Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Surprinzatoarea pildă despre foie gras a lui Dan Barber
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
La conferinţa Taste3, bucătarul Dan Barber vorbeşte despre o mică fermă din Spania ce produce foie gras într-o manieră etică. Crescându-și gâștele într-un mediu natural, fermierul Eduardo Sousa personalizează genul de producţie alimentară în care Barber are încredere.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Acum câteva luni am fost în Spania
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
şi am mâncat cel mai bun foie gras (pate de ficat de gâscă) din viaţa mea.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
Cea mai bună experienţă culinară din viaţa mea.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Pentru că ceea ce am văzut, sunt convins, este viitorul bucătăriei.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
Ridicol, nu-i aşa?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Foie gras şi viitorul bucătăriei.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Nu există nicio mâncare mai defăimată decât foie gras, nu?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Vreau să zic, e pusă la zid.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
În Chicago a fost ilegal o vreme.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
Aici în California încă se dezbate problema, și de puțin timp și în New York.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Dacă ești bucătar și-l adaugi în meniu,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
riști să fii atacat.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
Serios, i s-a întâmplat unui bucătar celebru aici în San Francisco.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Nu spun că nu există o logică
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
în a fi împotriva foie gras-ului.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
În general motivele se pot reduce la unul singur - gavajul, care este hrănirea forţată.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Asta înseamnă că iei o gâscă sau o rață
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
şi îi împingi pe gât, în mod forţat, o cantitate enormă de boabe.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
Mai multe boabe în câteva săptămâni decât într-o viaţă întreagă.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
Ficatul i se măreşte de opt ori.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
De ajuns să spunem că nu este cea mai frumoasă imagine a agriculturii durabile.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
Problema, pentru noi bucătarii, este că-i îngrozitor de delicios.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Râsete)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Cum să vă zic? Îmi place la nebunie.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
E gras, dulce, mătăsos, onctuos.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Tot ce îi pui alături devine incredibil de gustos.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Putem face un meniu delicios fără foie gras?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Da, cum să nu.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Cum putem face și turul Franței fără să luăm steroizi, nu-i așa?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Râsete)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Nu multă lume face asta.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
Şi pe bună dreptate.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Râsete)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Deci acum câteva luni, un prieten mi-a trimis un link despre un tip,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
Eduardo Sousa.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Eduardo produce ceea ce el numeşte foie gras natural.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Foie gras natural.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Ce poate fi natural la foie gras?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
Ca să profite de faptul că temperatura scade toamna,
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
gâştele și rațele se îndoapă cu mâncare
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
pentru a se pregăti pentru condițiile aspre din timpul iernii.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
Restul anului sunt libere să umble de colo-colo pe pământul lui Eduardo
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
şi să mănânce ce vor.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Deci fără gavaj, fără hrănire forţată,
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
fără condiţii de fermă industrială, fără cruzime.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
Şi, în mod şocant, nu este o idee nouă.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
A început cu străbunicul său, Pateria de Sousa, în 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
Şi au continuat, fără tam-tam, de atunci.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
Asta doar până anul trecut,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
când Eduardo a câştigat ”Coup de Coeur”,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
mult râvnitul premiu gastronomic franţuzesc.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
Este ca Olimpiada produselor alimentare.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
A luat locul întâi pentru foie gras.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Mare, mare problemă.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Francezii s-au enervat tare de tot, mi-a spus.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Râsete)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Şi o spunea oarecum bucuros.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Vestea a apărut peste tot în ziare.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Am citit si eu despre eveniment. A apărut în „Le monde”.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
„Bucătar spaniol acuzat...” – francezii îl acuzau.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
„Bucătar spaniol acuzat că a trişat.”
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Îl acuzau că a mituit juriul.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
În mod surprinzător, au implicat chiar şi guvernul spaniol..
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Incredibil, nu?
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Un scandalul monstru ce a durat câteva săptămâni.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Nu s-a putut găsi nicio umbră de dovadă.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Numai uitaţi-vă la el.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Nu arată nici pe departe ca un tip care ar mitui juriul francez
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
pentru foie gras-ul său.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Aşa că scandalul s-a stins; curând după aceea însă
04:10
new controversy.
70
234000
2000
apare o nouă controversă.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
El nu ar fi trebuit să câştige pentru că produsul lui nu este foie gras.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Nu este foie gras pentru că nu se face gavaj.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Nu implică hrănire forţată.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Aşa că, prin definiție, el minte şi ar trebui descalificat.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
Oricât de amuzant ar părea, articulănd acum acestea și citind despre ele –
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
de fapt, dacă am fi vorbit despre ele înainte de aceasta controversă,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
aș fi spus, "Cam așa este."
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Ştiţi, foie gras, prin definiție, înseamnă gavaj, hrănire forțată,
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
şi asta primeşti cănd vrei foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Aşa gândeam până când am mers la ferma lui Eduardo din Extremadura.
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
La aproximativ 80 km la nord de Sevilla, chiar la graniţa cu Portugalia.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
Am experimentat un sistem care este incredibil de complex
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
dar, în acelaşi timp, ca tot ceea ce este frumos în natură,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
este foarte simplu.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
Din primul moment, mi-a spus:
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
îndeletnicirea vieţii mele este să dau acestor gâşte ce vor ele.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
A repetat acest lucru de vreo 50 de ori în cele 2 zile pe care le-am petrecut cu el.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
Sunt aici ca să dau gâştelor ceea ce vor.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
De fapt, când am ajuns el era pe lângă gâşte
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
făcându-le poze cu telefonul mobil
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
în iarbă, ca și când ar fi copiii săi.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Uimitor.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
E pur și simplu îndrăgostit, nu-l poți despărți de ele,
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
este confidentul lor.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Râsete)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
În timp ce vorbeam cu el,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
aşa cum vorbesc acum cu dumneavoastră,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
şi-i puneam întrebări, nerăbdător,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
pe măsură ce înțelegeam mai bine sistemul lui și pe el,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
această idee devenea din ce în ce mai captivantă.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
El tot făcea aşa
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
şi mi-am zis: OK, stă de vorbă cu un evreu fascinat din New York.
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Vorbesc un pic cam agresiv,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
aşa că am încetinit.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
Până la sfârşitul zilei,
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
ajunsesem să vorbesc aşa: E-du-ar-do.
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Însă el tot făcea aşa.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Mi-am dat seama.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Vorbeam prea tare.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Aşa că am început să vorbesc în şoaptă.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Puneam întrebările şi vorbeam cu el prin intermediul unui interpret
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
oarecum în şoaptă.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
Şi atunci a încetat să mai facă aşa.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Şi, în mod uimitor, aceste gâşte, care se aflau pe partea cealaltă a gardului când eram eu în preajmă –
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
“Staţi departe de puştiul ăsta!”
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
au venit imediat lângă noi când am început să vorbesc mai încet.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Chiar lângă noi.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Exact lângă linia gardului.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Gardul – era surprinzător şi el.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
Concepţia pe care o avem noi despre garduri
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
este exact pe dos la Eduardo.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Gardul din fibră de sticlă este electrificat
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
numai pe partea exterioară.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
L-a recablat. L-a reinventat.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Eu n-am mai văzut aşa ceva. Voi?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Când îngrădeşti animale, conectezi la electricitate partea interioară.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Nu şi Eduardo.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
El electrifică numai partea exterioară.
07:07
Why?
129
411000
1000
De ce?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Deoarece, mi-a spus, simţea că –
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
şi a dovedit acest lucru –
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
gâştele se simţeau manipulate când erau închise în micile lor parcele.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Chiar dacă erau ţinute în această Gradină a Paradisului
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
cu smochine și tot ce le trebuie.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Credea că se simt manipulate.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Așa că a renunțat la electricitate,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
a renunţat la curentul dinăuntru
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
și l-a menținut afară,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
ca să le protejeze de coioți și de alți prădători.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
Și ce s-a întâmplat?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
Au mâncat, și mi-a arătat pe un grafic,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
cum au mâncat cu aproximativ 20% mai mult ca să își hrănească ficații.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
Peisajul este incredibil.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Vreau să spun, ferma lui e incredibilă.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
Este un adevărat Paradis.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Are smochini și cele toate pentru cine vrea.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
Și culmea ironiei este că Extremadura, regiunea...
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
știți ce înseamnă Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extremadura înseamnă „sol foarte dur”, nu-i așa?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Extrem de dificil. Extrem de dur.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Dar timp de patru generații, el și familia sa
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
au transformat, practic, acest sol extrem de dur într-un meniu delicios.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Au îmbunătățit viața acestor gâște.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Și au voie să ia orice vor ele.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
O altă ironie, o dublă ironie
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
este că de pe urma smochinelor și a măslinelor
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Eduardo poate câştiga mai mulţi bani,
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
decât de pe foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Dar nu-i pasă.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Le lasă să mănânce ce vor ele și zice:
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
„De obicei, ele mănâncă aproape jumătate. Sunt foarte cinstite.”
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Cealaltă jumătate o ia el, o vinde si câștigă bani.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
O parte din venitul fermei lui.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
De fapt, o bună parte din câştigul fermei lui.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Dar nu controlează niciodată.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
”Ele iau ce vor,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
iar restul mi-l lasă mie să-l vând.”
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Cel mai mare impediment, de fapt, era piaţa,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
care în ziua de azi cere un foie gras de un galben strălucitor.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Așa am fost și eu învățat.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Vrei să ști cum arată un foie gras bun,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
trebuie să fie de un galben strălucitor.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Este semnul că este cel mai bun foie gras.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Ei bine, cum nu este vorba de hrănire forțată,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
pentru că Eduaordo nu îndoapă păsările cu tone de porumb,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
ficații lor sunt cam gri.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Sau mai bine zis, erau.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Dar a găsit o plantă sălbatică, lupinul.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
Lupinul, este peste tot in Extremadura.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
L-a lăsat să dea semințe, a luat semințele,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
le-a plantat peste tot pe cele 12 hectare ale sale.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
Și gâștele astea adoră lupinii.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Nu pentru planta în sine, ci pentru semințe.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
Și când mănâncă semințele, foie gras-ul devine galben.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Un galben radioactiv.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Strălucitor.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
De cea mai bună calitate de foie gras pe care am văzut-o vreodată.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Râsete)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Ascult toate acestea, și mă întreb,
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
E tipul ăsta adevărat? Inventează unele chestii?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
E ca și cum -- pentru că pare să aibă un răspuns la toate,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
și este întotdeauna natura.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Niciodată el.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Și am rămas, știți, sunt puțin, de genul,
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
încurcat de oamenii care îndepărtează totul de ei.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Pentru că, de fapt, vor să te uiți la ei, nu?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Dar el îndepărta totul de la priceperea sa
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
către mediul natural în care lucra.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Așa că mă gândesc, tipul ăsta este prea de tot,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
dar continui să-l ascult cu urechile ciulite.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
Stăteam acolo, și auzim [bătaie din palme] de la distanță, așa că ridic capul.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Și ne ia de mână, pe mine și pe traducător,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
ne pitim sub un tufiș, și ne spune, "Uite."
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Ssssst", îmi spune din nou, pentru a mia oară,
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Sssst, uite."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
Și un batalion de gâște se apropie.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Bătaie din palme]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Și sunt din ce în ce mai zgmotoase, de-a dreptul zgomotoase, chiar deasupra noastră.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Și ca și controlul traficului aerian la aeroport, cum trec deasupra noastră,
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
sunt chemate înapoi -- și sunt chemate înapoi și înapoi și înapoi.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
Zboară în cercuri.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
Și gâștele lui le chemă pe cele sălbatice din aer.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Bătaie din palme]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
Și gâștele sălbatice le cheamă pe cele de jos.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Bătaie din palme]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
Și sunt din ce în ce mai gălăgioase și se învârt, se învârt
10:57
and they land.
217
641000
1000
și aterizează.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Am rămas, "Nu se poate."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Râsete)
11:03
No way.
220
647000
2000
Nu se poate.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
Mă uit la Eduardo, care aproape plânge văzând toate astea,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
îi spun, "Vrei să spui că gâștele tale le chemă pe cele sălbatice
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
să vină să le viziteze?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
Îmi răspunde, "Nu, nu, nu.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Au venit să stea aici."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Au venit să stea aici?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Răsete)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Dar ADN-ul gâștelor spune să zboare în sud iarna, nu?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
I-am spus asta. Am spus "Nu pentru asta au fost puse pe acest Pământ?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Ca să zboare în sud iarna și în nord când se face cald?"
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Mi-a zis, "Nu, nu, nu.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
ADN-ul lor le spune să găsească condiții bune de viață.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Fericire.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Găsesc asta aici.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Nu au nevoie de nimic altceva."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Se opresc aici. Se împerechează cu găștele sale domestice,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
și stolul lui continuă.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Gândiți-vă la asta un minut.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Nu e genial?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Imaginați-vă -- Nu știu, imaginați-vă o fermă de porci
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
în Carolina de Nord, de exemplu,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
un porc mistreț vine la această fermă industrială
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
și se hotărăște să rămână.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Râsete)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Ce gust a avut pateul?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Până la urma am avut ocazia să îl gust înainte să plec.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
M-a dus la restaurantul lui din zonă
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
și m-a servit cu foie gras, foie gras confiat.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
A fost incredibil.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Problema cu aceste cuvinte este că, desigur,
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
știți, descrierea asta riscă hiporbolizarea foarte ușor.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Mi-ar plăcea să găsesc o metaforă, dar nu găsesc niciuna, pe cuvânt.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Credeam tot ce spune atât de mult că,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
mi-ar fi putut servi pene de gâscă și tot aș fi crezut că
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
tipul ăsta este un geniu, înțelegeți?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Atât de îndrăgostit sunt de el.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Dar a fost într-adevăr cel mai bun foie gras din viața mea.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Atât de mult încăt nu cred ca am mai mâncat vreodată foie gras până atunci.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Am mai mâncat ceva ce se numea foie gras.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Dar această experiență m-a schimbat total. Total.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
Și vă spun acum, cu toate că s-ar putea să mă răzgândesc,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
dar nu cred că voi mai servi vreodată foie gras,
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
din cauza acelei experiențe cu Eduardo.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Era dulce, era onctuos.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Avea toate acele calități ale foie gras-ului,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
dar grăsimea avea multă integritate și multă onestitate.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Puteai să simți ierburi, și puteai să simți condimente.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
Și tot spuneam, știi, pot să jur că am simțit anason.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Eram sigur.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Și nu sunt cine știe cât de talentat în a detecta arome.
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Dar pot să le simt cât de cât.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Și eram sută la sută sigur că avea anason.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
Și mi-a spus, "Nu."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Așa că am luat la rând toate condimentele,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
și până la urmă am ajuns la, ok, sare și piper,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
gândindu-mă ca a sărat și piperat ficatul.
13:48
But no.
277
812000
1000
Dar nu.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Când face foie gras, ia ficatul,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
îl bagă într-un borcan
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
și îl confiază.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Fără sare, piper, ulei sau condimente.
13:59
What?
282
823000
2000
Poftim?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Ne-am întors pentru un ultim tur al fermei,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
și mi-a arătat piperul sălbatic
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
și alte plante de care avea grijă în ferma lui pentru salinitate.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
Nu are nevoie de sare și piper.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
Nici de alte condimente, pentru că are această amestecătură de ierburi și arome
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
pe care gâstele lui le adoră.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
M-am uitat la el la sfârșitul mesei,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
cu o întrebare pe care o tot repetasem,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
și la care nu-mi răspunsese direct,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
i-am spus, "Uite, suntem în Spania,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
unii dintre cei mai buni bucătari din lume sunt aici --
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ferran Adria, preeminentul bucătar al lumii de azi, nu departe de aici.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Cum se face că nu-i dai foie gras-ul tău?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Cum se face că nimeni nu a auzit de tine?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
Și poate din cauza vinului,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
sau poate doar din cauza entuziasmului meu,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
mi-a răspuns pe șleau, "Pentru ca niciun bucătar nu merită acest foie gras."
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Râsete)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
Și avea dreptate.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Avea dreptate.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Bucătarii de astăzi iau foie gras-ul și îl consideră al lor.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Creează un meniu
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
și ne punem sub lumina refletoarelor.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Pentru Eduardo, totul este o expresie a naturii.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
Și cum a spus el, cred că pe bună dreptate,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
e un cadou de la Dumnezeu, și Dumnezeu spune, ai muncit bine.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Simplu.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Am zburat acasă, și în avion aveam caiețelul meu negru
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
am luat, știți, pagini si pagini de notițe despre Eduardo.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Am fost impresionat.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
Și într-un colț de pagină,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
este o notiță în care spune despre
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
ce crede despre foie gras-ul convențional.
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Ce crezi despre foie gras-ul pe care
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
99.99999 la sută din lume îl mănâncă?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
A răspuns, "Cred că este o insultă adusă istoriei."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Am notat, insultă adusă istoriei.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Sunt în avion și-mi smulg părul din cap.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Cum de nu am continuat discuția?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Ce naiba vrea sa spună?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Insultă adusă istoriei.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Așa că m-am interesat când am ajuns acasă,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
și uite ce am aflat.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
Istoria foie gras-ului.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
A fost inventat de către evrei.
16:09
True story.
328
953000
1000
Poveste adevărată.
16:10
True story.
329
954000
1000
Poveste adevărată.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Din întâmplare.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Căutau o alternativă pentru schmaltz.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Se săturaseră de grăsimea de găină.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Și căutau o alternativă.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
Și au observat că toamna, în mod natural,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
gâștele aveau o grăsime dulce, delicioasă.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Le-au tăiat, și au folosit grăsimea pentru gătit in timpul iernii.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Faraonul a prins de veste --
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
E adevărat, direct de pe internet.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
Faraonul a -- (Râsete)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Jur.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Râsete)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Faraonul a prins de veste, și a vrut să-l încerce.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
L-a gustat și s-a îndrăgostit.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
A început să ceară.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
Dar nu-l voia doar toamna, ci tot anul.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
Și a cerut ca evreii să producă suficient pentru toată lumea.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
Așa că evreii, fiindu-le frică pentru viața lor,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
au trebuit să vină cu o idee ingenioasă,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
sau cel puțin, să-l mulțumească pe faraon, desigur.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
Și ce-au inventat? Gavajul.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Au inventat gavajul într-un moment de mare teamă pentru viața lor,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
așa că i-au furnizat faraonului ficat obținut prin gavaj,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
și l-au păstrat pe cel bun pentru ei.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
După cum se presupune. Dar eu cred asta.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Asta este istoria foie gras-ului.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
Și dacă stai să te gândești,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
este istoria agriculturii industriale.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Este istoria a ceea ce mâncăm astăzi.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
A aproape tot ce mâncăm astăzi.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Mega-ferme, loturi de hrană pentru animale, modificări chimice,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
transport la distanţe lungi, prelucrarea alimentelor.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Totul, sistemul nostru alimentar.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
Deasemenea o insultă adusă istoriei.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Este o insultă adusă legilor de bază ale naturii
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
și ale biologiei.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Că e vorba despre carne de vită
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
sau despre găini,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
sau dacă vorbim despre broccoli sau despre varză de Bruxelles,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
sau, în cazul New York Times din această dimineaţă, somn --
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
unde vânzarea angro dă faliment.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Orice ar fi, este o stare de spirit care este o reminiscenţă a General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Își are rădăcina în extracție.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Ia mai mult, vinde mai mult, risipește mai mult.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
Și pe viitor nu ne va folosi.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk are un citat adânc.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
A spus, "Dacă toate insectele ar dispărea,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
viața pe Pământ așa cum o știm, ar dispărea în 50 de ani.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Dacă oamenii ar dispărea, viața pe Pământ, așa cum o știm, ar înflori."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Și are dreptate.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Avem nevoie sa adoptăm un nou concept pentru agricultură.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Într-adevăr nou.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Unul în care nu mai tratăm planeta
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
ca și când ar fi o afacere sub lichidare.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
Și în care nu mai degradăm resurse sub pretextul
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
mâncării ieftine.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Putem începe uitându-ne la ferme ca cea a lui Eduardo.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Fermieri care se bazează pe natură
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
pentru soluții, pentru răspunsuri,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
și care nu își impun soluțiile lor naturii.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Ascultând ce spune Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
unul dintre scriitorii și gânditorii mei favoriți pe acest subiect,
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Ascultând instrucțiunile de operare al naturii."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
Asta face Eduardo, și o face atât de genial.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
Ce mi-a arătat și ce ne poate arăta tuturor, cred,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
este că marea binecuvântare pentru bucătari,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
și pentru oamenii cărora le pasă de mâncare și de gătit,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
este că cea mai ecologică alegere pentru mâncare
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
este și cea mai etică alegere.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Fie că vorbim despre varză de Bruxelles sau despre foie gras.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
Și deasemenea, aproape tot timpul, și nu am găsit un contra exemplu,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
dar aproape tot timpul, alegerea cea mai delicioasă.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Asta este serendipitate.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Vă mulțumesc.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Aplauze)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com