TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Mozog vo vašich črevách
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Vedeli ste, že v našich črevách máme asi 100 miliónov funkčných neurónov? Vedec zaoberajúci sa jedlom Heribert Watzke nám povie o „ukrytom mozgu“ v našich črevách a prekvapivých veciach, ktoré vďaka nemu cítime.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Táto technológia
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
mala na nás dôležitý vplyv.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Zmenila beh našej histórie.
Ale je to technológia taká všadeprítomná,
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
00:26
so invisible,
4
11000
2000
taká neviditeľná,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
že na dlhý čas
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
sme ju zabudli brať do úvahy
00:33
when we talked about
7
18000
2000
pri diskusii
00:35
human evolution.
8
20000
2000
o evolúcii človeka.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Ale stále vidíme
výsledky tejto technológie.
výsledky tejto technológie.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Tak si urobme malý test.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Každý sa teraz, prosím, otočte k susedovi.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Otočte sa tvárou k susedovi.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Prosím, aj vy na balkóne.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Usmejte sa. Usmejte sa. Otvorte ústa.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Priateľsky sa usmejte.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(smiech)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Vidíte –
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
vidíte nejaké psie zuby?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(smiech)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Zuby, aké má gróf Dracula,
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
v ústach vášho suseda?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Samozrejme, že nie.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Pretože anatómia našich zubov
01:14
is actually made,
24
59000
2000
nie je prispôsobená
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
na trhanie surového mäsa z kostí
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
ani na dlhé žutie listov plných vlákniny.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Je prispôsobená strave,
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
ktorá je mäkká, kašovitá,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
nemá toľko vlákniny,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
dá sa veľmi ľahko rozžuť
01:34
and digestible.
31
79000
3000
a stráviť.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
V podstate fast food, že?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(smiech)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Je prispôsobená na varené jedlo.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
V tvári máme dôkaz,
01:47
that cooking,
36
92000
2000
že vďaka vareniu,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
úprave jedla,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
sme sa stali tým, čím sme dnes.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Takže podľa mňa by sme mali
zmeniť naše zaradenie.
zmeniť naše zaradenie.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Považujeme sa za všežravcov, omnivorov.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Povedal by som, že sme skôr koktivori,
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(smiech)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
od slova coquere, variť.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Sme zvieratá,
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
ktoré jedia varené jedlo.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nie, nie, nie, nie. Inak –
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
ktoré žijú z vareného jedla.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Čiže varenie je dôležitá technológia.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Je to technológia.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Neviem, ako vy,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
ale ja rád varím pre zábavu.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Aby ste uspeli,
02:27
to be successful.
53
132000
2000
potrebujete nejaký postup.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Takže varenie je
veľmi dôležitá technológia,
veľmi dôležitá technológia,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
umožnilo nám získať to,
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
vďaka čomu tu dnes sme:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
veľký mozog,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
našu úžasnú mozgovú kôru.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Lebo mozgy sú drahé.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Tí z vás, ktorí platia školné, vedia.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(smiech)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Ale sú drahé aj z pohľadu metabolizmu.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Mozog váži len
2 až 3 percentá telesnej hmotnosti,
2 až 3 percentá telesnej hmotnosti,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
ale využíva 25 % celkovej
spotrebovanej energie.
spotrebovanej energie.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
To je veľmi drahé.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Odkiaľ pochádza táto energia?
Samozrejme, z jedla.
Samozrejme, z jedla.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Ak jeme surové jedlo,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
nedokážeme riadne využiť túto energiu.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Takže schopnosť našich predkov
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
vynájsť túto úžasnú technológiu –
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
neviditeľnú, všetci ju používame
takpovediac denne –
takpovediac denne –
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
teda varenie,
umožnila, že mutácie,
03:24
that mutations,
73
189000
2000
prírodný výber, prostredie
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
03:28
could develop us.
75
193000
3000
nás mohlo vyvíjať.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Takže ak vezmeme do úvahy
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
ten ľudský potenciál,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
ktorý sa uvoľnil vďaka vareniu a jedlu,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
prečo potom o jedle hovoríme tak škaredo?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Stále iba: „Jedzte toto, nejedzte toto,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
je pre vás dobré, nie je pre vás dobré“?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Dobrá správa pre mňa by bola,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
keby sme sa mohli vrátiť
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
a porozprávať o tom uvoľňovaní,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
o ďalšom uvoľňovaní ľudského potenciálu.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Varenie nám totiž umožnilo
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
aj stať sa migrujúcim druhom.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Z Afriky sme odišli dvakrát.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Zaľudnili sme každý typ prostredia.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Ak viete variť, nič sa vám nemôže stať,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
pretože čokoľvek nájdete,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
to sa budete snažiť spracovať.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Vďaka tomu tiež pracuje náš mozog.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Táto veľmi jednoduchá technológia,
04:21
which was developed
95
246000
2000
ktorú sme rozvinuli,
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
sa riadi týmto vzorcom.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Zober niečo, čo vyzerá ako jedlo, uvar to
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
a dostaneš dobrú, jednoduchú,
dostupnú energiu.
dostupnú energiu.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Táto technológia ovplyvnila dva orgány,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
mozog a zažívacie ústrojenstvo.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Mozog mohol rásť, črevá sa ale
v skutočnosti skrátili.
v skutočnosti skrátili.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Dobre, na prvý pohľad sa to nezdá.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(smiech)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Ale zmenšili sa na 60 percent
04:47
of primate gut
105
272000
2000
v porovnaní s črevami primáta
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
mojej veľkosti.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Pretože máme varené jedlo,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
ktoré sa dá jednoduchšie tráviť.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
To, že máme veľký mozog,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
je, ako viete, veľkou výhodou,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
pretože tak sa dá ovládať prostredie.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Viete ovplyvniť svoje vlastné technológie.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Môžete pokračovať s inováciami.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Veľký mozog urobil práve toto s varením.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Ale ako presne?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Ako a kde zasiahol?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Aké kritériá použil?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Jedným je odmena chuťou a druhým energia.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Vieme, že máme päť chutí,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
tri z nich nás živia.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Sladká – energia.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami – to je mäsitá chuť,
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
bielkoviny potrebujeme pre svaly
a regeneráciu.
a regeneráciu.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Slaná –
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
potrebujeme soľ, inak
naše elektrické telo nebude fungovať.
naše elektrické telo nebude fungovať.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
A dve chute, ktoré nás chránia –
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
horká a kyslá –
05:47
which are against
128
332000
3000
slúžia na určenie
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
jedovatého a zhnitého jedla.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Samozrejme, sú dané geneticky,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
ale my ich používame sofistikovane.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Spomeňte si na horkú čokoládu
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
alebo na kyslosť
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
jogurtu – lahodné –
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
zmiešanú s jahodami.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Takže môžeme pomiešať všetko možné,
06:08
because we know
137
353000
3000
pretože vieme,
že pomocou varenia to dokážeme zmeniť
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
06:13
to the form.
139
358000
2000
na niečo iné.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Odmena: toto je komplexnejšia
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
a viac integratívna
06:21
form of our brain
142
366000
2000
vlastnosť nášho mozgu.
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
Rozličné faktory –
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
vonkajšie stavy, naše vnútorné stavy,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
pocity, a tak ďalej, spolu vstupujú do hry
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
a aj zjedenie niečoho,
čo vám príliš nechutí,
čo vám príliš nechutí,
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
vám prinesie uspokojenie,
keď ste veľmi hladní.
keď ste veľmi hladní.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Uspokojenie hrá veľmi dôležitú rolu.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
A ako hovorím, energia bola potrebná.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Ako sa však črevá vlastne
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
podieľali na tomto vývoji?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Brucho je tichý hlas –
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
viac ho zaujímajú pocity.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Ja používam eufemizmus „tráviaci komfort“,
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
odborne je to „tráviaci diskomfort“,
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
na čo črevá reagujú.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Keď vás bolí brucho,
keď vás trochu nadúva,
keď vás trochu nadúva,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
možno je to z nevhodného jedla,
možno z jeho nevhodnej prípravy
možno z jeho nevhodnej prípravy
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
a možno je problém niekde inde.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Ja rozprávam príbeh o dvoch mozgoch,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
pretože, možno vás to prekvapí,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
naše črevá majú plne vyvinutý mozog.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Manažéri medzi vami povedia:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
„To mi nehovoríte nič nové,
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
intuícia, pocit v bruchu,
to používame.“
to používame.“
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(smiech)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
A naozaj ho používate a je to užitočné.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Črevá sú totiž spojené s naším
emocionálnym limbickým systémom,
emocionálnym limbickým systémom,
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
komunikujú spolu
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
a spolu rozhodujú.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Mať v bruchu mozog
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
znamená,
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
že nielen ten veľký mozog
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
musí komunikovať s jedlom,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
ale aj jedlo musí komunikovať s mozgom,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
a my sa musíme naučiť,
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
ako sa rozprávať s mozgami.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Takže, keď už v bruchu máme mozog,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
mali by sme sa naučiť s ním rozprávať.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Pred 150 rokmi
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
anatómovia opísali
veľmi, veľmi starostlivo –
veľmi, veľmi starostlivo –
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
tu je model steny tráviacej trubice.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Vzal som tri jej prvky:
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
žalúdok, tenké črevo a hrubé črevo.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
A v rámci tejto štruktúry
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
vidíte tieto dve ružovkasté vrstvy,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
čo sú vlastne svaly.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Medzi týmito svalmi sú nervové tkanivá,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
mnoho nervových tkanív,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
ktoré prenikajú do svalov,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
aj do submukózy, podsliznicového väziva,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
kde sa nachádzajú prvky
imunitného systému.
imunitného systému.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Črevá sú vlastne najväčší imunitný systém,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
ktorý obraňuje naše telo.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Prenikajú aj do sliznice.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
To je vrstva, ktorá prichádza
do kontaktu s prehltnutým jedlom
do kontaktu s prehltnutým jedlom
08:35
and you digest,
197
500000
2000
pri trávení,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
teda s lumenom.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Vezmime si črevá,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
tie sú – ak by sme ich natiahli –
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
dlhé 40 metrov,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
čo je dĺžka tenisového kurtu.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Ak by sme ich vedeli rozvinúť,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
vyrovnať všetky ohyby a podobne,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
ich povrch by meral 40 metrov štvorcových.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
A tento „mozog“ sa postará,
aby sa črevá pomocou svalov hýbali,
aby bol ich povrch chránený,
aby bol ich povrch chránený,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
a samozrejme, aby trávili jedlo,
ktoré sme uvarili.
ktoré sme uvarili.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Aby ste si to vedeli
presnejšie predstaviť,
presnejšie predstaviť,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
tento mozog, ktorý je autonómny,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
má 500 miliónov nervových buniek,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 miliónov neurónov –
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
čo je asi veľkosť mozgu mačky,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
takže tu nám spí mačička –
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
tento mozog sám premýšľa,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
optimalizuje to, čo trávi.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Má 20 rôznych druhov neurónov.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Rovnakú diverzitu nájdete v mozgu prasaťa,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
ktorý má 100 miliárd neurónov.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Má autonómne organizované mikroobvody
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
so spustenými programami.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Cíti jedlo; vie presne, čo treba robiť.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Jedlo cíti chemicky,
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
ale aj mechanicky, čo je veľmi dôležité,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
pretože musí jedlom hýbať –
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
musí zmiešať rôzne prvky,
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
ktoré potrebujeme pre trávenie.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Táto kontrola svalov je veľmi dôležitá,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
pretože, viete, tak fungujú reflexy.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Ak človek, hlavne dieťa,
nemá rád nejaké jedlo, zvracia.
nemá rád nejaké jedlo, zvracia.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
To tento mozog vytvára ten reflex.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
A nakoniec,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
kontroluje aj vylučovanie
tej molekulárnej mašinérie,
tej molekulárnej mašinérie,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
ktorá vlastne jedlo trávi.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
No a ako tieto dva mozgy spolupracujú?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Zobral som si model z robotiky –
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
nazýva sa subsumpčná architektúra.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
To znamená, že ide
o viacvrstvový kontrolný systém.
o viacvrstvový kontrolný systém.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Spodná vrstva, náš mozog v črevách,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
má svoje vlastné ciele
– ochranu trávenia –
– ochranu trávenia –
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
a mozog vo vyššej vrstve
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
má cieľ integrovať
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
a generuje správanie.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Obidva sa zaoberajú
– to sú tie modré šípky –
– to sú tie modré šípky –
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
rovnakým jedlom,
ktoré sa nachádza v tráviacej trubici,
ktoré sa nachádza v tráviacej trubici,
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
v oblasti vášho čreva.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Veľký mozog integruje signály
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
pochádzajúce zo spustených programov
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
spodného mozgu.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Ale subsumpcia znamená,
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
že vyšší mozog môže zasahovať
do činnosti nižšieho.
do činnosti nižšieho.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Dokáže nahradiť,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
alebo aj potlačiť, signály.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Takže si zoberme dva typy signálov –
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
napríklad signál hladu.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Keď máme prázdny žalúdok,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
ten produkuje hormón ghrelín.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Je to veľmi silný signál,
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
jeho odoslanie mozgu znamená
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
„Choď a jedz.“
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Máme aj signály, aby sme jesť prestali –
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
je ich až osem.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Napríklad ja
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
ich ale nepočúvam.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(smiech)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Takže čo sa stane,
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
ak veľký mozog v procese integrácie
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
ignoruje tento signál?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Ak ignorujete signál hladu,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
môžete mať poruchu,
ktorá sa nazýva anorexia.
ktorá sa nazýva anorexia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Napriek tomu,
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
že vznikol zdravý signál hladu,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
veľký mozog ho ignoruje
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
a v bruchu aktivuje iné programy.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Zvyčajnejší prípad
11:43
is overeating.
276
688000
3000
je však prejedanie sa.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Mozog prijme signál,
11:49
and changes it,
278
694000
2000
ale zmení ho a my pokračujeme,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
hoci by nám našich osem
stop-signálov povedalo:
stop-signálov povedalo:
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
„Stačí, dosť.
Už sme preniesli dosť energie.“
Už sme preniesli dosť energie.“
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Zaujímavé je,
že pozdĺž tejto spodnej vrstvy
– teda čreva –
– teda čreva –
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
signál silnie a silnie,
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
ako sa nestrávený ale stráviteľný materiál
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
posúva ďalej.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Pri bariatrickej chirurgii sme zistili,
že signál takto môže veľmi zosilnieť.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Takže teraz späť k otázke varenia
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
a jeho postupov.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Naučili sme sa komunikovať
s veľkým mozgom –
s veľkým mozgom –
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
chuť a odmena, pamätáte.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Akým jazykom
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
by sme museli hovoriť s brušným mozgom,
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
ktorého signály sú také silné,
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
že ich veľký mozog nemôže ignorovať?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Generovali by sme niečo,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
čo by každý z nás rád mal –
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
rovnováhu medzi hladom
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
a nasýtením.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Teraz vám v krátkosti ukážem
niečo z nášho výskumu.
niečo z nášho výskumu.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Toto je trávenie tuku.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Naľavo máme
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
kvapku olivového oleja,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
ktorú napadnú enzýmy.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Toto je pokus in vitro.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Pracovať v čreve by bolo zložité.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Teraz by asi každý čakal,
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
že pri štiepení oleja
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
jednotlivé zložky
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
zmiznú, odídu,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
pretože sa absorbovali.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Ale stane sa to,
že sa objaví veľmi zložitá štruktúra.
že sa objaví veľmi zložitá štruktúra.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Dúfam, že vidíte, že v strednom obrázku
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
sú také malé kruhovité štruktúry,
13:19
which is water.
316
784000
2000
to je voda.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Tento systém vytvorí obrovský povrch,
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
aby enzýmy mohli
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
napadnúť zvyšky oleja.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
A nakoniec, napravo
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
vidíte, že sa objavuje bublinkovitá
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
bunkovitá štruktúra,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
z ktorej telo ten tuk absorbuje.
Takže ak by sme mohli zobrať tento jazyk –
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
jazyk štruktúr –
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
a predĺžiť jeho efekt tak,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
aby mohol
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
prechádzať črevom,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
generoval by silnejšie signály.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Takže náš výskum –
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
a myslím, že aj výskum na univerzitách –
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
sa teraz zameriava na tieto body,
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
aby sa zistilo, ako dokážeme –
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
toto vám teraz môže znieť triviálne –
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
ale ako dokážeme zmeniť varenie?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Ako môžeme variť tak,
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
aby sa vyvinul takýto jazyk?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Takže toto nie je všežravcova dilema.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
Je to koktivorova príležitosť,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
pretože za posledné
dva milióny rokov sme zistili,
dva milióny rokov sme zistili,
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
ktorá chuť a odmena,
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
hoci aj zložitá na uvarenie,
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
nás uspokojí a nasýti.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Ak k tomu pridáme matricu,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
štrukturálny jazyk,
ktorý sa musíme naučiť,
ktorý sa musíme naučiť,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
a keď sa ho naučíme,
14:35
and around energy,
347
860000
2000
budeme ho môcť použiť
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
a vytvoriť rovnováhu,
14:39
which comes out
349
864000
2000
ktorá vychádza
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
z našej naozaj prvotnej činnosti: varenia.
Takže, aby sa varenie stalo
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
14:48
a very important element,
352
873000
2000
naozaj dôležitým prvkom,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
povedal by som, že aj filozofi musia
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
konečne uznať,
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
že vďaka vareniu sme tam, kde sme.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Takže povedal by som „coquo ergo sum“:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Varím, teda som.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Ďakujem pekne.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(potlesk)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com