Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
משל כבד האווז המפתיע של דן ברבר
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
השף דן ברבר מספר בכנס Taste3 את סיפורה של חווה קטנה בספרד שמצאה דרך הומאנית לייצר כבד אווז. החוואי אדוארדו סוזה, מגדל את האווזים בסביבה טבעית, ומגלם את דרך ייצור המזון שברבר מאמין בה.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
נסעתי לספרד לפני מספר חודשים
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
ואכלתי את כבד האווז הטוב ביותר שאכלתי מימיי.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
החווייה הקולינארית הכי טובה בחיי.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
כי אני משוכנע שמה שראיתי הוא עתידו של הבישול.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
מגוחך, נכון?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
כבד אווז ועתידו של הבישול.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
אין היום מאכל מושמץ יותר מכבד אווז, נכון?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
ממש צולבים אותו.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
בשיקגו הוא הוצא מחוץ לחוק לזמן מה.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
הנושא נמצא כרגע בדיון כאן בקליפורניה ולאחרונה גם בניו יורק.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
זה כאילו שאם אתה שף ומוסיף אותו לתפריט,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
אתה מסתכן בתקיפה.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
באמת, זה קרה לשף מפורסם כאן בסן פרנסיסקו.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
אני לא אומר שאין הגיון
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
בהתנגדות לכבד אווז.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
הנימוקים מסתכמים בדרך כלל בגוואז', שהוא ההאכלה בכפיה.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
בעצם לוקחים אווז או ברווז
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
ודוחפים לו טון של דגנים במורד הגרון.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
יותר דגנים במשך מספר שבועות מאשר הוא היה אוכל במשך כל חייו.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
הכבד שלו מתרחב פי שמונה.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
מספיק לומר שזה כמו -- שזו לא התמונה הטובה ביותר של חקלאות ברת-קיימא.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
הבעייה עבורנו, השפים, היא שזה כל כך טעים, לעזאזל.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(צחוק)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
זאת אומרת, אני מת עליו.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
הוא שמן, הוא מתוק, הוא משיי, הוא חלק.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
הוא גורם לכל מה שמצטרף אליו להיות טעים בצורה לא רגילה.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
האם אנחנו יכולים ליצור תפריט טעים להפליא בלי כבד אווז?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
כן, בוודאי.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
אפשר גם לעשות את הטור דה פראנס בלי סטרואידים, נכון?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(צחוק)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
אין הרבה אנשים שעושים את זה.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
ויש לכך סיבה טובה.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(צחוק)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
אז לפני מספר חודשים, חבר שלי שלח לי לינק לבחור הזה,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
אדוארדו סוזה.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
אדוארדו מייצר את מה שהוא קורא לו כבד אווז טבעי.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
כבד אווז טבעי.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
מה טבעי בכבד אווז?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
כדי לנצל את ירידת הטמפרטורות בסתיו,
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
אווזים וברווזים מאביסים את עצמם במזון
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
כהכנה לתנאים הקשים של החורף
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
ובשאר השנה הם חופשיים לשוטט ברחבי השטח של אדוארדו
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
ולאכול מה שהם רוצים.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
אם כן, אין גוואז', אין האכלה בכפיה,
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
אין תנאי מפעל, אין אכזריות.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
ובמפתיע זה לא רעיון חדש.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
סבא-רבא שלו -- פאטריה דה סוזה -- ייסד אותו בשנת 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
והם פעלו כך בשקט מאז.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
זה נמשך עד השנה שעברה,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
שבה אדוארדו זכה ב- Coup de Coeur,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
הפרס הגסטרונומי הצרפתי הנחשק.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
זוהי האולימפיאדה של מוצרי המזון.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
הוא זכה במקום הראשון בזכות כבד האווז שלו.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
בעיה גדולה. גדולה מאוד.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
זה ממש הרגיז את הצרפתים, כך הוא סיפר לי.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(צחוק)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
הוא סיפר את זה בסוג של שמחה לאיד.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
הסיפור הופיע בכל העיתונים.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
קראתי על זה. הוא הופיע בלה-מונד.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"שף ספרדי מואשם..." -- והצרפתים הם אלה שהאשימו אותו.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
"שף ספרדי מואשם ברמאות"
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
הם האשימו אותו במתן שוחד לשופטים.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
למרבה התדהמה, הם תלו את האשמה בממשלת ספרד.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
הא, מדהים.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
סקנדל ענק למשך מספר שבועות.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
לא הצליחו למצוא אפילו בדל ראייה.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
הביטו בבחור.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
הוא לא נראה כמו מישהו שמשחד שופטים צרפתיים
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
בשביל כבד אווז.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
אז הסיפור הזה נשכח, וזמן קצר לאחר מכן,
04:10
new controversy.
70
234000
2000
קונספירציה חדשה.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
לא הגיע לו לנצח כי זו לא מנת כבד אווז.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
זו לא מנת כבד אווז כי זה לא גוואז'.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
אין האכלה בכפיה.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
לכן בהגדרה הוא משקר ויש לפסול אותו.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
נשמע מצחיק לומר ולקרוא את זה עכשיו --
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
אבל למעשה, אם היינו מדברים על זה לפני הקונספירציה הזו,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
הייתי אומר, "יש בזה משהו".
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
הרי כבד אווז, בהגדרה, הוא האכלה בכפיה, הוא גוואז',
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
וזה מה שמקבלים כשרוצים מנת כבד אווז.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
זה השתנה כשהגעתי לחווה של אדוארדו באקסטראמדורה,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
80 קילומטר צפונית לסבילה, על גבול פורטוגל.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
הייתי עד למערכת מורכבת ביותר
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
ובאותה עת, כמו כל דבר יפה בטבע,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
היא פשוטה לחלוטין.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
והוא אמר לי מהרגע הראשון, למעשה,
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
המשימה של חיי היא לתת לאווזים את מה שהם רוצים.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
הוא חזר על כך כ- 50 פעם במשך שני הימים בהם הייתי במחיצתו.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
אני כאן רק כדי לתת לאווזים את מה שהם רוצים.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
למעשה, כשהופעתי שם הוא שכב בחברת האווזים עם הטלפון הסלולרי שלו
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
וצילם אותם
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
כאילו היו הילדים שלו על הדשא.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
מדהים.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
הוא באמת פשוט מאוהב -- הוא אחד עם ה --
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
הוא הלוחש לאווזים.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(צחוק)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
וכשדיברתי איתו, חשבתי,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
כמו שאני מדבר אליכם, כן,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
במהלך השאלות שלי, השאלות הנרגשות שלי,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
כי ככל שלמדתי להכיר אותו ואת המערכת שלו,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
הרעיון כולו הפך למרגש יותר ויותר.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
הוא חזר ועשה את התנועה הזו.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
ואני חשבתי, בסדר, יהודי נרגש מניו יורק, נכון?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
אני מדבר בצורה קצת אגרסיבית מדי, שיהיה,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
אז האטתי.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
ולבסוף, בסוף היום, אני כאילו,
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
אדוארדו, ככה
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
אבל הוא עדיין עשה את התנועה הזו.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
פיענחתי את זה.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
דיברתי בקול רם מדי.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
אז הנמכתי את הקול.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
שאלתי את השאלות ופיטפטתי איתו בעזרת מתרגם
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
בחצי לחישה כזו.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
והוא הפסיק לעשות את התנועה הזו.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
ולתדהמתי, האווזים שהיו בקצה השני של החצר כשאני הייתי שם --
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
"תתרחקו, לעזאזל, מהבחור הזה!"
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
כשהנמכתי את הקול שלי, כולם התקרבו אלינו.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
ממש קרוב אלינו, ממש כאן.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
ממש לאורך קו הגדר.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
הגדר הייתה, בפני עצמה, מדהימה.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
הגדר -- יש לנו תפיסה של גדר
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
אצלו היא לגמרי הפוכה.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
החשמל על גדר הפיברגלאס הזו
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
הוא רק בצד החיצוני.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
הוא חיווט אותה מחדש. הוא המציא אותה.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
מעולם לא ראיתי דבר כזה. אתם ראיתם?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
גדר נועדה לשמור חיות בפנים. מחשמלים אותה מבפנים.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
הוא לא.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
הוא מחשמל רק את הצד החיצוני.
07:07
Why?
129
411000
1000
למה?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
כי הוא אמר לי שהוא מרגיש שהאווזים --
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
למעשה, הוא הוכיח את זה, זו לא סתם יהירות, הוא הוכיח את זה --
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
האווזים מרגישים מרומים כשכולאים אותם בכרי הדשא הקטנים שלהם.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
למרות שהם כלואים בגן עדן
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
עם תאנים וכל זה.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
הוא הרגיש שהם מרגישים מרומים.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
אז הוא נפטר מהחשמל,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
הוא נפטר מהחשמל בצד הפנימי
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
והשאיר אותו בצד החיצוני,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
כדי להגן עליהם מפני זאבי ערבות וטורפים אחרים.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
ומה קרה?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
הם אכלו, והוא הראה לי בטבלה,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
איך הם אכלו בכ- 20 אחוז יותר מזון והזינו את הכבד שלהם.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
הנוף מדהים.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
אני מתכוון לזה שהחווה שלו מדהימה.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
זה באמת גן העדן.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
יש שם תאנים וכל מיני דברים שאפשר פשוט לקחת.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
ואם כל האירוניות היא שבגלל האיזור אקסטראמדורה, האזור --
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
מה פירוש השם אקסטראמדורה?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
אקסטראמדורה פירושו אדמה קשה במיוחד, נכון?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
קשה במיוחד, מסובכת במיוחד.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
אבל במשך 4 דורות, הוא ומשפחתו
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
הפכו את האדמה הקשה הזו לתפריט טעימות.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
שדרגו את החיים של האווזים האלה.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
ומותר להם לקחת מה שהם רוצים.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
אירוניה נוספת, כפולה
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
היא שהתאנים והזיתים,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
אדוארדו יכול להרוויח יותר כסף ממכירתם
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
מאשר הוא מרוויח מכבד האווז.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
לא אכפת לו.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
הוא נותן להם לקחת מה שהם רוצים ואומר,
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"בדרך כלל, זה בערך 50 אחוז. הם הוגנים מאוד."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
את 50 האחוזים הנותרים, הוא לוקח, מוכר ומרוויח מהם.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
כחלק מההכנסה של החווה שלו.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
חלק גדול מההכנסה של החווה שלו.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
אבל הוא לעולם לא שולט בזה.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
הם לוקחים מה שהם רוצים,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
הם משאירים את השאר בשבילי ואני מוכר את זה.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
המכשול העיקרי שעמד בפניו, למעשה, היה השוק,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
שדורש בימים אלה כבד אווז צהוב זוהר.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
ככה אני הוכשרתי.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
רוצים לראות מה הוא כבד אווז טוב,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
הוא צריך להיות צהוב זוהר.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
זו האינדיקציה לכך שהוא כבד האווז הטוב ביותר.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
אז בגלל שהוא לא מאכיל בכפיה,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
בגלל שהוא לא עושה גאווז' של טונות של תירס,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
הכבדים שלו היו אפורים למדי.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
היו.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
אבל הוא מצא צמח בר שנקרא שיח הלופין.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
שיח הלופין, גדל ברחבי אקסטראמדורה.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
הוא הניח לו ליצור זרעים, לקח את הזרעים,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
ושתל אותם על 7.5 דונם שלו, בכל רחבי השטח.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
האווזים אוהבים את שיח הלופין.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
הם לא אוהבים את השיח, הם אוהבים את הזרעים.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
וכשהם אוכלים את הזרעים, הכבד שלהם הופך צהוב.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
צהוב רדיו-אקטיבי.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
צהוב זוהר.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
צהוב של כבד אווז מהאיכות הגבוהה ביותר שראיתי אי-פעם.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(צחוק)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
אז אני מקשיב לכל זה, אתם יודעים, ואני כזה,
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
הבחור הזה אמיתי? האם הוא ממציא חלק מזה?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
האם הוא, כזה -- נראה שיש לו תשובה לכל דבר,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
והתשובה היא תמיד הטבע.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
התשובה אף פעם לא הייתה הוא.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
ואני כזה, אתם יודעים, אני תמיד כזה,
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
מרגיש מוזר כשאנשים מפנים הכל מעצמם החוצה.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
כי, באמת, הם רוצים שתסתכלו עליהם, נכון?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
אבל הוא מפנה הכל מהתושיה שלו החוצה
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
כלפי העבודה עם השטח שלו.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
זה כאילו, אני מתלבט בקשר לבחור הזה,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
אבל יותר ויותר אני בולע כל מילה שלו.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
ואנחנו יושבים שם, ואני שומע [מחיאות כף] מרחוק, ואני מסתכל.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
והוא אוחז ביד שלי ושל המתרגם,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
מושך אותנו אל מתחת לשיח ואומר, "תסתכלו על זה".
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"ששש...", הוא אומר לי בפעם ה- 500
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"ששש..., תסתכל על זה."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
ולהקת אווזים מגיעה.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[מחיאות כף]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
והקריאות גוברות וגוברות, הן ממש חזקות, ממש מעלינו.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
וכמו מגדל פיקוח, כשהם מתחילים לעבור אותנו
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
קוראים להם חזרה -- ושוב ושוב ושוב חזרה.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
ואז הם פונים חזרה.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
והאווזים שלו קוראים מעלה לאווזי הבר.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[מחיאות כף]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
ואווזי הבר קוראים חזרה.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[מחיאות כף]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
והקריאות הולכות ומתחזקות והם סובבים וסובבים
10:57
and they land.
217
641000
1000
והם נוחתים.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
ואני רק אומר "אין מצב."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(צחוק)
11:03
No way.
220
647000
2000
אין מצב.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
ואני מביט באדוארדו, שקרוב לבכי כשהוא מסתכל על זה,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
ואני אומר, "אתה רוצה לומר לי שהאווזים שלך קוראים לאווזי הבר
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
כדי לומר להם לבוא לביקור?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
והוא אומר "לא, לא, לא.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
הם באו כדי להישאר."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
הם באו כדי להישאר?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(צחוק)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
הרי ה- DNA של אווז הוא לעוף דרומה בחורף, נכון?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
אמרתי את זה. אמרתי "האם לא בשביל זה הם באו לעולם?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
כדי לעוף דרומה בחורף וצפונה כשמתחמם?"
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
הוא אמר "לא, לא, לא.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
ה- DNA שלהם הוא למצוא את התנאים המתאימים לחיים.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
לאושר.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
הם מוצאים אותם כאן.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
הם לא צריכים שום דבר נוסף."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
הם עוצרים. הם מזדווגים עם אווזי הבית שלו,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
והלהקה שלו ממשיכה.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
חשבו על זה לרגע.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
זה מבריק, נכון?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
דמיינו -- אני לא יודע, דמיינו חוות חזירים
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
ב- , נגיד, צפון קרוליינה,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
וחזיר בר בא לחווה מתועשת
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
ומחליט להישאר.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(צחוק)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
אז איזה טעם היה לו?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
לבסוף יצא לי לטעום אותו לפני שעזבתי.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
הוא לקח אותי למסעדה הנמצאת בשכנות
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
והגיש לי מכבד האווז שלו, קונפי כבד אווז.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
זה היה מדהים.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
ויש בעיה לומר את זה, כמובן,
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
אתם יודעים, בשלב זה יש סכנה אמיתית של הגזמה.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
והייתי רוצה להציע מטאפורה, אבל באמת שאין לי אחת מתאימה.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
שתיתי כל כך הרבה מיץ פטל אצל הבחור הזה,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
שהוא יכול היה להגיש לי נוצות אווז ואני הייתי כזה,
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
הבחור הזה גאון, אתם מבינים?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
אני ממש מאוהב בו כרגע.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
אבל זה באמת היה כבד האווז הטוב ביותר שטעמתי בחיי.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
עד כדי כך שאני לא חושב שאי-פעם טעמתי כבד אווז לפני כן.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
אכלתי משהו שנקרא כבד אווז.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
אבל זה היה בהשאלה. רק בהשאלה.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
ואני אומר לכם, ויכול להיות שאשנה את דעתי,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
אבל אני לא חושב שאני אגיש שוב כבד אווז בתפריט שלי אי-פעם
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
בגלל אותה חווית טעימה עם אדוארדו.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
הוא היה מתוק, הוא היה שומני.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
היו לו כל התכונות של כבד אווז,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
אבל בשומן שלו היו הרבה יושרה וכנות.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
ואפשר היה לחוש טעם של עשבים, וטעם של תבלינים.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
ואני המשכתי -- אמרתי, אתה יודע, אני נשבע באלוהים שאני מרגיש טעם של כוכב אניס.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
הייתי בטוח בזה.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
ואני לא איזה טועם-על, אתם מבינים?
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
אבל אני מסוגל לחוש טעמים.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
100% שיש שם כוכב אניס.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
והוא אמר, "לא."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
זה נגמר בזה שעברתי על רשימת התבלינים,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
ולבסוף, זה היה כאילו, בסדר, מלח ופלפל.
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
חשבתי שהוא המליח ופילפל את הכבד שלו.
13:48
But no.
277
812000
1000
אבל לא.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
הוא לוקח את הכבדים כשהוא קוצר את כבד האווז,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
הוא תוקע אותם בצנצנת
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
ומשמר אותם כקונפי.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
בלי מלח, בלי פלפל,בלי שמן, בלי תבלינים.
13:59
What?
282
823000
2000
מה?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
יצאנו לסיור מסכם בחווה,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
והוא הראה לי צמחים של פלפל בר
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
ואת הצמחים שהוא וידא שיהיו בחווה לשם המליחות.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
הוא לא צריך מלח ופלפל.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
והוא לא צריך תבלינים, כי יש לו את הפוטפורי הזה של עשבים וטעמים
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
שהאווזים שלו אוהבים לזלול.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
פניתי אליו בסוף הארוחה,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
וזו שאלה ששאלתי מספר פעמים,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
והוא לא ממש ענה לי ישירות,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
אבל אמרתי "תראה, אתה בספרד,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
כמה מהשפים הגדולים בעולם --
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
פראן אדריאה, השף הבולט בעולם היום, נמצא לא רחוק ממך.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
למה אתה לא נותן לו את זה?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
למה אף אחד לא ממש שמע עליך?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
ואולי בגלל היין,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
או בגלל ההתרגשות שלי,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
הוא ענה לי ישירות ואמר "כי לשפים לא מגיע כבד האווז שלי."
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(צחוק)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
והוא צדק.
14:56
He was right.
302
880000
1000
הוא צדק.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
שפים לוקחים כבד אווז והופכים אותו לשלהם.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
הם יוצרים מנה
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
שבה כל הגורמים מצביעים אלינו.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
עם אדוארדו מדובר בחוויה של הטבע.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
אבל כפי שהוא אמר, אני חושב שבצורה הולמת,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
זו מתנה מאלוהים, ואלוהים אומר, עשית עבודה טובה.
15:22
Simple.
309
906000
1000
פשוט.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
טסתי הביתה, אני בטיסה עם הפנקס השחור הקטן שלי
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
ורשמתי, אתם יודעים, דפים על פני דפים של רשימות על זה.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
באמת שהתרגשתי.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
ובפינה של אחת מהן -- אחת הרשימות שלי,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
ברשימה שאומרת, שכאשר נשאל
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
מה אתה חושב על כבד אווז קונבנציונלי?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
מה אתה חושב על כבד האווז
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
ש- 99.99999 אחוזים מהאוכלוסיה אוכלים?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
הוא אמר, "אני חושב שהוא עלבון להסטוריה."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
ואני כתבתי, עלבון להסטוריה.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
אני על מטוס ואני תולש את השערות.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
כאילו, למה לא המשכתי לבדוק את זה?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
מה, לעזאזל, זה אומר?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
עלבון להסטוריה.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
אז חקרתי קצת כשחזרתי,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
והנה מה שמצאתי.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
ההסטוריה של כבד האווז.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
יהודים המציאו את כבד האווז.
16:09
True story.
328
953000
1000
סיפור אמיתי.
16:10
True story.
329
954000
1000
סיפור אמיתי.
16:11
By accident.
330
955000
2000
במקרה.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
הם חיפשו תחליף לשומן חזיר (שמאלץ).
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
נמאס להם משומן עוף.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
הם חיפשו תחליף.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
והם ראו שבסתיו היה זמין שומן טבעי,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
יפהפה, מתוק, טעים של אווזים.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
והם שחטו אותם, השתמשו בשומן לבישול במשך החורף.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
פרעה שמע על כך --
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
זה סיפור אמיתי, ישר מהאינטרנט.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
פרעה שמע -- (צחוק)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
אני נשבע באלוהים.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(צחוק)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
פרעה שמע על כך ורצה לטעום.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
הוא טעם והתאהב בו.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
הוא החל לדרוש אותו.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
והוא לא רצה אותו רק בסתיו, הוא רצה אותו כל השנה.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
והוא דרש שהיהודים יספקו מספיק לכולם.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
והיהודים, שחששו לחייהם,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
היו צריכים למצוא רעיון מתוחכם,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
או לפחות לנסות ולספק את רצונותיו של פרעה, כמובן.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
והם המציאו, מה? את הגוואז'.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
הם המציאו את הגוואז' ברגע של חשש גדול לחייהם,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
והם סיפקו לפרעה כבד גוואז',
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
ואת החומר הטוב הם שמרו לעצמם.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
לכאורה, לפחות. אני מאמין בזה.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
זו ההסטוריה של כבד האווז.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
ואם אתם חושבים על זה,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
זו ההסטוריה של החקלאות המתועשת.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
זו ההסטוריה של מה שאנחנו אוכלים היום.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
רוב רובו של מה שאנחנו אוכלים היום.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
חוות ענק, חלקות האכלה, שינוי כימי,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
מסעות למרחקים ארובים, עיבוד מזון.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
כל זה, מערכת המזון שלנו.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
גם זה עלבון להסטוריה.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
זה עלבון לחוקים הבסיסיים של הטבע.
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
ושל הביולוגיה.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
בין אם אנחנו מדברים על בקר לבשר
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
או שאנחנו מדברים על תרנגולות,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
או שאנחנו מדברים על ברוקולי או כרוב ניצנים,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
או, כמו במקרה של הניו יורק טיימס הבוקר, דג השפמנון --
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
שהמכירה הסיטונאית שלו פושטת רגל.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
מה שזה לא יהיה, זהו דפוס מחשבה המזכיר את זה של ג'נרל מוטורס.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
המקור הוא בהוצאה.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
קחו יותר, מכרו יותר, בזבזו יותר.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
וזה לא יעשה לנו שירות טוב בעתיד.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
יש ציטוט מעולה של ג'ונאס סאלק
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
הוא אמר, "אילו נעלמו כל החרקים,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
החיים על כדור הארץ, כמו שאנחנו מכירים אותם, היו נעלמים תוך 50 שנה.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
אילו נעלמו האנשים, החיים על כדור הארץ כמו שאנחנו מכירים אותם היו משגשגים."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
והוא צודק.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
אנחנו צריכים לאמץ תפיסה חדשה של חקלאות.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
ממש חדשה.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
תפיסה לפיה לא נתייחס יותר לכוכב הזה
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
כאילו היה עסק בתהליך פירוק.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
ונפסיק להזיק למשאבים במסווה של
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
מזון זול.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
אפשר להתחיל בחיפוש אחר חקלאים כמו אדוארדו.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
חקלאים שמסתמכים על הטבע
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
לשם מציאת פתרונות ותשובות,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
במקום לכפות פתרונות על הטבע.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
להקשיב כמו שאמרה ג'אנין בניוס,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
אחת מהכותבים והוגי הדיעות האהובים עליי בתחום,
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"להקשיב להוראות ההפעלה של הטבע".
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
זה מה שאדוארדו עושה, ועושה בצורה כל כך מבריקה.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
ומה שהוא הראה לי, ומה שאני חושב שהוא יכול להראות לכולנו,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
הוא שהדבר הטוב ביותר לשפים, הברכה הגדולה ביותר עבור שפים,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
ועבור אנשים שאכפת להם מאוכל ובישול,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
הוא שהבחירה האקולוגית ביותר באוכל
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
היא גם האתית ביותר באוכל.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
בין אם אנחנו מדברים על כרוב ניצנים או על כבד אווז.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
וכמעט תמיד, לא מצאתי דוגמא שונה,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
אבל כמעט תמיד, זו גם הבחירה הטעימה ביותר.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
זו תגלית מפתיעה.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
תודה לכם.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(מחיאות כפיים)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com