Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
دان باربر: حكاية كبد الأوز
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
في مؤتمر تيد الثالث للتذوق يقوم الطاهي دان باربر ياخبارنا قصة عن مزرعة صغيرة في اسبانيا حيث وجد طريقة انسانية لانتاج كبد الأوز .جيث تقوم تربية الأوز في بيئة طبيعية. المزارع ادواردو سوزا يحقق نموزج الطعام الذي يحلم به متحدثنا
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
ذهبت الي اسبانيا منذ بضعة اشهر
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
واكلت افضل فطيرة لكبد الاوز في حياتي
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
أفضل تجربة الطهي في حياتي
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
وبفضل مارأيت،اقتنعت ان هذا هو مستقبل الطهي
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
مثير للسخرية هذا الأمر أليس كذلك
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
فطيرة الأوز ومستقبل الطهي!
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
اليست فطيرة الأوز اكثر طعام يعاب هذه الأيام
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
اعني انه قد تم صلبه
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
وكان محظورا في شيكاغو لفترة من الزمن
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
وهي معلقة الان في كاليفورنيا.والان قريبا في نيويورك
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
فاذا كنت طاهيا ووضعتها في قائمتك
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
فانت عرضة للهجوم
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
حقيقة ... لقد حدث هذا لاحد الطهاة هنا في سان فرانسيسكو
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
انا لا اقول انه لا يوجد هناك منحى غير عقلاني او ضرب من الخبل
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
فيما يتعلق بفطيرة الاوز
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
فعادة يتم إطعام الاوز بالغصب .. أي بالتزقيم
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
فأنت اساسا تاخذ البطة او الوزة
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
وترغمها بوضع الاف الأطنان من الحبوب في حلقها
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
كمية من الحبوب في اسبوعين اكبر ممما قد تأكلها في حياتها كلها
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
فتتمدد كبدها اكبر بثماني مرات
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
يكفي القول بأن ذلك مثل -- ان تلك ليست الصورة الأجمل للزراعة المستدامة
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
المشكلة بالنسبة لنا نحن الطهاة انها لذيذة جدا
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(ضحك)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
انا اعني ذلك فانا احب ذلك الطعم
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
فهو دسم ولذيذ حريري ومدهن
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
فهو يجعل اي شي تضعه معه ذي طعم رائع
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
فهل حقا يمكننا ان نصنع قائمة طعام لذيذ من دون كبد الأوز
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
نعم يمكن
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
كما يمكنك الفوز في سباق فرنسا للدراجات بدون منشطات ، أليس كذلك؟
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(ضحك)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
لا كثير من الناس حقا يفعلون ذلك
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
ولسبب وجيه ايضا
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(ضحك)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
منذ عده اشهر ارسل لي صديقي رابطا لهذا الرجل
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
ادواردو سوزا
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
ادواردو يقوم بعمل ماأسميه كبد الوز الطبيعي
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
كبد الوز الطبيعي
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
ماهو الطبيعي حول فطيرة الأوز؟
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
لتأخذ افضيلة حينما تنخفض درجات الحرارة في الخريف
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
حيث يقوم الوز والبط بالتهام الطعام
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
لتتحضر لواقع الشتاء المؤلم
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
وبقية السنة فهي حره لتحوم في ارض ادواردو
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
وتاكل ماتريد
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
فليس هنالك تزقيم او اكل بالقوة
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
لا اوضاع مشابهة للصناعة لا قسوة
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
والمحير والصادم انها ليست بالفكرة الجديدة
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
حيث كان جد ادواردو بارتيرا دي سوزا يفعل ذلك منذ العام 1812
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
وظلت العائلة تفعل ذلك من ذلك الحين في صمت
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
وكل ذلك يستمر حتى العام المنصرم
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
حيث فاز ادواردو بكأس دي كيور
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
وهي جائزة فرنسية لتذوق الطعام
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
فهي بمثابة اولومبياد الطعام
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
وكان الأول بفطيرة الأوز خاصته
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
مشكلة مشكلة كبيرة جدا
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
كما قال هو حيث انه فعلا اغضب الفرنسيين جدا
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(ضحك)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
هو قال ذلك بنوع من البهجة
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
كل ذلك كان على الورق
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
وقرات عنه في لاموند
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"طاهي فرنسي متهم" ـ والذين يتهمونه هم الفرنسيون
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
اتهموه بالغش
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
وبأنه قدم الرشوة للحكام
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
لقد اتهموا فعلا الحكومة الأسبانية. مثير
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
اليس كذلك مثير
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
فضيحة كبيرة استمرت لأسابيع عديدة
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
لم استطع ان اجد رابطا للحدث
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
الأن انظروا الي الرجل
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
فهو لا يبدو كرجل يمكن أن يرشو حكاما فرنسيين
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
لأجل فطيرة كبد أوز
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
لذلك انتهي الأمر بعد فترة قليلة ونسي
04:10
new controversy.
70
234000
2000
الجديد في الجدل
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
انه لم يفز بسبب الوصفة وصفة كبد الاوز
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
فهي ليست فطيرة اوز لانها لاتحتوي علي تسمين
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
فليس هناك تزقيم = اجبار على الاكل
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
لذلك من التعريف فانه يكذب ولذلك يجب ان يُنحي
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
مضحك كما يبدو ، ابحث عنه واقرا عنه الأن
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
حقيقة لو تكلمنا عنه قبل هذا الخلاف
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
كنت لأقول ان هذا قد يكون حقيقة
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
ففطيرة الأوز كانت تعني عند التسمين والتزقيم والأكل بالقوة قبل تحول مفاهيمي
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
وهذا ماتحصل عليه عندما تتطلب فطيرة الأوز
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
هذا هو ، حتي ذهبت الي مزرعة ادواردو في اكسترامادوريا
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
50 ميلا الى الشمال من اشبيلية ، وتماماً على الحدود البرتغال.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
شاهدت بأم عيني نظاماً معقداً بشكل لا يصدق
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
وفي نفس الوقت مثله مثل اي شي جميل في الطبيعة
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
بكل ماتعني الكلمة من معني البساطة
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
وقال هو لي منذ اللحظة الاولي
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
عملي في الحياة هو أن اعطي الأوز ماتريد
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
وكرر ذلك حوالي خمسين مرة في اليومين الذين قضيتهما بصحبته
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
انا هنا فقط لأعطي الاوز ماتريد
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
في الحقيقة عندما قدمت اليه كان مستلقيا في الأرض مع اوزاته وهاتفه الخلوي
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
ياخذ صورا لهن
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
مثل الأطفال علي العشب
05:24
Amazing.
92
308000
2000
مدهش
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
هو حقا يحبهم ــ هو الوحيد في ذلك معهم
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
إنه الهامس للأوز
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(ضحك)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
وبينما كنت اتكلم معه كنت أعتقد
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
كانه كما اتكلم معكم الأن طبيعي
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
لكن في منتصف حديثي وأسئلتي، اسئلتي المشوقة
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
وبفضل الكثير الذي عرفته عنه وعن نظامه
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
هذه الفكره المدهشة كلها اصبحت
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
استمر بتحريك يديه هكذا
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
وكنت اعتقد انه يعني حينا. يهودي متحمس من نيويورك أليس كذلك؟
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
أنا أتحدث قليلا بعدائية ،علي اي حال
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
علي كل حال انا قللت حديثي
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
واخيرا في نهاية اليوم كنت
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
مثل ادوارده مثل هذا؟
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
لكن هو مازال علي ماهو عليه وحركة يديه
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
اخيرا اكتشفت ماذا يقصد
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
انا كنت اتحدث بصوت عالي
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
فخفضت صوتي
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
سألت نوع من مثل هذه الأسئلة وتجاذب اطراف الحديث معه من خلال مترجم
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
في وضع مثل نصف هامس
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
فأوقفت ذلك
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
وبشكل مثير للدهشة ، والإوز الذين كانوا على الجانب الآخر من الحلبة عندما كنت في جميع أنحاء --
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
بعيدات جدا عن جحيم هذا الطفل
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
عندما كنت اعلي صوتي اتوا لجانبي تماما!
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
قريبات جدا بهذا القرب
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
على طول خط الجدار.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
والجدار نفسه كان مدهشا
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
حيث كان بغير المفهوم الذي نعرفه عن السياج
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
انها مختلفة تماما
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
حيث كانت الكهرباء في هذا السياج المصنوع من الفايبر
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
من الخارج فقط
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
حيث انه اعاد تمديد الكهرباء به واختراعه
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
انا لم ارى مثله هل رأيتم أنتم؟
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
انتم تكهربون الداخل اليس كذلك والخارج
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
هو لا يفعل ذلك
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
هو فقط يكهرب الخارج فقط
07:07
Why?
129
411000
1000
لماذا؟
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
لانه كما أخبرني احس بأن الأوز
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
واثبت ذلك لي ليس فقط كفكرة ولكن بالبرهان
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
ان الاوز تحس بالتلاعب عندما يتم سجنها
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
حتي ولو تم سجنهم في جنة عدن
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
مع التين وكل المميزات الأخري
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
فهو يحس بالذل والتلاعب
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
فهو لذلك تخلص من الكهرباء
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
التي هي بالداخل
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
وابقي التي بالخارج
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
ليحمي الأوز من الثعالب والحيوانات الأخرى
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
الأن ماذا حدث؟
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
اكلت الاوزات واطلعني هو علي تخطيط هندسي
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
حول كيف انهن أكلن 20 بالمئة ليطعمن اكبادهن
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
وارضه كانت رائعة
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
اعني كل مزرعته كانت رائعة
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
هو حقا منسق جنة عدن
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
والتين وكل شي يمكن ان تتكلم عنه
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
وسخرية السخرية ان منطقة اكسترامادوريا
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
تعني حرفياً ..
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
تعني الأرض القاسية جدا اليس كذلك؟
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
قاسية جدا وعصية جدا
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
ولكن علي مر العصور هو وعائلته
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
غيروا حرفيا الارض العصية لقائمة تجارب
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
وطوروا حياة هذه الأوزات
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
وجعلوهن ياخذن مايردن
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
والسخرية الأخري الأكبر
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
ان ذلك يحتوي علي التين والزيتون
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
ادواردو يمكنه ان يجني اموالا من ذلك
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
اكثر من اموال فطيرة الأوز
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
لكنه لايهتم
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
هو فقط يجعلهن يأخذن مايردن
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
وعادة يبيع نصفهن وهذا عادل جدا
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
ويبقي علي البقية بعد بيع الأولي
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
كجزء من دخل المزرعة
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
وهي الجزء الأكبر من دخل المزرعة
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
لكنه ليس هو من يتحكم بهذا الدخل
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
فالأوز يحصل علي مايريد
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
ويتركن البقية له ولعائلته
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
لكن اكبر عقبة له كان السوق
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
الذي يطلب هذه الايام فطيرة اوز فاقعة الصفرة
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
وهذا ماتم تدريبي عليه
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
فانت تريد ان ترى فطيرة الاوز ذات
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
صفار فاقع جدا
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
وتلك دلالة علي افضل نوع لفطيرة الاوز
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
حسنا لكن لانه لم يرغمها ويزقمها
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
ولانها لم تطعم بالقوة اطنان من حب الذرة الصفراء
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
لقد كانت اكباده رمادية
09:07
Or they were.
177
531000
2000
او كما كانت قبل
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
ان يجد نبته برية تسمي لوبن بوش
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
كانت تنبت حول منطقته
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
واخذ هذه النبته وزرع حبوبها
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
في حوالي 30 ايكرا من ارضه
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
والاوزات احببنها
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
ليس للورود ولكن لحبوبها
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
وعندما اكلنها انقلبت اكبادها صفراء ......!!!
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
اصفرا مشعا
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
مشعا جدا
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
كاجود كبدة صفراء يمكن ان تراها
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(ضحك)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
وانا استمعت لكل ذلك وكنت كما تعرفون
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
هل هذا الرجل حقيقي؟هل اختلق بعضا من هذا
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
لانه كما بدا انه لديه اجابة لكل سؤال
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
ودائما كانت الإجابة هي الطبيعة
09:52
It was never him.
193
576000
2000
لم يكن هو ابدا
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
وانا كنت مثل من يزداد صغرا كل مرة
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
مبهورا بأناس بعيدين جدا عن كل شي حتي انفسهم
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
لانهم حقا يريدون ان يبقوا مع انفسهم اليس كذلك؟
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
لكنه حيد كل شي ببراعته
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
للعمل مع الطبيعة
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
فهو مثل وانا الأن علي الحياد
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
لكن فعليا أكل كل كلمة هو يقولها اكلا
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
وبينما هو جالس هناك اذا بي اسمع تصفيق من بعيد ونظرت الي من حولي
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
واذا به يمسك بيدي والمترجم يقول لي
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
وهو يخفينا تحت العشب ويقول شاهد هذا
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"شششش" قالها للمرة 500 لي
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"شششش" شاهد هذا
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
وهذا سرب من الإوز يأتي
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
تصفيق
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
وزاد الصوت اعلى واعلى حتى حلقت فوقنا
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
ومثل المطار وتحكمه .... بدات الأوزات الطائرة تهبط
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
ومن في الارض تنادي المحلقة والعكس بالعكس
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
ومن ثم حلقن بصورة دائرية
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
والأن الأوزات المحلية تنادي البرية
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
تصفيق
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
والبرية تنادي من بالأسفل
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
تصفيق
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
ويزيد ويتحلقن ويتحلقن
10:57
and they land.
217
641000
1000
والأن يهبطن!!!
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
وانا اقول مندهشا لا يمكن مستحيل
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(ضحك)
11:03
No way.
220
647000
2000
لايمكن
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
وانظر الي ادواردو وهو قريب ينظر الينا
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
واقول "هل انت تخبرني ان ان اوزاتك تنادي الأوزات البرية لتبقي
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
لزيارة قصيرة
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
لكنه قال لا لا لا
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
انهن يأتين ليبقين ويستقرن
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
وانا اقول يستقرن هنا؟
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(ضحك)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
اليس شريط الحمض النووي يقودهن للطيران للجنوب في الشتاء؟؟
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
اليس ذلك منذ خلق الأرض
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
ان تسافر الي الجنوب في الشتاء والي الشمال في الدفء
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
لكنه قال لا لا لا
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
حمضهم النووي هو ان تجد اوضاعا ممكنة ومهيئة للحياة
11:42
To happiness.
233
686000
3000
للسعادة
11:45
They find it here.
234
689000
2000
التي يجدنها هناك
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
انهن لا يحتجن لشي اكثر من هذا
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
توقفن الأن وانضممن الي الوز المستانسة
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
واستمرت رعيته في الزيادة
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
فكر لدقيقة في ذلك
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
انه ذكي وخلاق اليس كذلك؟
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
تخيل-- انا لا ادري تخيل فقط مزرعة خنازير
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
في شمالي كارولينا
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
وجاءت بعض الخنازير البرية لمصنع خنازير
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
وققرن ان يبقين
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(ضحك)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
اذا كيف سيكون طعمها
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
وقبل مغادرتي اتيحت لي فرصة التذوق
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
فقام بأخذي الي مطعم محلي
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
وقدم لي بعضا من فطيرة الأوز المعدلة
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
وكانت مذهلة جدا
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
لكن المشكلة طبعا كم أقول
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
منذ تلك اللحظة خطورة المقارنة اصبحت سهلة
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
وأود ان اقوم بعمل استعارة لكنها ليست لدي واحدة
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
فانا كنت اشرب كحول هذا الرجل كثيرا
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
ويمكن ان يكون ماقدمه لي هو ريش الاوز ولا ادري
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
ذلك الرجل حقا ذكي
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
انا حقا احبه الأن في هذه النقطة
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
لكن حقا تلك كانت افضل فطيرة اوز في حياتي
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
وفي تلك اللحظة حقا لم أكن اكلت فطيرة اوز في حياتي
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
لقد كنت اتناول شيئا يدعي فطيرة الأوز
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
ذلك كان تحولا حقيقيا
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
وكما اقول لكم انا قد لا ألتزم بذلك
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
لكن انا لن اضع فطيرة الاوز علي قائمتي بعد الأن
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
لاجل الطعم الذي تذوقته لدي ادواردو
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
لقد كان جميلا لقد كان مذهلاً
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
لقد كان يحتوي كل جودة فطيرة الأوز
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
لكن دهنه كان حقيقا ومتماسكا وصادقا
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
ويمكنك ان تتحسس طعم العشب والتوابل
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
وانا احتفظت-- بطعم وجدته وهو طعم اليانسون
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
وكنت متاكدا من ذلك
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
وانا لم أكن كمتذوق خيالي
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
لكن استطيع ان اتذوق
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
لكن هناك اعطيت 100% احقية النجمة لذلك الطعم
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
وهو قال نعم
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
وانا كنت كمن يعوم في التوابل
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
وفي النهاية قلت نعم هناك ملح وفلفل
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
لقد اضاف الملح والفلفل فقط للكبد !!
13:48
But no.
277
812000
1000
لكن لا
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
لقد اخذ الكبد عندما حصد الفطائر
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
ووضعهم في جرة
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
ووضع المكونات معه
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
لم يضف اي ملح او توابل
13:59
What?
282
823000
2000
ماذا؟
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
ثم عدنا في جولة اخيرة للمزرعة
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
واراني الفلفل البري لديه
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
والمكونات كلها كانت مزروعة في مزرعته المملحة!!
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
لم يحتاج للملح والفلفل
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
ولم يحتاج للبهارات .لأنه حصل على هذا الأعشاب والنكهات مجففة
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
من خلال حب اوزاته لاكلها
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
والتفت اليه عند نهاية الوجبة
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
وكان السؤال الذي سالته مرات عديدة
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
وهو لم يجب علي بصورة مباشرة
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
لكنه قال انت في اسبانيا
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
حيث هناك اعظم الشيفات في العالم
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
فيرا ادريا افضل طاهي في العالم الأن وليس بعيدا منك
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
كيف لك ان لا تعطيه هذا؟
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
كيف انه لايوجد احد يسمع عنك
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
وانا ربما بفضل النبيذ
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
وربما بفضل تحمسي وانبهاري
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
رد علي قائلا"لانهم لايستحقون اوزي"
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(ضحك)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
وكان هو علي حق
14:56
He was right.
302
880000
1000
لقد كان علي حق
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
الطهاة ياخذون الأوز لكنهم يصنعون خاصتهم بأنفسهم
15:01
They create a dish
304
885000
2000
انهم يصنعون صحنا
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
حيث كل الخطوط تشير الينا
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
مع ادواردو وشرح الحياة
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
وكما قال هو ملائمة لهذا
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
اعتقد انها هدية من الله وان الله يقول له لقد قمت بعمل جيد
15:22
Simple.
309
906000
1000
بسيط
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
واستقللت الطائرة للوطن. ومعي كتابي الاسود الصغير
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
واخذت صفحات عن هذا الرجل
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
انا فعلا في تلك اللحظة انتقلت
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
وفي احدي ملاحظاتي
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
كانت افضل ملاحظه هي عندما سألت
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
ماذا تعتقد بان كبد الأوز التقليدي هو؟
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
مارايك في كبد الاوز هذا
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
99.9999999 بالمئة من ما ياكل العالم
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
كما قال ان هذا اساءة للتاريخ
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
وكتبت اساءة للتاريخ
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
انا في الطائرة واحك راسي
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
لماذا لانتبع نحن ذلك
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
ماذا يعني ذلك
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
اهانة للتاريخ
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
فقمت ببعض الأبحاث علي ذلك
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
ووجدت ان
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
تاريخ كبد الاوز
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
ان اليهود من ابتكروه
16:09
True story.
328
953000
1000
قصة حقيقية
16:10
True story.
329
954000
1000
حقيقية
16:11
By accident.
330
955000
2000
بالصدفة
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
وعندما كانوا يبحثون عن بديل لوصفة الاجداد الخاصة بهم
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
لانهم اصبحوا مرضى بسبب دهن الدجاج
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
وكانوا يبحثون عن حل
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
ووجدوا ان الحل في الطبيعة
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
طعم جميل وسكري و لذيذ وجدوه في الاوز
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
وقاموا بذبحها واستخدموا دهونها في فصل الشتاء
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
ثم استفاد فرعون من ذلك
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
هذه حقيقة من الانترنت
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
حصل فرعون (ضحك)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
انا اقسم
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(ضحك)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
حصل فرعون علي ذلك واراد تذوقه
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
تذوقها ووقع في حبها
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
وبدا في طلبها
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
وارادها ليس فقط في الخريف ولكن علي طول العام
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
وطلب من اليهود ان يوفروا الكفاية لأي شخص
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
ولخوف اليهود علي حياتهم
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
قاموا بابداع فكرة ذكية
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
او علي الأقل ليرضوا امنيات فرعون طبعا
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
فابتدعوا التزقيم
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
في لحظة خوف علي حياتهم
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
واعطوا فرعون كبد الأوز
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
والأشياء الجيدة احتفظوا بها لانفسهم
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
من المفترض ، على أي حال. وأعتقد أن واحدة.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
هذا هو تاريخ كبد الأوز
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
ولو فكرتم في ذلك
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
هذا هو تاريخ صناعة الزراعة
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
هذا تاريخ ماناكله اليوم
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
تاريخ معظم مانأكله
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
المزارع الضخمة ، والكثير من الأعلاف ، والتعديلات الكيميائية ،
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
السفر لمسافات طويلة ، وتجهيز الأغذية.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
كل هذا هو نظامنا الغذائي
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
ذلك ايضا اساءة للتاريخ
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
هذا اهانة لابسط قواعد الطبيعة
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
وعلم الاحياء
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
سواء كنا نتحدث عن البقر
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
او نتحدث عن الدجاج
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
أو أننا نتحدث عن البروكلي أو براعم بروكسل ،
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
أو في حالة نيويورك تايمز هذا الصباح الجديد ، سمك السلور --
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
في جملتها الخروج بالأعمال
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
اي كان . انها العقلية التي تذكر جنرال موتورز.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
انها متجذره في علم الاستخراج
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
خذ اكثر... بع اكثر... واتلف اكثر
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
ومستقبليا فهي لن تخدمنا
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
جونز سالك لديه مقولة رائعة
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
لو اختفت كل الحشرات
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
الحية علي وجه الارض فسنختفي نحن بعد خمسين سنة
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
لكن لو اختفي الانسان فان الحياة علي وجه الارض ستزدهر
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
ولقد كان علي حق
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
نحن نحتاج لتبني مفهوم جديد للزراعة
18:56
Really new.
381
1120000
1000
حقا جديد
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
مفهوم نتوقف فيه عن معاملة هذا الكوكب
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
كما لو انه نوع من التجارة المراد تصفيتها
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
ووقف اهدار الموارد تحت ستار
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
الطعام الرخيص
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
يمكننا البدء بالنظر للمزارعين امثال ادواردو
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
مزارعين في الطبيعة حقا
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
لحلول واجوبة
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
احسن من طلب الحلول علي حساب الطبيعة
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
والاستماع كما تسمع جين بينوس
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
واحدة من افضل الكتاب والمفكرين حول هذا الموضوع
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"الاستماع لتعليمات عمل الطبيعة"
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
ذلك ماكان يفعله ادواردو وفعله بذكاء شديد
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
وذلك ما أرانا اياه ومايمكن ان نريه للجميع كما أعتقد
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
وذلك شي عظيم للطهاة ومباركة كبرى للطهاة
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
ولكل من له اهتمام بالأكل والطهي
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
هو أن الخيار الأكثر الإيكولوجية للأغذية
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
والخيار الأكثر اخلاقية
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
سواء كنا نتحدث عن الأوز او دجاج بروكسل
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
وكما هي دائما الحال واي مثال في اي مكان
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
وكما هو دائما الخيار الافضل والألذ
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
تلك هي الصدفة
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
شكرا جزيلا
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
تصفيق
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com