Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
La sorprendente parábola del foie gras, de Dan Barber
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En una conferencia de Taste3, el cocinero Dan Barber nos cuenta la historia de una pequeña granja en España que ha hallado una forma humanitaria de producir foie gras. Al criar a sus gansos en un medio natural, el granjero Eduardo Sousa representa el tipo de producción de alimentos en el que Barber cree.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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I went to Spain a few months ago
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Fui a España hace unos meses
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and I had the best foie gras of my life.
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y probé el mejor foie gras de mi vida.
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The best culinary experience of my life.
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La mejor experiencia culinaria de mi vida.
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Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
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Porque lo que vi, estoy convencido, es el futuro de la cocina.
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Ridiculous, right?
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Ridículo, ¿no?
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Foie gras and the future of cooking.
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Foie gras y el futuro de la cocina.
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There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
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No existe un alimento hoy que sea más criticado que el foie gras, ¿no?
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I mean, it's crucified.
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Quiero decir, lo crucifican.
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It was outlawed in Chicago for a while.
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Se declaró ilegal en Chicago durante un tiempo.
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It's pending here in California, and just recently in New York.
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Está pendiente aquí en California, y hace muy poco en Nueva York.
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It's like if you're a chef and you put it on your menu,
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Es como si eres cocinero y lo pones en tu menú,
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you risk being attacked.
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corres el riesgo de ser atacado.
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Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
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41000
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De verdad, le ocurrió aquí en San Francisco a un famoso cocinero.
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I'm not saying that there's not a rationale
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Yo no digo que no haya una base lógica
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for being opposed to foie gras.
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para oponerse al foie gras.
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The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
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Las razones normalmente se reducen al "gavage", que es la alimentación a la fuerza.
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Basically you take a goose or a duck
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Básicamente coges un ganso o un pato
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and you force feed a ton of grain down its throat.
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y lo fuerzas a que se trague una tonelada de grano.
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More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
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4000
Más grano en un par de semanas del que se comería en toda su vida.
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Its liver expands by eight times.
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68000
3000
Su hígado se ensancha ocho veces.
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Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
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5000
Baste con decir que es como... no es la imagen más bonita de crianza sostenible.
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The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
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6000
El problema para nosotros los cocineros es que está tan bueno.
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(Laughter)
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(Risas)
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I mean, I love the stuff.
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Quiero decir, me encanta.
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It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
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5000
Es graso, es dulce, es sedoso, es untuoso.
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It makes everything else you put it with taste incredible.
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5000
Le da un sabor a todo lo que acompaña increíble.
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Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
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6000
¿Podemos hacer un menú que sea delicioso sin foie gras?
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Yes, sure.
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Sí, claro.
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You can also bike the Tour de France without steroids, right?
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3000
También puedes hacer el Tour de France sin esteroides, ¿no?
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(Laughter)
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(Risas)
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Not a lot of people are doing it.
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No lo está haciendo mucha gente.
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And for good reason.
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Y por una buena razón.
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(Laughter)
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(Risas)
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So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
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117000
5000
Hace unos meses, un amigo mío me envió este vínculo a este tipo,
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Eduardo Sousa.
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122000
3000
Eduardo Sousa.
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Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
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4000
Eduardo está haciendo lo que él llama foie gras natural.
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Natural foie gras.
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2000
Foie gras natural.
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What's natural about foie gras?
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3000
¿Qué es natural en el foie gras?
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To take advantage of when the temperature drops in the fall,
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134000
4000
Para aprovechar la bajada de temperaturas en otoño,
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geese and ducks gorge on food
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5000
los gansos y los patos se atiborran de comida
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to prepare for the harsh realities of winter.
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para prepararse para las duras condiciones del invierno.
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And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
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Y el resto del año son libres de deambular por la propiedad de Eduardo
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and eat what they want.
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y comer lo que quieran.
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So no gavage, no force feeding,
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1000
Así que nada de "gavage", nada de alimentación forzada,
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no factory-like conditions, no cruelty.
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4000
nada de condiciones similares a una fábrica, nada de crueldad.
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And it's shockingly not a new idea.
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2000
Y sorprendentemente no es una idea nueva.
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His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
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Su tatarabuelo comenzó, Patería de Sousa, en 1812.
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And they've been doing it quietly ever since.
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168000
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Y lo llevan haciendo discretamente desde entonces.
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That is until last year,
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Esto es hasta el año pasado,
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when Eduardo won the Coup de Coeur,
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cuando Eduardo ganó la "Coup de Coeur",
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the coveted French gastronomic prize.
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el codiciado premio gastronómico francés.
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It's like the Olympics of food products.
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3000
Es como las Olimpiadas de los productos alimenticios.
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He placed first for his foie gras.
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189000
4000
Se colocó primero gracias a su foie gras.
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Big, big problem.
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2000
Gran, gran problema.
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As he said to me, that really pissed the French off.
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3000
Como él me comentó, eso a los franceses les reventó.
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(Laughter)
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198000
4000
(Risas)
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He said it sort of gleefully.
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202000
2000
Lo dijo en plan alegre.
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It was all over the papers.
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204000
2000
Estaba en todos los periodicos.
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I read about it. It was in Le Monde.
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206000
2000
Leí el caso. Apareció en Le Monde.
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"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
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4000
"Cocinero español acusado...", y los franceses le acusaron.
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"Spanish chef accused of cheating."
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2000
"Cocinero español acusado de engaño".
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They accused him of paying off the judges.
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214000
2000
Le acusaron de sobornar a los jueces.
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They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
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216000
3000
Hasta implicaron al gobierno español, increíble.
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Huh, amazing.
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220000
2000
Asombroso.
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A huge scandal for a few weeks.
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1000
Un enorme escándalo que duró semanas.
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Couldn't find a shred of evidence.
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223000
3000
No pudieron encontrar ni la más mínima prueba.
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Now, look at the guy.
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Vale, fíjense en el tipo.
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He doesn't look like a guy who's paying off French judges
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2000
No tiene pinta de alguien que está sobornando a jueces franceses
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for his foie gras.
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229000
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por su foie gras.
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So that died down, and very soon afterward,
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231000
3000
Así que eso acabó extinguiéndose, y poco después,
04:10
new controversy.
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234000
2000
una nueva controversia.
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He shouldn't win because it's not foie gras.
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236000
5000
No podía ganar porque no es foie gras.
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It's not foie gras because it's not gavage.
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2000
No es foie gras porque no es "gavage",
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There's no force feeding.
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243000
2000
No hay alimentación forzada.
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So by definition, he's lying and should be disqualified.
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245000
5000
Así que por definición, está mintiendo y debería ser descalificado.
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As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
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250000
3000
Por curioso que suene, articulándolo ahora y leyendo sobre ello...
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actually, if we had talked about it before this controversy,
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253000
3000
si hubiéramos hablado de esto antes de esta controversia,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
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256000
2000
habría dicho, no es cierto.
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You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
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258000
2000
Ya saben, foie gras por definición, alimentación forzada, es "gavage".
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
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260000
6000
y eso es lo que haces cuando quieres foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
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266000
5000
Eso es hasta que fui a la granja de Eduardo en Extremadura,
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50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
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271000
4000
A 75 kilómetros al norte de Sevilla, al lado de la frontera con Portugal.
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I saw first-hand a system that is incredibly complex
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275000
4000
Vi de primera mano un sistema que es extraordinariamente complejo
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and then at the same time, like everything beautiful in nature,
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279000
5000
y al mismo tiempo, como todo lo que es hermoso en la naturaleza,
05:00
is utterly simple.
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284000
3000
es extremadamente simple.
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And he said to me, really from the first moment,
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288000
2000
Y me dijo, desde el primer momento,
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my life's work is to give the geese what they want.
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290000
5000
mi trabajo en la vida es dar a estos gansos lo que quieran.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
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295000
3000
Lo repitió alrededor de 50 veces en los dos días que estuve con él.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
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298000
4000
Estoy aquí sólo para dar a estos gansos lo que quieran.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
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302000
3000
Cuando llegué estaba tumbado con los gansos y con su móvil
05:21
taking pictures of them
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305000
1000
haciéndoles fotos
05:22
like his children in the grass.
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306000
2000
como sus hijos en la hierba.
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Amazing.
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308000
2000
Increíble.
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He's really just in love with -- he's at one with --
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310000
2000
Está enamorado...es...
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he's the goose whisperer.
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312000
2000
es el hombre que susurra a los gansos.
05:30
(Laughter)
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314000
2000
(Risas)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
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320000
5000
Y cuando estaba hablando con él, saben, pensé,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
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325000
2000
como les estoy hablando ahora a ustedes,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
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327000
5000
pero como que en mitad de mis preguntas, de mis preguntas emocionadas,
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because the more I got to know him and his system,
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332000
1000
porque cuanto más lo conocía a él y a su hermana,
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the more exciting this whole idea became.
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333000
4000
más emocionante se hacía toda la idea.
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He kept going like this to me.
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337000
1000
Él no dejaba de hacerme esto.
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And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
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341000
4000
Y pensé, vale, judío emocionado de Nueva York, ¿no?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
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345000
4000
Estoy hablando tal vez de una forma demasiado agresiva,
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so you know, I slowed down.
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349000
2000
así que bueno, fui más despacio.
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And finally, by the end of the day I was like,
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351000
1000
Y finalmente, al final del día, yo estaba como,
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
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352000
3000
Eduardo, ¿ya saben así?
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But he was still going like this.
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355000
3000
Pero él continuaba haciéndome así.
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I figured it out.
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358000
2000
Me lo imaginé.
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I was speaking too loudly.
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360000
2000
Estaba hablando demasiado alto.
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So I hushed my voice.
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363000
2000
Así que bajé la voz.
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I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
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365000
4000
Era como que yo hacía las preguntas y charlaba con él a través de un traductor
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in kind of a half whisper.
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369000
2000
en una especie de susurro.
06:27
And he stopped doing this.
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371000
2000
Y dejó de hacer esto.
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And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Increíblemente, los gansos que estaban al otro lado del corral cuando me acercaba...
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
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378000
2000
"¡Aléjate de este chico!"
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when I lowered my voice, they all came right up to us.
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380000
3000
Cuando bajé mi voz, todos se nos acercaron.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Hasta nosotros, hasta aquí.
06:40
Right along the fence line.
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384000
1000
Por toda la cerca.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
La cerca misma era asombrosa.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
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388000
3000
La cerca... como esta concepción de cerca que nosotros tenemos
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it's totally backward with him.
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391000
2000
para él es totalmente atrasada.
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The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
La electricidad en esta valla de fibra de vidrio
06:51
is only on the outside.
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395000
3000
está sólo en el exterior.
06:54
He rewired it. He invented it.
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398000
3000
Renovó la instalación. La inventó.
06:57
I've never seen it. Have you?
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401000
3000
Nunca lo he visto. ¿Y ustedes?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
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404000
3000
Se colocan los animales dentro de la cerca. Se electrifica el interior.
07:03
He doesn't.
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407000
1000
Pues él no.
07:04
He electrifies only the outside.
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408000
3000
Él electrifica sólo el exterior.
07:07
Why?
129
411000
1000
¿Por qué?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Porque me dijo que se sentía como los gansos...
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
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414000
5000
y demostró esto, no una presunción, demostró esto...
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
los gansos se sentían manipulados cuando eran encerrados en sus pequeños corrales.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
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425000
2000
Incluso aunque fueran encerrados en el Jardín del Edén
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with figs and everything else.
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427000
1000
con higos y todo lo demás.
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He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Sentía que se sentían manipulados.
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So he got rid of the electricity,
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430000
2000
Así que se deshizo de la electricidad,
07:28
he got rid of current on the inside
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432000
3000
se deshizo de la corriente en el interior
07:31
and kept it on the outside,
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435000
1000
y la mantuvo en el exterior,
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so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
para que los protegiera frente a los coyotes y otros depredadores.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
Bueno, ¿qué ocurrió?
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They ate, and he showed me on a chart,
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441000
2000
Comieron, y me mostró en un gráfico,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
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443000
5000
cómo ingerían alrededor de 20 por ciento más de comida para alimentar sus hígados.
07:44
The landscape is incredible.
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448000
2000
El paisaje es increíble.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Quiero decir, su granja es increíble.
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It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
De verdad es el Jardín del Edén.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Hay higos y todo lo demás para tomar.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
Y la ironía de las ironías es porque Extremadura, la zona...
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
¿qué significa Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extremadura significa tierra dura, ¿no?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Extra difícil. Extra dura.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Pero durante cuatro generaciones, él y su familia
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
han transformado literalmente esta tierra extra dura en un menú sabroso.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Mejora la vida de estos gansos.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Y se les permite tomar todo lo que quieran.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Otra ironía, la ironía doble
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
es que con los higos y las aceitunas,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Eduardo puede ganar más dinero vendiéndolos
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
que con el foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
No le importa.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Les deja que tomen lo que quieran y dice,
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Normalmente, es alrededor del 50 por ciento. Son bastante justos".
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
El otro 50 por ciento, lo recoge y lo vende y gana dinero con él.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Parte de los ingresos de su granja.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Una gran parte de los ingresos de su granja.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Pero nunca los controla.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
Cogen lo que quieren,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
me dejan el resto y yo lo vendo.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Su mayor obstáculo, en realidad, era el mercado,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
que exige en estos momentos foie gras amarillo brillante.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Eso es lo que me han enseñado.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Quieres mirar y ver qué foie gras es,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
tiene que ser amarillo brillante.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Es el indicio de que es el mejor foie gras.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Bien, como él no sobrealimenta a la fuerza,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
como no obliga a ingerir toneladas de maiz,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
sus hígados eran bastante grises.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
O lo eran.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Pero encontró esta planta salvaje llamada altramuz.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
El altramuz, está por toda Extremadura.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Lo dejó granar, cogió las semillas,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
las plantó en sus 12 hectáreas, por todos sitios.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
Y a los gansos les encanta el altramuz.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
No el arbusto, sino las semillas.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
Y cuando se comen las semillas, su foie gras se pone amarillo.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Amarillo radioactivo.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Amarillo brillante.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Un amarillo foie gras de una calidad tan superior que jamás he visto.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Risas)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Así que estoy escuchando todo esto, ya saben, y estoy como,
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
¿Este tipo va en serio? ¿Se está inventando esto?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Es como, ya saben... porque parecía tener respuesta para todo,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
y siempre era la naturaleza.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Nunca era él.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Y yo estaba como, ya saben, siempre me, en fin,
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
me extraña la gente que lo desvía todo de ellos mismos.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Porque, en realidad, quieren que los mires a ellos, ¿no?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Pero él lo desviaba todo de su ingenuidad
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
al trabajo con su paisaje.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Así que es como, aquí estoy, en ascuas con este tipo,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
pero cada vez más, comiéndome cada palabra.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
Y aquí estamos sentados, oigo [aplausos] desde la distancia, así que vuelvo la vista.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Nos agarra del brazo a mi y al traductor,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
nos agacha bajo un arbusto y dice, "Mirad esto".
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Shhh", me vuelve a decir por enésima vez.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Shhh, mirad esto".
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
Y este escuadrón de gansos que se acerca.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Aplausos]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Y cada vez hacen más y más y más ruido, mucho ruido, se acercan a nosotros.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Y como la torre de control de un aeropuerto, al comenzar a pasar delante de nosotros
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
les reclaman, y les reclaman una y otra vez.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
Y se ponen en círculo.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
Y sus gansos empiezan a llamar ahora a los gansos salvajes.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Aplausos]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
Y los gansos salvajes les responden.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Aplausos]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
Y cada vez hacen más y más ruido y forman círculos y más círculos
10:57
and they land.
217
641000
1000
y aterrizan.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Y yo digo, "No puede ser".
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Risas)
11:03
No way.
220
647000
2000
No puede ser.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
Y miro a Eduardo, que casi se le saltan las lágrimas al ver esto,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
y digo, "¿Me estás diciendo que tus gansos están llamando a los gansos salvajes
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
para decirles venid a hacernos una visita?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
Y dice, "No,no,no.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Han venido para quedarse".
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
¿Que han venido para quedarse?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Risas)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Se supone que está en el ADN de un ganso volar al sur en invierno, ¿no?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Eso dije. Dije "No es para eso para lo que están en esta Tierra?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Volar al sur en invierno y al norte cuando hace calor?"
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Dijo, "No,no,no.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
En su ADN está encontrar las condiciones que propicien la vida.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
La felicidad.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
La encuentran aquí.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
No necesitan nada más".
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Hacen una parada. Se aparean con sus gansos domesticados,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
y su manada continúa.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Piensen en esto un minuto.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Es brillante, ¿verdad?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Imagínense... no sé, imagínense una granja de cerdos
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
en, digamos, Carolina del Norte,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
y un cerdo salvaje llega a una granja industrial
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
y decide quedarse.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Risas)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
¿A qué sabría?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Finalmente llegué a probarlo antes de marcharme.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Me llevó al restaurante de su barrio
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
y me sirvió su foie gras, confit de foie gras.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Estaba increíble.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Y el problema al decir eso, por supuesto, es que
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
ya saben, en este punto se corre el riesgo de la hipérbole fácilmente.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Y me gustaría hacer una metáfora, pero la verdad es que no tengo ninguna.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Me estaba tragando todo lo que me decía este tipo,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
me podría haber servido plumas de ganso y habría sido como,
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
este tipo es un genio, ¿saben?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
De verdad que estoy enamorado de él en ese momento.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Pero sin duda fue el mejor foie gras de mi vida.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Tanto es así que no creo haber tomado de verdad foie gras hasta entonces.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Había tomado algo que se llamaba foie gras.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Pero aquello era transformador. Realmente transformador.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
Y les digo, podría no mantenerlo,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
pero no creo que jamás vuelva a servir foie gras en mi menú
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
a causa de esa experiencia gustativa con Eduardo.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Era dulce, era untuoso.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Tenía todas las cualidades del foie gras,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
pero su grasa contenía mucha integridad y mucha honestidad.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Y se podían saborear hierbas, se podían saborear especias.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
Y seguí... y dije, ya saben, juro por Dios que saboreé anís estrellado.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Estoy seguro.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Y yo no soy ningún super degustador, ¿saben?
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Pero puedo saborear cosas.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Había puro anís estrellado allí.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
Y dice, "No".
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Y acabé centrándome en las especias,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
y al final, fue como, vale, sal y pimimienta,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
pensando que ha salpimentado su hígado.
13:48
But no.
277
812000
1000
Pero no.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Coge el hígado cuando saca el foie gras,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
los mete en este tarro
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
y lo confita.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Nada de sal, ni de pimienta, ni de aceite, ni de especias.
13:59
What?
282
823000
2000
¿Cómo?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Salimos de nuevo para la ruta final de la granja,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
y me mostró las plantas de pimientas silvestres
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
y las plantas que él se había asegurado que hubieran en la granja para la sal.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
No necesita ni sal ni pimienta.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
Y no necesita especias, porque tiene ese popurrí de hierbas y sabores
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
con los que a sus gansos les encanta forrarse.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Me volví hacia él al final de la comida,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
y es una pregunta que le había hecho varias veces,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
y como que él no me había respondido directamente,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
pero dije, "Mira, estás en España,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
algunos de los cocineros más grandes del mundo son...
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ferrán Adrià, el cocinero supremo del mundo hoy, no está tan lejos de ti.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
¿Cómo es que no le ofreces esto?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
¿Cómo es que nadie ha escuchado hablar de ti?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
Y puede ser por el vino,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
o puede ser por mi emoción,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
me respondió directamente y dijo,"Porque los cocineros no se merecen mi foie gras".
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Risas)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
Y tenía razón.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Tenía razón.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Los cocineros cogen el foie gras y lo hacen suyo.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Crean un plato
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
donde todos los vectores no señalan a nosotros.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Lo de Eduardo es la expresión de la naturaleza.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
Y como él dijo, creo que de forma adecuada,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
es un regalo de Dios, y Dios diciendo, has hecho un buen trabajo.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Simple.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Volví a casa, estoy en el vuelo con mi libreta negro pequeñita
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
y tomé, ya saben, páginas y páginas de notas sobre esto.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Estaba conmovido de verdad.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
Y en la esquina de una de ellas... una de mis notas,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
dice, cuando se le pregunta,
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
¿qué piensas sobre el foie gras convencional?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
¿Qué piensas del foie gras que
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
el 99,9999 por ciento del mundo come?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Dijo, "Me parece que es un insulto a la historia".
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Y escribí, insulto a la historia.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Estoy en el avión y me estoy tirando de los pelos.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Como si, ¿por qué no seguí por ahí?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
¿Qué puñetas quiere decir eso?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Insulto a la historia.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Así que investigué algo cuando volví,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
y esto es lo que encontré.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
La historia del foie gras.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Los judíos inventaron el foie gras.
16:09
True story.
328
953000
1000
Una historia verdadera.
16:10
True story.
329
954000
1000
Una historia verdadera.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Por accidente.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Buscaban una alternativa a la grasa de pollo.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Estaban hartos de la grasa de pollo.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Buscaban una alternativa.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
Y en otoño vieron que existía esta grasa,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
natural, preciosa, dulce, deliciosa procedente de los gansos.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Y los mataron, utilizaron la grasa durante el invierno para cocinar.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
El Faraón se enteró de esto...
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
Es cierto, directo desde Internet.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
El Faraón se... (Risas)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Lo juro por Dios.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Risas)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
El Faraón se enteró y quiso probarlo.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Lo probó y se enamoró de él.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Empezó a exigirlo.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
Y no lo quería sólo en otoño, lo quería durante todo el año.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
Y exigió que los judíos abastecieran a todo el mundo.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
Y los judíos, temiendo por su vida,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
tuvieron que ingeniárselas,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
o al menos intentar satisfacer los deseos del Faraón, por supuesto.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
E inventaron, ¿qué? El "gavage".
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Inventaron el "gavage" en un momento de mucho temor por sus vidas,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
y le ofrecieron al Faraón el hígado alimentado a través del "gavage",
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
y el bueno se lo quedaron ellos.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Se supone. Yo me lo creo.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Ésta es la historia del foie gras.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
y si piensas en ello,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
es la historia de la agricultura industrial.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
La historia de lo que comemos hoy.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
De la mayor parte de lo que comemos hoy.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Mega granjas, engorde a corral, compuestos químicos,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
transporte a largas distancias, procesamiento de alimentos.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Todo eso es nuestro sistema de alimentos.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
Eso también es un insulto a la historia.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Es un insulto a las leyes básicas de la naturaleza
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
y de la biología.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Ya estemos hablando de ganado vacuno
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
o estemos hablando de pollos,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
o estemos hablando de brócoli o coles de bruselas,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
o en el caso del New York Times de esta mañana, el bagre...
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
que las ventas al por mayor están quebrando.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Sea lo que sea, es una mentalidad que recuerda a General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Está arraigada en la extracción.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Toma más, vende más, gasta más.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
Y para el futuro no nos servirá.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk tiene una gran cita.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Decía, "Si todos los insectos desaparecieran,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
la vida en la Tierra tal y como la conocemos desaparecería en menos de 50 años.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Si los seres humanos desaparecieran, la vida en la Tierra tal y como la conocemos florecería".
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Y tiene razón.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Ahora necesitamos adoptar una nueva concepción de la agricultura.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Completamente nueva.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Una en la que dejemos de tratar el planeta
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
como si fuera una especie de negocio en liquidación.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
Y dejar de degradar los recursos bajo el disfraz
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
de comida barata.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Podemos empezar fijándonos en granjeros como Eduardo.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Granjeros que confían en la naturaleza
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
cuando buscan soluciones, respuestas,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
en lugar de imponer soluciones a la naturaleza.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Escuchar cómo Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
una de mis escritoras e intelectuales favoritas en este tema dice,
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Escuchar las instrucciones de funcionamiento de la naturaleza".
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
Eso es lo que hace Eduardo, y lo hace de forma tan brillante.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
Y lo que él me mostró y lo que puede mostrarnos a todos, creo,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
es que lo más extraordinario para los cocineros, la gran bendición para ellos,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
y para la gente que se preocupa de la alimentación y la cocina,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
es que la elección más ecológica de alimentación
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
es también la elección más ética de alimentación.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Ya estemos hablando de coles de bruselas o de foie gras.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
Y también casi siempre, y no he encontrado un ejemplo que indique lo contrario,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
pero casi siempre, la elección más deliciosa.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Eso es serendipia.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Gracias.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com