Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
ダン・バーバー： 驚くべきフォアグラ物語
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
Taste3 の講演で、料理人ダン・バーバーが人道的な方法でフォアグラを生産しているスペインの小さな農場の話をします。農場主のエドゥアルド・スーザ氏は大自然の中でガチョウを育てながら、バーバーが正しいと感じる食料生産を実行しています。
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
数か月前 スペインへ行きました
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
そして 過去最高と言えるフォアグラを食べました
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
あんなに美味しいものは食べたことがありません
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
なぜなら 料理の未来だと確信したものを見たからです
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
おかしいでしょう？
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
フォアグラと料理の未来…
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
フォアグラほど罪深い食べ物は 今どきありません
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
残酷ですからね
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
シカゴではしばらく禁止になり
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
カリフォルニアと 最近ではニューヨークでも係争中です
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
もし貴方がシェフで フォアグラをメニューに載せたら
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
攻撃されかねません
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
サンフランシスコでは実際に有名なシェフが襲われました
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
フォアグラを食すことへの反対意見に理論的根拠が無いと
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
言っているのではありません
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
問題視されるのは強制給餌にあります
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
ガチョウや鴨を捕まえて
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
強制的に大量の飼料を飲み込ませます
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
一生で食べる飼料を上回る量を数週間で食べさせ
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
肝臓は８倍に膨れ上がります
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
地球にやさしい農業の理想像ではない と言えば十分でしょう
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
でも我々シェフにとって困るのは めちゃくちゃ美味いってこと
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
（会場： 笑い声）
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
私はフォアグラが大好き
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
脂がたっぷりで甘く とろっと滑らかな口当たり
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
どんなものでも一緒に食べると信じられないような味になります
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
フォアグラなしに美味しいメニューなんて作れるんでしょうか
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
もちろん！
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
ツールドフランスだってステロイドに頼らず走れるんですから
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
（会場： 笑い声）
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
あまり試す人はいません
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
それには理由があります
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
（会場： 笑い声）
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
数ヶ月前のこと 友人がエドゥアルド・スーザ氏の
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
リンクを送ってきました
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
「自然のフォアグラ」と自らが呼ぶものを実行している人です
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
自然のフォアグラ
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
フォアグラのどこが自然なのかと言うと
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
秋の気温が下がる頃
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
厳しい冬が来る前に ガチョウや鴨がたらふく食べることを
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
利用したものです
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
その季節以外は彼が所有する土地を好き勝手に動き回り
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
食べたいものを食べています
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
強制給餌はせず
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
工場のような状況や 残酷な行為は見られません
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
驚くことに これは新しいアイデアではありません
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
彼の曽祖父であるパテリア・デ・スーザ氏が1812年に始めたもので
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
それ以来ずっと 彼らは地味に続けています
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
それが去年 誰もが欲しがる
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
クードクールというフランスの美食コンテストで
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
エドゥアルドが優勝して有名になりました
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
食料品のオリンピックのようなものです
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
彼はフォアグラで一位を獲得しました
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
大問題です
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
彼曰く フランス人はカンカンだったとか
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
（会場： 笑い声）
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
彼は嬉しそうに言ってました
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
新聞を賑わしました
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
私はルモンド紙で読みました
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
フランス人は彼を非難したのです
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
「スペイン人シェフ いかさま行為か」
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
審査員に賄賂を渡したというのです
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
驚くことに スペイン政府が関与していたというのです
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
すごいでしょ
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
数週間 その話で持ち切りでしたが
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
証拠は全然見つかりませんでした
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
彼は
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
フォアグラのためにフランス人審査員に
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
賄賂を渡すような人には見えません
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
それで次第にその話題は消え その後すぐに
04:10
new controversy.
70
234000
2000
別の論争が起きました
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
あれはフォラグラではないので 彼が優勝するべきではなかった とね
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
強制給餌じゃないから
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
フォアグラではない
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
定義上 彼は嘘をついたから失格にすべきだ というわけです
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
今になってみると おかしな話ですが
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
この論争が起きる前に この話が持ち上がっていれば
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
私は反対していたでしょう
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
フォアグラの定義は 強制給餌で
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
フォアグラを食べたければ 強制給餌されて出来上がったフォアグラを食べる事になります
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
でも ポルトガルとの国境にある街 エストレマドゥーラの
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
エドゥアルドの農場に行って 考えが変わりました
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
じかに見たシステムは とても複雑でありながら
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
自然の美しさ全てのように
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
とてもシンプルでもあったのです
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
彼は私と会ってすぐに言いました
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
彼の天職は ガチョウが食べたいものを与えること
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
彼と過ごした２日間 彼は50回ほど繰り返して言いました
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
私がここにいるのも ガチョウが食べたいものを食べさせるためだ とね
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
私が彼を訪ねた時 彼はガチョウと一緒に横になり
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
自分の子どものように
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
携帯電話で写真を撮っていました
05:24
Amazing.
92
308000
2000
驚きです
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
心からガチョウをいとおしむ―
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
ガチョウ使いです
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
（会場： 笑い声）
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
今 私が話しているような感じで彼と
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
話していたのですが
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
彼と 彼の姉の人柄が徐々に分かり始めるうちに
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
全てが
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
さらに面白く感じ 興奮していろいろ質問していると
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
彼は こうやって手を動かすのです
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
ニューヨークから来たユダヤ人が興奮のあまり
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
少し攻撃的に話しすぎたと反省し
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
自分を落ち着かせました
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
その日の終わり
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
私は“エドゥアルドさん” とこんな感じで話していたのに
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
彼はまだこうやるんです
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
そこで気づきました
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
私の声が大きすぎたのです
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
それで ヒソヒソ声にして
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
半分囁くように通訳を通して
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
彼と話をしました
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
そうすると 彼は手を動かさなくなり
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
農場の反対側にいたガチョウが “うるさい奴から逃げろ” と思っていただろうに
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
驚く事に
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
声を落としたら みんな私たちの所まで戻ってきたんです
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
こんな近くまで
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
フェンスのすぐそばです
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
フェンスにも驚きが隠されていました
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
彼のフェンスに対する考えは 私たちと
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
完全に逆なんです
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
ファイバーグラス製フェンスには
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
外側しか電気が通っていません
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
彼は自分で作り変えたんです
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
そんなのは初めて見ました 見た事あります？
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
普通は動物を囲い込んで内側に電気をかけますね
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
彼の場合は
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
外側にだけ電気をかけるのです
07:07
Why?
129
411000
1000
その理由は
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
ガチョウが
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
この小さな農場に閉じ込められ 操られているように感じていると
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
彼は証明したんです これは私見じゃなくて彼が教えてくれました
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
イチジクや他に何でもある
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
エデンの園なんですけどね
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
ガチョウが操られているように感じていると察して
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
彼は電気を取り除きました
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
内側の電流を除き
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
外側につけたのです
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
コヨーテや他の捕食動物からガチョウを守るためです
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
それで どうなったかと言うと
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
彼はグラフを見せてくれましたが
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
肝臓を大きくする飼料を以前よりも２割増しで食べるようになりました
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
彼の農場は
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
素晴らしい眺めで
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
エデンの園 そのもの
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
イチジクも何もかもあります
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
その土地がもつ皮肉は
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
エストレマドゥーラは
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
非常に固い土地 という意味
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
超困難 ということ
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
でも４世代に渡って
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
彼は家族と 文字通り この非常に固い土地を一変させて美味しい料理をつくりだしたのです
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
このガチョウの人生を向上させました
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
ガチョウは食べたいものを何でも食べられます
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
さらに皮肉なのは
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
イチジクやオリーブを
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
エドゥアルドが売れば フォアグラ以上に
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
お金儲けができるのに
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
彼は気にかけていません
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
ガチョウには食べたいものを食べさせ
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
“半分位しか食べないから まずまずだね” と彼は言います
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
残りの半分を売り 収入を得て
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
そこから得られる収入は
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
彼の収入の大半を占めます
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
でも彼は決してコントロールせず
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
ガチョウに
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
好きなものを食べさせ 残りを彼が売るのです
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
彼の最大の悩みのたねは
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
明るい黄色のフォアグラを要求する現在の市場でした
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
私もそう習いました
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
美味しいフォアグラとは
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
明るい黄色じゃなきゃダメなんです
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
それが最高のフォアグラである印です
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
でも彼は強制給餌はせず
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
とうもろこしを大量に無理やり食べさせないので
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
彼の作るフォアグラはグレーでした
09:07
Or they were.
177
531000
2000
その当時はね
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
でも彼はルーピンという野生植物を見つけました
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
エストレマドゥーラの至る所で見かけます
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
彼は種を採取して
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
36,000坪の農場一帯に植えました
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
そうするとガチョウは
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
ルーピンの種を喜んで食べたのです
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
さらに種を食べたことでフォアグラが黄色になりました
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
放射性の黄色
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
明るい黄色です
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
私が今までに見たフォアグラの中で最高の黄色
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
（会場： 笑い声）
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
こんな事を聞かされて私は
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
こんなことってある？って思ったんです
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
なぜなら彼は全てに答えを持っていて
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
必ず大自然に答えを見出していたからです
09:52
It was never him.
193
576000
2000
決して彼自身ではない
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
自分から物事を離そうとする人は どうも虫が好きません
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
本当は 自分自身に
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
注意を引こうとしているからです
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
でも彼は自らのことには触れず
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
農場づくりの話ばかりしました
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
それで私は彼に関してはどっちつかずの態度でしたが
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
次第に彼が言う事をうのみにしていったのです
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
私たちは座っていたら遠くから こんな音が聞こえてきたので 遠くを見てみました
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
彼は私と通訳の腕を掴んで 私たちを
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
茂みに引きよせ “見ててごらん” と言うんです
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
何度も言われたように
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
“シッ！見ててごらん” と言いました
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
ガチョウがV字編成で飛んできました
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
（手を叩く音）
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
そしてガチョウの声がだんだん大きくなって 私たちの真上に来ました
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
私たちが飛行場の管制塔であるかのように ガチョウは私たちの頭上を飛んで行き
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
呼び返されました 何度も何度もね
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
そして戻って来て
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
彼のガチョウは野生のガチョウと交信していました
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
（手を叩く音）
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
野生のガチョウが呼ばれているんです
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
（手を叩く音）
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
どんどん音が大きくなり ガチョウは円を描いて
10:57
and they land.
217
641000
1000
着地しました
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
嘘だろって思いました
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
（会場： 笑い声）
11:03
No way.
220
647000
2000
あり得ない光景です
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
この光景を見てウルウルしているエドゥアルドに 私は言いました
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
“貴方のガチョウが野生のガチョウに遊びにおいでって
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
言っているとでも言うのですか”
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
彼は “違う 違う
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
泊まりに来たんだ”
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
“泊まりに来た？”
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
（会場： 笑い声）
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
ガチョウには冬に南下するDNAがあるから 私はこう言いました
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
“寒い時は南へ渡り
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
暖かくなれば北へ戻るのが彼らの使命でしょう？”
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
“違う 違う
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
彼らは生きていける環境を探すDNAを持っている
11:42
To happiness.
233
686000
3000
幸せのために彼らは
11:45
They find it here.
234
689000
2000
ここを見つけるんだ
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
これ以上 何も要らないからね”
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
ガチョウはここに立ち寄り 彼のガチョウと交尾することで
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
彼のガチョウが絶えることはないのです
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
ちょっと考えてみてください
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
素晴らしいでしょう？
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
例えば サウスカロライナの
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
養豚場に
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
野生の豚がやって来て居座ろうと
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
するようなものですよ
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
（会場： 笑い声）
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
フォアグラの味は
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
帰る前に やっと味見できました
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
彼が近所のレストランに連れて行ってくれて
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
彼が作ったフォアグラのコンフィを出してくれました
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
たまりませんでした
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
いろいろと話した後なので
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
誇張してコメントする可能性が大いにありますが
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
何かに例えたくても 例えようがないんです
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
私は彼が作ってくれる粉末ジュースを飲んでいたのですが
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
たとえガチョウの羽を振舞われても この人スゴイって
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
思っていたでしょう
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
彼には恋をしてしまいました
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
あんなに美味しいフォアグラは生まれて初めて食べました
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
その瞬間までフォアグラを食べた事が無かったと思うほどです
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
フォアグラと呼ばれていたものは食べた事がありましたが
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
予想を大きく覆されました
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
心変わりするかも知れませんが
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
今後 私はフォアグラをメニューに載せないと思います
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
なぜなら エドゥアルドが食べさせてくれた味は
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
甘く滑らかで
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
フォアグラの特質すべてを持ち合わせているのに
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
脂肪は 偽りがなく 混ぜ物がまったくない味がするのです
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
そしてハーブやスパイスの香りがしました
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
冗談ではなく 私には八角の香りがしたんです
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
本当です
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
味覚の鉄人ではないですけど
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
風味はかぎ分けられます
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
100％ 八角の香りがしたのに
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
彼は違う って言うんです
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
私はいろんなスパイスを
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
連ねた挙句に塩と胡椒 と言いました
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
それで味付けしたと思ったんです
13:48
But no.
277
812000
1000
答えはノー
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
彼はフォアグラを収穫するときに肝臓を
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
瓶詰めにして
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
コンフィにします
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
塩 胡椒 オイル スパイスは一切使いません
13:59
What?
282
823000
2000
信じられませんでした
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
私たちは最後の農場見学に行き
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
彼は野生の胡椒を見せてくれました
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
それは彼がガチョウに塩分が備わるように あえて植えたものです
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
彼が塩 胡椒を加える必要はなく ガチョウがばくばく食べるハーブや
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
風味のおかげでスパイスも要らないのです
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
食事の終わりに
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
私が何度か質問していた内容を問いかけてみました
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
直接答えてもらえてなかったけれど
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
私は尋ねました “スペインでは
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
世界最高のシェフと呼ばれる
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
フェラン・アドリアのような料理人が 比較的近くで活躍しているのに 貴方はなぜ
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
彼にフォアグラを提供しないんです？
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
なぜ貴方は無名なんでしょう？”
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
飲んでいたワインや
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
私の興奮が影響したのか
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
彼はすぐにこう言いました “シェフに私のフォアグラはもったいないよ”
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
（会場： 笑い声）
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
まったく
14:55
And he was right.
301
879000
1000
そのとおりでした
14:56
He was right.
302
880000
1000
シェフにフォアグラが渡ってしまうと 彼ら独自のやり方で調理をします
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
シェフは料理を作り
15:01
They create a dish
304
885000
2000
その料理に対する何もかもがシェフに向けられます
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
エドゥアルド氏は大自然を表現しているのです
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
それは神様からの贈り物で
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
神様はよくやった と言ってくれていると表現した彼の言葉はぴったりだと思いました
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
帰りの飛行機で
15:22
Simple.
309
906000
1000
私は何ページもメモを書き出しました
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
本当に感動したんです
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
そのメモの一つに こんな事を書きました
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
私が彼に 従来のフォアグラについてどう思うかと
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
尋ねたときのことです
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
世界で
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
消費されている99.99999％のフォアグラを どう思うか尋ねました
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
“歴史に対する侮辱だと思う” と彼は答えました
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
それで私は 歴史への侮辱 と書き出したのです
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
機内で私は髪の毛をかきむしりながら
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
なぜ
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
もっとその意味を
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
追求しなかったのか と感じたので
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
帰宅して いろいろ調べた結果
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
こんな情報を見つけ出しました
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
フォアグラの歴史です
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
ユダヤ人がフォアグラを作りだしたのです
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
本当です
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
実話ですよ
16:09
True story.
328
953000
1000
偶然 できたんです
16:10
True story.
329
954000
1000
ユダヤ人はシュマルツの代用になるものを探していました
16:11
By accident.
330
955000
2000
鶏肉の脂には飽きていて
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
他のものを模索していた
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
秋になり 自然の
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
とても美味しい甘みのあるガチョウの脂を見つけたんです
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
それで彼らはガチョウを絞めて その脂を冬の間 料理に使っていました
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
これをファラオが嗅ぎつけた
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
本当です ネットに出てたもの
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
（会場： 笑い声）
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
本当ですってば
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
（会場： 笑い声）
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
ファラオが嗅ぎつけ どんな味か食べたがり
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
食べると大いに気に入った
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
彼はせがみだし
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
秋だけではなく 年中食べたがった
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
ファラオは皆の分を用意するようユダヤ人に命令したのです
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
ユダヤ人は命を取り留めたくて
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
巧妙なアイデアを思いついた
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
少なくともファラオの願いを叶えようとしたのです
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
そして考えたのが強制給餌
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
自分たちの命を失いたくなくてユダヤ人が強制給餌を考えついたのです
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
そうして作ったフォアグラをファラオに出し
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
美味しい部分は自分たちのために取っておいた
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
これは推定ですが 本当だと思います
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
これがフォアグラの歴史
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
よく考えれば
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
低コスト大量生産の農業の歴史ですね
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
現代の食の歴史です
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
私たちが食べるほとんどのもの
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
巨大農場 肥育場 化学的改良剤
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
長距離輸送 食品加工
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
全てが 食のシステムです
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
それも歴史への侮辱です
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
自然と生物の基礎的な法則に対する
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
侮辱でもあります
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
肉牛であろうが
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
鶏であろうが
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
ブロッコリーでも芽キャベツでも
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
今朝のニューヨークタイムズに出ていた―
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
ナマズの卸売が倒産したという件でも
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
ともかく何であれ 思考傾向がゼネラル モーターズを思い起こさせます
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
つまり 使い切りの考えだということ
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
もっと仕入れて もっと売って もっと浪費する
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
それでは将来供給されるものがなくなります
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
ジョナス・ソークが素晴らしい事を言っていました
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
“もし すべての昆虫がいなくなったら
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
我々の知る地球上の命は50年もせずに絶滅するだろう
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
もし 人間がいなくなったら 我々の知る地球上の命はみなぎるだろう”
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
彼の言うとおりです
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
今こそ農業に対する新しい構想を受け入れなければいけません
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
地球を一掃するような方法をとる―
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
ビジネスをやめる構想です
18:56
Really new.
381
1120000
1000
そして安い食品を提供するという口実で 資源の品位を
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
落とすことをやめる構想
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
エドゥアルドのような農家の方を見習って始められるんです
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
問題の解決法や
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
答えを大自然から得る農家の人たちです
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
解決策を大自然に負わせるやり方ではありません
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
ジェニン・ベニアスという
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
私が好きな作家であり思想家が このトピックに関し
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
“自然の作動指示に耳を傾けること” と言っています
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
それはエドゥアルドのやり方で 彼は巧みにやってみせています
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
彼が私たちに見せてくれたことは
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
シェフにとって非常に良い事であり ありがたい事であると思います
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
そして食べ物や料理を気づかう人たちにとっては
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
一番環境にやさしい選択であり
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
一番道徳的な選択でもあると思います
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
それが芽キャベツだろうとフォアグラだろうとね
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
また私には他には類を見ず
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
ほとんど100％と言っていいほど一番美味しい選択です
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
それこそが幸せを
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
発見する力です
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
ありがとう （拍手）
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com