Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Podobenství Dana Barbera o foie gras
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
Dan Barber se na konferenci Taste3 podělil o příběh malé španělské farmy, kde objevil velmi humánní formu vzniku foie gras. Farmář Eduardo Sousa svým přístupem k farmaření ztělesňuje právě ten typ produkce, ve kterou Barber nejvíce věří.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Před několika měsíci jsem
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
ve Španělsku měl nejlepší foie gras.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
Největší kulinářský zážitek v životě.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
A jsem přesvědčen, že to, co jsem tam zažil, je budoucnost
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
vaření. Divné, že?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Foie gras a budoucnost vaření.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Přiom těžko dnes vymyslet více odmítané jídlo, než, foie gras.
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Lidé jej ukřižovávají.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
V Chicagu bylo chvíli mimo zákon.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
V Kalifornii je to otevřená věc, a nově i v New Yorku.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Pokud jste šéfkuchař, a troufnete si jej zařadit na
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
menu, riskujete hodně.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
Jednoho slavného šéfkuchaře tady v SF už napadli, opravdu.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Neříkám, že pro kritiku foie gras není
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
důvod. Hlavní kritika
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
se obvykle koncentruje u krmení sondou - nátlakové krmení.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Vezmete husu nebo kachnu
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
a hrdlem jim procpáváte tuny obilí.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
Za pár týdnů do nich nacpete víc, než by snědly za celý život.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
Jejich játra zduří na osminásobek.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Pro obraz asi stačí říci - toto není romanitcký obraz udržitelného farmaření.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
My, šéfkuchaři, ale máme problém - jsou nebesky delikátní.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Smích)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Miluji foie gras.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
Tučné, sladké, sametové, mastné.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
S čímkoliv je zkombinujete - vznikne úžasné jídlo.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Dokážeme postavit delikátní menu bez foie gras?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Jistě.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Také můžete zajete Tour de France bez stereoidů.
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Smích)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Ale moc lidí to nedělá.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
A ví proč.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Smích)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Před několika měsíci mne přítel spojil s tímhle chlápkem -
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
Eduardo Sousa.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Eduardo vyrábí tzv. "přírodní" foie gras.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Přírodní foie gras?
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Co je na tom přírodního?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
Přirozené je využít momentu, kdy teploty na podzim
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
klesnou a husy i kachny prahnou
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
po jídle, aby se připravily na krušnou zimu.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
A po zbytek roku se mohou toulat Eduardovými pozemku
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
a jíst co chtějí.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Žádné sondy, žádné krmení pod tlakem,
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
žádné tovární krutosti.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
A přitom to není žádná novinka.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
Jeho pradědeček - Pateria de Sousa - začal v roce 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
A v klidu si je vyrábí dodnes.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
Tedy, do loňského roku,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
kdy Eduardo vyhrál Coup de Coeur,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
váženou francouzskou gastronomickou cenu.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
Něco jako Olympijáda pro potraviny.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
A on bral zlatou za své foie gras.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Velký, veliký problém.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Jak mi řekl, tímhle francouze vážně vytočil.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Smích)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Řekl mi to spíše zvesela.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Bylo to ve všech novinách.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Četl jsem o tom v Le Monde.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
"Španělský kuchař obviněn..." - Francouzi jej obvinili.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
"Španělský kuchař obviněn z podvodu."
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Obvinili jej, že podplatil porotu.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Dokonce do toho zapletli i španělskou vládu.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Neuvěřitelné.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Obrovský skandál na několik týdnů.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Ale nemohli najít ani jeden důkaz.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Také se na něj podívejme.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Nevypadá jako ten, co podplácí Francouzské porotce
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
pro své foie gras.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Takže to utichlo, ale velmi brzy přišla
04:10
new controversy.
70
234000
2000
nová námitka.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Neměl by vyhrát. Není to foie gras.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Není to foie gras protože nekrmí sondou.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Není tam tlakové krmení.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Podle pravidel lže a měl by být diskvalifikován.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
I když dnes, když o tom mluvíme a čteme, to zní jako vtip,
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
když bychom o tom mluvili před tímto sporem,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
řekl bych, že mi to dává smysl.
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Protože, foie gras je dle definice krmení pod tlakem, sondou,
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
a to právě děláte, abyste získali foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Tak to bylo, než jsem viděl Eduardovu farmu v Extremaduře,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
50 mil severně od Sevilly, přímo na Portugalských hranicích.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
Na vlastní oči jsem viděl systém extrémně komplexní,
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
a zároveň, podobně jako cokoliv krásného v přírodě,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
naprostor jednoduchý.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
A také mi řekl, že od prvního okamžiku je
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
jeho jediným životním úkolem dát jim, co chtějí.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Během těch dvou dnů, kdy jsem s ním byl to zopakoval asi 50-krát.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
Jsem tu jen proto, abych jim dal, co chtějí.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
Vlastně, když jsem se objevil, ležel mezi svými husami na zemi a fotil si je
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
na mobil, jako by
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
ležel mezi svými dětmi.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Úžasné.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
On je opravdu miluje - je s nimi -
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
je to "zaříkávač hus."
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Smích)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
A jak jsem s ním mluvil, měl jsem pocit, jako
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
bych mluvil s Vámi.
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
Nicméně uprostřed všech mých zanícených otázek a
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
čím lépe jsem chápal jeho a jeho systém,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
tím více se mi začal tento nápad líbit.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
Pořád na mě dělal takto.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
Říkám si - ok, poblázněný žid z New Yorku, že?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Mluvím moc překotně, ok,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
tak jsem zpomalil.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
Nakonec jsem ke konci dne mluvil
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
e-du-ar-do, tak nějak.
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Ale pořád mi ukazoval.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Pak mi to došlo.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Mluvím moc nahlas.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
A tak jsem začal šeptat.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Vlastně jsem se s ním bavil přes tlumočníka napůl
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
šeptem a on mi
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
přestal naznačovat.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Najednou se husy, které se předtím v mé přítomnosti tísnily na druhé straně ohrady
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
"běž s ním někam jinam,"
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
když jsem ztišil hlas, přišly rovnou k nám.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Přímo k nám, kde jsme stály.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Přímo k plotu.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Ten plot byl také úžasný.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
Ten plot - víte, jeho koncept plotu je totálně
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
vzhůru nohama.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Elektřina v něm totiž je jen
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
na vnější straně.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Otočil to. Sám to vymyslel.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Nikdy dřív jsem to nevyděl. Vy?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Pěstuješ zvířata, elektřinu dáš zevnitř.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Ne však on.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Dává elektřinu zvenčí.
07:07
Why?
129
411000
1000
Proč?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Protože, jak mi řekl, měl pocit -
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
který mi mimochodem opravdu dokázal -
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
ty husy se cítily omezované, když byly uvězněny v těch malých výbězích.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
A to i když byly uvězněny v ráji s fíky a vším ostatním.
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
Pořád měl pocit,
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
jako by se cítily omezované.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
A tak se zbavil té elektřiny.
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
Zbavil se vnitřního napětí
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
a nechal jej jen venku,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
takže je chrání od predátorů jako jsou kojoti a podobně.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
No a co se stalo?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
Husy snědly, a ukázal mi to na grafech,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
snědly asi o 20 procent více potravy, která zjemňuje jejich
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
játra. Ta země je úžasná.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Vlastně, jeho farma.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
Je to opravdový ráj.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Jsou tam fíky a vše ostatní plně k dispozici.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
Ironie je, že to je díky Extremaduře, té oblasti.
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
Víte, co je Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extra tvrdá země.
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Extra náročná. Obtížná.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Ale za čtyři generace ji on a jeho rodina
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
doslova transformovaly z extra tvrdé země na delikátní menu.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Zdokonaluje životy těmto husám.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Mohou si vzít, co jenom chtějí.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Další ironie, dvojí ironie, je,
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
že ty fíky a olivy Eduardo
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
může ještě dál zpeněžit stejně jako
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
své foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Je mu to jedno.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Nechává je si brát, co jen chtějí.
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Obvykle je to asi 50 procent. Je to velmi fér."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Zbylých 50 procent vezme, prodá a něco na nich vydělá.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Část přijmu pro jeho farmu.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Velká část přímu jeho farmy.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Ale nikdy to nekontroluje.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
Vezmou si, co chtějí,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
zbytek nechají pro mě a já to prodám.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Největší překážkou je ve skutečnosti trh,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
který si dnes žádá jasně žluté foie gras.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Takhle to učili i mě.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Když chcete poznat dobré foie gras,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
musí být jasně žluté.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
To je známkou nejlepšího foie gras.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Když ale Eduardo nekrmí pod tlakem,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
protože necpe do hus tuny kukuřice,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
jsou jejich játra pěkně šedá.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Nebo byla.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
On však objevil jednu divokou rostlinu jménem
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
Lupin bush, které je všude na Extremaduře.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Nechal ji naklíčit, vzal semena,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
zasel je na jeho 30 akrech kolem dokola.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
A jeho husy milují Lupin bush.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Ne kvůli trávě, kvůli semínkům.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
A když se jimi krmí, jejich játra zežloutnou.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Radiaktivní žlutou.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Jasnou žlutou.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Žlutá nejvyšší kvality foie gras, jakou jsem kdy viděl.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Smích)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
A jak to poslouchám, říkám si -
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
je to vůbec možné? Nevymýšlí si to?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Trochu to tak vypadalo, protože on měl zkrátka odpověď na cokoliv,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
a vždy to byla příroda.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Nikdy on.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
A bylo to takové, vždycky mě trošku
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
znervózní lidé, kteří si neberou žádný kredit.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Často tím ve skutečnosti chějí přitahnout pozornost.
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Ale on dává pozornost místo sobě
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
práci se zemí.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Takže si tam tak stojím, v ohradě s tímhle člověkem
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
a hltám každé jeho slovo.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
A jak tam sedíme, slyším z dálky třepot křídel, a tak jsem se otočil.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Chytil mě za ruku, i tlumočníka
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
usadil nás pod keř a povídá: "Teď sleduj."
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Šššš." mi ještě po tísící řek.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Šššš, sleduj."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
A přilétla peruť hus.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
(Smích)
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Bylo to hlasitější, hlasitější, hlasitější, ještě hlasitější, přímo nad námi.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
A ze spodu, se když nás míjely ozvalo jako z kontrolní věže
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
jak odpovídají. A volaly zpět a zpět a zpět.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
A ty zakroužily.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
A ty husy volali na ty divoké.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
(Třepot)
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
A divoké jim odpovídaly.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
(Třepot)
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
A jak zvuk sílil a sílil a ony se točily kolem dokola
10:57
and they land.
217
641000
1000
a pak přistály.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Řekl jsem jenom: "To snad ne."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Smích)
11:03
No way.
220
647000
2000
To ne!
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
A podíval jsem se na Eudarda, který byl blízko slzám
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
při tom pohledu a povídám: "Chceš mi říct, že tvé husy pozvaly ty
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
divoké na návštěvu?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
Odpověděl mi: "Ne ne,
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
ony tu zůstávají."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Ony tu zůstanou?!
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Smích)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Není DNA hus naprogramováno na to letět v zimě na jih?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
A také jsem řekl: Nejsou zkrátka na zemi kvůli tomu?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Letět v zimě na jih, a na sever, když se oteplí?
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Řekl, "Ne, ne, ne.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
Jejich DNA je najít podmínky vhodné pro život.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Pro radost.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Tady to našly.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Nic víc nepotřebují."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Zastavily a seznamují se se zdomácnělými husami
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
a hejno pokračuje.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Zamyslete se nad tím na chvíli.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Není to skvělé?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Představte si, například vepří farmu,
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
například v Severní Karolíně,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
jak divoké prase přichází k jateční farmě
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
a rozhodne se zůstat.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Smích)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Jak tedy chutná?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Konečně jsem před odjezdem ochutnal.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Vzal mě do jedné ze sousedních restaurací
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
a pohostil mě trochou vlastní foie gras, confit de foie gras.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Bylo to úžasné.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Problém je v tom, že říct něco takového
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
vysloveně zavání nadsázkou.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Rád bych to k něčemu přirovnal, ale nemám k čemu.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Doslovně jsem mu to baštil.
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
Mohl by mi naservírovat husí peří a měl bych pocit, že je
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
to mistr mistrů. Chápete mě?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Úplně ho zbožňuji.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
V každém případě to bylo nejlepší foie gras
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
v mém životě. Tak dobré, že si říkám, jestli jsem před tím vůbec znal
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
foie gras nebo jen něco s tím názvem.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Tento zážitek byl pro mne proměnou. Opravdu.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
A říkám Vám, i když to možná jednou
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
poruším, že už možná foie gras na své menu nikdy nedám
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
právě díky tomu, co jsem poznal u Eduarda.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Bylo sladké a velmi mastné.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Mělo to všechny kvality foie gras,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
ale ten tuk byl plný integrity a nasáklý čistotou.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Mohli jste cítit všemožné bylinky a koření.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
A jsem si jistý, že jsem cítil badyán.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Na 100%.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Já nejsem expert na ochutnávky,
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
ale vyznám se.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Na 100% tam byl badián.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
Ale on řekl: "Ne, ne."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
A tak jsem se probíral chutěmi koření
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
a nakonec jsem si říkal, aha, pepř a sůl,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
asi to osolil a opepřil.
13:48
But no.
277
812000
1000
Ne.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Zkrátka játra za čerstva vezme,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
dá do sklenic
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
a zavaří.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Žádná sůl, žádný pepř, olej, či koření.
13:59
What?
282
823000
2000
Cože?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Vydali jsme se na závěrečnou procházku
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
farmou a on mi ukázal své plantáže
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
divokého pepřovníku a všechny rostliny, které si pohlídal,
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
aby měl kvůli slanosti. Nepotřebuje
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
pepř a sůl. A nepotřebuje ani další koření, protože má své potpourri bylinek
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
a chutí, které jeho husy milují.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Na závěr pohoštění jsem se na něj
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
několikrát obrátil se stejnou otázkou
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
a nedostal jsem úplně přímou odpověď,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
nicméně řekl: "Podívejte se, jste
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
ve Španělsku, a odtud pochází někteří z
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
nejlepších šéfkuchařů světa, například Ferran Adria, šéfkuchař
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
první třídy sídlí nedaleko. Jaktože
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
mu to nedáváte? Jakto, že o vás skoro nikdo
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
neví?" Možná to bylo vínem,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
možná mým vytržením, odpověděl
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
mi nakonec upřímně: "Šéfkuchaři si mé foie gras prostě nezaslouží".
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Smích)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
A měl pravdu.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Opravdu.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Oni vezmou Vaše foie gras a udělají z něj své.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Vytvoří pokrm,
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
kde všechna pozornost jde za nimi.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Ale Eduardovi jde o podtrhnutí přírody.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
A jak podle mne velmi trefně řekl,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
je to dar od Boha, kterým mu Bůh říká "dobrá práce!"
15:22
Simple.
309
906000
1000
Tak prosté.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Letěl jsem domů a během letu jsem si procházel
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
tuny a tuny poznámek o těchto zážitcích.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Opravdu mě to dojalo.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
A na rožku jednoho z mnoha listů jsem měl
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
v poznámce poznamenanou odpověď
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
na otázku, co si myslí o standardním foie gras.
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Co si myslí o foie gras, které si
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
dopřává 99,99999% světa?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Řekl: "Myslím, že je to urážka historie."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Napsal jsem si: "Urážka historie."
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Sedím v letadle a rvu si vlasy. Proč jen
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
jsem se nedoptal blíže?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Co to vlastně znamená?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Urážka historie.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
A tak, když jsem se vrátil, trochu jsem
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
zapátral a objevil toto:
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
Historie foie gras.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Foie gras vynalezli židé.
16:09
True story.
328
953000
1000
Opravdu.
16:10
True story.
329
954000
1000
To je pravda.
16:11
By accident.
330
955000
2000
A to náhodou.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Pátrali totiž po alternativě k "schmaltzu."
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Měli už dost drůbežího tuku.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
A hledali si alternativu.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
A všimli si, že na podzim z hus dostávají právě
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
ten úžasný, sladký, lahodný tuk.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
A tak měli jatky prěd zimou a přes zimu používali jejich tuk na vaření.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Dozvěděl se o tom Faraon -
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
ne, opravdu, mám to přímo z internetu.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
Ten Faraon dostal - (Smích)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Přísahám Bohu.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Smích)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Faraon se o tom dozvěděl a chtěl to vyzkoušet.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Ochutnal a úplně mu propadl.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Začal si jej vyžadovat.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
A nejen na podzim, ale po celý rok.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
A požadoval, aby židé dodali dostatek pro všechny.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
A židé, ve strachu o život,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
přišli na geniální myšlenku,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
a nebo alespoň zkusili naplnit Faraonovo přání.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
A co myslíte, že vymysleli? Gavage.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Vymysleli v tom momentu ohrožení krmení pod tlakem
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
a začali dodávat Faraonovi játra z nich,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
a to dobré si nechali pro sebe.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Údajně. Nicméně tomu věřím.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Tak, to je příběh foie gras.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
A když se nad tím zamyslíte,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
je to vlastně historie průmyslového zemědělství.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Je to historie našeho dnešního jídla.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Většiny z toho, co dnes jíme.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Mega farmy, rychlo krmiva, chemické přísady,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
dlouhé převozy, zpracování potravin.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
To vše je náš stravovací systém.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
To je také urážka historie.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Je to urážka základních přírodních pravidel
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
a biologie.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Ať se již bavíme o hovězím dobytku,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
nebo o kuřatech a nebo
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
o brokolici či růžičkové kapustě,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
a nebo v případě ranních New York TImes, o sumcích,
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
kteří se ztahují z velkoprodejního obchodu.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Ať je to cokoliv, je to myšlení připomínající General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Je postavené na vytěžování.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Získej, prodej, utrať více.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
A to se nám v budoucnu nevyplatí.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk má skvělý komentář.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Řekl: "Když by zmizel všechen hmyz
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
ze země, život na ní by vymizel do padesáti let.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Když by vymizeli lidé, život na Zemi, jak víme, by jen bujel."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
A má právdu.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Potřebujeme si osvojit nový přístup k zemědělství.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Opravdu nový.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Takový, ve kterém bychom se přestali
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
k Zemi chovat jako by to byla nějaká firma v likvidaci.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
A také přestat ničit kvalitní suroviny pod záštitou
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
levné stravy.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Můžeme začít s inspirací u farmářů typu Eduarda.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Farmářů, kteří žádají
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
přírodu o řešení a odpovědi,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
spíše než vytvářejí vlastní odpovědi.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Janine Benyus, jedna z mých
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
nejoblíbenějších spisovatelek a myslitelek, této oblasti říká:
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Naslouchat základním provozním pravidlům přírody."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
A to právě Eduardo dělá, a dělá to skvěle.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
A také mi ukázal, a myslím, že to vlastně ukazuje nám všem,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
že skvělé ingredience pro šéfkuchaře, to úžasné požehnání
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
pro lidi, kteří se zajímají o jídlo a vaření, je,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
že ta nejekologičtější volba pro potraviny
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
je zároveň ta nejetičtější volba.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Ať už se bavíme o růžičkové kapustě nebo o foie gras.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
A často, ne-li vždy, a zatím jsem nenašel jediný důkaz o opaku,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
je to i volba nejchutnější.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
A to je na tom to nejlepší.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Děkuji.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Potlesk)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com