Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
'댄 바버'가 들려주는 놀라운 푸아그라 우화
Filmed:
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Taste3 컨퍼런스에서 셰프 댄 바버가 인도적으로 푸아그라를 생산하고 있는 스페인의 한 작은 농장을 소개합니다. 자연적인 환경에서 거위를 키우고 있는 농부 에드아르도 수사는 댄 바버의 이상적인 식품생산을 구현합니다.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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I went to Spain a few months ago
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몇 개월 전에 스페인에 갔었습니다.
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and I had the best foie gras of my life.
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그리고 그곳에서 생애 최고의 푸아그라를 먹었지요.
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The best culinary experience of my life.
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제 요리 인생 최고의 경험이었습니다.
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Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
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왜냐하면 그곳에서 요리의 미래를 봤다고 믿기 때문입니다.
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Ridiculous, right?
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'푸아그라'와 '요리의 미래'라니...
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Foie gras and the future of cooking.
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좀 황당하죠?
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There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
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현재 푸아그라만큼 비난 받는 음식도 없습니다.
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I mean, it's crucified.
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사실상 박해 받고 있죠.
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It was outlawed in Chicago for a while.
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시카고에서는 한동안 법으로 금지되기도 했었습니다.
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It's pending here in California, and just recently in New York.
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이곳 캘리포니아에서도 금지법이 통과되기 전이고, 최근 뉴욕에서도 제기되었습니다.
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It's like if you're a chef and you put it on your menu,
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주방장이 푸아그라를 메뉴에 포함시키는 일은
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you risk being attacked.
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공격 당할 위험을 감수하는 일이 되었습니다.
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Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
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실제로 샌프란시코의 유명 주방장에게 일어난 일입니다.
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I'm not saying that there's not a rationale
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푸아그라에 반대하는 것이 이성적이지 않다고
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for being opposed to foie gras.
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말하는 것이 아닙니다.
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The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
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반대 이유는 대부분 강제 사료 시식에서 비롯됩니다.
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Basically you take a goose or a duck
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푸아그라를 만들기 위해서는 오리나 거위에게
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and you force feed a ton of grain down its throat.
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엄청난 양의 곡식을 강제로 먹입니다.
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More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
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평생 먹을 양보다도 많은 양의 모이를 몇 주 만에 먹게 되는 거죠.
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Its liver expands by eight times.
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그럼 간이 약 8배까지 늘어나 비대해집니다.
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Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
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그다지 아름다운 친환경적인 (지속 가능한) 농장의 모습은 아니죠.
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The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
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저희 요리사들이 봉착하는 문제는.... 푸아그라가 기가 막히게 맛있다는 데 있습니다.
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(Laughter)
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(웃음)
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I mean, I love the stuff.
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저도, 푸아그라를 좋아합니다.
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It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
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기름지고 달콤하고 부드러우면서 맛이 아주 풍부하죠.
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It makes everything else you put it with taste incredible.
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심지어는 같이 요리한 다른 모든 음식 조차 맛있게 만들어버립니다.
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Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
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푸아그라 없이 맛있는 식단을 짤 수 있을까요?
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Yes, sure.
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그럼요, 당연하죠.
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You can also bike the Tour de France without steroids, right?
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스테로이드 맞지 않고 '투르 드 프랑스' (프랑스 일주 사이클 대회)를 달릴 수 있는 것처럼요, 그죠?
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(Laughter)
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(웃음)
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Not a lot of people are doing it.
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많은 사람이 그렇게 하고 있지 않습니다.
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And for good reason.
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나름 그럴만한 이유가 있죠.
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(Laughter)
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(웃음)
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So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
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몇 개월 전에 제 친구 중 하나가 에두아르도 수사란
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Eduardo Sousa.
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인물에 관한 링크를 보냈습니다.
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Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
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에두아르도는 그가 '천연 푸아그라' 라 부르는 것을 만들고 있었습니다.
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Natural foie gras.
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천연 푸아그라.
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What's natural about foie gras?
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대체 푸아그라의 어떤 면이 자연적이란 것일까요?
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To take advantage of when the temperature drops in the fall,
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기온이 떨어지는 가을부터 곧 다가올 혹독한
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geese and ducks gorge on food
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추운 겨울을 나기 위해 거위와 오리들은
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to prepare for the harsh realities of winter.
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모이를 잔뜩 먹어두기 시작합니다.
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And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
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그리고 나머지 기간 동안 그들은 원하는 것을 먹으면서
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and eat what they want.
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에드아르도의 농장을 자유롭게 돌아다니지요.
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So no gavage, no force feeding,
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그럼으로 강제 시식은 전혀 없습니다.
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no factory-like conditions, no cruelty.
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공장 같은 환경도, 잔인함도 없는 거죠.
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And it's shockingly not a new idea.
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이것은 놀랍게도 그다지 새로운 아이디어가 아닙니다.
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His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
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그의 증조 할아버지인 파테리아 데 수사가 1812년도에 시작한 것입니다.
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And they've been doing it quietly ever since.
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그 이후부터 수사 집안에서 조용히 대대로 가업을 이어오고 있었습니다.
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That is until last year,
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이것이 작년, 미식가들 사이에서 갈망 되는
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when Eduardo won the Coup de Coeur,
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프랑스의 'Coup de Coeur' 상을 에두아르도가
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the coveted French gastronomic prize.
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우승하기 전까지의 일이었습니다.
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It's like the Olympics of food products.
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'Coup de Coeur'는 식품 올림픽 같은 거라고 보면 되지요.
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He placed first for his foie gras.
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에두아르도는 그의 푸아그라로 일등을 차지합니다만
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Big, big problem.
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이것이 큰, 심각한 문제가 됩니다.
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As he said to me, that really pissed the French off.
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3000
그가 저에게 말했다시피, 이 사실이 프랑스인들을 정말 열 받게 했거든요.
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(Laughter)
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(웃음)
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He said it sort of gleefully.
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그는 이 일을 즐거운 듯이 말했습니다.
03:40
It was all over the papers.
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그 사건은 모든 신문을 장식했었습니다. 저도 그 사건에
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I read about it. It was in Le Monde.
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대해서 읽었고 르 몽드지에도 실렸었지요.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
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4000
"스페인 주방장 피소..." 실제로 프랑스인들은 그를 고소 했습니다.
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"Spanish chef accused of cheating."
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"스페인 주방장의 부정 혐의"
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They accused him of paying off the judges.
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에두아르도는 심사위원에 대한 뇌물 수수 혐의를 받았습니다.
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They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
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프랑스인들은 심지어 스페인 정부까지 연루시켰지요.
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Huh, amazing.
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하하, 놀랍지요.
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A huge scandal for a few weeks.
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몇 주 동안 굉장히 큰 이슈였습니다.
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Couldn't find a shred of evidence.
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하지만 단 하나의 증거도 찾을 수가 없었죠.
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Now, look at the guy.
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1000
자, 이 사람을 보십시오.
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He doesn't look like a guy who's paying off French judges
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그가 프랑스 심사위원들에게 뇌물을 줄 사람처럼 보이십니까?
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for his foie gras.
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2000
그의 푸아그라를 위해?
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So that died down, and very soon afterward,
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그래서 그 논란은 금방 사그라졌습니다.
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new controversy.
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하지만 곧 새로운 논란이 부상했지요
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He shouldn't win because it's not foie gras.
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진정한 의미로 푸아그라가 아니기에 그가 우승하면 안 된다는 겁니다.
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It's not foie gras because it's not gavage.
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2000
강제로 모이를 먹이지 않았기 때문에 푸아그라가 아니라는 겁니다.
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There's no force feeding.
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243000
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그렇습니다. 강제 사료 시식이 없었습니다.
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So by definition, he's lying and should be disqualified.
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245000
5000
그럼으로 엄연히 따지면, 그는 거짓말을 하고 있고, 그렇기 때문에 실격되어야 한다는 겁니다.
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As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
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3000
이제는 이 사건이 우스운 일 같지만
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actually, if we had talked about it before this controversy,
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3000
사실, 이 논란이 있기 전에 이 일에 대해 이야기를 나누었다면
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I would have said, "That's kind of true."
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256000
2000
저 또한 저것은 진짜 푸아그라가 아니라고 말 했을 겁니다.
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You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
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258000
2000
정의를 내리자면 분명 푸아그라는 강제 시식, gavage, 에 의해 만들어집니다.
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and that's what you get when you want foie gras.
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260000
6000
그리고 푸아그라를 주문하면 당연히 이것을 먹게 되는 거구요.
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That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
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266000
5000
엑스트라마두라에 있는 에두아르도 농장을 방문하기 전까지는 말입니다.
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50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
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271000
4000
세비아 지역에서 50마일 정도 북쪽, 포르투갈 국경선에 근접 한 곳에서
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I saw first-hand a system that is incredibly complex
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275000
4000
제가 직접적으로 접한 시스템은 매우 복잡한 동시에
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and then at the same time, like everything beautiful in nature,
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279000
5000
자연의 아름다운 모든 것 들이 그렇듯이
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is utterly simple.
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3000
아주 심플합니다.
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And he said to me, really from the first moment,
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288000
2000
첫 순간부터 그가 말한 것은
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my life's work is to give the geese what they want.
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290000
5000
"제 일은 거위들이 원하는 것을 주는 것입니다."
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He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
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295000
3000
제가 그와 함께 있는 이틀 동안 그는 이 말을 한 50번 정도는 했던 것 같습니다.
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I'm just here to give the geese what they want.
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4000
"저는 그저 그들이 원하는 것을 주기 위해 여기 있지요."
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Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
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302000
3000
사실, 제가 처음 방문했을 때 그는 핸드폰을 쥔 채 거위들과 누워있었습니다.
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taking pictures of them
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305000
1000
거위들의 사진을 찍으면서 말이지요.
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like his children in the grass.
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306000
2000
마치 잔디에 있는 그의 아이들 같아 보였습니다.
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Amazing.
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308000
2000
놀랍지요.
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He's really just in love with -- he's at one with --
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310000
2000
그는 진정으로 거위들을 사랑하고 그들과 한 몸이지요.
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he's the goose whisperer.
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312000
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그는 '거위 위스퍼'(거위 조련사) 입니다. (Dog Whisperer에서 비유)
05:30
(Laughter)
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314000
2000
(웃음)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
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320000
5000
한번은 제가 그에게 말하던 도중이었습니다.
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like I'm speaking to you now, right,
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325000
2000
제가 지금 말하고 있듯이 말이죠.
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
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327000
5000
하지만 좀 고조된 상태에서 질문을 하고 있었습니다.
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because the more I got to know him and his system,
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332000
1000
그와 그의 시스템에 대해 알면 알 수록
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
이 모든 아이디어들에 대해서 흥분하게 되었거든요.
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He kept going like this to me.
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337000
1000
그러면 그가 자주 이렇게 하곤 했습니다.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
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341000
4000
짐작으로, 제가 좀 들뜬 뉴욕출신 유대인 이다 보니
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I'm talking a little too aggressively, whatever,
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345000
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너무 들떠서 급하게 말했나 보다 싶어서
06:05
so you know, I slowed down.
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349000
2000
말을 좀 늦춰서 천천히 말했습니다.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
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351000
1000
하루가 다 갈 때 즈음에는
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Ed-uar-do, you know like this?
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352000
3000
에...두...아...르..도..이런 식으로 느리게 말했지요.
06:11
But he was still going like this.
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355000
3000
그럼에도 그는 계속 이런 제스처를 취하는 겁니다.
06:14
I figured it out.
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358000
2000
마침내 그게 무슨 의미인지 알았습니다.
06:16
I was speaking too loudly.
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360000
2000
제가 너무 크게 말했던 겁니다.
06:19
So I hushed my voice.
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363000
2000
그래서 목소리를 낮췄습니다.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
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365000
4000
이런 저런 질문들을 통역가를 통해서
06:25
in kind of a half whisper.
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369000
2000
거의 속삭이듯이 질문을 했습니다.
06:27
And he stopped doing this.
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371000
2000
그러자 그가 이 제스처를 멈추었습니다.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
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373000
5000
그러자 놀랍게도, 제가 가까이만 가면 "이 사람으로부터 떨어져!" 라는 듯이
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"Get the hell away from this kid!" --
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378000
2000
방목장의 다른 쪽에 있던 거위들이 제가 목소리를 낮추자,
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when I lowered my voice, they all came right up to us.
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380000
3000
전부 우리들 주변으로 몰려들기 시작했습니다.
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Right up to us, like right up to here.
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383000
1000
울타리 선을 따라서
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Right along the fence line.
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384000
1000
정말 바로 제 코 앞 까지요.
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And fence line was amazing in itself.
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385000
3000
그 울타리 또한 놀랍습니다.
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The fence -- like this conception of fence that we have
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388000
3000
우리가 일반적으로 갖고 있는 울타리의 개념과는
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it's totally backward with him.
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391000
2000
정반대라고 보시면 됩니다.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
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393000
2000
이 섬유유리 울타리에 흐르는 전류는
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is only on the outside.
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395000
3000
오로지 바깥 쪽에만 있습니다.
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He rewired it. He invented it.
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398000
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에두아르도가 전선을 새로 감았지요. 그가 개발한 것입니다.
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I've never seen it. Have you?
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전 이런 울타리를 본 적이 없습니다. 본 적이 있나요?
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You fence in animals. You electrify the inside.
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보통은 기르는 동물들을 가두기 위해 담장을 치고, 그러기 위해 안쪽에 전류를 흐르게 합니다.
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He doesn't.
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407000
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하지만 그는 그렇게 하지 않습니다.
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He electrifies only the outside.
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408000
3000
바깥 쪽에만 전기가 흐르도록 해 놓았습니다.
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Why?
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411000
1000
왜 그럴까요?
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Because he said to me that he felt like the geese --
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412000
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그가 말하기를 그가 느끼기에 거위들이
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and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
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414000
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참고로, 단순히 억지가 아닌 사실임을 그가 증명을 합니다만,
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the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
작은 방목장에서도 갇히다 보면 거위들이 조종당한다고 느낀다는 것입니다.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
비록 그들이 무화과가 넘치는 에덴의 동산에
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
갇혀있다 하더라도 말이지요.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
거위들이 조종 당한다고 느끼는 것을 그는 감지하는 것이지요.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
그래서 그는 전류를 없앤 것 입니다.
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
그래서 안쪽으로 흐르는 전류를 제거하고
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
바깥쪽에 흐르게 해서
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
코요테와 다른 포식자들로부터 거위들을 보호하는거죠.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
자, 그럼 무슨 일이 일어날까요?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
어떻게 거위들이 그들의 간을 불리기 위해 약 20퍼센트 정도를
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
더 먹는 지를 차트로 보여줬습니다.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
그곳 경치 또한 굉장합니다.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
그의 농장은 진짜 멋있습니다.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
진정으로 에덴의 정원인 것이지요.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
무화과와 그 외 모든 것들이 풍족하게 제공됩니다..
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
아이러니 중에서도 아이러니인 것은 엑스트라마두라, 그 지역 자체입니다.
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
엑스트레마두라의 뜻이 뭔 줄 아십니까?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
유난히 가파른 땅, 이란 뜻입니다.
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
유난히 더 힘들고, 유난히 더 가파른 땅.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
네 세대에 걸쳐서 에두아르도와 그의 가족들이
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
그 가파른 땅을 맛난 메뉴로 바꾸어 놓은 것이지요.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
그 거위들을 위해 인생을 업그레이드 시킨 거죠.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
그리고 거위들은 그들이 원하는 것은 전부 가질 수 있지요.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
또 다른 아이러니는, 더한 아이러니는
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
무화과와 올리브에 있습니다.
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
사실 에두아르도는 푸아그라보다 이것들을
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
팔면 더 많은 돈을 벌 수 있지요.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
하지만 그는 신경 쓰지 않습니다.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
에두아르도는 거위들이 원하는 것을 가질 수 있도록 한다고 합니다.
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"보통은, 약 50프로 정도 입니다. 거위들은 매우 공평하죠."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
나머지 반은 에두아르도가 가져가 팔아 돈을 법니다.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
이 농장 수입의 일부이지요.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
사실 이 농장 수입의 꽤 큰 부분을 차지합니다.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
하지만 그는 전혀 관리하지 않습니다.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
"거위들은 그들이 원하는 것을 가져가고
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
나머지는 저에게 남겨주죠. 그리고 전 그 남은 것 들을 팝니다."
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
에두아르도의 가장 큰 장벽은 사실
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
밝은 노란색의 푸아그라를 요구하는 시장이었습니다.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
저 또한 그렇게 배웠습니다.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
좋은 푸아그라를 고르려면 밝은
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
노란색이어야 한다고 말이죠. 그것이
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
최고의 푸아그라 척도인 거죠.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
그렇지만, 강제로 노란 옥수수를
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
먹이지 않았기 때문에
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
그의 푸아그라는 일반 간처럼 회색을 띕니다.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
아니, 그랬었지요.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
그가 루핀 부쉬 (키가 큰 화초의 하나) 라고 불리는 야생초를 발견하기 전까지는요.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
이 루핀 부쉬는 엑스트라마두라 지역에 흔한 식물입니다.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
에두아르도는 그 씨를 그의 농장
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
30 에이커 모든 주변에 심습니다.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
거위들은 그 야생초를 매우 좋아합니다.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
수풀이 아닌, 그 씨를 매우 좋아하지요.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
거위들이 이 씨를 먹으면 그들의 푸아그라는 노란색으로 변합니다.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
눈 부신 노란색 말입니다.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
밝은 샛노랑.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
본 중에서는 가장 최고급 푸아그라 노란색 입니다.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(웃음)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
이 모든 것을 들으면서
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
이게 과연 사실이기나 한지, 이 사람이 만들어낸 이야기는 아닌지를 의심하게 되더군요.
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
그는 마치 모든 것에 대한 답을 갖고 있는 것 같았거든요.
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
그리고 그 모든 대답은 항상 자연입니다.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
한번도 에두아르도 그 자신이 답인 적은 없었지요.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
저는 좀 의심이 가더군요. 저는 모든 공을 너무 다른 사람에게
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
돌리는 이들을 대하면 좀 이상하게 느껴지곤 하거든요.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
보통, 사람들은 다 자기를 쳐다봐 주기를 원하잖아요, 그죠?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
하지만 그는 모든 것을 그의 기발한 독창성이 아닌
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
그의 땅과 함께 일하는 것으로 돌리는 거에요
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
저는 아직 이 사람에 대한 판단을 유보하고 있는데,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
저도 모르게 점점 그가 하는 말에 빠져 들고 있는 겁니다.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
거기 앉아 있을 때, 저 멀리 소리가 [박수] 들려서 내다 봤습니다.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
그러자 에두아르도가 제 팔과 통역가 팔을 붙잡으면서
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
끌어당겨 숙이게 한 뒤 지켜보라고 하더군요.
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"쉬-" 그가 약 한 500번 정도는 또 이렇게 말했습니다.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"조용히, 지켜 보세요."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
한 부대의 거위 떼가 날아 오면서
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[박수]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
소리가 바로 위에서 점점, 더 더욱 진짜 커지는 겁니다.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
그리곤 마치 관제탑의 조종처럼 저희들을 지나가 다시
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
하나씩 다시 불려 지고 다시 불려지고. 다시 불려지더군요.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
그리곤 원을 그리며 날더군요.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
에두아르도의 거위들이 야생 거위들을 불러 들이는 것이고,
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[박수 소리]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
야생 거위들이 밑으로 응답하는 겁니다.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[박수 소리]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
소리가 자꾸 더 커지고 그들은 빙글 빙글 돕니다.
10:57
and they land.
217
641000
1000
그리고 그들이 마침내 착륙하더군요.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
"말도 안돼" 라고 내질렀습니다.
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(웃음)
11:03
No way.
220
647000
2000
말이 안되죠.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
감동으로 눈시울이 붉어져 있는 에두아르도를 쳐다보며
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
"당신의 거위들이 야생거위들에게 농장에 들렀다 가라고
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
부르는 겁니까?" 라고 묻자
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
에두아르도가 말하길
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
"오, 아니오. 방문이 아니라 지내려고 온 겁니다."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
잠시 머무르는 것이 아니고 아예 지내려고 온다고요?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(웃음)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
겨울에 남쪽으로 날라가는 것은 거위들의 본능이잖아요, 그렇죠?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
이렇게 똑같이 말했습니다. "겨울에는 남쪽으로 날아갔다가,
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
따듯해지면 다시 북쪽으로 오는 것이 거위들의 본능이지 않나요?" 라구요.
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
그는 아니라고 하더군요.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
"그들의 본능은 그들이 살기 좋은 환경을
11:42
To happiness.
233
686000
3000
찾는 것입니다. 행복을 위해서.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
거위들은 그것들을 이곳에서 찾습니다..
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
다른 더 이상의 것들은 필요하지 않거든요."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
그래서 여행을 멈추고 이 곳에서 길들여진 거위들과 짝을 맺고
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
에두아르도의 거위 떼들은 그렇게 유지가 되는 거죠.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
이것에 대해 잠시만 생각 해보십시오.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
굉장하죠?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
한 번 상상 해보세요. 예를 들면 노스 캐롤라이나에
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
돼지를 치는 목장이 있다고 칩시다.
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
그리고 야생 돼지가 돼지 우리 근처로 와서
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
우리에서 지내기로 결정했다고 상상해보세요.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(웃음)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
그래서 그의 푸아그라는 맛이 어땠을 까요?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
마침내 제가 떠나기 전에 그의 푸아그라를 맛 보게 되었습니다.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
그는 저를 근처 레스토랑으로 데려가
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
그의 콩피 푸아그라를 대접했습니다.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
믿기지 않을 만큼 맛있었습니다.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
그리고 이 말을 하는 데 있어서 문제점은
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
이 시점에서 아주 쉽게 과장 될 수 있다는 거죠.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
그리고 전 보통 비유하기를 좋아합니다만, 이건 비유할게 없네요.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
저는 이미 에두아르도의 쿨에이드를 너무 마셔서
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
설사 그가 거위 날개 털을 대접했다 하더라도
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
"이 사람 정말 천재이지 않나요?" 라고 했을 겁니다.
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
전 이미 에두아르도에게 푹 빠져 버린 거죠.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
그렇지만 진정으로 제 생애 최고의 푸아그라였습니다.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
너무 맛있어서, 그 전까지는 먹었던 것들은 푸아그라가 아닌 것처럼 생각되더군요.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
그저 푸아그라라 불렸을 뿐인 다른 무언가를 먹었던 것이지요.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
이 경험은 혁신적이었습니다.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
비록 장담은 못하지만 제 메뉴에 두 번 다시
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
푸아그라를 집어 넣을 것 같지는 않습니다.
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
에두아르도의 푸아그라를 맛보았기 때문이지요.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
그의 푸아그라는 달콤하면서도 기름 졌고
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
푸아그라가 갖추어야 할 모든 점들을 갖추었습니다.
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
그리고 온전함과 솔직함도 갖추었지요.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
거기다가 허브의 맛과 향신료의 맛도 느낄 수 있습니다.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
맹세컨대 스타 아니스(씨앗이 향미료로 쓰이는 미나리과 식물)의 맛도 느꼈다니까요.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
절대 장담합니다.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
저는 절대 미각을 갖고 있거나 하지 않습니다만
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
맛은 볼 줄 알죠.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
백 프로 스타 아니스의 맛이었다니까요.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
하지만 에두아르도가 부정하더군요.
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
결국 향신료 하나하나 추적하기에 이릅니다.
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
그리고 결국엔 소금하고 후추라고 결론을 내렸습니다.
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
그래서 그가 거위 간들에다가 소금하고 후추로 양념했다고 생각했습니다.
13:48
But no.
277
812000
1000
하지만 아닙니다.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
그는 푸아그라를 생산 할 때, 거위 간을 바로 병에 넣어서
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
콩피 방식으로, 거위 원래 기름으로 조리해서
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
같은 기름에 보관하는 조리 방식으로 저장합니다.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
소금도 후추도 기름도 어떠한 향신료도 쓰지 않습니다.
13:59
What?
282
823000
2000
믿기지가 않더군요.
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
마지막 답사를 위해 우리는 다시 농장으로 나갔고
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
거기서 야생 후추 식물들과 염분을 위해
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
그 농장에서 키우는 식물들을 보여줬습니다.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
그는 따로 소금과 후추가 필요 하지 않았던 겁니다.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
다른 향신료도 필요 없지요. 여러 향의 허브 포푸리를 농장에 갖고 있고
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
거위들은 그것들을 즐겨 먹으니까요.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
식사가 끝날 무렵 그를 쳐다보고
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
제가 이마 수 차례 했던 질문을 다시 던졌지요.
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
그 동안은 그가 대답을 회피했습니다만
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
제가 묻기를, "당신은 지금 스페인에 있고
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
Ferran Adria(유명 스페인 세프)와 같은 최고의
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
요리사들이 그리 멀지 않은 곳에 있는데 어떻게
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
이 푸아그라를 그들에게 공급 하지 않죠?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
아니, 어떻게 아무도 당신에 대해 알지 못하나요?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
아마 와인 때문일 수도 있고
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
제가 너무 흥분해서 그럴 수도 있습니다만
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
어쨌든 이번에는 직접적인 대답을 주더군요. 그는 "셰프들은 제 푸아그라를 받을 자격이 없어요" 라고 했습니다.
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(웃음)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
그가 옳습니다.
14:56
He was right.
302
880000
1000
그가 옳아요.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
요리사들은 푸아그라를 가지고 자기 것으로 만들지요.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
모든 공이 셰프에게 돌아오는
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
자기 요리를 만듭니다.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
하지만 에두아르도에게 있어 이것은 자연의 표출입니다.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
그가 말하기를, 이것은 신으로부터
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
잘했다는 칭찬과 함께 오는 선물이라는 것입니다.
15:22
Simple.
309
906000
1000
간단하죠.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
수 장의 메모를 채운 작은 검정 노트와 함께
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
집으로 오는 비행기에 몸을 실었습니다.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
전 정말 감동 받았습니다.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
그 중 귀퉁이에 해 놓은 한 메모를 발견합니다.
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
제가 이런 질문을 할 때 적어 놓았지요.
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
전통적인 푸아그라에 대해선 어떻게 생각해요?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
세계의 약
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
99.99999 퍼센트가 먹는 푸아그라에 대해선 어떻게 생각하세요?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
그는 이렇게 말합니다. "전 그게 역사에 대한 모욕이라고 생각합니다."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
'역사에 대한 모욕' 이라고 받아 적어 놓았지요.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
비행기 안에서 제 머리를 쥐어뜯으면서,
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
왜 이것에 대해 좀 더 구체적으로 묻지 않았지? 라고 자책합니다.
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
그게 도대체 무슨 의미이지?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
'역사에 대한 모욕' 이라니...?
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
그래서 돌아와서 좀 더 조사를 했습니다.
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
그리고 푸아그라에 대한 유래를
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
알게 되었습니다.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
유대인들이 푸아그라를 만들어 냈습니다.
16:09
True story.
328
953000
1000
사실 입니다.
16:10
True story.
329
954000
1000
사실이고 말고요.
16:11
By accident.
330
955000
2000
우연히 말이죠.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
그들은 슈말츠(닭기름)의 대안 음식을 찾고 있었습니다.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
닭 기름에 질리기 시작했거든요.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
그래서 대체 식품을 찾기 시작하죠.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
그리곤 가을에 자연적이면서 달콤하고 맛있는
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
거위 기름을 발견 하게 되죠.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
그래서 겨울 동안에 요리 할 때 쓸 기름을 위해 거위를 도살합니다.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
고대 이집트의 왕인 파라오가 이 소문을 듣고
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
참고로, 이거 다 인터넷에서 조사한 사실들 입니다.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
이집트의 파라오가 (웃음)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
하늘을 걸고 맹세한다니까요.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(웃음)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
파라오가 소문을 듣고는 맛보기를 원합니다.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
맛을 본 후, 그 맛을 사랑하게 되지요.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
그는 더 요구하기 시작했습니다.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
그리고 가을뿐만 아니라 일년 내내 먹길 원했습니다.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
또한, 모두에게 충분할 만큼의 양을 공급하도록 유대인들에게 요구했습니다.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
그래서 목숨에 위협을 느낀 유대인들은
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
기발한 해결책을 내놓습니다.
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
최소한 파라오의 요구에 응할 수 있도록 말이죠.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
그 해결책이란 것이 강제 시식인 것입니다.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
유대인들이 생존에 위협을 받았을 때 발명한 것이 강제 시식인 것입니다.
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
그리고 파라오에게 강제 시식된 거위의 간을 바치기 시작하지요.
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
진짜 좋은 거는 자기들이 먹기 위해 꽁쳐 놓고요.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
뭐 일설에 그랬다고 합니다. 전 믿음이 가네요.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
이것이 푸아그라의 역사 입니다.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
한번 생각해보세요.
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
이것이 농경 산업의 역사이고
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
현재 우리의 먹거리 역사입니다.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
우리가 현재 먹는 것들의 대부분 말입니다.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
초대형 농장, 과잉 공급, 화학 비료
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
장거리 유통, 가공 식품
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
이 모든 것들이 현재 우리 먹거리의 시스템입니다.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
이것 또한 역사에 대한 모욕이기도 합니다.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
기본적인 자연의 법칙과 생물에 대한
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
모욕이기도 하구요.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
육우에 대해 얘기하든,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
또는 닭들에 대해서 또는 브로콜리나
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
방울다다기양배추(아주 작은 양배추같이 생긴 채소)에 대해서
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
또는 오늘 아침 뉴욕 타임지에 실렸던 메기,
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
망해가는 메기 도매 시장이든지 간에
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
제너럴 모터스의 연장선상에 있는 사고 방식입니다.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
무엇이든 더 뽑아내는 것에 그 원천을 두고 있죠.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
더 많이 획득하고, 더 많이 팔고, 더 많이 버리는 것.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
이것은 미래의 우리에게 도움되지 않을 것 입니다.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
조나스 소크의 한 유명한 말이 있지요.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
그가 말하길, "만약 곤충들이 사라진다면,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
우리가 아는 지구의 생명들은 50년 안에 모두 사라질 것이다,
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
만약 인간이 사라진다면, 지구상의 생명은 번창할 것이다."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
그가 옳습니다.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
우리는 새로운 개념의 농업을 받아들여야 합니다.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
진정으로 새로운 방식 말입니다.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
일단 지구를 망해가는 사업 마냥
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
대하는 방식부터 멈추고
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
그리고 '싼 음식' 이라는 명목으로
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
자원의 급을 낮추는 일도 멈추어야 합니다.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
에두아르도 같은 농부 들을 찾는 것부터 시작해야 합니다.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
자연에 해결책을 강요하기보다
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
자연에서 해결책을 찾는
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
그런 농부들 말입니다.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
제가 좋아하는 사상가이자 작가인
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
제닌 베니우스가 이 주제에 관해
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"자연의 운영 지시를 따르라" 라고 말했습니다.
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
이것이 에두아르도가 너무나 멋지게 해내고 있는 일이지요.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
그가 저에게 그리고 우리 모두에게 보여준 것은
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
주방장들과. 음식과 요리에 관심 있는
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
모든 이들에게 굉장한 축복은
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
음식을 위한 가장 친환경적이고 생태학적인 선택이
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
또한 가장 윤리적인 선택이며,
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
그것이 방울다다기양배추든지, 푸아그라든지 말입니다.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
그리고 아직까지 예외를 접하지 못한 만큼,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
거의 항상 가장 맛있는 선택이기도 하지요.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
뜻밖의 기쁨이지요.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
감사합니다.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(박수)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com