ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: Mozak u vašoj utrobi

Filmed:
1,704,961 views

Jeste li znali da imate funkcionalne neurone u svojim crijevima -- otprilike njih sto milijuna? Znanstvenik koji se bavi hranom, Heribert Watzke govori nam o “skrivenom mozgu” u našoj utrobi i o iznenađujućim stvarima koje zbog njega osjećamo.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologytehnologija
0
1000
2000
Ova je tehnologija
00:18
madenapravljen a very importantvažno impactudar on us.
1
3000
2000
jako utjecala na nas.
00:20
It changedpromijenjen the way our historypovijest developedrazvijen.
2
5000
3000
Promijenila je način na koji se naša povijest razvijala.
00:24
But it's a technologytehnologija so pervasiveprožima,
3
9000
2000
Ali to je tako sveprisutna
00:26
so invisiblenevidljiv,
4
11000
2000
i tajna tehnologija
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
da smo dugo vremena
00:30
forgotzaboravio to take it into accountračun
6
15000
3000
zaboravili računati na nju
00:33
when we talkedRazgovarao about
7
18000
2000
kada smo govorili
00:35
humanljudski evolutionevolucija.
8
20000
2000
o ljudskoj evoluciji.
00:37
But we see the resultsrezultati of this technologytehnologija, still.
9
22000
3000
Ipak vidimo rezultate te tehnologije.
00:40
So let's make a little testtest.
10
25000
2000
Načinimo mali test.
00:42
So everyonesvatko of you turnsokreti to theirnjihov neighborsusjed please.
11
27000
3000
Neka se svatko od vas okrene prema svom susjedu.
00:46
TurnRed and facelice your neighborsSusjedi.
12
31000
2000
Okrenite se prema svom susjedu.
00:48
Please, alsotakođer on the balconybalkon.
13
33000
3000
Molim vas, i vi na balkonu.
00:51
SmileOsmijeh. SmileOsmijeh. OpenOtvoren the mouthsusta.
14
36000
2000
Nasmiješite se. Nasmiješite se. Otvorite usta.
00:53
SmileOsmijeh, friendlyprijateljski.
15
38000
2000
Prijateljski se nasmiješite.
00:55
(LaughterSmijeh)
16
40000
2000
(Smijeh)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Vidite li -
00:59
Do you see any CaninePas teethzubi?
18
44000
3000
Vidite li očnjake?
01:02
(LaughterSmijeh)
19
47000
2000
(Smijeh)
01:04
CountGrof DraculaDrakula teethzubi
20
49000
3000
Zube grofa Drakule
01:07
in the mouthsusta of your neighborsSusjedi?
21
52000
2000
u ustima svojih susjeda?
01:09
Of coursenaravno not.
22
54000
2000
Naravno da ne.
01:11
Because our dentalzubni anatomyanatomija
23
56000
3000
Zato što naša zubna anatomija
01:14
is actuallyzapravo madenapravljen,
24
59000
2000
nije namijenjena
01:16
not for tearingcijepanje down rawsirov meatmeso from boneskosti
25
61000
3000
za kidanje sirovog mesa
01:19
or chewingžvakanje fibrousVlaknaste leaveslišće for hourssati.
26
64000
3000
ili žvakanje vlaknastog lišća satima.
01:24
It is madenapravljen for a dietdijeta
27
69000
2000
Napravljena je za
01:26
whichkoji is softmekan, mushyVaso,
28
71000
3000
meku prehranu, kašastu,
01:29
whichkoji is reducedsmanjen in fibersvlakna,
29
74000
3000
koja je reducirana na vlakna,
01:32
whichkoji is very easilylako chewableza žvakanje
30
77000
2000
koja se vrlo lako žvače
01:34
and digestibleprobavljiv.
31
79000
3000
i probavlja.
01:37
SoundsZvuči like fastbrzo foodhrana, doesn't it.
32
82000
2000
Zvuči poput brze hrane, zar ne?
01:39
(LaughterSmijeh)
33
84000
2000
(Smijeh)
01:41
It's for cookedkuhan foodhrana.
34
86000
3000
Namijenjena je kuhanoj hrani.
01:44
We carrynositi in our facelice the proofdokaz
35
89000
2000
Na svojim licima nosimo dokaz
01:47
that cookingkuhanje,
36
92000
2000
da nas je kuhanje,
01:49
foodhrana transformationtransformacija,
37
94000
3000
preobrazba hrane,
01:52
madenapravljen us what we are.
38
97000
2000
učinilo onima što jesmo.
01:54
So I would suggestpredložiti that we changepromijeniti how we classifyrazvrstati ourselvessebe.
39
99000
3000
Predlažem da promijenimo svoju klasifikaciju.
01:57
We talk about ourselvessebe as omnivoressvejedi.
40
102000
3000
Sebe nazivamo svejedima.
02:00
I would say, we should call ourselvessebe coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Kažem da se trebamo zvati coctivorima --
02:03
(LaughterSmijeh)
42
108000
2000
(Smijeh)
02:05
from coquerecoquere, to cookkuhati.
43
110000
3000
od coquere, što znači kuhati.
02:08
We are the animalsživotinje
44
113000
2000
Životinje smo koje
02:10
who eatjesti cookedkuhan foodhrana.
45
115000
3000
jedu kuhanu hranu.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Ne, ne, ne, ne. Još bolje --
02:15
to liveživjeti of cookedkuhan foodhrana.
47
120000
2000
životinje smo koje žive od kuhane hrane.
02:17
So cookingkuhanje is a very importantvažno technologytehnologija.
48
122000
2000
Kuhanje je vrlo važna tehnologija.
02:19
It's technologytehnologija.
49
124000
2000
To je tehnologija.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Ne znam kako se vi osjećate,
02:23
but I like to cookkuhati for entertainmentZabava.
51
128000
2000
ali ja volim kuhati radi zabave.
02:25
And you need some designdizajn
52
130000
2000
I trebate nešto dizajna
02:27
to be successfuluspješan.
53
132000
2000
da biste bili uspješni.
02:29
So, cookingkuhanje is a very importantvažno technologytehnologija,
54
134000
3000
Dakle, kuhanje je jako važna tehnologija
02:32
because it alloweddopušteno us to acquiresteći
55
137000
3000
zato što nam je omogućila
02:35
what broughtdonio you all here:
56
140000
3000
da dobijemo ono što vas je dovelo sve ovamo:
02:38
the bigvelika brainmozak,
57
143000
2000
veliki mozak,
02:40
this wonderfulpredivan cerebralcerebralne cortexkorteks we have.
58
145000
3000
ovu divnu moždanu koru koju imamo.
02:43
Because brainsmozak are expensiveskup.
59
148000
3000
Jer mozgovi su skupi.
02:46
Those have to payplatiti tuitionškolarine feesnaknada know.
60
151000
3000
Tako da sada moramo plaćati školarine.
02:49
(LaughterSmijeh)
61
154000
2000
(Smijeh)
02:51
But it's alsotakođer, metabolicallymetabolički speakinggovor, expensiveskup.
62
156000
3000
Ali oni su i metabolički skupi.
02:55
You now, our brainmozak is two to threetri percentposto of the bodytijelo massmasa,
63
160000
3000
Znate, naš mozak iznosi dva do tri posto naše mase,
02:58
but actuallyzapravo it usesnamjene 25 percentposto of the totalukupno energyenergija we use.
64
163000
3000
ali zapravo troši 25 posto ukupne energije koju koristimo.
03:01
It's very expensiveskup.
65
166000
2000
To je vrlo skupo.
03:03
Where does the energyenergija come from. Of coursenaravno, from foodhrana.
66
168000
3000
Odakle ta energija dolazi? Naravno, iz hrane.
03:06
If we eatjesti rawsirov foodhrana,
67
171000
2000
Ako jedemo sirovu hranu,
03:08
we cannotNe možete releasepuštanje really the energyenergija.
68
173000
3000
ne možemo zapravo osloboditi energiju.
03:12
So this ingenuitygenijalnost of our ancestorspreci,
69
177000
3000
To je domišljatost naših predaka,
03:15
to inventizumiti this mostnajviše marvelousveličanstven technologytehnologija.
70
180000
3000
izumiti ovu predivnu tehnologiju.
03:18
InvisibleNevidljivi -- everyonesvatko of us does it everysvaki day, so to speakgovoriti.
71
183000
4000
Nevidljivu -- svatko je od nas koristi svaki dan, tako reći.
03:22
CookingKuhanje madenapravljen it possiblemoguće
72
187000
2000
Kuhanje je omogućilo
03:24
that mutationsmutacije,
73
189000
2000
da nas mutacije,
03:26
naturalprirodni selectionsodabira, our environmentokolina,
74
191000
2000
prirodni odabir i okoliš
03:28
could developrazviti us.
75
193000
3000
razviju.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Ako razmišljamo o ovome
03:34
this unleashingotkrivanju humanljudski potentialpotencijal,
77
199000
3000
oslobođenom ljudskom potencijalu,
03:37
whichkoji was possiblemoguće by cookingkuhanje and foodhrana,
78
202000
3000
koji je omogućen kuhanjem i hranom,
03:40
why do we talk so badlyLoše about foodhrana?
79
205000
3000
zašto tako ružno govorimo o hrani?
03:43
Why is it always do and don'tsNe raditi
80
208000
2000
Zašto su to uvijek ono što se smije i što se ne smije
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
i što je dobro za tebe i što nije dobro za tebe?
03:47
I think the good newsvijesti for me
82
212000
2000
Mislim da bi za mene dobra vijest bila
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
kad bismo se mogli vratiti
03:52
and talk about the unleashingotkrivanju,
84
217000
2000
i govoriti o oslobađanju,
03:54
the continuationnastavak of the unleashingotkrivanju of humanljudski potentialpotencijal.
85
219000
3000
nastavku oslobađanja ljudskog potencijala.
03:57
Now, cookingkuhanje alloweddopušteno alsotakođer
86
222000
2000
Kuhanje nam je također
03:59
that we becamepostao a migrantputnik speciesvrsta.
87
224000
3000
omogućilo da postanemo migrirajuća vrsta.
04:02
We walkedhodao out of AfricaAfrika two timesputa.
88
227000
3000
Izašli smo iz Afrike dva puta.
04:05
We populatednaseljen all the ecologiesekologije.
89
230000
2000
Napučili smo sve oko sebe.
04:07
If you can cookkuhati, nothing can happendogoditi se to you,
90
232000
3000
Ako znaš kuhati, ništa ti se ne može dogoditi
04:10
because whateveršto god you find,
91
235000
2000
jer što god nađeš,
04:12
you will try to transformtransformirati it.
92
237000
2000
probat ćeš to promijeniti.
04:14
It keepsčuva alsotakođer your brainmozak workingrad.
93
239000
3000
To čini i da vam mozak radi.
04:17
Now the very easylako and simplejednostavan technologytehnologija
94
242000
4000
Vrlo lagana i jednostavna tehnologija
04:21
whichkoji was developedrazvijen
95
246000
2000
koja je razvijena
04:23
actuallyzapravo runsradi after this formulaformula.
96
248000
2000
radi po ovoj formuli.
04:25
Take something whichkoji looksizgled like foodhrana, transformtransformirati it,
97
250000
3000
Uzmi nešto što izgleda kao hrana, transformiraj to
04:28
and it givesdaje you a good, very easylako, accessibledostupan energyenergija.
98
253000
3000
i dobiješ dobru, vrlo lako dostupnu energiju.
04:31
This technologytehnologija affectedpogođeni two organsorgana,
99
256000
3000
Ova je tehnologija utjecala na dva organa,
04:34
the brainmozak and the gutcrijevo, whichkoji it actuallyzapravo affectedpogođeni.
100
259000
3000
na mozak i na crijeva.
04:37
The brainmozak could growrasti, but the gutcrijevo actuallyzapravo shrunksmanjila.
101
262000
3000
Mozak je mogao rasti, ali se crijevo zapravo smanjilo.
04:40
Okay, it's not obviousočigledan to be honestpošten.
102
265000
2000
Dobro, to nije očito, da budem iskren.
04:42
(LaughterSmijeh)
103
267000
3000
(Smijeh)
04:45
But it shrunksmanjila to 60 percentposto
104
270000
2000
Ali se smanjilo na 60 posto
04:47
of primateprimat gutcrijevo
105
272000
2000
crijeva primata
04:49
of my bodytijelo massmasa.
106
274000
2000
u odnosu na tjelesnu masu.
04:51
So because of havingima cookedkuhan foodhrana,
107
276000
3000
Zbog kuhane hrane,
04:54
it's easierlakše to digestprobaviti.
108
279000
3000
lakše je probavljati.
04:57
Now havingima a largeveliki brainmozak, as you know,
109
282000
3000
Imati velik mozak, kao što znate,
05:00
is a bigvelika advantageprednost,
110
285000
2000
je velika prednost
05:02
because you can actuallyzapravo influenceutjecaj your environmentokolina.
111
287000
3000
jer zapravo možete utjecati na svoju okolinu.
05:05
You can influenceutjecaj your ownvlastiti technologiestehnologije you have inventedizumio.
112
290000
2000
Možete utjecati na tehnologije koje ste izmislili.
05:07
You can continuenastaviti to innovateinovacije and inventizumiti.
113
292000
2000
Možete nastaviti inovirati i izumljivati.
05:09
Now the bigvelika brainmozak did this alsotakođer with cookingkuhanje.
114
294000
3000
Veliki je mozak isto napravio i s kuhanjem.
05:12
But how did it actuallyzapravo runtrčanje this showpokazati?
115
297000
3000
Ali kako je zapravo to učinio?
05:15
How did it actuallyzapravo interfereumiješati se?
116
300000
2000
Kako se zapravo umiješao?
05:17
What kindljubazan of criteriakriteriji did it use?
117
302000
3000
Koji je kriterij koristio?
05:20
And this is actuallyzapravo tasteukus rewardnagrada and energyenergija.
118
305000
4000
To su zapravo nagrada za okus i energiju.
05:24
You know we have up to fivepet tastesokusi,
119
309000
2000
Znate da imamo do pet okusa,
05:26
threetri of them sustainodržati us.
120
311000
3000
tri nas održavaju.
05:29
SweetSlatki -- energyenergija.
121
314000
2000
Slatko – energija.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatymesni tasteukus.
122
316000
2000
Umami – to je mesni okus.
05:33
You need proteinsproteini for musclesmišići, recoveryoporavak.
123
318000
3000
Trebate proteine za mišiće, oporavak.
05:37
SaltySlano,
124
322000
2000
Slano,
05:39
because you need saltsol, otherwiseinače your electricelektrični bodytijelo will not work.
125
324000
3000
zato što trebate sol, inače vam električno tijelo neće raditi.
05:42
And two tastesokusi whichkoji protectzaštititi you --
126
327000
3000
I dva okusa koja nas štite –
05:45
bittergorak and sourkiselo,
127
330000
2000
gorko i kiselo,
05:47
whichkoji are againstprotiv
128
332000
3000
koji su protiv
05:50
poisonousotrovan and rottenpokvareni materialmaterijal.
129
335000
3000
otrovnih i pokvarenih tvari.
05:53
But of coursenaravno, they are hard-wiredtvrdo-poslati novac
130
338000
2000
Ali, naravno, stečeni su,
05:55
but we use them still in a sophisticatedsofisticirana way.
131
340000
2000
ali ih ipak koristimo na sofisticiran način.
05:57
Think about bittersweetgorka chocolatečokolada;
132
342000
2000
Razmislite o gorkoslatkoj čokoladi.
05:59
or think about the aciditykiselosti
133
344000
2000
Ili razmislite o kiselosti
06:01
of yogurtjogurt -- wonderfulpredivan --
134
346000
2000
jogurta -- predivno --
06:03
mixedmješovit with strawberryjagoda fruitsvoće.
135
348000
2000
pomiješano s jagodama.
06:05
So we can make mixturessmjese of all this kindljubazan of thing
136
350000
3000
Možemo napraviti mješavine svih ovih stvari
06:08
because we know
137
353000
3000
zato što znamo
06:11
that, in cookingkuhanje, we can transformtransformirati it
138
356000
2000
da to u kuhanju možemo preobraziti
06:13
to the formoblik.
139
358000
2000
u oblik.
06:15
RewardNagrada: this is a more complexkompleks
140
360000
3000
Nagrada: ovo je složeniji
06:18
and especiallyposebno integrativeintegrativni
141
363000
3000
i posebno integrativni
06:21
formoblik of our brainmozak
142
366000
2000
oblik našeg mozga
06:23
with variousraznovrstan differentdrugačiji elementselementi --
143
368000
3000
s različitim elementima –
06:26
the externalvanjski statesDržave, our internalinterni statesDržave,
144
371000
2000
vanjskim stanjima, našim unutarnjim stanjima,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherzajedno.
145
373000
3000
kako se osjećamo i slično, koji su spojeni.
06:31
And something whichkoji maybe you don't like
146
376000
2000
I nešto što možda ne volite,
06:33
but you are so hungrygladan that you really will be satisfiedzadovoljan to eatjesti.
147
378000
3000
ali ste toliko gladni da ćete biti sretni ako to pojedete.
06:36
So satisfactionzadovoljstvo was a very importantvažno partdio.
148
381000
3000
Zadovoljstvo je vrlo važan dio.
06:39
And as I say, energyenergija was necessarypotreban.
149
384000
2000
I kao što rekoh, energija je bila nužna.
06:41
Now how did the gutcrijevo actuallyzapravo
150
386000
2000
Kako su zapravo crijeva
06:43
participatesudjelovati in this developmentrazvoj?
151
388000
3000
sudjelovala u ovom razvoju?
06:46
And the gutcrijevo is a silentnijem voiceglas --
152
391000
3000
Crijeva su zapravo tihi glas.
06:49
it's going more for feelingsosjećaji.
153
394000
2000
Više djeluju na osjećaje.
06:51
I use the euphemismeufemizam digestiveprobavni comfortudobnost --
154
396000
3000
Koristim eufemizam probavna ugoda.
06:55
actuallyzapravo -- it's a digestiveprobavni discomfortnemir,
155
400000
3000
Zapravo, to je probavna neugoda
06:58
whichkoji the gutcrijevo is concernedzabrinut with.
156
403000
3000
koja muči crijeva.
07:01
If you get a stomachtrbuh achebol, if you get a little bitbit bloatedje proširio,
157
406000
3000
Ako vas boli trbuh, ako se pomalo napušete,
07:04
was not the right foodhrana, was not the right cookingkuhanje manipulationmanipulacija
158
409000
3000
nešto nije bilo u redu s hranom, ili s procesom kuhanja,
07:07
or maybe other things wentotišao wrongpogrešno.
159
412000
2000
ili je možda nešto drugo pošlo po krivu.
07:09
So my storypriča is a talepriča of two brainsmozak,
160
414000
3000
Moja je priča priča o dva mozga,
07:12
because it mightmoć surpriseiznenađenje you,
161
417000
2000
jer možda vas začudi da
07:14
our gutcrijevo has a full-fledgedpunopravni brainmozak.
162
419000
3000
naša utroba ima pravi pravcati mozak.
07:17
All the managersmenadžeri in the roomsoba say,
163
422000
2000
Svi menadžeri u sobi govore:
07:19
"You don't tell me something newnovi, because we know, gutcrijevo feelingosjećaj.
164
424000
2000
„Nisi mi rekao ništa novo, znamo za „osjećaj u trbuhu“.
07:21
This is what we are usingkoristeći."
165
426000
2000
Mi to koristimo.“
07:23
(LaughterSmijeh)
166
428000
2000
(Smijeh)
07:25
And actuallyzapravo you use it and it's actuallyzapravo usefulkoristan.
167
430000
2000
To doista i koristite, i korisno je.
07:27
Because our gutcrijevo is connectedpovezan to our emotionalemotivan limbicgranični systemsistem,
168
432000
3000
Naša su crijeva povezana s našim emocionalnim limbičkim sustavom.
07:30
they do speakgovoriti with eachsvaki other
169
435000
2000
Oni međusobno komuniciraju
07:32
and make decisionsodluke.
170
437000
2000
i donose odluke.
07:35
But what it meanssredstva
171
440000
2000
Ali ono što znači da
07:37
to have a brainmozak there
172
442000
2000
imamo mozak ondje
07:39
is that, not only the bigvelika brainmozak
173
444000
3000
je to da ne mora samo veliki mozak
07:42
has to talk with the foodhrana,
174
447000
3000
pričati s hranom,
07:45
the foodhrana has to talk with the brainmozak,
175
450000
3000
već da i hrana mora pričati s velikim mozgom
07:48
because we have to learnnaučiti actuallyzapravo
176
453000
3000
zato što moramo naučiti
07:51
how to talk to the brainsmozak.
177
456000
2000
zapravo kako pričati s mozgovima.
07:53
Now if there's a gutcrijevo brainmozak,
178
458000
2000
Ako postoji mozak u crijevima,
07:55
we should alsotakođer learnnaučiti to talk with this brainmozak.
179
460000
2000
moramo naučiti razgovarati s njim.
07:57
Now 150 yearsgodina agoprije,
180
462000
2000
Prije 150 godina,
07:59
anatomistsanatoma describedopisan very, very carefullypažljivo --
181
464000
3000
anatomi su vrlo, vrlo detaljno objasnili
08:02
here is a modelmodel of a wallzid of a gutcrijevo.
182
467000
3000
ovaj model stjenke crijeva.
08:05
I tookuzeo the threetri elementselementi --
183
470000
2000
Uzeo sam tri elementa –
08:07
stomachtrbuh, smallmali intestinecrijevo and colondebelo crijevo.
184
472000
3000
želudac, tanko crijevo i debelo crijevo.
08:10
And withinunutar this structurestruktura,
185
475000
2000
I u ovim strukturama
08:12
you see these two pinkishružičasto layersslojevi,
186
477000
2000
vidite ova dva ružičasta sloja
08:14
whichkoji are actuallyzapravo the musclemišić.
187
479000
2000
koja su zapravo mišići.
08:16
And betweenizmeđu this musclemišić, they foundpronađeno nervousživčani tissuestkiva,
188
481000
2000
I između ovih su mišića pronašli živčano tkivo,
08:18
a lot of nervousživčani tissuestkiva,
189
483000
2000
mnogo živčanog tkiva,
08:20
whichkoji penetrateprodrijeti actuallyzapravo the musclemišić --
190
485000
2000
koje probija mišić,
08:22
penetrateprodrijeti the submucosapodsluznice,
191
487000
2000
probija podsluznicu
08:24
where you have all the elementselementi for the immuneimun systemsistem.
192
489000
2000
u kojoj imate sve elemente imunosnog sustava.
08:26
The gutcrijevo is actuallyzapravo the largestnajveći immuneimun systemsistem,
193
491000
2000
Crijeva su zapravo najveći imunosni sustav
08:28
defendingu obrani your bodytijelo.
194
493000
2000
koji štiti vaše tijelo.
08:30
It penetratesprodire the mucosasluznice.
195
495000
2000
Probija i sluznicu.
08:32
This is the layersloj whichkoji actuallyzapravo touchesdotakne the foodhrana you are swallowinggutanje
196
497000
3000
Ovo je sloj koji zapravo dodiruje hranu koju gutamo
08:35
and you digestprobaviti,
197
500000
2000
i probavljamo,
08:37
whichkoji is actuallyzapravo the lumenLumen.
198
502000
2000
a to je lumen.
08:39
Now if you think about the gutcrijevo,
199
504000
2000
Ako razmislite o crijevima,
08:41
the gutcrijevo is -- if you could stretchrastezanje it --
200
506000
2000
ona su, kad bismo ih rastegli,
08:43
40 metersmetara long,
201
508000
2000
duga 40 metara,
08:45
the lengthdužina of a tennistenis courtsud.
202
510000
2000
to je dužina teniskog igrališta.
08:47
If we could unrollpostaviti it,
203
512000
2000
Kad bismo ih mogli razviti,
08:49
get out all the foldsnabora and so on,
204
514000
3000
izravnati sve nabore i slično,
08:52
it would have 400 sqsq. metersmetara of surfacepovršinski.
205
517000
3000
imala bi 400 kvadratnih metara površine.
08:55
And now this brainmozak takes carebriga over this,
206
520000
3000
Taj se mozak brine o tome da taj sloj
08:58
to movepotez it with the musclesmišići and to do defendbraniti the surfacepovršinski
207
523000
3000
pomiče mišićima i da brani površinu,
09:01
and, of coursenaravno, digestprobaviti our foodhrana we cookkuhati.
208
526000
3000
i naravno, da probavlja hranu koju skuhamo.
09:04
So if we give you a specificationspecifikacija,
209
529000
3000
Ako vam damo specifikacije,
09:07
this brainmozak, whichkoji is autonomousautonoman,
210
532000
2000
ovaj mozak, koji je autonoman,
09:09
have 500 millionmilijuna nerveživac cellsStanice,
211
534000
2000
ima 500 milijuna živčanih stanica,
09:11
100 millionmilijuna neuronsneuroni --
212
536000
2000
100 milijuna neurona,
09:13
so around the sizeveličina of a catmačka brainmozak,
213
538000
3000
veličine je mozga mačke.
09:16
so there sleepsspava a little catmačka --
214
541000
3000
Dakle, tu spava mala mačka --
09:19
thinksmisli for itselfsebe,
215
544000
2000
razmišlja za sebe,
09:21
optimizesoptimizira whateveršto god it digestsprobavlja.
216
546000
3000
optimizira što god probavlja.
09:24
It has 20 differentdrugačiji neuronneuron typesvrste.
217
549000
3000
Ima 20 različitih tipova neurona.
09:27
It's got the sameisti diversityraznovrsnost you find actuallyzapravo in a pigsvinja brainmozak,
218
552000
2000
Ima jednaku raznolikost kao mozak svinje,
09:29
where you have 100 billionmilijardi neuronsneuroni.
219
554000
3000
gdje imamo 100 milijardi neurona.
09:32
It has autonomousautonoman organizedorganizirani microcircuitsmicrocircuits,
220
557000
3000
Ima autonomne mikrokrugove,
09:35
has these programsprogrami whichkoji runtrčanje.
221
560000
2000
ima programe koje izvršava.
09:37
It sensesosjetila the foodhrana; it knowszna exactlytočno what to do.
222
562000
3000
Osjeća hranu, točno zna što učiniti.
09:40
It sensesosjetila it by chemicalkemijski meanssredstva
223
565000
2000
Osjeća to pomoću kemije i,
09:42
and very importantlyvažnije by mechanicalmehanički meanssredstva,
224
567000
3000
što je vrlo važno, pomoću mehanike,
09:45
because it has to movepotez the foodhrana --
225
570000
2000
zato što mora pomicati hranu,
09:47
it has to mixmiješati all the variousraznovrstan elementselementi
226
572000
2000
mora pomiješati sve različite elemente
09:49
whichkoji we need for digestionprobavu.
227
574000
2000
koje trebamo za probavu.
09:51
This controlkontrolirati of musclemišić is very, very importantvažno,
228
576000
3000
Ova kontrola mišića je jako, jako važna,
09:54
because, you know, there can be reflexesrefleksi.
229
579000
2000
zato što postoje refleksi.
09:56
If you don't like a foodhrana, especiallyposebno if you're a childdijete, you gaggeg.
230
581000
3000
Ako ne volite neku hranu, posebno ako ste dijete, povratite.
09:59
It's this brainmozak whichkoji makesmarke this reflexrefleks.
231
584000
2000
Ovaj mozak uvjetuje taj refleks.
10:01
And then finallykonačno,
232
586000
2000
I konačno,
10:03
it controlskontrole alsotakođer the secretionizlučivanje of this molecularmolekularna machinerystrojevi,
233
588000
3000
on kontrolira sekreciju ovog molekularnog mehanizma
10:06
whichkoji actuallyzapravo digestsprobavlja the foodhrana we cookkuhati.
234
591000
3000
koji zapravo probavlja hranu koju skuhamo.
10:09
Now how do the two brainsmozak work with eachsvaki other?
235
594000
3000
Kako ta dva mozga surađuju?
10:12
I tookuzeo here a modelmodel from roboticsRobotika --
236
597000
3000
Uzeo sam model iz robotike.
10:15
it's calledzvao the SubsumptionSupsumiranje ArchitectureArhitektura.
237
600000
3000
Zove se Supsumcijska Arhitektura.
10:18
What it meanssredstva is that we have a layeredslojevito controlkontrolirati systemsistem.
238
603000
3000
To znači da imamo slojevit kontrolni sustav.
10:21
The lowerdonji layersloj, our gutcrijevo brainmozak,
239
606000
2000
Donji sloj, mozak naše utrobe,
10:23
has its ownvlastiti goalsciljevi -- digestionprobavu defenseodbrana --
240
608000
3000
ima svoje ciljeve – probavnu obranu.
10:26
and we have the higherviši brainmozak
241
611000
2000
Imamo i viši mozak
10:28
with the goalcilj of integrationintegracija
242
613000
2000
s ciljem integracije
10:30
and generatinggeneriranje behaviorsponašanja.
243
615000
2000
i stvaranja ponašanja.
10:32
Now bothoba look -- and this is the blueplava arrowsstrelice --
244
617000
3000
Sad oba gledaju, to su plave strjelice,
10:35
bothoba look to the sameisti foodhrana, whichkoji is in the lumenLumen
245
620000
3000
oba gledaju istu hranu, koja je u lumenu
10:38
and in the areapodručje of your intestinecrijevo.
246
623000
2000
i u prostoru vašeg crijeva.
10:40
The bigvelika brainmozak integratesintegrira signalssignali,
247
625000
2000
Veliki mozak integrira signale,
10:42
whichkoji come from the runningtrčanje programsprogrami
248
627000
2000
koji dolaze od programa
10:44
of the lowerdonji brainmozak,
249
629000
2000
koji rade u nižem mozgu.
10:46
But subsumptionsupsumiranje meanssredstva
250
631000
2000
Ali supsumcija znači
10:48
that the higherviši brainmozak can interfereumiješati se with the lowerdonji.
251
633000
3000
da viši mozak može interferirati s nižim.
10:51
It can replacezamijeniti,
252
636000
2000
Može zamijeniti
10:53
or it can inhibitspriječiti actuallyzapravo, signalssignali.
253
638000
3000
ili inhibirati signale.
10:56
So if we take two typesvrste of signalssignali --
254
641000
2000
Ako uzmemo dvije vrste signala,
10:58
a hungerglad signalsignal for exampleprimjer.
255
643000
2000
na primjer signal za glad.
11:00
If you have an emptyprazan stomachtrbuh,
256
645000
2000
Ako imate prazan želudac,
11:02
your stomachtrbuh producesproizvodi a hormonehormon calledzvao ghrelinghrelin.
257
647000
2000
vaš želudac luči hormon grelin.
11:04
It's a very bigvelika signalsignal;
258
649000
2000
To je vrlo jak signal.
11:06
it's sentposlao to the brainmozak sayskaže,
259
651000
2000
Kad ode do mozga kaže:
11:08
"Go and eatjesti."
260
653000
2000
“Idi jesti.“
11:10
You have stop signalssignali --
261
655000
2000
Imate i zaustavne signale.
11:12
we have up to eightosam stop signalssignali.
262
657000
2000
Imamo do osam zaustavnih signala.
11:14
At leastnajmanje in my casespis,
263
659000
2000
U mom ih slučaju
11:16
they are not listenedslušao to.
264
661000
2000
nitko ne sluša.
11:18
(LaughterSmijeh)
265
663000
2000
(Smijeh)
11:20
So what happensdogađa se
266
665000
2000
Što se dogodi
11:22
if the bigvelika brainmozak in the integrationintegracija
267
667000
3000
kad veliki mozak pri integraciji
11:25
overrideszanemaruje the signalsignal?
268
670000
2000
zaobiđe signal?
11:27
So if you overridezanemarivanje the hungerglad signalsignal,
269
672000
2000
Ako zaobiđete signal za glad,
11:29
you can have a disorderporemećaj, whichkoji is calledzvao anorexiaanoreksija.
270
674000
3000
imate poremećaj koji se zove anoreksija.
11:32
DespiteUnatoč generatinggeneriranje
271
677000
2000
Unatoč stvaranju
11:34
a healthyzdrav hungerglad signalsignal,
272
679000
2000
zdravog signala za glad,
11:36
the bigvelika brainmozak ignoreszanemaruje it
273
681000
2000
veliki ga mozak ignorira
11:38
and activatesaktivira differentdrugačiji programsprogrami in the gutcrijevo.
274
683000
3000
i aktivira drugi program u crijevima.
11:41
The more usualuobičajen casespis
275
686000
2000
Češći slučaj
11:43
is overeatingprejedanje.
276
688000
3000
je prejedanje.
11:46
It actuallyzapravo takes the signalsignal
277
691000
3000
Ono uzme signal
11:49
and changespromjene it,
278
694000
2000
i promijeni ga
11:51
and we continuenastaviti,
279
696000
2000
i mi nastavimo
11:53
even [thoughiako] our eightosam signalssignali would say, "Stop, enoughdovoljno.
280
698000
3000
iako naših osam signala govore: „Stani. Dosta.
11:56
We have transferredprenose enoughdovoljno energyenergija."
281
701000
2000
Prenijeli smo dovoljno energije.“
11:58
Now the interestingzanimljiv thing is that,
282
703000
2000
Zanimljivo je da
12:00
alonguz this lowerdonji layersloj -- this gutcrijevo --
283
705000
2000
u ovim nižim slojevima,
12:02
the signalsignal becomespostaje strongerjači and strongerjači
284
707000
3000
signal postaje jači i jači
12:05
if undigestedneprobavljene, but digestibleprobavljiv, materialmaterijal
285
710000
3000
ako neprobavljena, ali probavljiva
12:08
could penetrateprodrijeti.
286
713000
2000
hrana prođe.
12:10
This we foundpronađeno from bariatricBARIATRIC surgerykirurgija.
287
715000
3000
Ovo smo saznali tijekom barijatrične kirurgije.
12:14
That then the signalsignal would be very, very highvisok.
288
719000
3000
Da je onda signal jako, jako snažan.
12:17
So now back to the cookingkuhanje questionpitanje
289
722000
3000
Vratimo se na pitanje kuhanja
12:20
and back to the designdizajn.
290
725000
2000
i dizajna.
12:22
We have learnednaučeno to talk to the bigvelika brainmozak --
291
727000
3000
Naučili smo pričati s velikim mozgom –
12:25
tasteukus and rewardnagrada, as you know.
292
730000
2000
okus i nagrada, kako znate.
12:27
Now what would be the languagejezik
293
732000
2000
Kojim bismo jezikom
12:29
we have to talk to the gutcrijevo brainmozak
294
734000
2000
trebali pričali mozgu u crijevima
12:31
that its signalssignali are so strongjak
295
736000
2000
da bi njegovi signali bili tako jaki
12:33
that the bigvelika brainmozak cannotNe možete ignorezanemariti it?
296
738000
3000
da ih veliki mozak ne može ignorirati?
12:36
Then we would generategenerirati something
297
741000
2000
Onda bismo stvorili nešto što
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
bismo svi voljeli imati –
12:40
a balanceravnoteža betweenizmeđu the hungerglad
299
745000
2000
ravnotežu između gladi
12:42
and the satiationZasićenje.
300
747000
3000
i zasićenosti.
12:45
Now I give you, from our researchistraživanje, a very shortkratak claimzahtjev.
301
750000
3000
Sad vam iznosim, iz našeg istraživanja, vrlo kratku tvrdnju.
12:48
This is fatmast digestionprobavu.
302
753000
2000
Ovo je probava masti.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Na lijevo imate
12:52
an olivemaslina oilulje dropletkapljica,
304
757000
2000
kap maslinova ulja
12:54
and this olivemaslina oilulje dropletkapljica getsdobiva attackednapadnut by enzymesenzimi.
305
759000
3000
i nju napadaju enzimi.
12:57
This is an in vitroin vitro experimenteksperiment.
306
762000
2000
Ovo je in vitro eksperiment.
12:59
It's very difficulttežak to work in the intestinecrijevo.
307
764000
3000
Vrlo je teško raditi u crijevima.
13:02
Now everyonesvatko would expectočekivati
308
767000
2000
Svi bismo očekivali
13:04
that when the degradationdegradacija of the oilulje happensdogađa se,
309
769000
2000
da kad se dogodi degradacija ulja,
13:06
when the constituentssastavnih dijelova are liberatedoslobođen,
310
771000
2000
kad se sastavnice oslobode,
13:08
they disappearnestati, they go away
311
773000
2000
da nestanu, da odu
13:10
because they [were] absorbedupijen.
312
775000
2000
zato što su upijene.
13:12
ActuallyZapravo, what happensdogađa se is that a very intricatezapetljan structurestruktura appearsČini.
313
777000
3000
Zapravo se dogodi to da se pojavi vrlo složena struktura.
13:15
And I hopenada you can see
314
780000
2000
Nadam se da vidite
13:17
that there are some ring-likeprsten structuresstrukture in the middlesrednji imageslika,
315
782000
2000
da ovdje imamo neke prstenaste strukture u sredini slike,
13:19
whichkoji is watervoda.
316
784000
2000
a to je voda.
13:21
This wholečitav systemsistem generatesgenerira a hugeogroman surfacepovršinski
317
786000
3000
Ovaj cijeli sustav stvara ogromnu površinu
13:24
to allowdopustiti more enzymesenzimi
318
789000
2000
da bi dopustio većem broju enzima
13:26
to attacknapad the remainingostali oilulje.
319
791000
2000
da napadnu ostatak ulja.
13:28
And finallykonačno, on your right sidestrana,
320
793000
2000
Konačno, na desnoj strani vidimo
13:30
you see a bubblyšampanjac,
321
795000
2000
mjehuričastu strukturu
13:32
cell-likestanica, kao structurestruktura appearingpojavljuju,
322
797000
2000
sličnu stanici koja nastaje
13:34
from whichkoji the bodytijelo will absorbupiti the fatmast.
323
799000
3000
iz koje će tijelo upiti masnoću.
13:38
Now if we could take this languagejezik --
324
803000
2000
Kad bismo mogli uzeti taj jezik,
13:40
and this is a languagejezik of structuresstrukture --
325
805000
3000
a to je jezik struktura,
13:43
and make it longer-lastingdugotrajnije,
326
808000
3000
i učiniti ga dugotrajnijim,
13:46
that it can go throughkroz
327
811000
2000
da može
13:48
the passageprolaz of the intestinecrijevo,
328
813000
3000
proći kroz crijevo,
13:51
it would generategenerirati strongerjači signalssignali.
329
816000
3000
stvorio bi jači signal.
13:55
So our researchistraživanje --
330
820000
2000
Naše istraživanje,
13:57
and I think the researchistraživanje alsotakođer at the universitiessveučilišta --
331
822000
2000
i mislim i istraživanje na fakultetima,
13:59
are now fixingpopravljanje on these pointsbodova
332
824000
2000
dorađuju te točke
14:01
to say: how can we actuallyzapravo --
333
826000
2000
kako bi rekli: kako možemo zapravo,
14:03
and this mightmoć soundzvuk trivialtrivijalno now to you --
334
828000
2000
a to sad može zvučati trivijalno,
14:05
how can we changepromijeniti cookingkuhanje?
335
830000
2000
kako možemo promijeniti kuhanje?
14:07
How can we cookkuhati
336
832000
2000
Kako možemo kuhati
14:09
that we have this languagejezik developedrazvijen?
337
834000
3000
da imamo taj jezik razvijen?
14:12
So what we have actuallyzapravo, it's not an omnivore'sSvežderi je dilemmadilema.
338
837000
3000
Mi zapravo nemamo dilemu svejeda.
14:15
We have a coctivor'scoctivor je opportunityprilika,
339
840000
3000
Imamo mogućnost coctivora,
14:18
because we have learnednaučeno over the last two millionmilijuna yearsgodina
340
843000
3000
jer smo naučili tijekom dva milijuna godina
14:21
whichkoji tasteukus and rewardnagrada --
341
846000
3000
kojim se okusima i nagradama,
14:24
quitedosta sophisticatedsofisticirana to cookkuhati --
342
849000
2000
prilično sofisticirano za skuhati,
14:26
to please ourselvessebe, to satisfyzadovoljiti ourselvessebe.
343
851000
2000
možemo zadovoljiti, ugoditi si.
14:28
If we adddodati the matrixmatrica,
344
853000
2000
Ako dodamo mrežu,
14:30
if we adddodati the structurestruktura languagejezik, whichkoji we have to learnnaučiti,
345
855000
3000
ako dodamo strukturni jezik koji moramo naučiti,
14:33
when we learnnaučiti it, then we can put it back;
346
858000
2000
kad ga naučimo, tad ga možemo vratiti natrag,
14:35
and around energyenergija,
347
860000
2000
i oko energije,
14:37
we could generategenerirati a balanceravnoteža,
348
862000
2000
mogli bismo stvoriti ravnotežu
14:39
whichkoji comesdolazi out
349
864000
2000
koja proizlazi
14:41
from our really primordialpraiskonski operationoperacija: cookingkuhanje.
350
866000
3000
iz iskonske radnje: kuhanja.
14:45
So, to make cookingkuhanje really
351
870000
3000
Da bih učinio kuhanje doista
14:48
a very importantvažno elementelement,
352
873000
2000
važnim elementom,
14:50
I would say even philosophersfilozofi have to changepromijeniti
353
875000
2000
rekao bih da se čak i filozofi moraju mijenjati
14:52
and have to finallykonačno recognizeprepoznati
354
877000
2000
i trebaju konačno priznati
14:54
that cookingkuhanje is what madenapravljen us.
355
879000
3000
da nas je kuhanje stvorilo.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoErgo sumiznos:
356
882000
3000
Rekao bih, coquo ergo sum:
15:00
I cookkuhati, thereforestoga I am.
357
885000
2000
Kuham, dakle jesam.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Puno vam hvala.
15:04
(ApplausePljesak)
359
889000
3000
(Pljesak)
Translated by Senzos Osijek
Reviewed by Tilen Pigac - EFZG

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com