Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Dan Barber: Uma parábola do "foie gras"
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
Na conferência Taste3, o Chef Dan Barber conta-nos a história de uma pequena quinta em Espanha que encontrou uma forma humana de produzir "foie gras". Ao criar os seus gansos num ambiente natural, o lavrador Eduardo Sousa personifica o tipo de produção alimentar no qual Dan Barber acredita.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Eu fui a Espanha há uns meses,
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
e provei o melhor "foie gras"
da minha vida,
da minha vida,
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
a melhor experiência culinária
da minha vida.
da minha vida.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Porque o que vi, estou convencido,
é o futuro da cozinha.
é o futuro da cozinha.
Ridículo, não é?
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
O "foie gras" e o futuro da cozinha.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Não há hoje alimento mais vilipendiado,
pois não?
pois não?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Quero dizer, foi crucificado.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
Foi proibido em Chicago,
durante algum tempo.
durante algum tempo.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
Está suspenso aqui na Califórnia,
e bem recentemente, em Nova Iorque.
e bem recentemente, em Nova Iorque.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
É assim, se forem Chefs e o puserem
na ementa,
na ementa,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
arriscam-se a ser atacados.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
A sério, isso aconteceu aqui
em São Francisco, a um Chef famoso.
em São Francisco, a um Chef famoso.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Não estou a dizer que não há razão
para nos opormos ao "foie gras".
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
As razões geralmente residem na "gavage",
que é a alimentação forçada.
que é a alimentação forçada.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Essencialmente, consiste em
pegar num ganso ou num pato
pegar num ganso ou num pato
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
e forçar uma tonelada de grãos e cereais
pela sua garganta abaixo.
pela sua garganta abaixo.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
Mais grãos e cereais em duas semanas
do que ele alguma vez comeria na vida.
do que ele alguma vez comeria na vida.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
O fígado dele expande-se oito vezes.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Basta dizer que é como... não é a imagem
mais bonita da criação de aves sustentável.
mais bonita da criação de aves sustentável.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
O problema, para nós, Chefs,
é ele ser tão diabolicamente delicioso.
é ele ser tão diabolicamente delicioso.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Risos)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Quero dizer, eu adoro aquilo.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
É gorduroso, é doce, é sedoso, é untuoso.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Ele faz com que qualquer acompanhamento
saiba maravilhosamente bem.
saiba maravilhosamente bem.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Pode-se produzir uma ementa que seja
igualmente deliciosa sem o "foie gras"?
igualmente deliciosa sem o "foie gras"?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Sim, claro.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Também se pode dar a Volta à França
sem esteróides, certo?
sem esteróides, certo?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Risos)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Não há muita gente a fazê-lo.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
E por uma boa razão.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Risos)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Há vários meses, um amigo meu
enviou-me uma hiperligação para este tipo,
enviou-me uma hiperligação para este tipo,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
Eduardo Sousa.
O Eduardo está a fazer o que chama
de "foie gras" natural.
de "foie gras" natural.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
"Foie gras" natural.
O que há de natural no "foie gras"?
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Aproveitando a queda de temperatura
no outono,
no outono,
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
os gansos e os patos
empaturram-se de comida
empaturram-se de comida
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
para se prepararem para
as duras realidades do inverno.
as duras realidades do inverno.
E o resto do ano vagueiam livremente
pelas terras do Eduardo
pelas terras do Eduardo
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
e comem o que lhes apetece.
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
Portanto, sem "gavage",
sem alimentação forçada,
sem alimentação forçada,
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
sem condições tipo fábrica,
sem crueldade.
sem crueldade.
Por chocante que pareça,
não é uma ideia nova.
não é uma ideia nova.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
O seu tataravô fundou
a Patería de Sousa em 1812.
a Patería de Sousa em 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
E eles têm trabalhado nela
de forma discreta, desde então.
de forma discreta, desde então.
Isto é, até ao ano passado,
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
quando o Eduardo ganhou
o Coup de Coeur,
o Coup de Coeur,
o cobiçado prémio gastronómico francês.
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
É como as Olimpíadas
dos produtos alimentares.
dos produtos alimentares.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Ele ficou em primeiro lugar
com o seu "foie gras".
com o seu "foie gras".
Um grande, grande problema.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Ele disse-me que aquilo
tinha mesmo irritado os franceses.
tinha mesmo irritado os franceses.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Risos)
Ele disse isto bastante divertido.
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Estava em todos os jornais.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Eu li sobre isso. Estava no Le Monde.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"Chef espanhol acusado... "
— os franceses acusaram-no.
— os franceses acusaram-no.
"Chef espanhol acusado de fazer batota."
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Acusaram-no de subornar os juízes.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Até implicaram o governo espanhol,
por mais espantoso que pareça.
por mais espantoso que pareça.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Hum, espantoso.
Um escândalo enorme
durante algumas semanas.
durante algumas semanas.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Não se conseguiu encontrar indício algum.
Agora, olhem para o sujeito.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Não parece ter o tipo de quem
suborna os juízes franceses
suborna os juízes franceses
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
por causa do seu "foie gras".
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Então tudo se desvaneceu
mas, muito pouco depois,
mas, muito pouco depois,
04:10
new controversy.
70
234000
2000
uma nova controvérsia.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Ele não deveria ter vencido
porque não é "foie gras".
porque não é "foie gras".
Não é "foie gras" porque
não é produzido através da "gavage".
não é produzido através da "gavage".
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Não há alimentação forçada.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Portanto, por definição, ele está a mentir
e devia ser desqualificado.
e devia ser desqualificado.
Por mais estranho que pareça agora
dizê-lo e ler sobre isso,
dizê-lo e ler sobre isso,
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
se tivéssemos falado sobre isso
antes desta controvérsia, eu teria dito:
antes desta controvérsia, eu teria dito:
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
"De certa forma, é verdade."
O "foie gras", por definição,
alimentação forçada, é "gavage",
alimentação forçada, é "gavage",
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
e é o que temos
quando queremos "foie gras".
quando queremos "foie gras".
Isto é, até eu ir à quinta do Eduardo
na Extremadura,
na Extremadura,
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
a 80,5 km a norte de Sevilha,
mesmo na fronteira com Portugal.
mesmo na fronteira com Portugal.
Eu vi um sistema que é
incrivelmente complexo
incrivelmente complexo
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
e também, ao mesmo tempo,
como tudo o que é belo na Natureza,
como tudo o que é belo na Natureza,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
absolutamente simples.
Ele disse-me, desde o primeiro momento:
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
"A minha vida é dar aos gansos
o que eles querem."
o que eles querem."
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Ele repetiu isto cerca de 50 vezes
nos dois dias em que estive com ele.
nos dois dias em que estive com ele.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
"Eu estou aqui só para dar aos gansos
o que eles quiserem."
o que eles quiserem."
Na verdade, quando eu apareci,
ele estava deitado com os gansos
ele estava deitado com os gansos
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
a tirar-lhes fotografias com o telemóvel,
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
como se fossem os filhos dele nas ervas.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Espantoso!
Ele está mesmo apaixonado por eles
— está em união com eles —
— está em união com eles —
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
ele é o encantador de gansos.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Risos)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
Sabem, quando eu estava a falar com ele,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
— como estou a falar com vocês, certo? —
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
no meio das minhas perguntas,
das minhas excitadas perguntas,
das minhas excitadas perguntas,
— porque, quanto mais descobria
sobre ele e o sistema dele,
sobre ele e o sistema dele,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
mais excitante toda esta ideia se tornava —
ele estava sempre a fazer-me isto.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
E eu pensei: "Ok, sou um judeu excitado
de Nova Iorque, certo?
de Nova Iorque, certo?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
"Estou a falar de forma um pouco agressiva
ou o que quer que seja".
ou o que quer que seja".
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
Então, comecei a falar mais devagar.
Finalmente, no final do dia
eu já dizia, tipo:
eu já dizia, tipo:
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
"E-du-ar-do", sabem, assim?
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Mas ele continuava a fazer isto.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Percebi então
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
que estava a falar alto demais.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Então, baixei a voz.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Eu fazia-lhe as perguntas e
conversava com ele através de um tradutor,
conversava com ele através de um tradutor,
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
numa espécie de sussurro.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
E ele deixou de fazer isto.
Espantosamente, os gansos,
que ficavam do outro lado do cercado,
que ficavam do outro lado do cercado,
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
quando eu estava por ali
— "Fujam deste sujeito!" —,
— "Fujam deste sujeito!" —,
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
quando eu baixei a voz,
vieram todos ter connosco.
vieram todos ter connosco.
Vieram ter connosco, mesmo até aqui.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Mesmo ao longo do limite da cerca.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
O limite da cerca era espantoso
em si mesmo.
em si mesmo.
A cerca — como esta conceção de cerca
que nós temos
que nós temos
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
é totalmente retrógrada para ele.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
A eletricidade nesta cerca
de fibra de vidro
de fibra de vidro
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
é apenas do lado de fora.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Ele reinstalou-a. Ele inventou-a.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Eu nunca vi igual. E vocês?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Cercamos os animais.
Eletrificamos o interior.
Eletrificamos o interior.
Ele não o faz.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Ele só eletrifica o exterior.
Porquê?
07:07
Why?
129
411000
1000
Porque ele disse
que sentia que os gansos
que sentia que os gansos
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
— e provou-o, de facto,
não é apenas um conceito, ele provou-o —
não é apenas um conceito, ele provou-o —
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
os gansos se sentiam manipulados
se fossem presos nas suas pequenas cercas.
se fossem presos nas suas pequenas cercas.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Mesmo se fossem presos
neste Jardim do Éden,
neste Jardim do Éden,
com figos e tudo o mais.
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Achava que eles se sentiam manipulados.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Então, ele livrou-se da eletricidade,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
livrou-se da corrente no interior
e manteve-a no exterior,
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
para os proteger dos lobos
e de outros predadores.
e de outros predadores.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
Ora, o que é que aconteceu?
Eles comeram, e ele mostrou-me
num gráfico,
num gráfico,
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
como eles comeram cerca de 20% mais
de comida para alimentar os seus fígados.
de comida para alimentar os seus fígados.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
A paisagem é incrível.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Quero dizer, a quinta dele é incrível.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
É realmente o Jardim do Éden.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Há figos e tudo o mais
para quem quiser comer.
para quem quiser comer.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
A ironia das ironias é que
a Extremadura, a área...
a Extremadura, a área...
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
— o que quer dizer "Extremadura"?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Terra extremamente dura, certo?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Extra difícil. Extra dura.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Mas, ao longo de quatro gerações,
ele e a família dele
ele e a família dele
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
transformaram literalmente esta terra
extremamente dura numa ementa deliciosa.
extremamente dura numa ementa deliciosa.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Melhorou a vida destes gansos.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Eles podem comer o que quiserem.
Outra ironia, a dupla ironia
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
é que, em relação aos figos
e às azeitonas,
e às azeitonas,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
o Eduardo pode ganhar
mais dinheiro a vendê-los
mais dinheiro a vendê-los
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
do que ganha com o "foie gras".
Ele não se importa.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Deixa-os comer o que quiserem e diz:
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Normalmente, é cerca de 50%.
Eles são muito justos."
Eles são muito justos."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Os outros 50%, ele apanha e vende,
fazendo bom dinheiro com eles.
fazendo bom dinheiro com eles.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Parte dos rendimentos da quinta dele,
uma grande parte dos rendimentos
da quinta dele.
da quinta dele.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Mas ele nunca controla.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
"Eles têm o que querem,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
"deixam o resto para mim e eu vendo."
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
O seu maior obstáculo, realmente,
era o mercado,
era o mercado,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
que exige atualmente "foie gras"
amarelo vivo.
amarelo vivo.
Foi assim que fui ensinado.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Para vermos quão bom é o "foie gras"
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
ele tem de ser amarelo vivo.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
É o que nos indica ser
o melhor "foie gras".
o melhor "foie gras".
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Bem, como ele não faz alimentação forçada,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
por não fazer a "gavage"
de montes de milho,
de montes de milho,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
os fígados deles são bastante cinzentos.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Ou eram.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Mas ele descobriu uma planta silvestre
chamada tremoceiro.
chamada tremoceiro.
O tremoceiro encontra-se por toda
a Extremadura.
a Extremadura.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Ele deixou-o dar sementes,
colheu as sementes,
colheu as sementes,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
semeou-as nos seus 12 hectares,
em toda a volta.
em toda a volta.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
E os gansos adoram o tremoceiro.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Não pela planta, mas pelos tremoços.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
Quando comem os tremoços,
o fígado deles fica amarelo.
o fígado deles fica amarelo.
(Risos)
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Amarelo radioativo.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Amarelo vivo.
Um amarelo "foie gras" da mais elevada
qualidade que já vi.
qualidade que já vi.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Risos)
Estou a ouvir tudo isto, sabem, e penso:
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
"Este tipo é de verdade?
Estará a inventar parte disto?"
Estará a inventar parte disto?"
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Ele será — porque parecia ter
uma resposta para tudo
uma resposta para tudo
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
e era sempre a Natureza.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Nunca era ele.
Sabem, parece-me sempre
um pouco estranho
um pouco estranho
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
que as pessoas desviem tudo de si mesmas.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Porque na verdade elas querem que
olhemos para elas, certo?
olhemos para elas, certo?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Mas ele desviava tudo
da sua engenhosidade
da sua engenhosidade
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
em trabalhar com a paisagem.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Portanto, aqui estou eu,
hesitante em relação a este tipo,
hesitante em relação a este tipo,
mas cada vez mais a absorver
cada palavra da sua boca.
cada palavra da sua boca.
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
Estávamos sentados ali, e ouvimos [palmas]
à distância, por isso, fui ver.
à distância, por isso, fui ver.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Ele agarra-me no braço
e no braço do tradutor,
e no braço do tradutor,
e atira-se connosco para baixo
de um arbusto e diz: "Vejam isto."
de um arbusto e diz: "Vejam isto."
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Chiu." — diz-me ele, pela 500.ª vez.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Chiu, veja isto."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
E apareceu um bando de gansos.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Palmas]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Cada vez se tornam mais ruidosos,
muito ruidosos, mesmo por cima de nós.
muito ruidosos, mesmo por cima de nós.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Tal como no controlo aéreo
de um aeroporto, ao passarem por nós
de um aeroporto, ao passarem por nós
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
chamam-nos a eles também
— chamam-nos cada vez mais.
— chamam-nos cada vez mais.
Depois, voam em círculo.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
Os gansos dele chamam agora
os gansos selvagens.
os gansos selvagens.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Palmas]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
Os gansos selvagens respondem.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Palmas]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
O ruído aumenta e eles a voar
em círculos e círculos,
em círculos e círculos,
10:57
and they land.
217
641000
1000
e aterram.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
E eu só digo: "Não acredito."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Risos)
11:03
No way.
220
647000
2000
"Não acredito".
Olho para o Eduardo,
que está à beira das lágrimas, e digo-lhe:
que está à beira das lágrimas, e digo-lhe:
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
"Está a dizer-me que os seus gansos
"estão a chamar os gansos selvagens
para os convidarem a visitá-los?"
para os convidarem a visitá-los?"
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
E ele diz: "Não, não, não.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
"Eles vieram para ficar."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
"Eles vieram para ficar?"
(Risos)
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
Eu disse: "O ADN de um ganso é voar
para sul no inverno, certo?"
para sul no inverno, certo?"
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
E perguntei: "Não foi para
isso que foram postos nesta Terra?
isso que foram postos nesta Terra?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
"Para voarem para sul no inverno
e para norte quando faz mais calor?"
e para norte quando faz mais calor?"
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Ele disse: "Não, não, não.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
"O ADN deles é encontrar
as condições conducentes à vida.
as condições conducentes à vida.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
"À felicidade.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
"Eles encontram-nas aqui.
"Não precisam de mais nada."
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Eles param.
Eles acasalam com os gansos domésticos,
e o seu bando prossegue.
e o seu bando prossegue.
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Pensem nisso por uns instantes.
É genial, não é?
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Imaginem — sei lá, imaginem
uma quinta de criação de porcos
uma quinta de criação de porcos
por exemplo, na Carolina do Norte.
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
Um porco selvagem aparece nessa quinta
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
e decide ficar.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Risos)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
A que saberia ele?
Consegui, finalmente, saboreá-lo
antes de me vir embora.
antes de me vir embora.
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Ele levou-me ao restaurante do seu bairro
e serviu-me um bocadinho do seu
"foie gras", "foie gras" confitado.
"foie gras", "foie gras" confitado.
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Era incrível.
O problema em dizer isto, claro,
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
é que, nesta altura, arrisca-se a ser,
facilmente, uma hipérbole.
facilmente, uma hipérbole.
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Eu gostaria de fazer uma metáfora,
mas não tenho uma, realmente.
mas não tenho uma, realmente.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Estava tão hipnotizado por este tipo
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
que ele poderia ter-me servido
penas de ganso
penas de ganso
e eu teria ficado extasiado,
porque este tipo é um génio, sabem?
porque este tipo é um génio, sabem?
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Sinto-me mesmo apaixonado por ele.
nesta altura.
nesta altura.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Mas foi mesmo o melhor "foie gras"
da minha vida.
da minha vida.
Tanto que acho que nunca tinha comido
"foie gras" até àquele momento.
"foie gras" até àquele momento.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Eu tinha comido algo chamado "foie gras".
Mas isto foi transformativo.
Realmente transformativo.
Realmente transformativo.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
E digo-vos, posso não manter
o que vou dizer,
o que vou dizer,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
mas acho que nunca mais vou servir
"foie gras" na minha ementa
"foie gras" na minha ementa
por causa daquela experiência
da prova com o Eduardo.
da prova com o Eduardo.
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
Era doce, era untuoso.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Tinha todas as qualidades do "foie gras",
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
mas a sua gordura tinha muita integridade
e muita honestidade.
e muita honestidade.
Podia-se saborear as ervas,
podia-se saborear as especiarias.
podia-se saborear as especiarias.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
E guardei — disse, sabem, juro por Deus
que senti o sabor do anis.
que senti o sabor do anis.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Tinha a certeza disso.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Eu não tenho um super paladar, sabem?
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Mas consigo saborear as coisas.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Há 100% de estrela de anis naquilo.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
E ele disse: "Não."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Acabei por percorrer as especiarias,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
e, finalmente, disse: "Ok, sal e pimenta",
pensando que ele tinha posto
sal e pimenta no fígado.
sal e pimenta no fígado.
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
13:48
But no.
277
812000
1000
Mas não.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Ele tira o fígado quando recolhe o "foie gras",
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
mete-o num frasco
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
e põe-no a confitar.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Sem sal, nem pimenta, nem azeite,
nem especiarias.
nem especiarias.
13:59
What?
282
823000
2000
O quê?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Voltámos para uma última visita
à quinta dele
à quinta dele
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
e ele mostrou-me
as plantas silvestres apimentadas
as plantas silvestres apimentadas
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
e as plantas que fazia questão que
houvesse na quinta pela sua salinidade.
houvesse na quinta pela sua salinidade.
Ele não precisa de sal e pimenta.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
Não precisa de especiarias, porque
tem um "pot-pourri" de ervas e sabores
tem um "pot-pourri" de ervas e sabores
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
com que os gansos dele adoram
empaturrar-se.
empaturrar-se.
Virei-me para ele no fim da refeição,
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
e é uma pergunta que fiz muitas vezes,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
a que ele não me tinha respondido
de forma direta, e perguntei:
de forma direta, e perguntei:
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
"Agora veja, o Eduardo está em Espanha,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
"alguns dos maiores Chefs do mundo
estão cá,
estão cá,
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
"Ferran Adria, o proeminente Chef
mundial hoje, não está muito longe de si.
mundial hoje, não está muito longe de si.
"Como é possível que o Eduardo
não lhe dê isto?
não lhe dê isto?
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
"Como é possível que ninguém
tenha ouvido falar de si?"
tenha ouvido falar de si?"
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Pode ter sido por causa do vinho,
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
ou por causa do meu entusiasmo,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
ele respondeu-me de forma direta, dizendo:
"Porque os Chefs
não merecem o meu "foie gras".
não merecem o meu "foie gras".
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Risos)
E ele tinha razão.
14:55
And he was right.
301
879000
1000
14:56
He was right.
302
880000
1000
Ele tinha razão.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Os Chefs pegam no "foie gras"
e tornam-no deles.
e tornam-no deles.
Criam um prato em que
todos os vetores apontam para nós.
todos os vetores apontam para nós.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Com o Eduardo,
trata-se da expressão da Natureza.
trata-se da expressão da Natureza.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
E como ele disse, penso que
muito ajustadamente,
muito ajustadamente,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
é uma dádiva divina, em que Deus nos diz
que fizemos um bom trabalho.
que fizemos um bom trabalho.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Simples.
Fui para casa, durante o voo
agarrei no meu livrinho preto
agarrei no meu livrinho preto
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
e escrevi páginas e páginas
de anotações sobre isto.
de anotações sobre isto.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Sentia-me mesmo comovido.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
No canto de uma dessas —
uma das minhas anotações —
uma das minhas anotações —
está esta nota do que ele diz,
quando lhe perguntamos:
quando lhe perguntamos:
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
"O que pensa do 'foie gras' convencional?
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
"O que pensa do 'foie gras'
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
"que 99.99999% do mundo come?"
Ele diz: "Penso que é um insulto
à História."
à História."
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
E escrevi: "Insulto à História."
Estou no avião e estou quase
a arrancar os cabelos.
a arrancar os cabelos.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
"Porque é que não aprofundei isto?
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
"O que diabo quer dizer?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
"Insulto à História?"
Então fiz alguma pesquisa
quando regressei,
quando regressei,
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
e aqui está o que descobri.
A história do "foie gras".
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Os judeus inventaram o "foie gras".
História verdadeira.
16:09
True story.
328
953000
1000
História verdadeira.
16:10
True story.
329
954000
1000
Acidentalmente.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Eles andavam à procura de uma alternativa
para o "schmaltz".
para o "schmaltz".
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Estavam fartos de gordura de galinha.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Procuravam uma alternativa.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
E viram que no outono,
havia esta gordura natural
havia esta gordura natural
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
linda, doce, deliciosa, nos gansos.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Abateram-nos, usando a gordura
durante o inverno para os cozinhados.
durante o inverno para os cozinhados.
O Faraó soube disto...
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
É verdade, foi obtido na Internet.
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
O Faraó...
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
(Risos)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Juro por Deus.
(Risos)
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
O Faraó soube disto e quis provar.
Provou-o e apaixonou-se por ele.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Começou a pedi-lo.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
Não o queria apenas no inverno,
queria-o todo o ano.
queria-o todo o ano.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
Exigiu que os judeus fornecessem
o suficiente para toda a gente.
o suficiente para toda a gente.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
Os judeus, temendo pela vida deles,
tiveram de desenvolver
uma ideia engenhosa,
uma ideia engenhosa,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
ou, pelo menos, tentar satisfazer
os desejos do Faraó, claro.
os desejos do Faraó, claro.
E inventaram o quê? A "gavage".
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Inventaram a "gavage" num momento
de grande medo pelas suas vidas.
de grande medo pelas suas vidas.
Forneceram fígado produzido
pela "gavage" ao Faraó
pela "gavage" ao Faraó
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
e o bom produto guardaram-no para eles.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Supostamente, pelo menos.
Acredito na última parte.
Acredito na última parte.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Esta é a história do "foie gras".
Se pensarem nisso,
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
é a história da agricultura industrial.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
É a história do que comemos hoje.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Muito do que comemos hoje.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Megaquintas, currais de engorda,
alterações químicas,
alterações químicas,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
viagens de longo curso,
alimentos processados.
alimentos processados.
Tudo isso, o nosso sistema de alimentação,
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
também é um insulto à História.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
É um insulto às leis básicas da Natureza
e da Biologia.
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Quer falemos de gado bovino
ou de frangos,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
quer falemos de bróculos ou
de couves de Bruxelas,
de couves de Bruxelas,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
ou, no caso do New York Times desta manhã,
de peixe-gato
de peixe-gato
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
cujos negócios grossistas
estão a ir à falência.
estão a ir à falência.
O que quer que seja, é uma mentalidade
reminiscente da General Motors.
reminiscente da General Motors.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Está enraizada na extração.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Tirem mais, vendam mais, desperdicem mais.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
Não nos serve para o futuro.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Tenho uma excelente citação
de Jonas Salk, que disse:
de Jonas Salk, que disse:
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
"Se todos os insetos desaparecessem,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
"a vida na Terra, tal como a conhecemos,
desapareceria em 50 anos.
desapareceria em 50 anos.
"Se os seres humanos desaparecessem,
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
"a vida na Terra,
tal como a conhecemos, floresceria."
tal como a conhecemos, floresceria."
(Risos)
E ele está certo.
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Temos de adotar atualmente
um novo conceito de agricultura.
um novo conceito de agricultura.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Realmente novo.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Um em que deixemos de tratar o planeta
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
como se fosse um negócio em liquidação.
Em que paremos de degradar recursos
sob o pretexto de comida barata.
sob o pretexto de comida barata.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
Podemos começar por olhar para
os criadores de animais como o Eduardo.
os criadores de animais como o Eduardo.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Criadores que confiam na Natureza
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
para lhes dar as soluções, as respostas,
em vez de imporem soluções à Natureza.
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Ouvir o que a Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
uma das minhas escritoras preferidas,
diz sobre este tema:
diz sobre este tema:
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Ouvir o manual de instruções da Natureza."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
É o que o Eduardo faz tão brilhantemente.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
O que ele me mostrou e o que ele
nos pode mostrar a todos nós, penso eu,
nos pode mostrar a todos nós, penso eu,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
é que o melhor para os Chefs,
a grande benção para os Chefs,
a grande benção para os Chefs,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
e para as pessoas que se importam
com a comida e com a cozinha,
com a comida e com a cozinha,
é que a escolha mais ecológica
para a comida
para a comida
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
é também a escolha mais ética
para a comida.
para a comida.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Quer estejamos a falar
de couves de Bruxelas ou de "foie gras".
de couves de Bruxelas ou de "foie gras".
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
É também, quase sempre, e eu não tenho
encontrado um exemplo do contrário,
encontrado um exemplo do contrário,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
mas quase sempre,
a escolha mais deliciosa.
a escolha mais deliciosa.
Isso é uma uma agradável surpresa.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Obrigado.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com