Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Dan Barber meglepő példabeszéde a libamájpástétomról
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
A Taste3 konferencián, Dan Barber főszakács elmeséli egy kicsi spanyol farm történetét, ahol megtalálták a libamájpástétom előállításának egy kíméletes módját. A libák természetes környezetben való nevelésével, Eduardo Sousa megtestesíti azt a termelési módot, melyben Barber hisz. [Franciául a "foie gras" kifejezés, szó szerint "zsíros máj"-at jelent, de valódi jelentése arra a krémes és fűszeres francia libamáj ínyencségre és annak változataira vonatkozik, melyre a Franciák oly büszkék, pedig nem is ők találták ki, és ma már, mint majd látható lesz, nem is ők a legjobbak ennek létrehozásában és elkészítésében.]
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Egy pár hónapja Spanyolországban voltam
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
és életem legjobb libamáját ettem.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
Életem legjobb étkezési tapasztalata volt.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Amit láttam, meggyőzött hogy ez a főzés jövője.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
Nevetséges, nem?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
A libamájpástétom és a főzés jövője.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Napjainkban nincs jobban becsmérelt étel a hízott libamájnál, igaz?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Úgy értem, megfeszíttetett.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
Chicagoban a törvény tiltotta egy ideig.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
Kaliforniában még függőben van és nemrég New Yorkban is téma volt.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Ha főszakács vagy és az étlapodon van,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
akár meg is támadhatnak.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
Komolyan, megtörtént itt San Francisco-ban egy híres főszakáccsal.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Nem állítom, hogy értelmetlen lenne
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
hízott-libamáj ellenesnek lenni.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
Az ellenkezés általában a tömés miatt van, ami egy kényszerített etetés.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Tulajdonképpen veszel egy libát vagy kacsát
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
és egy tonna gabonát nyomsz le a torkán.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
Egy pár hét alatt több gabonát, mint amennyit egész élete alatt kapna.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
A mája a nyolcszorosára nő.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Elég azt mondani -- nem a legszebb kép egy fenntartható gazdálkodásról.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
Számunkra, főszakácsok számára, az a probléma, hogy olyan istentelenül finom.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Nevetés)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Én igazán szeretem.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
Olyan zsíros, édes, lágy és kövér.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Bármi mellé téve, azt is hihetetlenül jóízűvé teszi.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Készíthetünk-e ízletes menüt libamáj nélkül?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Igen, persze.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
A Tour de France-t is végig csinálhatod szteroidok nélkül, igaz?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Nevetés)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Nem sokan csinálják ezt.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
És komoly okuk van rá.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Nevetés)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Tehát egy pár hónapja, egy barátom küldte nekem ezt a link-et,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
ehhez a pasashoz, Eduardo Sousahoz.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Eduardo természetes libamáj pástétomot termel, legalábbis ennek hívja.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Természetes libamáj pástétomot.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Mi a természetes a libamájban pástétomban?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
Kihasználni az őszi lehűlés időszakát,
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
amikor a libák és kacsák az étkekből lakmároznak,
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
hogy felkészüljenek a téli hidegre.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
És az év többi részében szabadon kóborolnak Eduardo
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
földjén és azt esznek amit akarnak.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Tehát nincs tömés, nincs kényszerített etetés,
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
nincsenek gyárszerű körülmények, nincs kegyetlenség.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
És meglepő módon ez nem egy új ötlet.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
A Patería de Sousa-t a dédapja alapította 1812-ben.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
És azóta is csendben művelik.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
Azaz a tavalyi évig,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
amikor Eduardo megnyerte a "Coup de Coeur"-t,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
az áhított francia gasztronómiai díjat.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
Ez olyan mint az ételek olimpiája.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Első lett a libamájpástétomával.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Óriási, hatalmas probléma.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Ahogy ő mondta: ez nagyon feldühítette a Franciákat.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Nevetés)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Elég jókedvűen mondta ezt.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Tele voltak az újságok ezzel.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Olvastam róla a Le Monde-ban.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"Megvádolt Spanyol Főszakács..." -- és a Franciák vádolták őt.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
"Csalással Vádolják a Spanyol Főszakácsot."
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
A bírák lefizetésével vádolták meg.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Meglepő módon még a spanyol kormányt is belekeverték.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Hű, elképesztő.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Hetekig tartó óriási botrány.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Szemernyi bizonyítékot sem találtak.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Most nézzék ezt a pasast.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Nem úgy néz ki, mint aki lefizeti a francia bírákat
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
a libamájpástétoma érdekében.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Aztán a botrány elmúlt, de hamarosan
04:10
new controversy.
70
234000
2000
újabb vita tört ki.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Nem kellett volna nyerjen, mert az nem is libamájpástétom.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Nem igazi libamájpástétom, mert nem töméssel termeli meg.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Nincs kényszer etetés.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Tehát a meghatározás függvényében hazudik és ki kell zárni.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
Elég bizarrnak tűnik, most hogy erről beszélek és olvasok --
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
tulajdonképpen, ha ezen vita előtt beszéltünk volna erről,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
én azt mondtam volna, hogy ez nem igaz.
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Tudják, a libamájpástétom velejárója a libatömés,
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
és ez van, ha libamájat akarsz.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Vagyis így volt, míg el nem mentem Eduardo farmjára, Extremadura-ba,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
Sevilla-tól 80 km-re északra, a portugál határon.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
Első kézből láttam egy rendszert, amelyik hihetetlenül komplex
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
és ugyanakkor teljesen egyszerű,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
mint minden szép dolog a természetben.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
És az első pillanatban azt mondta nekem,
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
életem munkája az, hogy azt adjam a libáknak, amit akarnak.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Ezt körülbelül 50-szer ismételte el a két nap alatt, amíg vele voltam.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
Én csak azért vagyok itt, hogy a libáknak azt adjam, amit akarnak.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
Tulajdonképpen, amikor megérkeztem, ő a libák között heverészve
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
fényképezte őket a mobiltelefonjával,
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
mintha a gyerekei lettek volna a fűben.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Elképesztő.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Ő igazán szereti őket -- egységben él velük --
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
ő a liba szelídítő.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Nevetés)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
És ahogy ott beszélgettem vele, tudják, arra gondoltam,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
mint ahogy most önöknek beszélek,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
de valahogy izgatott kérdéseim kellős közepén...
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
mert minél jobban megismertem őt és rendszerét,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
annál inkább izgalmas lett ez az egész ötlet...
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
Folyton egy ilyen gesztust tett...
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
Azt gondoltam, OK, egy izgatott zsidó vagyok New York-ból, nemde?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Egy kicsit agresszívan beszélek, lehet,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
úgyhogy lelassultam.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
És végül, a nap végére ilyen lett a beszédem,
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
hogy "E-du-ar-do", elkezdtem nagyon lassan beszélni.
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
De ő tovább folytatta ezt a gesztust...
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Végül rájöttem mi van.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Túl hangosan beszéltem.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Tehát lecsendesítettem a hangomat.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Egy tolmácson keresztül tettem fel a kérdéseimet,
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
félig suttogva.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
És akkor abbahagyta ezt a mozdulatot.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Meglepetésre, a libák a bekerített kifutó másik végéből, ahol akkor tartózkodtak, amikor én jelen voltam --
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
"Meneküljünk ettől a kölyöktől!"
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
Amikor lehalkítottam a hangom, mind oda jöttek hozzánk.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Egyenesen hozzánk, azaz ide mellém.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Pontosan a kerítés mellé.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Maga a kerítés is elképesztő volt.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
A kerítés -- mintha a szokásos kerítés elve
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
pontosan fordítva működne nála.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Ezen az üvegszál kerítésen az elektromos
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
vezeték csak kívül van.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Ő átkábelezte. Ő találta fel.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Soha nem láttam ilyet. Önök láttak?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Bekeríted az állatokat. Máshol az elektromosság belül van.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Nála nem.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Ő kívülre teszi az elektromosságot.
07:07
Why?
129
411000
1000
Miért?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Azt mondta nekem, azért mert úgy érzi, hogy a libák --
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
és bebizonyította, nem csak önteltség, hanem tényleg bizonyította --
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
hogy a libák manipulálva érezték magukat, amikor be voltak zárva a pici kifutókba.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Habár az Édenkertbe voltak bezárva,
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
tele fügefákkal és minden mással.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Ő úgy érezte, hogy manipulálva érezték magukat.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Úgyhogy megszabadult az elektromosságtól,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
megszabadult a feszültségtő a belső oldalon,
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
és csak a külső oldalon tartotta meg,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
hogy megvédje őket a prérifarkasok és más ragadozók ellen.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
És mi történt?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
Ők ettek és megmutatta nekem egy grafikonon,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
hogy kb. 20 százalékkal több élelmet ettek, hogy táplálják a májukat.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
A vidék hihetetlen.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Vagyis az ő farmja hihetetlen.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
Csakugyan az Édenkert.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Vannak fügefák és minden más van szabadon.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
És ez az iróniák iróniája mert Extremadura, a térség --
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
mit is jelent Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extremadura rendkívül nehéz földet jelent, igaz?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Rendkívül nehezet. Rendkívül keményet.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
De több mint négy generáción át, ő és a családja,
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
szó szerint átalakították ezt a borzasztóan nehéz földet, egy csodálatos étlappá.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Új szintre emelték a libák életét.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
És bármit megehetnek, amit csak akarnak.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Még egy irónia, a dupla irónia
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
az, hogy a fügéből és az olajbogyóból,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Eduardo több pénzt csinálhatna, ha eladja őket,
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
mint amit a libamájon keres.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Nem bánja.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Engedi, hogy a libák megegyék, amit akarnak, és azt mondja,
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Általában, ez kb. 50 százalék. Ők nagyon korrektek."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
A másik 50 százalékot eladja és pénzt csinál belőle.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Ez adja a farm bevételeinek egy részét.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
A farm bevételeinek jelentős részét.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
De ezt soha sem kontrollálja.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
"Megeszik, ami kell nekik,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
a többit meghagyják nekem, és én eladom."
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Legnagyobb akadálya a piac volt, komolyan,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
amelyik manapság élénk sárga színű libamájpástétomot kér.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Engem is erre tanítottak.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Ha meg akarod nézni, és szeretnéd látni, hogy milyen a jó libamáj,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
feltétlenül élénk sárga kell legyen.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Ez a legjobb libamáj jele.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
De mivel ő nem tömi a libákat,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
mivel ő nem töm beléjük több tonna kukoricát,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
az ő májai elég szürkék.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Vagyis voltak.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
De rátalált erre a csillagfürt (Lupinus arboreus) nevű vad növényre.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
A csillagfürt megtalálható egész Extremadura-ban.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Megvárta, hogy kimagozzon, fogta a magokat,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
elvetette 12 hektárnyi saját földjén, mindenütt.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
És a libák nagyon szeretik a csillagfürtöt.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Nem a bokorért, hanem a magokért.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
És amikor megeszik a magokat, a májpástétomjuk sárga színű lesz.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Radioaktívan sárga.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Élénk sárga.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
A legjobb minőségű libamájpástétom-sárga, amit valaha láttam.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Nevetés)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Szóval hallgatom mindezt és tudják, én kétkedő vagyok,
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
Igazi ez az ember? Vajon ennek egy részét kitalálja?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Mert úgy tűnt, mindenre volt válasza,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
és a válasz mindig a természet volt.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Soha nem ő volt a válasz.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
És én mindig furcsállom,
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
az olyan embereket, akik mindent elhárítanak maguktól.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Mert azt akarják tulajdonképpen, hogy rájuk nézzél, igaz?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
De ő mindent elhárított, a saját találékonyságától,
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
a saját tájával folytatott munka felé..
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Szóval, itt vagyok én, várakozó állásponton ezzel a pasassal,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
de egyre jobban élvezem minden szavát.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
És ott ültünk és tapsolás szerű zajt hallottam a távolból, tehát odanéztem.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
És ő megragadja a karom és a tolmácsét is,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
elbújtat minket egy bokor alá és mondja, "Ezt figyeljétek."
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Ssss", mondja nekem 500-adik alkalommal.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Ssss, ezt figyeld."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
És egy egész libacsapat közeledik felénk.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Taps]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
És mind hangosabbak, még hangosabbak, igazán hangosak lesznek, pont felettünk.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
És mint a légi forgalom irányítónál, ahogy elhagytak minket,
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
visszahívják őket -- és újra és újra hívják őket.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
Majd köröznek fölöttünk.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
És a libái most hívják a fenti vadlibákat.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Taps]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
És a vadlibák hívják a lenti libákat.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Taps]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
És egyre csak hangosabb lesz, és köröznek és köröznek,
10:57
and they land.
217
641000
1000
majd végül leszállnak.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Én meg csak annyit tudok kibökni, "Ilyen nincs."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Nevetés)
11:03
No way.
220
647000
2000
"Ilyen nincs."
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
És ránézek Eduardo-ra, aki könnyezve nézi ezt,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
és mondom, "Azt akarod mondani nekem, hogy a te libáid
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
látogatásra hívják a vadlibákat?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
És ő válaszol, "Nem, nem, nem.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Ők maradni jöttek."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Ők maradni jöttek?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Nevetés)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
A libák DNS-e mintha azt mondná, hogy télen délre repüljenek, nemde?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Ezt mondtam. Mondom neki: "Nem azért vannak a Földön?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Hogy télen délre repüljenek, majd északra ha meleg lesz?"
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Erre ő: "Nem, nem, nem.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
A libák DNS-e azt mondja: találj az életet elősegítő körülményeket.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Boldogságot elősegítő körülményeket.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Itt megtalálják ezt.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Semmi másra nincs szükségük."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
A vadlibák megállnak. Párosodnak a szelídített libáival,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
és az ő libaserege fönnmarad.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Gondolkozzanak el ezen egy percre.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Ez pompás, nemde?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Képzeljenek el -- nem is tudom, képzeljenek el egy sertés farmot,
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
mondjuk Észak Karolinában,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
és a vaddisznók bejönnek a gyár udvarába,
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
és úgy döntenek, hogy maradnak.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Nevetés)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Hogy milyen ízű volt?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Végül sikerült megkóstolnom, elindulásom előtt.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Elvitt a szomszédos saját vendéglőjébe,
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
és felszolgált némi libamájpástétomot, a saját farmjáról.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Hihetetlen volt.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
És a probléma, azzal amit mondok, természetesen az,
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
hogy ezen ponton könnyen túlzásba eshetek.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
És szeretnék egy metaforát használni, de nincs igazán egy se.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Annyira híve lettem ennek a pasasnak,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
hogy akár libatollat is felszolgálhatott volna nekem,
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
azt mondtam volna: ez a pasas egy géniusz.
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Komolyan bele voltam habarodva ezen a ponton.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
De igazán ez volt életem legjobb libamájpástétoma.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Annyira a legjobb, hogy azt hiszem nem is ettem addig libamájpástétomot.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Eleddig csak valami libamájpástétomnak nevezett izét ettem.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
De ez egy metamorfózis volt. Teljes átalakulás.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
És azt mondom - bár lehet nem fogom betartani -
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
soha többé nem használok libamájpástétomot az étlapomon,
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
amiatt az ízletes tapasztalat miatt, amit Eduardo-nál szereztem.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Édes volt és zsíros.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
A libamájpástétom minden jó tulajdonsága megvolt benne,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
de a zsírja nagyon tisztességes és becsületes volt.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
És érezhetted a füvek és fűszerek ízét.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
És azt hiszem -- azt mondom, esküszöm Istenre, hogy csillag ánizs ízt éreztem.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Biztos voltam benne.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
És én nem vagyok egy szuper ízlelő, tudják.
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
De azért érzem az ízeket.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
100 százalékban azt hittem, hogy csillagánizs van benne.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
És Eduardo azt mondja, "Nem."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
És a végén felsoroltam a lehetséges fűszereket,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
majd végül maradt a só és bors,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
gondolva, hogy legalább megsózta és borsozta a májat.
13:48
But no.
277
812000
1000
De nem.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Amikor begyűjti a libamájat, simán fogja a májat,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
és beteszi őket a dunsztos üvegbe,
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
és saját zsírjában tartósítja, így konzerválja.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Nincs só, nincs bors, nincs olaj, nincs fűszer.
13:59
What?
282
823000
2000
Hogy?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Kimentünk az utolsó körsétára a farmján,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
és megmutatta nekem a vadbors növényeket,
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
illetve a só tartalmú növényeket, amelyeket a farmján termeszt.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
Nem volt szüksége sóra és borsra.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
És más fűszerekre sem, mert egy egész illatos válogatásnyi fűszernövény és
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
ízesítő növény volt a farmon, amiket a libák szívesen faltak.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Az étkezés végén hozzáfordultam,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
egy sokszor feltett kérdéssel,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
amelyre sose adott egyenes választ:
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
"Nézze, Ön Spanyolországban van,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
ahogy a világ legjobb főszakácsai közül is némelyik itt él, mint például
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ferran Adria, a jelen kiemelkedő főszakácsa, aki nem messze él Öntől.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Hogy lehet, hogy nem ad neki ebből?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Hogy lehet, hogy szinte senki nem hallott Önről?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
És lehet, hogy a bor miatt,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
vagy az én izgatottságom miatt,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
végre egyenesen válaszolt: "Mert a főszakácsok nem érdemlik meg az én libamájamat."
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Nevetés)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
És igaza volt.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Igaza volt.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
A főszakácsok fogják a libamájat és kisajátítják.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Olyan ételt alkotnak,
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
mely körül az összes vektor ránk, főszakácsokra mutat.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Eduardo-nál a természet kifejeződéséről van szó.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
És ahogy mondta, szerintem megfelelően,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
ez Isten egyik ajándéka, és Isten azt mondja, hogy jól dolgoztál.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Egyszerű.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Hazarepültem és a gépen a kicsi fekete jegyzetfüzetemet
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
nézegettem, sok-sok oldalnyi jegyzet minderről.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Igazán meg voltam hatódva.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
És az egyik jegyzetem sarkában,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
ahol arról a kérdésről volt szó, hogy
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
mit gondol a hagyományos libamájról?;
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
"Mit gondol arról a libamájról, amit
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
a világ 99,99999 százaléka eszik?".
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Ő azt válaszolta: "Azt gondolom, hogy ez egy történelemsértés."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
És leírtam, hogy történelemsértés.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
A repülőgépen vagyok és csak tépem a hajam.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Vajon miért nem követtem le ezt a választ?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Mi az ördögöt akar ezzel mondani?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Történelemsértés.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Amikor hazaértem, némi kutatást végeztem,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
és íme mit találtam.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
A libamájpástétom története.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
A zsidók találták fel a libamájpástétomot.
16:09
True story.
328
953000
1000
Igaz történet.
16:10
True story.
329
954000
1000
Igaz történet.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Véletlenül.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Egy csirkezsiradék helyettesítőt kerestek.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Elegük lett a csirkezsírból.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Egy alternatívát kerestek.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
És látták, hogy ősszel itt van ez a természetes,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
gyönyörű, édes és finom libazsír.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Levágták a libákat és a libazsírt főzésre használták egész télen át.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
A Fáraó meghallotta ezt --
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
Ez igaz, egyenesen az Internetről.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
A Fáraó meg... -- (Nevetés)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Esküszöm Istenre.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Nevetés)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
A Fáraó meghallotta ezt és meg akarta kóstolni.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Megkóstolta és beleszeretett.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Elkezdte követelni.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
És nem csak télen, hanem egész éven át követelte.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
És azt kérte a zsidóktól, hogy mindenkit lássanak el vele bőségesen.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
És a zsidók, féltve az életüket,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
egy ügyes ötlettel jöttek elő,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
vagy legalábbis megpróbálták teljesíteni a Fáraó kérését, természetesen.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
És feltalálták... na mit? A libatömést.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Feltalálták a libatömést, életük egy nagyon félelemmel teli időszakában,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
és ellátták a Fáraót kényszertöméssel hizlalt libamájjal,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
és a jó minőségűt megtartották maguknak.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Legalábbis feltételezhetően. Én azt hiszem.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Ez a libamáj története.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
És ha belegondolnak,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
ez az agráripar története.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Ez a története annak, amit ma eszünk.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Többségében annak, amit ma eszünk.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Mega-farmok, etető egységek, kémiai hatóanyagok,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
hosszútávú szállítás, élelem feldolgozás.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Mind az egész, az élelmiszer rendszerünk.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
Ez egy történelemsértés.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Egy sértés a természet alapvető törvényei
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
és a biológia számára.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Beszélhetünk akár a szarvasmarhákról
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
vagy a csirkékről,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
a brokkoliról vagy a kelbimbóról,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
vagy a ma reggeli New York Times esetében a harcsáról --
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
aminek a nagykereskedelme most megy tönkre.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Akármelyik legyen, ez a General Motors hozzáállására emlékeztet.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Ez a kitermelésben gyökeredzik.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Vegyél többet, adj el többet, pocsékolj el többet.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
És a jövőben ez nem szolgál minket.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk-nak van egy remek idézete.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Azt mondja: "Ha minden rovar eltűnne,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
az általunk ismert földi élet 50 év alatt szintén eltűnne.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Ha az emberek tűnnének el, az általunk ismert földi élet felvirágozna."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
És igaza van.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Egy új agrár felfogást kell elfogadnunk.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Egy igazán újat.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Egy olyat, amiben a bolygót nem úgy kezeljük
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
mintha egy felszámolás alatt lévő cég lenne.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
És állítsuk meg az erőforrások tönkretételét,
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
az olcsó élelem hazugsága mögött.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Kezdhetjük az Eduardo féle farmerek tanulmányozásával.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Farmerek, akik a természetre támaszkodnak
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
megoldásokért, válaszokért,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
mintsem hogy megoldásokat erőszakolnának a természetre.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Figyeljünk arra, amikor Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
egyik kedvenc íróm és gondolkodóm mondott erről a témáról:
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Hallgatva a természet használati utasításaira."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
Ez az amit Eduardo tesz, és ragyogóan teszi.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
És amit nekem mutatott, és amit nekünk mutathat, azt gondolom,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
nagyszerű dolog a főszakácsok számára, egy áldás nekik,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
és az olyan embereknek, akik törődnek az élelemmel és a főzéssel,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
hogy a leginkább természetbarát élelemválasztás,
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
egyben a leginkább etikus élelem választás is.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Akár a kelbimbóról, akár a libamájpástétomról beszélünk.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
És majdnem mindig -- és nem találtam egy ellenpéldát sem --
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
de majdnem mindig: a legfinomabb választás is.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Ez egy váratlan felfedezés.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Köszönöm.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Taps)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com