
04:05
We populatedнасељено all the ecologiesecologies.
89
230000
2000
Naselili smo sve ekologije.
04:07
If you can cookкувати, nothing can happenдесити се to you,
90
232000
3000
Ako umeš da kuvaš,
ništa ti se neće desiti,
04:10
because whateverшта год you find,
91
235000
2000
jer šta god da nađeš,
04:12
you will try to transformпреобразити it.
92
237000
2000
pokušaćeš da transformišeš.
04:14
It keepsзадржава alsoтакође your brainмозак workingрад.
93
239000
3000
To takođe održava tvoj mozak
u radnom stanju.
04:17
Now the very easyлако and simpleједноставно technologyтехнологија
94
242000
4000
Veoma laka i jednostavna tehnologija
04:21
whichкоја was developedразвијен
95
246000
2000
koja je razvijena
04:23
actuallyзаправо runsтрчи after this formulaформула.
96
248000
2000
zapravo funkcioniše po ovoj formuli.
04:25
Take something whichкоја looksизглед like foodхрана, transformпреобразити it,
97
250000
3000
Uzmi nešto što liči na hranu,
transformiši ga
04:28
and it givesдаје you a good, very easyлако, accessibleприступачан energyенергија.
98
253000
3000
i ono će ti dati dobru, veoma laku,
pristupačnu energiju.
04:31
This technologyтехнологија affectedутицало, дјеловало two organsorgani,
99
256000
3000
Ova tehnologija je uticala na dva organa,
04:34
the brainмозак and the gutгут, whichкоја it actuallyзаправо affectedутицало, дјеловало.
100
259000
3000
mozak i creva.
04:37
The brainмозак could growрасту, but the gutгут actuallyзаправо shrunkse smanjio.
101
262000
3000
Mozak je mogao da raste,
ali se crevo zapravo skupilo.
04:40
Okay, it's not obviousочигледан to be honestпоштен.
102
265000
2000
U redu, nije baš očigledno,
da budemo iskreni.
04:42
(LaughterSmeh)
103
267000
3000
(Smeh)
04:45
But it shrunkse smanjio to 60 percentпроценат
104
270000
2000
Ali skupilo se na 60 procenata
04:47
of primateprimat gutгут
105
272000
2000
creva primata,
04:49
of my bodyтело massмаса.
106
274000
2000
moje telesne mase.
04:51
So because of havingимати cookedкухана foodхрана,
107
276000
3000
Dakle, postojanje kuvane hrane
04:54
it's easierлакше to digestдигест.
108
279000
3000
omogućava lakše varenje.
04:57
Now havingимати a largeвелики brainмозак, as you know,
109
282000
3000
Ali imati veliki mozak, kao što znate,
05:00
is a bigвелики advantageprednost,
110
285000
2000
velika je prednost,
05:02
because you can actuallyзаправо influenceутицај your environmentЖивотна средина.
111
287000
3000
jer možeš da utičeš na svoju okolinu.
05:05
You can influenceутицај your ownвластити technologiesтехнологије you have inventedизмишљен.
112
290000
2000
Možeš da utičeš na sopstvene tehnologije
koje si izmislio.
05:07
You can continueНастави to innovateиновирати and inventизумети.
113
292000
2000
Možeš da nastaviš
sa inovacijama i izumima.
05:09
Now the bigвелики brainмозак did this alsoтакође with cookingкухање.
114
294000
3000
Upravo je veliki mozak
to uradio sa kuvanjem.
05:12
But how did it actuallyзаправо runтрцати this showсхов?
115
297000
3000
Ali kako je pokrenuo ovaj šou?
05:15
How did it actuallyзаправо interfereмеђусобно?
116
300000
2000
Kako se zapravo umešao?
05:17
What kindкинд of criteriaкритеријуми did it use?
117
302000
3000
Koje je kriterijume koristio?
05:20
And this is actuallyзаправо tasteукус rewardнаграда and energyенергија.
118
305000
4000
To su nagrada, ukus i energija.
05:24
You know we have up to fiveпет tastesукус,
119
309000
2000
Znate da imamo pet ukusa,
05:26
threeтри of them sustainодржи us.
120
311000
3000
tri od njih nas održavaju.
05:29
SweetSlatko -- energyенергија.
121
314000
2000
Slatko - energija.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatymesnati tasteукус.
122
316000
2000
Umami - to je ukus za meso.
05:33
You need proteinsпротеини for musclesмишићи, recoveryza oporavak.
123
318000
3000
Potrebni su vam proteini
za mišiće, oporavak.
05:37
SaltySlano,
124
322000
2000
Slano,
05:39
because you need saltсо, otherwiseиначе your electricелектрични bodyтело will not work.
125
324000
3000
jer ti je potrebna so, inače tvoje
električno telo ne bi funkcionisalo.
05:42
And two tastesукус whichкоја protectзаштитити you --
126
327000
3000
I dva ukusa koja te štite -
05:45
bitterгорко and sourkiselo,
127
330000
2000
gorko i kiselo,
05:47
whichкоја are againstпротив
128
332000
3000
koji su protiv
05:50
poisonousОтрован and rottentrulo materialматеријал.
129
335000
3000
otrovnih i trulih materija.
05:53
But of courseкурс, they are hard-wiredugradio
130
338000
2000
Naravno, oni su urođeni
05:55
but we use them still in a sophisticatedсофистициран way.
131
340000
2000
ali mi ih i dalje koristimo
na sofisticiran način.
05:57
Think about bittersweetgorko i slatko zajedno chocolateчоколада;
132
342000
2000
Setite se gorko-slatke čokolade;
05:59
or think about the aciditykiselost
133
344000
2000
ili pomislite na kiselost jogurta
06:01
of yogurtjogurt -- wonderfulДивно --
134
346000
2000
- divno -
06:03
mixedпомешан with strawberryjagoda fruitsvoće.
135
348000
2000
pomešanu sa jagodama.
06:05
So we can make mixturesmešavine of all this kindкинд of thing
136
350000
3000
Dakle, možemo praviti
mešavine svih tih stvari
06:08
because we know
137
353000
3000
jer znamo
06:11
that, in cookingкухање, we can transformпреобразити it
138
356000
2000
da ih kuvanjem možemo preoblikovati
06:13
to the formобразац.
139
358000
2000
u neki oblik.
06:15
RewardNagrada: this is a more complexкомплекс
140
360000
3000
Nagrada: to je kompleksniji
06:18
and especiallyпосебно integrativeintegrativna
141
363000
3000
i posebno integrativni
06:21
formобразац of our brainмозак
142
366000
2000
oblik našeg mozga
06:23
with variousразни differentразличит elementsелементи --
143
368000
3000
sa mnogim različitim elementima -
06:26
the externalекстерно statesдржаве, our internalинтерни statesдржаве,
144
371000
2000
spoljna stanja, naša unutrašnja stanja,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherзаједно.
145
373000
3000
kako se osećamo,
itd., su povezana.
06:31
And something whichкоја maybe you don't like
146
376000
2000
I nešto što možda ne volite
06:33
but you are so hungryгладан that you really will be satisfiedзадовољан to eatјести.
147
378000
3000
ali ste toliko gladni da biste
bili zadovoljni da to pojedete.
06:36
So satisfactionзадовољство was a very importantважно partдео.
148
381000
3000
Dakle, zadovoljstvo je veoma važan deo.
06:39
And as I say, energyенергија was necessaryнеопходно.
149
384000
2000
I ja kažem, energija je bila neophodna.
06:41
Now how did the gutгут actuallyзаправо
150
386000
2000
Kako su creva zaista
06:43
participateучествовати in this developmentразвој?
151
388000
3000
učestvovala u ovom razvoju?
06:46
And the gutгут is a silentтихо voiceглас --
152
391000
3000
Creva su zapravo tihi glas -
06:49
it's going more for feelingsосећања.
153
394000
2000
više utiču na osećanja.
06:51
I use the euphemismеуфемизам digestiveza varenje comfortудобност --
154
396000
3000
Ja koristim eufemizam digestivni komfor -
06:55
actuallyзаправо -- it's a digestiveza varenje discomfortneugoda,
155
400000
3000
zapravo - to je digestivna nelagodnost,
06:58
whichкоја the gutгут is concernedзабринути with.
156
403000
3000
za koju su zadužena creva.
07:01
If you get a stomachстомак acheBole me, if you get a little bitмало bloatednaduta,
157
406000
3000
Ako vas boli stomak,
ako ste malo naduti,
07:04
was not the right foodхрана, was not the right cookingкухање manipulationманипулација
158
409000
3000
nešto nije bilo u redu sa hranom,
sa procesom kuvanja
07:07
or maybe other things wentотишао wrongпогрешно.
159
412000
2000
ili je možda neka druga stvar
pošla naopako.
07:09
So my storyприча is a taleприча of two brainsмозга,
160
414000
3000
U suštini, moja priča
je bajka o dva mozga,
07:12
because it mightМожда surpriseизненађење you,
161
417000
2000
jer, možda će vas iznenaditi,
07:14
our gutгут has a full-fledgedpunopravni brainмозак.
162
419000
3000
naš stomak ima samostalan mozak.
07:17
All the managersменаџери in the roomсоба say,
163
422000
2000
Svi menadžeri u prostoriji kažu:
07:19
"You don't tell me something newново, because we know, gutгут feelingОсећај.
164
424000
2000
"Ništa mi novo nisi rekao, mi znamo
taj osećaj u stomaku (intuiciju).
07:21
This is what we are usingКористећи."
165
426000
2000
To je nešto čime se mi služimo."
07:23
(LaughterSmeh)
166
428000
2000
(Smeh)
07:25
And actuallyзаправо you use it and it's actuallyзаправо usefulкорисно.
167
430000
2000
I zaista ga i koristite i koristan je.
07:27
Because our gutгут is connectedповезан to our emotionalемоционално limbiclimbički systemсистем,
168
432000
3000
Zato što su creva povezana sa našim
emotivnim limbičkim sistemom,
07:30
they do speakговорити with eachсваки other
169
435000
2000
oni međusobno razgovaraju
07:32
and make decisionsОдлуке.
170
437000
2000
i donose odluke.
07:35
But what it meansзначи
171
440000
2000
Ali imati mozak tu,
07:37
to have a brainмозак there
172
442000
2000
ne znači samo
07:39
is that, not only the bigвелики brainмозак
173
444000
3000
to da veliki mozak
07:42
has to talk with the foodхрана,
174
447000
3000
mora da razgovara sa hranom,
07:45
the foodхрана has to talk with the brainмозак,
175
450000
3000
već hrana mora da razgovara
sa velikim mozgom
07:48
because we have to learnучи actuallyзаправо
176
453000
3000
jer moramo da naučimo
07:51
how to talk to the brainsмозга.
177
456000
2000
kako da razgovaramo sa mozgovima.
07:53
Now if there's a gutгут brainмозак,
178
458000
2000
Dakle, ako postoji mozak u crevima,
07:55
we should alsoтакође learnучи to talk with this brainмозак.
179
460000
2000
morali bismo da naučimo
kako da razgovaramo sa njim.
07:57
Now 150 yearsгодине agoпре,
180
462000
2000
Pre 150 godina,
07:59
anatomistsanatomists describedописани very, very carefullyпажљиво --
181
464000
3000
anatomi su opisali,
veoma, veoma detaljno
08:02
here is a modelмодел of a wallзид of a gutгут.
182
467000
3000
ovaj model zida creva.
08:05
I tookузела the threeтри elementsелементи --
183
470000
2000
Uzeću ova tri elementa -
08:07
stomachстомак, smallмали intestineцрева and colondebelog creva.
184
472000
3000
želudac, tanko i debelo crevo.
08:10
And withinу склопу this structureструктура,
185
475000
2000
U okviru tih struktura,
08:12
you see these two pinkishruћiиasto, veliиine parice layersслојева,
186
477000
2000
vidite ova dva rozikasta sloja,
08:14
whichкоја are actuallyзаправо the muscleмишић.
187
479000
2000
koji zapravo predstavljaju mišiće.
08:16
And betweenизмеђу this muscleмишић, they foundнашао nervousнервозан tissuesткива,
188
481000
2000
Između tih mišića
nalazi se nervno tkivo,
08:18
a lot of nervousнервозан tissuesткива,
189
483000
2000
mnogo nervnih tkiva,
08:20
whichкоја penetrateпробити actuallyзаправо the muscleмишић --
190
485000
2000
koji mišić probija -
08:22
penetrateпробити the submucosasubmucosa,
191
487000
2000
probija podsluznicu
08:24
where you have all the elementsелементи for the immuneимуно systemсистем.
192
489000
2000
gde imate sve elemente
za imuni sistem.
08:26
The gutгут is actuallyзаправо the largestнајвеће immuneимуно systemсистем,
193
491000
2000
Creva su zapravo najveći imuni sistem,
08:28
defendingbraneći your bodyтело.
194
493000
2000
koji štiti vaše telo.
08:30
It penetratesprodire the mucosamukoza.
195
495000
2000
Probija i sluznicu.
08:32
This is the layerслој whichкоја actuallyзаправо touchesдодира the foodхрана you are swallowingгутање
196
497000
3000
To je sloj koji dodiruje
hranu koju gutate
08:35
and you digestдигест,
197
500000
2000
i koju varite,
08:37
whichкоја is actuallyзаправо the lumenLumen.
198
502000
2000
a što je zapravo lumen.
08:39
Now if you think about the gutгут,
199
504000
2000
Ako razmislite o crevima,
08:41
the gutгут is -- if you could stretchстретцх it --
200
506000
2000
creva su - ako biste mogli
da ih rastegnete -
08:43
40 metersметара long,
201
508000
2000
40 metara duga,
08:45
the lengthдужина of a tennisТенис courtсуд.
202
510000
2000
to je dužina teniskog igrališta.
08:47
If we could unrollOdmotaj it,
203
512000
2000
Ako bismo mogli da ih odvijemo,
08:49
get out all the foldsnabore and so on,
204
514000
3000
poravnamo sve nabore i slično,
08:52
it would have 400 sqSq. metersметара of surfaceповршина.
205
517000
3000
imala bi 400 kvadratnih metara površine.
08:55
And now this brainмозак takes careнега over this,
206
520000
3000
Taj mozak se brine o ovome, da taj sloj
08:58
to moveпотез it with the musclesмишићи and to do defendбранити the surfaceповршина
207
523000
3000
pomera mišiće i brani površinu
09:01
and, of courseкурс, digestдигест our foodхрана we cookкувати.
208
526000
3000
i naravno, vari hranu koju kuvamo.
09:04
So if we give you a specificationSpecifikacija,
209
529000
3000
Dakle, ako vam damo specifikaciju,
09:07
this brainмозак, whichкоја is autonomousаутономно,
210
532000
2000
ovaj mozak, koji je autonoman,
09:09
have 500 millionмилиона nerveнерв cellsћелије,
211
534000
2000
ima 500 miliona nervnih ćelija,
09:11
100 millionмилиона neuronsнеурона --
212
536000
2000
100 miliona neurona -
09:13
so around the sizeвеличине of a catцат brainмозак,
213
538000
3000
otprilike veličine mozga mačke,
09:16
so there sleepsспава a little catцат --
214
541000
3000
dakle tu spava mala maca -
09:19
thinksмисли for itselfсам,
215
544000
2000
misli za sebe,
09:21
optimizesoptimizuje whateverшта год it digestsvari.
216
546000
3000
optimizuje sve što svari.
09:24
It has 20 differentразличит neuronнеурон typesврсте.
217
549000
3000
Ima 20 različitih vrsta neurona.
09:27
It's got the sameисти diversityразноликост you find actuallyзаправо in a pigсвиња brainмозак,
218
552000
2000
Ima istu raznovrsnost
koju možete naći u mozgu svinje,
09:29
where you have 100 billionмилијарде neuronsнеурона.
219
554000
3000
gde se nalazi 100 milijardi neurona.
09:32
It has autonomousаутономно organizedорганизован microcircuitsmicrocircuits,
220
557000
3000
Ima autonomno organizovane
mikrokontrolere,
09:35
has these programsпрограме whichкоја runтрцати.
221
560000
2000
ima programe koje izvršava.
09:37
It sensesчула the foodхрана; it knowsзна exactlyбаш тако what to do.
222
562000
3000
Oseća hranu; zna tačno šta treba da radi.
09:40
It sensesчула it by chemicalхемијски meansзначи
223
565000
2000
Oseća je hemijskim sredstvima
09:42
and very importantlyважно by mechanicalмеханички meansзначи,
224
567000
3000
i što je važno takođe
mehaničkim sredstvima,
09:45
because it has to moveпотез the foodхрана --
225
570000
2000
jer mora da pomera hranu -
09:47
it has to mixмик all the variousразни elementsелементи
226
572000
2000
mora da meša sve različite elemente
09:49
whichкоја we need for digestionvarenje.
227
574000
2000
koji su nam potrebni za varenje.
09:51
This controlконтрола of muscleмишић is very, very importantважно,
228
576000
3000
Ta kontrola mišića je veoma,
veoma važna,
09:54
because, you know, there can be reflexesrefleksi.
229
579000
2000
jer može doći do refleksa.
09:56
If you don't like a foodхрана, especiallyпосебно if you're a childдете, you gagZatvori usta.
230
581000
3000
Ako ne volite hranu,
posebno kada ste dete, povratite.
09:59
It's this brainмозак whichкоја makesчини this reflexrefleks.
231
584000
2000
Upravo ovaj mozak
dovodi do tog refleksa.
10:01
And then finallyконачно,
232
586000
2000
I na kraju,
10:03
it controlsконтроле alsoтакође the secretionsekrecija of this molecularмолекуларно machineryмашина,
233
588000
3000
on kontroliše lučenje
ove molekularne mašinerije,
10:06
whichкоја actuallyзаправо digestsvari the foodхрана we cookкувати.
234
591000
3000
koja zapravo vari hranu koju kuvamo.
10:09
Now how do the two brainsмозга work with eachсваки other?
235
594000
3000
Pitanje je kako ta dva mozga
rade jedan sa drugim?
10:12
I tookузела here a modelмодел from roboticsrobotike --
236
597000
3000
Ovde imam model iz robotike -
10:15
it's calledпозвани the SubsumptionSubsumption ArchitectureArhitektura.
237
600000
3000
zove se supsumcijska arhitektura.
10:18
What it meansзначи is that we have a layeredслојевито controlконтрола systemсистем.
238
603000
3000
To znači da imamo slojevit
kontrolni sistem.
10:21
The lowerниже layerслој, our gutгут brainмозак,
239
606000
2000
Niži sloj, naš stomačni mozak,
10:23
has its ownвластити goalsциљеве -- digestionvarenje defenseодбрана --
240
608000
3000
ima svoje ciljeve - odbranu varenja -
10:26
and we have the higherвише brainмозак
241
611000
2000
i imamo viši mozak
10:28
with the goalЦиљ of integrationинтеграција
242
613000
2000
sa ciljem integracije
10:30
and generatingгенерисање behaviorsпонашања.
243
615000
2000
i generisanja ponašanja.
10:32
Now bothи једно и друго look -- and this is the blueПлави arrowsstrelice --
244
617000
3000
Oba gledaju - to su ove plave strelice -
10:35
bothи једно и друго look to the sameисти foodхрана, whichкоја is in the lumenLumen
245
620000
3000
oba gledaju ka istoj hrani,
koja je u lumenu
10:38
and in the areaподручје of your intestineцрева.
246
623000
2000
i u području vaših creva.
10:40
The bigвелики brainмозак integratesintegriše signalsсигналима,
247
625000
2000
Veliki mozak stvara signale,
10:42
whichкоја come from the runningтрчање programsпрограме
248
627000
2000
koji dolaze od pokrenutog programa
10:44
of the lowerниже brainмозак,
249
629000
2000
nižeg mozga,
10:46
But subsumptionsubsumption meansзначи
250
631000
2000
ali supsumcija podrazumeva
10:48
that the higherвише brainмозак can interfereмеђусобно with the lowerниже.
251
633000
3000
da viši mozak može da ometa niži.
10:51
It can replaceзаменити,
252
636000
2000
Može da zameni
10:53
or it can inhibitинхибирати actuallyзаправо, signalsсигналима.
253
638000
3000
ili može čak da inhibira signale.
10:56
So if we take two typesврсте of signalsсигналима --
254
641000
2000
Ako uzmemo dve vrste signala -
10:58
a hungerглад signalсигнал for exampleпример.
255
643000
2000
signal za glad, na primer.
11:00
If you have an emptyпразно stomachстомак,
256
645000
2000
Ako vam je želudac prazan,
11:02
your stomachстомак producesпроизводи a hormoneхормон calledпозвани ghrelingrelina.
257
647000
2000
on proizvodi hormon koji se zove grelin.
11:04
It's a very bigвелики signalсигнал;
258
649000
2000
To je veoma veliki signal;
11:06
it's sentпослат to the brainмозак saysкаже,
259
651000
2000
šalje poruku mozgu koja kaže:
11:08
"Go and eatјести."
260
653000
2000
"Idi da jedeš."
11:10
You have stop signalsсигналима --
261
655000
2000
Imate signale koji zaustavljaju -
11:12
we have up to eightосам stop signalsсигналима.
262
657000
2000
imamo ih osam.
11:14
At leastнајмање in my caseслучај,
263
659000
2000
Barem u mom slučaju,
11:16
they are not listenedслушао to.
264
661000
2000
njih niko ne sluša.
11:18
(LaughterSmeh)
265
663000
2000
(Smeh)
11:20
So what happensсе дешава
266
665000
2000
Dakle, šta se dešava
11:22
if the bigвелики brainмозак in the integrationинтеграција
267
667000
3000
ako veliki mozak u integraciji
11:25
overrideszamenjuje the signalсигнал?
268
670000
2000
nadglasa signal?
11:27
So if you overridePremosti the hungerглад signalсигнал,
269
672000
2000
Ako nadglasate signal za glad,
11:29
you can have a disorderпоремећај, whichкоја is calledпозвани anorexiaanoreksija.
270
674000
3000
možete imati poremećaj,
koji se zove anoreksija.
11:32
DespiteUprkos generatingгенерисање
271
677000
2000
Uprkos tome što se javlja
11:34
a healthyздрав hungerглад signalсигнал,
272
679000
2000
zdrav signal za glad,
11:36
the bigвелики brainмозак ignoreszanemaruje it
273
681000
2000
veliki mozak ga ignoriše
11:38
and activatesaktivira differentразличит programsпрограме in the gutгут.
274
683000
3000
i aktivira druge programe u crevima.
11:41
The more usualобично caseслучај
275
686000
2000
Mnogo češći slučaj
11:43
is overeatingprejedanje.
276
688000
3000
je prejedanje.
11:46
It actuallyзаправо takes the signalсигнал
277
691000
3000
Signal se preuzima
11:49
and changesПромене it,
278
694000
2000
i menja
11:51
and we continueНастави,
279
696000
2000
i mi nastavljamo,
11:53
even [thoughипак] our eightосам signalsсигналима would say, "Stop, enoughдовољно.
280
698000
3000
iako bi naših osam signala reklo:
"Stani, dosta.
11:56
We have transferredprenose enoughдовољно energyенергија."
281
701000
2000
Dovoljno energije smo transformisali."
11:58
Now the interestingзанимљиво thing is that,
282
703000
2000
Interesantna stvar je da
12:00
alongзаједно this lowerниже layerслој -- this gutгут --
283
705000
2000
duž nižeg sloja
12:02
the signalсигнал becomesпостаје strongerјачи and strongerјачи
284
707000
3000
signal postaje sve jači i jači
12:05
if undigestednesvareni, but digestiblekoja se lako vari, materialматеријал
285
710000
3000
ako bi nesvaren, ali svarljiv materijal
12:08
could penetrateпробити.
286
713000
2000
prošao.
12:10
This we foundнашао from bariatricvezanih surgeryоперација.
287
715000
3000
Ovo smo saznali iz barijatričke operacije,
12:14
That then the signalсигнал would be very, very highвисоко.
288
719000
3000
da bi tada signal bio veoma,
veoma visok.
12:17
So now back to the cookingкухање questionпитање
289
722000
3000
Vratimo se pitanju kuvanja
12:20
and back to the designдизајн.
290
725000
2000
i dizajna.
12:22
We have learnedнаучио to talk to the bigвелики brainмозак --
291
727000
3000
Naučili smo da razgovaramo
sa velikim mozgom -
12:25
tasteукус and rewardнаграда, as you know.
292
730000
2000
ukus i nagrada,
kao što već znate.
12:27
Now what would be the languageЈезик
293
732000
2000
Međutim, kojim bismo jezikom
12:29
we have to talk to the gutгут brainмозак
294
734000
2000
morali da razgovaramo
sa mozgom u crevima
12:31
that its signalsсигналима are so strongјак
295
736000
2000
da njegovi signali budu tako jaki
12:33
that the bigвелики brainмозак cannotне може ignoreигнорисати it?
296
738000
3000
da ih veliki mozak ne bi ignorisao?
12:36
Then we would generateГенериши something
297
741000
2000
Onda bismo stvorili nešto
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
što bismo svi voleli da imamo -
12:40
a balanceбаланс betweenизмеђу the hungerглад
299
745000
2000
ravnotežu između gladi
12:42
and the satiationsitosti.
300
747000
3000
i sitosti.
12:45
Now I give you, from our researchистраживање, a very shortкратак claimпотраживање.
301
750000
3000
Daću vam veoma kratku tvrdnju,
iz našeg istraživanja.
12:48
This is fatдебео digestionvarenje.
302
753000
2000
To je varenje masti.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Na levoj strani imate
12:52
an oliveмаслине oilуље dropletкапљице,
304
757000
2000
kapljicu maslinovog ulja
12:54
and this oliveмаслине oilуље dropletкапљице getsдобива attackedНападнут by enzymesензими.
305
759000
3000
i tu kapljicu maslinovog ulja
napadaju enzimi.
12:57
This is an in vitrovitro experimentексперимент.
306
762000
2000
Ovo je in vitro eksperiment.
12:59
It's very difficultтешко to work in the intestineцрева.
307
764000
3000
Veoma je teško raditi u crevima.
13:02
Now everyoneсви would expectочекујте
308
767000
2000
Svako bi očekivao
13:04
that when the degradationдеградација of the oilуље happensсе дешава,
309
769000
2000
da kada dođe do razgradnje ulja,
13:06
when the constituentsveliki broj birača are liberatedослобођени,
310
771000
2000
kada su konstituenti oslobođeni,
13:08
they disappearнестати, they go away
311
773000
2000
oni nestaju, odlaze
13:10
because they [were] absorbedапсорбован.
312
775000
2000
jer su bili apsorbovani.
13:12
ActuallyU stvari, what happensсе дешава is that a very intricatezamršene structureструктура appearsсе појављује.
313
777000
3000
Međutim pojavljuje se
veoma zapetljana konstrukcija.
13:15
And I hopeнадати се you can see
314
780000
2000
I nadam se da možete videti
13:17
that there are some ring-likekao prsten structuresструктуре in the middleсредина imageслика,
315
782000
2000
da u srednjoj slici postoje
strukture nalik prstenu
13:19
whichкоја is waterвода.
316
784000
2000
što predstavlja vodu.
13:21
This wholeцела systemсистем generatesгенерише a hugeогромно surfaceповршина
317
786000
3000
Taj ceo sistem stvara veliku površinu
13:24
to allowдозволите more enzymesензими
318
789000
2000
da bi dozvolio većem broju enzima
13:26
to attackнапад the remainingпреостало oilуље.
319
791000
2000
da napadnu preostalo ulje.
13:28
And finallyконачно, on your right sideстрана,
320
793000
2000
I konačno, na vašoj desnoj strani,
13:30
you see a bubblypenuљav,
321
795000
2000
vidite da se pojavljuje mehurasta,
13:32
cell-likećelije kao structureструктура appearingпојављивање,
322
797000
2000
struktura slična ćeliji
13:34
from whichкоја the bodyтело will absorbапсорбовати the fatдебео.
323
799000
3000
sa koje će telo da apsorbuje masti.
13:38
Now if we could take this languageЈезик --
324
803000
2000
Kada bismo mogli da uzmemo taj jezik -
13:40
and this is a languageЈезик of structuresструктуре --
325
805000
3000
a to je jezik struktura -
13:43
and make it longer-lastingdugotrajnu,
326
808000
3000
i načinimo ga dugotrajnijim,
13:46
that it can go throughкроз
327
811000
2000
da bi mogao da ide kroz
13:48
the passageпролаз of the intestineцрева,
328
813000
3000
hodnike creva,
13:51
it would generateГенериши strongerјачи signalsсигналима.
329
816000
3000
mogao bi da generiše jače signale.
13:55
So our researchистраживање --
330
820000
2000
Dakle, naše istraživanje -
13:57
and I think the researchистраживање alsoтакође at the universitiesуниверзитети --
331
822000
2000
i mislim istraživanje
i na univerzitetima -
13:59
are now fixingфикинг on these pointsбодова
332
824000
2000
dorađuje te tačke
14:01
to say: how can we actuallyзаправо --
333
826000
2000
da bismo rekli: kako možemo zapravo -
14:03
and this mightМожда soundзвук trivialтривијалан now to you --
334
828000
2000
i ovo će vam možda zvučati trivijalno -
14:05
how can we changeпромена cookingкухање?
335
830000
2000
kako možemo da izmenimo kuvanje?
14:07
How can we cookкувати
336
832000
2000
Kako možemo da kuvamo
14:09
that we have this languageЈезик developedразвијен?
337
834000
3000
da bismo razvili taj jezik?
14:12
So what we have actuallyзаправо, it's not an omnivore'sjedem sve je dilemmaдилема.
338
837000
3000
Dakle, ono što imamo
nije dilema svaštojeda.
14:15
We have a coctivor'scoctivor je opportunityприлика,
339
840000
3000
Mi imamo potencijal koktivora,
14:18
because we have learnedнаучио over the last two millionмилиона yearsгодине
340
843000
3000
jer smo za proteklih
dva miliona godina naučili
14:21
whichкоја tasteукус and rewardнаграда --
341
846000
3000
koji ukus i nagrada -
14:24
quiteприлично sophisticatedсофистициран to cookкувати --
342
849000
2000
sasvim sofisticirano za kuvanje -
14:26
to please ourselvesсами, to satisfyзадовољити ourselvesсами.
343
851000
2000
nas mogu zadovoljiti.
14:28
If we addдодати the matrixMatrica,
344
853000
2000
Ako dodamo matricu,
14:30
if we addдодати the structureструктура languageЈезик, whichкоја we have to learnучи,
345
855000
3000
ako dodamo jezik strukture,
koji moramo naučiti,
14:33
when we learnучи it, then we can put it back;
346
858000
2000
kada ga naučimo,
onda ga možemo vratiti;
14:35
and around energyенергија,
347
860000
2000
i oko energije,
14:37
we could generateГенериши a balanceбаланс,
348
862000
2000
bismo mogli da ostvarimo ravnotežu,
14:39
whichкоја comesдолази out
349
864000
2000
koja dolazi
14:41
from our really primordialпримордијални operationоперација: cookingкухање.
350
866000
3000
od naše zaista iskonske operacije:
kuvanja.
14:45
So, to make cookingкухање really
351
870000
3000
Dakle, da bismo kuvanje učinili zaista
14:48
a very importantважно elementелемент,
352
873000
2000
važnim elementom,
14:50
I would say even philosophersfilozofi have to changeпромена
353
875000
2000
rekao bih da čak i filozofi
moraju da se promene
14:52
and have to finallyконачно recognizeпрепознати
354
877000
2000
i konačno priznaju
14:54
that cookingкухање is what madeмаде us.
355
879000
3000
da nas je kuvanje stvorilo onim što smo.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoErgo sumсум:
356
882000
3000
Dakle, rekao bih: coquo ergo sum -
15:00
I cookкувати, thereforeстога I am.
357
885000
2000
Kuvam, dakle postojim.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Hvala mnogo.
15:04
(ApplauseAplauz)
359
889000
3000
(Aplauz)
Translated by Jana Kobal
Reviewed by Ivana Korom

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com