Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Изненадващата притча на Дан Барбър за гъшия дроб
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
На конференцията Taste3 майстор-готвач Дан Барбър разказва история за малка ферма в Испания, която е открила хуманен начин за производство на гъши дроб. Отглеждайки гъските си в естествена среда, фермерът Едуардо Суза олицетворява производството на храна, в което Барбър вярва.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Ходих в Испания преди няколко месеца
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
и ядох най-хубавия гъши дроб в живота си.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
Най-доброто кулинарно преживяване в живота ми.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Защото, убеден съм, това, което видях е бъдещето на готвенето.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
Глупаво, нали?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Гъши дроб и бъдещето на готвенето.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Днес няма друга храна, с по-лоша репутация от гъшия дроб, нали?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Разпънат е на кръст.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
В Чикаго за кратко беше обявен за незаконен.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
Тук в Калифорния е висящо, а доскоро и в Ню Йорк.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Ако сте готвач и го сложите в менюто,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
рискувате да ви атакуват.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
Сериозно, това се случи на един известен готвач в Сан Франциско.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Не казвам, че няма основания
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
да се противопоставяме на гъшия дроб.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
Причините обикновено се свеждат до насилственото хранене.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Вземате една гъска или патка
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
и насилствено натъпквате един тон зърно в гърлото й.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
За две седмици - повече зърно, отколко иначе би изяла за целия си живот.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
Дробът й се увеличава осем пъти.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Достатъчно е да кажем, че е ... не е най-красивата картина на устойчиво фермерство.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
Проблемът за нас готвачите е, че е ужасно вкусен.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Смях)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Обичам го.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
Мазен е, сладък, копринен, маслен.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Прави всичко, към което го сложиш да има невероятен вкус.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Бихме ли могли да направим меню което да е вкусно и да няма гъши дроб?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Да, със сигурност.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Можете също така и да карате колоездачната обиколка на Франция без стероиди, нали?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Смях)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Не са много хората, които го правят.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
И има защо.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Смях)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Преди няколко месеца един приятел ми изпрати линк към този човек,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
Едуардо Суза.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Едуардо се занимава с това, което той нарича натурален гъши дроб.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Натурален гъши дроб.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Какво е натурален гъши дроб?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
Когато температурите през есента паднат,
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
гъските и патките се натъпкват с храна,
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
за да се подготвят за суровите условия през зимата.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
А през останалото време на годината те са свободни да скитат из земята на Едуардо
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
и да ядат каквото искат.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Така че, няма никакво насилствено хранене,
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
няма насилие, няма индустриални условия.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
Най-шокиращото е, че това не е нова идея.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
Негивият прадядо, Патериа де Суза, е започнал, през 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
И го правят тихо оттогава.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
До миналата година,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
когато Едуардо спечели Coup de Coeur,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
престижната френска награда за гастрономия.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
Тя е нещо като Олимпиада за хранителни продукти.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Спечели първо място.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Голям, голям проблем.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Както ми каза той, това сериозно е вбесило французите.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Смях)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Каза го някак радостно.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Беше навсякъде по вестниците.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Аз четох за него. Беше на страниците в Льо Монд
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"Испански готвач обвинен...", французите го обвиниха.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
"Испански готвач обвинен в измама."
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Обвиниха го, че е подкупил журито.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Всъщност намекнаха за правителството на Испания, невероятно.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Ох, невероятно.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Огромен скандал за няколко седмици.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Не можаха да намерят и следа от доказателства.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Сега, погледнете човека.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Не изглежда като човек, който ще подкупи френско жури
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
за гъши дроб.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Тъй че, това приключи много бързо и скоро след това -
04:10
new controversy.
70
234000
2000
нов проблем.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Не можел да спечели, защото неговото не било гъши дроб.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Не е гъши дроб, защото не е нагушване.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Няма насилствено хранене.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Тъй че, по дефиниция, той лъже и трябва да бъде дисквалифициран.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
Колкото и забавно да звучи, като говорим и четем сега за това...
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
всъщност, ако говорехме за това преди този проблем да възникне,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
щях да кажа, че не е вярно.
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Разбирате ли, гъшият дроб, по дефиниция е насилствено хранене, нагушване
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
и това е което получаваш, когато искаш гъши дроб.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Докато не отидох във фермата на Едуардо в Екстремадура,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
на 50 мили северно от Севиля, точно на границата с Португалия.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
От първа ръка видях една система, която е невероятно сложна
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
и в същото време, като всичко красиво в природата,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
безкрайно просто.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
Той ми каза, още в първия момент,
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
моята работа е да дам на гъските това, което искат.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
За двата дни, които прекарах с него го повтори около 50 пъти.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
Аз съм тук само, за да дам на гъските това, което искат.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
Всъщност, когато пристигнах го заварих да лежи сред гъските, с телефон в ръка,
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
снимаше ги,
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
като че ли бяха деца в тревата.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Удивително.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Той просто е влюбен в... едно е с тях...
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
той е шепнещият с гъски.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Смях)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
И когато говорех с него, разбирате ли, помислих,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
както говоря сега с вас, нали,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
но по средата на моите въпроси, моите въодушевени въпроси,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
защото колкото повече го опознавах - него и сестра му,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
толкова по-вълнуваща ставаше цялата тази идея.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
Той продължи все така.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
И си помислих, ОК, въодушевен евреин от Ню Йорк, нали?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Говоря малко по-агресивно, нещо такова,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
тъй че се поспрях.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
И в края на деня бях като
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
Едуардо, разбирате ли, така?
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Но той продължаваше.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Разбрах го.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Говорех твърде високо.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Понижих гласа си.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Един вид започнах да говоря с него, като че ли чрез преводач,
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
в полушепот.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
И той спря да го прави.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
И удивително, гъските, които бяха от другата страна на ливадата, когато аз бях наблизо...
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
"Разкарайте се от тоя хлапак!"
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
Когато понижих глас, те всички дойдоха при нас.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Точно до нас, точно до тук.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Точно до оградата.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Оградата сама по себе си беше удивителна.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
Оградата... самата идея за ограда, която ние имаме,
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
е точно наобратно при него.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Електричеството по тази ограда от фибростъкло
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
минава само по външната страна.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Той я е сменил. Измислил я е.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Не бях виждал подобна преди. Вие виждали ли сте?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Ограждате животните. Слагате тока отвътре.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Не и той.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Той пуска ток само от външната страна.
07:07
Why?
129
411000
1000
Защо?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Защото ,той ми каза, че се чувства като гъските...
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
и го доказа всъщност, не е само идея, доказа го...
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
гъските се чувстваха манипулирани, когато за затворени в тяхната малка ливада.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Макар че, бяха затворени в тази Райска градина
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
със смокини и всичко останало.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Той чувстваше, че те се чувстват манипулирани.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Затова махнал електричеството,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
махнал тока от вътрешната страна
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
и го запазил отвън,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
за да ги пази от койоти и други хищници.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
Сега, какво се случи?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
Те ядоха и той ми показа на една графика
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
как ядоха около 20% повече храна, отколкото трябва за дробовете им.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
Пейзажът е невероятен.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Тази ферма е невероятна.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
Наистина е Райска градина.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Има смокини и всичко останало.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
И най-голямата ирония е, че понеже Екстремадура, района...
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
какво значи Екстремадура?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Екстремадура означава много твърда земя, нали?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Много трудна. Много твърда.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Но в продължение на четири поколения, той и неговото семейство
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
буквално са променили тази твърда земя във вкусно меню.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Подобрил е живота на тези гъски.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
И на тях им е позволено да вземат каквото си искат.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Друга ирония, двойна ирония
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
е че, от смокините и маслините
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Едуардо може да изкарва повече пари,
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
отколкото от гъшия дроб.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Не му пука обаче.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Оставя ги да вземат каквото си искат и казва:
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Обикновено е около 50%. Много са справедливи."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Останалите 50% взема той, продава и печели пари.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Част от доходите на фермата му.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Една голяма част от доходите на фермата му.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Но не ги контролира.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
Вземат каквото искат,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
оставят останалото за мен и аз го продавам.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Най-голямото препятствие е пазарът,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
който тия дни изисква гъшият дроб да е ярко жълт на цвят.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Така са ме учили и мен.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Искаш да видиш какво е хубав гъши дроб,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
трябва да е ярко жълт.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Това е знак за най-добро качество.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Е, понеже той не ги храни насилствено,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
понеже не ги нагушва с тонове царевица,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
дробовете им са доста сиви.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Или поне бяха.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Но той откри това диво растение, наречено Lupin.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
Расте навсякъде из Екстремадура.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Оставя го да направи семена, взема семената
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
и ги засажда на неговите 30 акра земя.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
А гъските обичат Lupin.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Не заради храста, а заради семената.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
И когато ядат тези семена, дробът им става жълт.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Радиоактивно жълт.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Ярко жълт.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Жълто като на най-доброто качество гъши дроб, което съм виждал.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Смях)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Слушах всичко това и разбирате ли...
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
Истина ли е това? Измисля ли си този човек?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Дали не е... знаете, понеже изглежда имаше отговор за всичко
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
и винаги беше природата.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Никога той.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
И аз стоях като... винаги съм малко...
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
странно ми е, когато хората отклоняват всичко от себе си.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Защото, всъщност, искат да ги гледате, нали?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Но той отричаше това да има нещо общо с неговата изобретателност
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
към това, че работи със заобикалящата го среда.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
И аз все още съм много скептичен към този човек,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
но все повече, поглъщайки всяка негова дума.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
И докато стоях там, чух пляскане в далечината и се обърнах да погледна.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Хвана ми ръката и тази на преводача,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
сбута ни под един храст и каза: "Гледайте това."
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Тихо", казва ми за 500-ен път.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Тихо, гледай това."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
И този ескадрон от гъски се приближи.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
(Пляскане)
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Стават все по-шумни и по-шумни, навсякъде около нас.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
И като при въздушния контрол, когато ни минават зад нас
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
ги извикват обратно, и обратно, и обратно.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
И се въртят наоколо.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
И тези гъски се обаждат на дивите гъски.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
(Пляскане)
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
И дивите гъски им отговарят.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
(Пляскане)
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
И става все по-шумно, и по-шумно, въртят се
10:57
and they land.
217
641000
1000
и кацат.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Аз казвам: "Няма начин."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Смях)
11:03
No way.
220
647000
2000
Няма начин.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
Поглеждам към Едуардо, който гледайки това е готов да заплаче,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
и му казвам: "Казваш ми, че твоите гъски викат дивите гъски
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
да дойдат да ги навестят?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
А той казва: "Не, не, не.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Те дойдоха, за да останат."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Дойдоха, за да останат?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Смях)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Като че ли в ДНК-то на гъските е заложено да отлетят на юг, когато дойде зимата, нали?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Казах му това. Казах: "Не е ли това, за което са на Земята?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Да отлетят на юг през зимата и на север, когато се затопли?"
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Той каза: "Не, не, не.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
В тяхното ДНК е да намират условия, които са подходящи за живот.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
За щастие.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Те го намират тук.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Нямат нужда от нищо повече."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Спират. Чифтосват се с домашните гъски
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
и ятото продължава.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Помислете върху това за минута.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Блестящо, нали?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Представете си... знам ли, представете си свинеферма
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
да речем в Северна Каролина,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
и едно диво прасе идва в тази ферма
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
и решава да остане.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Смях)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Е, какъв беше вкуса?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Най-накрая, преди да си тръгна го опитах.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Заведе ме в кварталния ресторант
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
и ми сервира от неговия гъши дроб, сготвен в дълбока мазнина.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Беше невероятен.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Проблемът е, че
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
казвайки това, рискувам да преувелича много лесно.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Бих искал да използвам метафора, но наистина не се сещам за никаква.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Този човек толкова ме беше омаял,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
че даже и да ми сервираше гъши пера щях да кажа,
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
че е гений, разбирате ли?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Направо съм влюбен в него в момента.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Но наистина беше най-добрия гъши дроб в целия ми живот.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Дотолкова, че дори си мисля, че дотогава изобщо не бях вкусвал гъши дроб.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Бях ял нещо, на което казват гъши дроб.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Но това беше голяма трансформация.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
И ви казвам, може и да не го изпълня,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
но мисля, че никога вече няма да сервирам гъши дроб в моето меню,
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
заради това преживяване при Едуардо.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Беше сладък, беше маслен.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Притежаваше всички качества на гъши дроб,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
но в мазнината му имаше много почтеност и честност.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Може да усетите вкус на билки, може да усетите подправки.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
И аз..., казвам ви, кълна се в Бог, усетих вкус на звездовиден анасон.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Сигурен бях.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Без да съм човек с някакъв супер изострен вкус, разбирате ли?
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Но мога да усещам неща.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Там имаше анасон, 100 процента.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
А той каза: "Не."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Наложи се да пробвам други подправки
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
и накрая казах: "ОК, трябва да е сол и пипер,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
като си мислех, че е поръсил дроба със сол и пипер.
13:48
But no.
277
812000
1000
Но не.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Той взема дроба,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
слага го в буркан
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
и го консервира с мазнина.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Без сол, без пипер, без олио, без подправки.
13:59
What?
282
823000
2000
Какво?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Върнахме се за една последна обиколка на фермата
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
и ми показа растенията див пипер,
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
и растенията, които осигуряват соленост.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
И няма нужда от сол и пипер.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
И няма нужда от подправки, защото има този микс от билки и вкусове,
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
които гъските му обичат.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
В края на обяда се обърнах към него,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
и му зададох този въпрос няколко пъти,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
той не ми отговори директно,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
но аз казах: "Виж сега, ти си в Испания,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
някои от най-добрите готвачи на света са...
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Феран Адриа, най-добрия готвач в света днес, е тук наблизо.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Защо не го снабдяваш?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Как така никой не е чувал за теб?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
Може би беше заради виното
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
или защото бях много развълнуван,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
но той ми отговори директно: "Защото големите готвачи не заслужават моя гъши дроб."
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Смях)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
И беше прав.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Беше прав.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Готвачите вземат гъшия дроб и го правят свой.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Те измислят ястие,
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
в което всички вектори сочат към нас.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
При Едуардо става дума за изразяване на природата.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
И както мисля, много добре каза той,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
това е дар Божи, като Бог ни казва, че сме свършили добра работа.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Просто.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Прибрах се в къщи. По време на полета пишех в моята малка черна книжка,
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
десетки страници с бележки за това.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Бях наистина много впечатлен.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
И в ъгъла на една..., една от моите бележки,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
е тази, какво казва когато го попитат
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
какво мисли за обикновения гъши дроб?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Какво мислиш за гъшия дроб, който
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
99.99999 процента от света яде?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Той каза: "Аз мисля, че това е обида спрямо историята."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
И аз си записах, обида спрямо историята.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
В самолета съм и просто си скубя косите.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Защо не го разпитах подробно?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Какво по дяволите означава това?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Обида спрямо историята.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Когато се прибрах направих малко проучване
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
и ето какво открих.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
История на гъшия дроб.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Евреите са открили гъшия дроб.
16:09
True story.
328
953000
1000
Истинска история.
16:10
True story.
329
954000
1000
Истинска история.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Случайно.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Търсили са алтернатива на пилешката мазнина.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Омръзнала им.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Търсили алтернатива.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
И забелязали, че през есента има тази естествена,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
хубава, сладка, вкусна мазнина от гъски.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Изколили ги и използвали мазнината за готвене през зимата.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Фараонът дочул за това...
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
Това е истина, от интернет.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
Фараонът... (Смях)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Кълна се в Бог.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Смях)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Фараонът дочул и поискал да го пробва.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Опитал и се влюбил в него.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Започнал да настоява да му го сервират.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
И не само през есента, а целогодишно.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
Искал евреите да осигуряват достатъчно за всички.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
И евреите, от страх за живота си,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
трябвало да измислят находчива идея,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
или поне да опитат да задоволят желанието на Фараона.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
И изобретили, какво? Нагушването.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Изобретили нагушването в момент на страх за живота си
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
и осигурили на Фараона такъв дроб,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
а хубавия запазили за себе си.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Поне така твърдят. И аз им вярвам.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Това е исторята на гъшия дроб.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
И ако се замислите,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
това е историята на индустриалното селско стопанство.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Историята на това, което ядем днес.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
По-голяма част от това, което ядем.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Мега ферми, много храна, химически добавки,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
далечни разстояния, обработка на храната.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Всичко това, в нашата хранителна система.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
Това също е обида спрямо историята.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Това е обида спрямо основните закони на природата
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
и биологията.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Дали ще говорим за крави,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
за пилета,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
за броколи или брюкселско зеле,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
или както в случая с Ню Йорк Таймс от тази сутрин - за рибата морски вълк...,
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
чиято масова продажба излиза от бизнеса.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
За каквото и да говорим, прилича на схемата на General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Идеята е в добива.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Вземи повече, продай повече, похаби повече.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
Това няма да работи в бъдеще.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Джонас Солк има една велика фраза.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Той казва: "Ако всички насекоми изчезнат,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
животът на Земята, такъв, какъвто го познаваме, ще изчезне за 50 години.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Ако хората изчезнат, животът на Земята ще процъфти."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
И е прав.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Ние трябва да възприемем нова концепция за селско стопанство.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Истински нова.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Такава, при която ще спрем да третираме планетата,
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
като че ли е някакъв бизнес пред фалит.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
И да спрем да намаляме ресурсите, под предлога
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
евтина храна.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Можем да започнем като погледнем към фермери като Едуардо.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Фермери, които разчитат на природата
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
за решения, за отговори,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
а не натрапват собствените си решения върху нея.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Да се вслушаме, както казва
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
Джанин Бенюс, една от моите любими автори и мислители по тези въпроси,
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Да се вслушаме в инструкциите за употреба на природата."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
Това е, което прави Едуардо и го прави блестящо.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
И това, което ми показа, и което, мисля, може да покаже на всички нас,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
е че голямото нещо за готвачите, голямата благословия за готвачите
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
и за хората, които се интересуват от храна и готвене,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
е че най-екологичният избор храна
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
е също и най-етичният.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Без значение дали говорим за брюкселско зеле или гъши дроб.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
И почти винаги е, аз не съм намерил пример, който да показва обратното,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
но почти винаги е най-вкусният избор.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Това е щастлива случайност.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Благодаря Ви.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Аплодисменти)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com