Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Dan Barbers överraskande gåslever-liknelse
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
Under Taste3-konferensen, berättar kocken Dan Barber om en liten gård i Spanien som har utvecklat en human metod för att producera foie gras (gåslever). Genom att föda upp gässen i naturlig miljö, ger uppfödaren Eduardo Sousa uttryck för en matproduktion som Barber tror på.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Jag åkte till Spanien för ett par månader sen
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
och jag åt den bästa foie gras (gåslever) i mitt liv.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
Den bästa matupplevelsen i mitt liv.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
För vad jag såg, är jag övertygad om, är matlagningens framtid.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
Fånigt, eller hur?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Gåslever och matlagningens framtid.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Det finns ingen mat som är mer ondskefull än foie gras, eller hur?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Jag menar, den är korsfäst.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
Den förbjöds i Chicago ett tag.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
På väg här i Kalifornien, och förbjöds nyss i New York.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Om du är kock och sätter upp det på menyn,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
riskerar du att bli överfallen.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
Det hände faktiskt en berömd kock här i San Francisco.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Jag säger inte att det inte är rationellt
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
att vara emot foie gras.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
Anledningen brukar koka ner till sondmatningen, som är tvångsmatning.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Grunden är att man tar en gås eller anka
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
och tvingar ner ett ton korn i halsen på den.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
Mer korn under ett par veckor än vad den skulle få på en hel livstid.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
Dess lever blir åtta gånger så stor.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Man kan lugnt säga, det är inte den bästa bilden på hållbart jordbruk.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
Problemet för oss kockar är att det är så rackarns gott.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Skratt)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Jag menar, jag älskar det.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
Det är fett, sött, silkeslent och inställsamt.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Det gör så att alla tillbehör smakar fantastiskt.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Kan vi ta fram en meny som är utsökt utan foie gras?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Ja, visst.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Man kan också cykla Tour de France utan steroider, eller hur?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Skratt)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Inte så många gör det.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
Och på goda grunder.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Skratt)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
För flera månader sen, skickade en vän mig en länk till den här mannen,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
Eduardo Sousa.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Eduardo gör vad han kallar naturlig foie gras.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Naturlig foie gras.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Vad är naturligt med foie gras?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
För att vara beredda när temperaturen faller under hösten,
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
äter gäss och ankor upp sig
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
för att förbereda för den hårda vintern.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
Och under resten av året strövar dom fritt kring Eduardos marker
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
och äter vad de vill.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Så ingen sondmatning, ingen tvångsmatning,
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
inga fabriksliknande förhållanden, ingen grymhet.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
Och det är förvånansvärt nog ingen ny idé.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
Hans farfars far - Patería de Sousa - började år 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
Och de har fortsatt i all stillhet sen dess.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
Ända till förra året,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
när Eduardo vann Coup de Coeur,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
det eftertraktade franska gastronomiska priset.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
Det är som OS för matprodukter.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Han vann för sin foie gras.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Stort, stort problem.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Och han berättade för mig, att det verkligen irriterade fransmännen.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Skratt)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Han sa det med glädje i blicken.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Det var i alla tidningar.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Jag läste om det. Det stod i Le Monde.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"Spansk kock anklagad..." - och fransmännnen anklagade honom.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
"Spansk kock anklagad för fusk."
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
De anklagade honom för att muta domarna.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
De drog faktiskt in den spanska regeringen, otroligt nog.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Otroligt.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
En stor skandal under flera veckor.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
De kunde inte hitta en gnutta bevis.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Se på mannen.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Han ser inte ut som en snubbe som mutar franska domare
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
för sin foie gras.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Så det blåste över, men strax efter,
04:10
new controversy.
70
234000
2000
ny debatt.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Han borde inte vinna eftersom det inte är "riktig" foie gras.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Det är inte "riktig" foie gras för det är ingen sondmatning.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Det är ingen tvångsmatning.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Så per definition, ljuger han och borde diskvalificeras.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
Det låter lustigt, när man formulerar det och läser om det i efterhand --
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
men, om vi hade pratat om det innan debatten,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
hade jag sagt, det stämmer inte.
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Ni vet, foie gras per definition, tvångsmatning, det är sondmatning,
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
det får man leva med när man vill ha foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Tills jag besökte Eduardos gård i Extremadura,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
8 mil norr om Seville, precis på gränsen till Portugal.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
Jag såg med egna ögon ett otroligt komplext system
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
men på samma gång, som allt i naturen,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
i högsta grad enkelt.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
Och han berättade för mig, från första början,
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
mitt livsverk är att ge gässen vad de vill ha.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Han upprepade det typ 50 gånger under de två dagarna jag var där.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
Jag är bara här för att ge gässen vad de vill ha.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
När jag kom låg han ner tillsammans med gässen och tog bilder
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
med sin mobil på dem
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
som hans ungar i gräset.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Fantastiskt.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Han är verkligen kär i-- han är ett med--
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
han är Gåsviskaren.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Skratt)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
Och när jag pratade med honom, trodde jag,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
som jag pratar med er nu,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
men mitt i mina frågor, mina upphetsade frågor,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
för ju mer jag lärde känna honom och hans system,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
desto häftigare blev hela grejen.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
Han gjorde hela tiden såhär mot mig.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
Och jag tänkte, okej, en upphetsad jude från New York, ni vet?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Jag pratar lite för fort, eller nåt,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
så jag försökte ta det lugnt.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
Och tillslut, framåt kvällen, pratade jag typ,
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
Ed-uar-do, ni vet så här?
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Men han gjorde fortfarande så här.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Jag kom på det.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Jag pratade för högt.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Så jag sänkte rösten.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Jag ställde frågor och pratade med honom genom en tolk
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
halvt viskande.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
Och han slutade göra så här.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Och otroligt nog, gässen som var på andra sidan hagen när jag var där -
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
"Håll er undan från den där snubben!"
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
När jag sänkte rösten, kom alla nära inpå oss.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Alldeles inpå oss, typ hit fram.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Precis vid stängslet.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Och stängslet var fantastiskt i sig.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
Stängslet - som vi tänker oss ett stängsel
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
är helt bakvänt för honom.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Elektriciteten på det här glasfiberstängslet
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
är endast på utsidan.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Han kopplade om det. Uppfann det.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Jag har aldrig sett det förut. Har ni?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Man stänger in djur. Man har el på insidan.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Inte han.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Han har el endast på utsidan.
07:07
Why?
129
411000
1000
Varför?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Han berättade att han kände som gässen -
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
och han visade det faktiskt, det var inte bara självgodhet -
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
gässen kände sig manipulerade när de var instängda i sina små hagar.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Även om de var instängda i Edens lustgård
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
med fikon och allt möjligt.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Han kände sig också manipulerad.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Så han tog bort elektriciteten,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
han tog bort strömmen på insidan
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
och behöll den på utsidan,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
så det skulle skydda dem mot vargar och andra rovdjur.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
Så, vad hände?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
De åt, och han visade på en graf,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
hur de åt ca 20 procent mer mat som ger större lever.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
Landskapet är otroligt.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Jag menar, gården är otrolig.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
Det är verkligen Edens lustgård.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Det finns fikon och allt möjligt bara att plocka.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
Och ironin i det hela är att Extremadura --
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
vad betyder Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Det betyder extra hårt land, ni vet?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Extra svårt. Extra hårt.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Men under fyra generationer, har han och hans familj
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
bokstavligt talat förvandlat det extra hårda landet till en smaklig meny.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Gör livet bättre för dessa gäss.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Och de får ta vad de vill.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
En till ironi, dubbel ironi
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
är att genom fikon och oliver,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
kan Eduardo tjäna mer pengar om han säljer dem
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
än han kan på foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Han bryr sig inte.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Han låter dem ta vad de vill och säger,
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Vanligtvis tar de runt 50 procent. De är väldigt rättvisa."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Den andra hälften tar han och säljer, och tjänar lite pengar på.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Del av intäkterna för gården.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Stor del av intäkterna för gården.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Men han kontrollerar det aldrig.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
De får det de vill ha,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
de lämnar resten till mig och jag säljer det.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Hans största hinder var faktiskt marknaden,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
som idag kräver ljusgul foie gras.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Det är vad jag har fått lära mig.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Man vill se om det är en bra foie gras,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
den måste vara ljusgul.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Det visar på att det är den bästa foie gras.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Men, eftersom han inte tvångsmatar,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
eftersom hand inte sondmatar dem med flera ton korn,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
fick han ganska grå lever.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Men inte längre.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Men han hittade den vilda växten lupinbuske.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
Lupinbusken, växer överallt på Extremadura.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Han lät den fröa, tog fröna,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
planterade dem på sina 12 hektar, överallt.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
Och gässen älskar lupinbusken.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Inte för busken, utan för fröna.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
Och när de äter fröna, blir deras lever gul.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Radioaktiv gul.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Ljusgul.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
En av de bästa foie gras-gul jag sett.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Skratt)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Så jag lyssnar på allt det här och jag tänker, ni vet,
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
hittar han på något av det här?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
För han verkade ha ett svar på allting,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
och det var alltid naturen.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Det var aldrig han själv.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Och jag får alltid en lite, ni vet,
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
konstig känsla av personer som avleder allting från sig själva.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
För, egentligen, vill de ju att man ska kolla på dem, eller hur?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Men han avledde allting från sin påhittighet
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
till att jobba med omgivningen.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Så jag, liksom, håller lite avstånd till honom,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
men mer och mer äter jag upp vartenda ord.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
Så vi sitter där, och jag hör [handklappning] långt borta, så jag kollar ditåt.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Och han tar tag i min och tolkens arm,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
gömmer oss under en buske och säger, "Kolla in det här."
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Shh," säger han igen för typ 500:de gången.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Shh, kolla på det här."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
Och en grupp gäss kommer flygandes.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Handklappningar]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Och de låter mer, mer, mer, verkligen högljutt, precis över oss.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Och precis som av trafikledning på en flygplats, när de passerar över oss
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
blir de kallade tillbaka - mer och mer tillbaka.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
Och de cirklar runt.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
Och hans gäss ropar upp till de vilda gässen.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Handklappningar]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
Och de vilda gässen ropar ner.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Handklappningar]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
Och det låter mer och mer och de cirklar och cirklar
10:57
and they land.
217
641000
1000
och så landar de.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Och jag säger, "Aldrig i livet."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Skratt)
11:03
No way.
220
647000
2000
Aldrig i livet.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
Och jag ser på Eduardo, som är nära tårar av det här,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
och jag säger, "Menar du att dina gäss ropar till de vilda gässen
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
för att de ska komma på besök?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
Och han säger, "Nej, nej, nej.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
De kommer för att stanna."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
De kommer för att stanna?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Skratt)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
En gås DNA säger åt den att flyga söderut på vintern, eller hur?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Och jag sa det. "Är det inte det de är här för?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Att flyga söderut på vintern och norrut när det blir varmt?"
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Han sa, "Nej, nej, nej.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
Deras DNA säger åt dem att finna en omgivning som främjar liv.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Till lycka.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
De finner det här.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
De behöver inget mer."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
De stannar. De parar sig med hans uppfödda gäss,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
och flocken förökar sig.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Tänkt på det.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Det är lysande, eller hur?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Tänk er - Jag vet inte, en svingård
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
i, säg, North Carolina,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
och ett vildsvin stöter på fabriksgården
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
och bestämmer sig för att stanna.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Skratt)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Så hur smakade det?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Jag fick till slut smaka det innan jag åkte.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Han tog mig till en närliggande restaurang
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
och han serverade mig lite av hans foie gras, confiterad foie gras.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Det var fantastiskt.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Och problemet med att säga det, är förstås,
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
ni vet, vid det här laget blir det lätt överdrivet.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Och jag skulle vilja använda en metafor, men jag har ingen.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Jag var så såld på den här mannen,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
att han skulle kunnat servera mig gåsfjädrar och jag skulle
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
tycka han var ett geni, ni vet?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Jag verkligen älskar honom vid det här laget.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Men det var verkligen den bästa foie gras i mitt liv.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Så gott att jag inte riktigt ätit det innan det där tillfället.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Jag har ätit nåt som kallas foie gras.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Men det här var annorlunda. Riktigt annorlunda.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
Jag kanske inte lyckas hålla mig till det här,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
men jag tror inte att jag kommer ha foie gras på menyn igen
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
på grund av smakupplevelsen med Eduardo.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Den var söt, den var inställsam.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Den hade allt foie gras brukar ha,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
men dess fett hade också integritet och ärlighet.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Och man kunde känna smak av örter och kryddor.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
Och jag lovar att jag kunde känna smaken av stjärnanis.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Jag är säker på det.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Och jag är inte någon superfinsmakare, ni vet?
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Men jag kan känna olika smaker.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Det är helt säkert stjärnanis där i.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
Men han säger, "Nej."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Så jag började gå igenom kryddorna,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
och kom tillslut fram till salt och peppar,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
och trodde att han saltade och pepprade sin lever.
13:48
But no.
277
812000
1000
Men nej.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Han tar levern,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
han lägger den i burken
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
och konserverar den i dess fett.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Inget salt, ingen peppar, ingen olja, inga kryddor.
13:59
What?
282
823000
2000
Va?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Vi åkte tillbaka för den sista visningen av gården,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
och han visade mig de vilda pepparplantorna
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
och växterna som han såg till fanns där för sältan.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
Han behöver inte salt och peppar.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
Han behöver inga kryddor, för han har ett potpurri av örter och smaker
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
som hans gäss älskar att frossa på.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Jag vände mig mot honom vid slutet av måltiden,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
och det är en fråga som jag frågat flera gånger,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
men som han aldrig gett ett rakt svar på,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
men jag sa, "Se här, du är i Spanien,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
några av de bästa kockarna i världen är -
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ferran Adria, den mest framstående kocken i världen idag, är inte så långt härifrån.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Varför ger du inte det här till honom?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Varför har nästan ingen hört talas om dig?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
Och det kan bero på vinet,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
eller kanske på min entusiasm,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
han gav mig ett rakt svar och sa, "För att kockar inte förtjänar min foie gras."
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Skratt)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
Och han hade rätt.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Han hade rätt.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Kockar tar foie gras och gör något eget.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
De gör en maträtt
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
där alla pilar pekar på oss.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
För Eduardo handlar det om ett uttryck för naturen.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
Och han sa, passande tyckte jag,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
att det är en gåva från gud, där gud säger, du har jobbat bra.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Enkelt.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Jag flög hem, jag är på planet med min lilla anteckningsbok
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
och jag tog flera sidor anteckningar om stället.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Jag var verkligen rörd.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
Och i hörnet på ett papper,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
som handlar om, när jag frågar,
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
vad tycker du om traditionell gåslever?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Vad tycker du om gåslever som
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
99,99999 procent av världen äter?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Han sa, "Jag tycker det är en förolämpning mot historien."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Och jag skrev, förolämpning mot historien.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Jag är på flygplanet och jag sliter håret.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Varför frågade jag inte vidare om det?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Vad tusan betyder det?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Förolämpning mot historien.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Så jag gjorde lite research när jag kom tillbaka,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
och det här kom jag fram till.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
Foie gras historia.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Judarna uppfann foie gras.
16:09
True story.
328
953000
1000
Sann historia.
16:10
True story.
329
954000
1000
Sann historia.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Av misstag.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
De letade efter ett alternativ till schmaltz.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Blev trötta på kycklingfettet.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
De letade efter ett alternativ.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
Och de upptäckte att på hösten fanns det naturliga,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
vackra, söta, utsökta fettet från gäss.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Så de slaktade dem, och använde fettet under vintern för matlagning.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Faraon fick nys om det -
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
Det är sant, direkt från internet.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
Faraon fick - (Skratt)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Jag svär.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Skratt)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Faraon fick nys om det och ville smaka.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Han smakade och blev kär i det.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Han började kräva det.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
Och inte bara på hösten, han ville ha det hela året.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
Och han beordrade judarna att leverera tillräckligt mycket för alla.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
Och judarna, som fruktar för sina liv,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
behövde komma på något riktigt smart,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
och åtminstone försöka tillfredsställa faraons önskan.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
Och de uppfann, vadå? Sondmatning.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
De uppfann sondmatning under fruktan för sina liv,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
och de gav faraon lever från sondmatade gäss,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
och det goda behöll de själva.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Kan vara så, i alla fall. Jag tror det.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Det är foie gras historia.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
Och när man tänker på det,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
är det historien över industrialiserat jordbruk.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Det är historien över vad vi äter idag.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Det mesta av vad vi äter idag.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Jättegårdar, foderframställning, tillsatta kemikalier,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
lång fraktväg, processerad mat.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Allt det, vårt matsystem.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
Det är också en förolämpning mot historien.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Det är en förolämpning mot grundlagarna för naturen
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
och för biologin.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Oavsett om vi pratar om nötkreatur
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
eller kyckling,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
eller om vi pratar om broccoli eller brysselkål,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
eller som i dagens upplaga av New York Times, havskatt -
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
vars grosshandlare går i konkurs.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Vad det än är, är det en inställning som påminner om General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
den bygger på utvinning.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Ta mer, sälj mer, slösa mer.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
Och i framtiden kommer det inte hålla.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk har ett bra citat.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Han sa, "Om alla insekter skulle försvinna,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
skulle livet på jorden som vi känner det försvinna inom 50 år.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Om människorna försvann, skulle livet på jorden blomstra."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Och han har rätt.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Vi måste anta en ny syn på jordbruket.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Helt ny.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
En där vi slutar behandla vår planet
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
som ett företag under avveckling.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
Och sluta fördärva resurserna under skenet av
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
billig mat.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Vi kan börja med att se till uppfödare som Eduardo.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Bönder som ser till naturen
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
för lösningar, för svar,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
snarare än att påtvinga naturen lösningar.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Lyssna som Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
en av mina favoritförfattare på området säger,
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Lyssna på naturens bruksanvisning."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
Det är vad Eduardo gör, och gör så bra.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
Och vad han visade mig och kan visa oss alla, tror jag,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
är att den största välsignelsen för kockar,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
och för personer som bryr som om mat,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
är att det mest ekologiska matvalet
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
är också det mest etiska matvalet.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Oavsett om det handlar om brysselkål eller foie gras.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
Och det är nästan alltid, jag har inte hittat något exempel på motsatsen,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
det mest välsmakande valet.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Det är lyckosamt.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Tack så mycket.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Applåder)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com