Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Zaskakująca przypowieść Dana Barbera o foie gras
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
Na konferencji Taste3 szef kuchni, Dan Barber, opowiada o małej farmie w Hiszpanii, gdzie odkryto humanitarny sposób produkcji foie gras. Hodując gęsi w naturalnym środowisku, farmer Eduardo Sousa uosabia sposób produkcji, którego Barber jest zwolennikiem.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Kilka miesięcy temu, w Hiszpanii,
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
jadłem najlepsze foie gras w życiu.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
To było moje największe przeżycie kulinarne.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Zobaczyłem przyszłość gotowania.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania.
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Nie ma dania, które miałoby gorszą opinię.
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Jest wyklęte.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
W Chicago było przez jakiś czas zabronione.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
Ma być zakazane w Kalifornii i w Nowym Jorku.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Jeśli szef kuchni ma je w menu,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
ryzykuje napaść,
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
co spotkało znanego szefa kuchni z San Francisco.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Nie mówię, że sprzeciw wobec foie gras
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
nie ma uzasadnienia.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
Zwykle chodzi o karmienie siłą.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Bierze się gęś lub kaczkę
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
i wpycha się jej do gardła tonę ziarna.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
Więcej w parę tygodni, niż przez całe życie.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
Jej wątroba powiększa się 8-krotnie.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
To nienajlepszy obraz zrównoważonej hodowli.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
Na nieszczęście szefów kuchni jest to diabelnie smaczne.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Śmiech)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Uwielbiam to.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
Jest tłuste, słodkie, jedwabiste, oleiste.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Dodaje niezwykłego smaku każdej potrawie.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Czy można ułożyć pyszne menu bez foie gras?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Jasne, że tak.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Można też startować w Tour de France bez sterydów.
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Śmiech)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Niewielu to robi.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
I są ku temu powody.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Śmiech)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Kilka miesięcy temu dowiedziałem się od kolegi
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
o facecie imieniem Eduardo Sousa.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Eduardo robi tzw. naturalne foie gras.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Naturalne foie gras.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Co jest naturalnego we foie gras?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
Korzysta z tego, że podczas jesiennych chłodów
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
gęsi i kaczki objadają się,
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
w przygotowaniu do trudów zimy.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
Przez resztę roku mogą swobodnie wędrować
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
po gospodarstwie Eduarda i jeść, co chcą.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa.
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
Pomysł, co zaskakujące, nie jest nowy.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
Jego pradziadek założył Patería de Sousa w 1812 r.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
Od tego czasu zajmują się tym po cichu.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
To znaczy, do zeszłego roku,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
kiedy Eduardo wygrał Coup de Coeur,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
uznaną francuską nagrodę gastronomiczną.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
To jak Olimpiada produktów spożywczych.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Dostał pierwsze miejsce za swoje foie gras.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Wielki problem.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Mówił mi, że to naprawdę wkurzyło Francuzów.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Śmiech)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Powiedział to wesoło.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Pisali o tym w gazetach.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Czytałem o tym w Le Monde:
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo".
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
"Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo".
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Oskarżyli go o przekupienie sędziów.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Wciągnęli w to nawet rząd hiszpański.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Niesamowite.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Wielki skandal przez parę tygodni.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Nie znaleźli cienia dowodu.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Popatrzcie na niego.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Nie wygląda na kogoś, kto przekupuje
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
francuskich sędziów dla foie gras.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Sprawa szybko ucichła,
04:10
new controversy.
70
234000
2000
ale natychmiast pojawiła się nowa.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Nie powinien wygrać, bo to nie jest foie gras.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
To nie foie gras, bo nie karmił siłą.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
To nie foie gras, bo nie karmił siłą.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Z definicji kłamie i trzeba go zdyskwalifikować.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
Teraz to zabrzmi śmiesznie,
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
ale przed tym sporem powiedziałbym,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
że w zasadzie mają rację.
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Foie gras to z definicji karmienie siłą,
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
o to chodzi w foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Wtedy trafiłem na farmę Eduarda w Extremadurze,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
80 km na północ od Sewilli, przy granicy z Portugalią.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
Zobaczyłem niezwykle złożony system,
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
który, jak wszystko, co piękne w naturze,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
jest jednocześnie zupełnie prosty.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
Powiedział mi od pierwszej chwili:
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
"Moja praca, to dawanie gęsiom tego, co chcą."
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Powtórzył to z 50 razy przez 2 dni mojej wizyty.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
"Jestem tu, żeby dawać gęsiom czego chcą."
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką,
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką,
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
jak własnym dzieciom w trawie.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Zadziwiające.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Jest naprawę zakochany,
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
jest zaklinaczem gęsi.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Śmiech)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
Mówiłem do niego
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
tak jak mówię do was teraz.
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
Zadawałem pytania z rosnącym podnieceniem,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł.
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
Cały czas robił tak.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
Cały czas robił tak.
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Myślę: "No tak, podekscytowany nowojorski Żyd,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
pewnie mówię zbyt agresywnie", więc zwolniłem.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do".
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do".
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Ale on ciągle pokazywał to samo.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Zrozumiałem.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Mówiłem za głośno.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Ściszyłem więc głos.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Zadawałem pytania przez tłumacza
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
półszeptem. I przestał tak robić.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
półszeptem. I przestał tak robić.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Do tej pory gęsi chodziły po drugiej stronie wybiegu,
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
jakby mówiły "Trzymaj się od niego z daleka!"
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
Gdy ściszyłem głos, podeszły do nas.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Zupełnie blisko, aż do płotu.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Zupełnie blisko, aż do płotu.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Płot był niezwykły sam w sobie.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
Nasze pojęcie płotu
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
jest zupełnie inne.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Elektryczność na tym płocie z włókna szklanego
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
jest tylko z zewnętrznej strony.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
On to wymyślił i od nowa podłączył.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Nigdy czegoś takiego nie widziałem, a wy?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Zamyka się zwierzęta i włącza prąd od środka.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz.
07:07
Why?
129
411000
1000
Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się,
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się,
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
- i udowodnił, że to nie są wymysły -
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
że zamknięte na wybiegu gęsi nie czują się swobodnie.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie.
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Jego zdaniem czują się kontrolowane.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Pozbył się więc prądu wewnątrz
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
Pozbył się więc prądu wewnątrz
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
i zostawił go na zewnątrz,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
żeby je chronił przed kojotami i innymi drapieżnikami.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
I co się działo?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
Pokazał mi na wykresie,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
że jadły 20% więcej, żeby utuczyć wątrobę.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
Krajobraz jest tam niesamowity.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
To znaczy, ta farma jest niesamowita.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
To naprawdę jest rajski ogród.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Są tam figi i wszystko inne w zasięgu ręki.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura?
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extremadura znaczy wyjątkowo trudna ziemia.
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Wyjątkowo trudna. Wyjątkowo ciężka.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
On i jego rodzina przez cztery pokolenia
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
zamienili tą trudną ziemię w pyszne menu.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Lepsze życie dla gęsi.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Gęsi mogą brać, co chcą.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Kolejna ironia: na figach i oliwkach
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
Kolejna ironia: na figach i oliwkach
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Eduardo może zarobić więcej
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
niż sprzedając foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
i mówi: "Są bardzo sprawiedliwe, biorą 50%"
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Pozostałe 50% sprzedaje i zarabia na tym.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
To część dochodu jego farmy.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Duża część dochodu.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą,
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
resztę zostawiają i on to sprzedaje.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Największą przeszkodą był rynek,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Dobre foie gras
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
musi być mocno żółte.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Takie jest najlepsze.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Ponieważ on nie karmi na siłę
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
tonami kukurydzy,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
jego wątróbki były raczej szare. Były.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
jego wątróbki były raczej szare. Były.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Znalazł dziko rosnącą roślinę, żółty łubin.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
rosnący w całej Extremadurze.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Pozwolił jej zawiązać nasiona, zebrał je
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
i posadził na swoich 30 akrach.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
Jego gęsi uwielbiają łubin.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Nie sam krzaczek, ale nasiona.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
Po zjedzeniu nasion, ich foie gras robi się żółte.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Wściekle żółte.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Jaskrawo żółte.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Najlepszej jakości żółć foie gras, jaką widziałem.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Śmiech)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Słuchałem tego i myślałem:
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
Czy to wszystko prawda? Czy on nie zmyśla?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Wydawało się, że na wszystko ma odpowiedź
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
i zawsze wskazywał na przyrodę.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Nigdy na siebie.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Zwykle jestem nieufny wobec ludzi,
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
którzy odwracają uwagę od siebie.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Przecież chcą zwracać uwagę, prawda?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Ale on umniejszał swoją pomysłowość
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
i zwracał uwagę na współpracę z naturą.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Z początku nie wiedziałem, jak go ugryźć,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
ale stopniowo zacząłem spijać mu słowa z ust.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
Nagle rozległo się odległe klaskanie. Obejrzałem się.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Złapał mnie i tłumacza za ramię,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
zanurkował w krzaki i mówi: "Patrzcie".
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Cicho", mówi mi chyba po raz 500-tny.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Cicho, popatrz".
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
Nadlatuje eskadra gęsi.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Klaskanie]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Coraz głośniej i głośniej, bardzo głośno, tuż nad nami.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Jak za sprawą kontroli lotów, przelatujące gęsi - zawracają.
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
Jego gęsi wołają dzikie gęsi.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Klaskanie]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
Dzikie gęsi odpowiadają.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Klaskanie]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują.
10:57
and they land.
217
641000
1000
Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Powiedziałem: "Nie do wiary".
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Śmiech)
11:03
No way.
220
647000
2000
Nie do wiary.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
Patrzę na Eduardo, który jest bliski łez i mówię:
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
"Chcesz powiedzieć, że twoje gęsi
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
zapraszają dzikie gęsi na wizytę?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
A on mówi: " Nie, nie, nie.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
One tu już zostaną."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
One tu zostaną?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Śmiech)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Przecież DNA każe gęsi lecieć zimą na południe.
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Czy nie na tym polega ich życie?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Lecieć na południe zimą i na północ, gdy się ociepli?
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Eduardo zaprzeczył.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
"DNA każe im znaleźć sprzyjające warunki życia.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Do szczęścia. Tutaj je znajdują.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Do szczęścia. Tutaj je znajdują.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Nie potrzebują nic więcej."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Zostają. Parzą się z jego domowymi gęsiami
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
i jego stado trwa nadal.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe.
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie.
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie.
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
Dzika świnia przychodzi do przemysłowej farmy
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
i decyduje się zostać.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Śmiech)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Jak smakowało?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Zanim wyjechałem, spróbowałem w końcu.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Zabrał mnie do pobliskiej restauracji
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
i podał swoje foie gras w zalewie.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Było niesamowite.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Oczywiście, problem w tym,
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
że łatwo w tym miejscu o przesadę.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Szukam porównania, ale nie znajduję żadnego.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Ten człowiek przekonał mnie tak bardzo,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
że mógłby mi zaserwować gęsie pióra,
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
a i tak uznałbym go za geniusza.
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Jestem w nim naprawdę zakochany.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
To było najlepsze foie gras w moim życiu.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Wcześniej chyba w ogóle nie jadłem foie gras.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Jadłem coś, co nazywało się foie gras.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
To mnie naprawdę odmieniło.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
Być może nie dotrzymam słowa,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
ale chcę wykluczyć foie gras z menu
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
po tym, czego skosztowałem u Eduardo.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras,
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
ale tłuszcz był bardzo porządny, uczciwy.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Wyczuwało się zioła i przyprawy.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Nie mam przesadnie wrażliwego smaku,
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
ale potrafię co nieco wyczuć.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Na 100% był tam anyż.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
A on mówi, że nie.
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól.
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól.
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
Pewnie dodał soli i pieprzu do wątróbek.
13:48
But no.
277
812000
1000
Ale nie. Bierze wątróbki,
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Ale nie. Bierze wątróbki,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
wkłada do słoika i zagotowuje.
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
wkłada do słoika i zagotowuje.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Bez soli, pieprzu, oleju ani przypraw.
13:59
What?
282
823000
2000
Jak to?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Podczas ostatniego objazdu farmy
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
pokazał mi dziko rosnący pieprz
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
Nie potrzebuje też przypraw, bo ma mieszankę ziół,
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
którymi jego gęsi uwielbiają się objadać.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Po posiłku znów zadałem mu pytanie,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
Po posiłku znów zadałem mu pytanie,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
na które wcześniej nie odpowiedział wprost.
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
"Słuchaj, jesteś w Hiszpanii.
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
Masz pod ręką najlepszych szefów kuchni,
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
jak Ferran Adria, najwybitniejszy dzisiaj.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Dlaczego mu tego nie dajesz?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Dlaczego nikt właściwie o tobie nie słyszał?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
I może przez wino,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
a może przez emocje, odpowiedział wprost:
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
"Bo nie zasługują na moje foie gras."
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Śmiech)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
I miał rację.
14:56
He was right.
302
880000
1000
I miał rację.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Szefowie kuchni przyrządzają foie gras po swojemu.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Tworzymy danie,
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
którego wszystkie wektory wskazują na nas.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
U Eduardo chodzi o wyrażenie natury.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
Sam określił to najtrafniej:
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
to dar od Boga za dobrą robotę. Proste.
15:22
Simple.
309
906000
1000
to dar od Boga za dobrą robotę. Proste.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Leciałem do domu. W czarnym notesiku
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
zapisałem całe strony notatek.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Byłem naprawdę poruszony.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
W rogu jednej strony zapisałem
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
jego odpowiedź na pytanie,
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
co myśli o konwencjonalnym foie gras,
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
co myśli o konwencjonalnym foie gras,
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
które je 99.99999% konsumentów?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Powiedział, "Uważam to za obrazę historii".
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Tak zapisałem: obraza historii.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
W samolocie rwałem włosy z głowy,
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
myśląc, czemu nie tego drążyłem?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
myśląc, czemu nie tego drążyłem?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Co to znaczy? Obraza historii.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Po powrocie poszukałem trochę
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
i oto, co znalazłem.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
Foie gras wymyślili Żydzi.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Foie gras wymyślili Żydzi.
16:09
True story.
328
953000
1000
Naprawdę.
16:10
True story.
329
954000
1000
Naprawdę.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Przypadkiem.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Szukali alternatywy dla smalcu.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Mieli dość kurzego tłuszczu.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Mieli dość kurzego tłuszczu.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
Zobaczyli, że jesienią jest naturalny,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
wspaniały, słodki, pyszny tłuszcz z gęsi .
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Zabijali je i gotowali na tym tłuszczu całą zimę.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Dowiedział się o tym faraon.
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
To prawda, prosto z Internetu.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
(Śmiech)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Przysięgam na Boga.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Śmiech)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Faraon zwietrzył sprawę i chciał spróbować.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać,
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać,
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
nie tylko jesienią, ale przez cały rok.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
I żeby wystarczyło dla wszystkich.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
Żydzi bojąc się o życie,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
musieli coś wymyślić
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
a przynajmniej zaspokoić żądania faraona.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
I co wymyślili? Karmienie siłą.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Wymyślili tę metodę w chwili zagrożenia życia.
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
Faraonowi dawali wątróbki sztucznie dokarmianych gęsi,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
a sobie zostawiali to, co najlepsze.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Tak mówią, w każdym razie. W to akurat wierzę.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Oto historia foie gras.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego.
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Historia tego, co dzisiaj jemy.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Większości tego, co jemy.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Megafarmy, tuczenie w zagrodach, chemiczne ulepszenia,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
długodystansowy transport, obróbka żywności.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Cały nasz system żywienia.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
To także obraza dla historii.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii.
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
czy o brokuły albo brukselkę,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
czy, jak pisze dziś New York Times, o sumy,
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
których hurtownicy zwijają biznes.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Obecna mentalność przypomina General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Opiera się na pozyskiwaniu.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Więcej wziąć, więcej sprzedać, więcej zmarnować.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
To nam w przyszłości nie posłuży.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk powiedział:
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
"Gdyby zniknęły wszystkie insekty,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
życie na Ziemi zginęłoby w ciągu 50 lat.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Gdyby zniknęli ludzie, życie na Ziemi by rozkwitło."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Ma rację.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Taką, w której przestaniemy traktować Ziemię
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
jak firmę w stanie likwidacji,
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
i przestaniemy degradować zasoby
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
pod przykrywką taniego jedzenia.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Zacznijmy szukać farmerów takich jak Eduardo,
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury,
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
zamiast narzucać naturze własne.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Jak mówi Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
jedna z moich ulubionych autorek i myślicielek:
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Stosujących instrukcję obsługi natury".
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
To właśnie tak znakomicie robi Eduardo.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
Pokazał mi i nam wszystkim,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
że błogosławieństwem dla szefów kuchni
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
i ludzi dbających o to, co jedzą i gotują jest to,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
że najbardziej ekologiczny wybór żywności
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
jest zarazem najbardziej etyczny.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Zarówno w przypadku brukselki, jak i foie gras.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
Ponadto, jak dotąd,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
jest to też wybór najsmaczniejszy.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
To szczęśliwy przypadek. Dziękuję.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
To szczęśliwy przypadek. Dziękuję.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Oklaski)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com