Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Dan Barber: la sorprendente parabola del foie gras
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Alla conferenza Taste3, lo chef Dan Barber racconta la storia di una piccola fattoria in Spagna che ha trovato un modo umano di produrre foie gras. Allevando le sue oche in condizioni naturali, l'allevatore Eduardo Sousa incarna il tipo di produzione di alimenti in cui crede Barber.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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I went to Spain a few months ago
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Sono andato in Spagna alcuni mesi fa
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and I had the best foie gras of my life.
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e ho provato il migliore foie gras della mia vita.
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The best culinary experience of my life.
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La migliore esperienza culinaria della mia vita.
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Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
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Perché quello che ho visto, sono sicuro, è il futuro della cucina.
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Ridiculous, right?
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Ridicolo, vero? Il foie gras e il futuro della cucina.
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Foie gras and the future of cooking.
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Ridicolo, vero? Il foie gras e il futuro della cucina.
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There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
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Oggi non esiste un alimento che sia più diffamato del foie gras, vero?
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I mean, it's crucified.
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Voglio dire, lo crocifiggono.
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It was outlawed in Chicago for a while.
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Fu dichiarato illegale a Chicago per un certo periodo.
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It's pending here in California, and just recently in New York.
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È in sospeso qui in California, e da poco tempo a New York.
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It's like if you're a chef and you put it on your menu,
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È come, se tu sei chef e lo metti nel tuo menù,
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you risk being attacked.
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rischi di essere aggredito.
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Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
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Davvero, è successo qui a San Francisco a un famoso chef.
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I'm not saying that there's not a rationale
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Non sto dicendo che non ci sia una base logica
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for being opposed to foie gras.
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per opporsi al foie gras.
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The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
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Il motivo normalmente si ritrova nel "gavage", ovvero l'alimentazione forzata.
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Basically you take a goose or a duck
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Fondamentalmente prendi un'oca o un'anatra
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and you force feed a ton of grain down its throat.
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e la nutri a forza con una tonnellata di cereali nella sua gola.
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More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
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Più cereali in un paio di settimane di quanto mai mangerebbe in tutta la vita.
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Its liver expands by eight times.
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Il suo fegato aumenta di otto volte.
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Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
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Abbastanza per dire che... non è l'immagine più allettante di allevamento sostenibile.
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The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
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Il problema per noi chef è che è maledettamente squisito.
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(Laughter)
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(Risate)
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I mean, I love the stuff.
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Voglio dire, adoro questa roba.
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It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
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È grassa, è dolce, è vellutata, è saporita.
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It makes everything else you put it with taste incredible.
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Dona un sapore incredibile a qualsiasi cosa in cui tu lo metta.
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Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
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Possiamo produrre un menù così squisito senza foie gras?
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Yes, sure.
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Sì, certo.
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You can also bike the Tour de France without steroids, right?
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Si può anche correre il Tour de France senza steroidi, vero?
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(Laughter)
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(Risate)
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Not a lot of people are doing it.
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Infatti non molte persone lo fanno.
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And for good reason.
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E per una buona ragione.
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(Laughter)
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(Risate)
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So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
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5000
Così alcuni mesi fa, un amico mi inviò il link di questo individuo,
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Eduardo Sousa.
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3000
Eduardo Sousa.
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Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
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125000
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Eduardo produce quello che lui chiama foie gras naturale.
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Natural foie gras.
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Foie gras naturale.
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What's natural about foie gras?
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3000
Cosa c'è di naturale nel foie gras?
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To take advantage of when the temperature drops in the fall,
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4000
L'approfittare del fatto che, quando in autunno la temperatura cala,
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geese and ducks gorge on food
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5000
le oche e le anatre si rimpinzano di cibo
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to prepare for the harsh realities of winter.
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per prepararsi alla crudele realtà dell'inverno.
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And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
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E il resto dell'anno sono libere di girovagare nei terreni di Eduardo
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and eat what they want.
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e mangiare ciò che vogliono.
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So no gavage, no force feeding,
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Niente "gavage", né alimentazione forzata,
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no factory-like conditions, no cruelty.
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nessun allevamento serrato, nessuna crudeltà.
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And it's shockingly not a new idea.
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E sorprendentemente non è una nuova idea.
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His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
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Il suo bisnonno aprì la "Patería de Sousa" nel 1812.
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And they've been doing it quietly ever since.
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E da allora hanno fatto così senza clamori.
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That is until last year,
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Questo fino all'anno scorso,
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when Eduardo won the Coup de Coeur,
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quando Eduardo vinse la "Coup de Coeur",
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the coveted French gastronomic prize.
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182000
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l'ambito premio gastronomico francese.
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It's like the Olympics of food products.
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È come l'Olimpiade dei prodotti gastronomici.
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He placed first for his foie gras.
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Si piazzò primo grazie al suo foie gras.
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Big, big problem.
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Grosso, grosso problema.
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As he said to me, that really pissed the French off.
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Come lui mi disse, questo mandò fuori di testa i francesi.
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(Laughter)
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(Risate)
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He said it sort of gleefully.
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2000
Lo disse con una certa gioia.
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It was all over the papers.
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Era su tutti i giornali.
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I read about it. It was in Le Monde.
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Ne lessi anch'io. Era sul "Le Monde".
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"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
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4000
"Chef spagnolo accusato..." -- i francesi lo accusavano.
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"Spanish chef accused of cheating."
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"Chef spagnolo accusato di frode."
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They accused him of paying off the judges.
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Lo accusarono di aver corrotto i giudici.
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They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
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216000
3000
Arrivarono addirittura a coinvolgere il governo spagnolo.
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Huh, amazing.
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220000
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Già, incredibile. Fu un enorme scandalo che durò alcune settimane.
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A huge scandal for a few weeks.
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222000
1000
Già, incredibile. Fu un enorme scandalo che durò alcune settimane.
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Couldn't find a shred of evidence.
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223000
3000
Non riuscirono a trovare uno straccio di prova.
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Now, look at the guy.
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Ora, guardate questa persona.
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He doesn't look like a guy who's paying off French judges
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Non ha l'aspetto di una persona che corrompe i giudici francesi
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for his foie gras.
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per il suo foie gras.
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So that died down, and very soon afterward,
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3000
Così tutto si spense, e subito dopo,
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new controversy.
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234000
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una nuova controversia.
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He shouldn't win because it's not foie gras.
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236000
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Non avrebbe dovuto vincere perché il suo non è foie gras.
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It's not foie gras because it's not gavage.
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Non è foie gras perché non è prodotto con il "gavage".
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There's no force feeding.
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243000
2000
Non c'è alimentazione forzata.
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So by definition, he's lying and should be disqualified.
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245000
5000
Non essendolo per definizione, ha mentito e deve essere squalificato.
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As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
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250000
3000
Per quanto divertente possa suonare, scandendolo e leggendone ora,
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actually, if we had talked about it before this controversy,
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3000
in realtà, se ne avessimo parlato prima della controversia,
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I would have said, "That's kind of true."
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256000
2000
io avrei detto, non è possibile.
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You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
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258000
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Foie gras è per definizione alimentazione forzata, è "gavage"
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and that's what you get when you want foie gras.
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260000
6000
ed è quello che si fa quando si vuole il foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
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266000
5000
Questo fino a quando arrivai nella fattoria di Eduardo nell'Extremadura,
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50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
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271000
4000
80 chilometri a nord di Siviglia, proprio sul confine con il Portogallo.
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I saw first-hand a system that is incredibly complex
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275000
4000
Vidi con i miei occhi un sistema incredibilmente complesso
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and then at the same time, like everything beautiful in nature,
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279000
5000
e allo stesso tempo, come tutte le meraviglie esistenti in natura,
05:00
is utterly simple.
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284000
3000
estremamente semplice.
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And he said to me, really from the first moment,
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288000
2000
E mi disse, proprio dal primo momento,
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my life's work is to give the geese what they want.
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290000
5000
il lavoro della mia vita è di dare alle oche quello che vogliono.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
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295000
3000
Lo ha ripetuto circa 50 volte nei due giorni che trascorsi con lui.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
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298000
4000
Sono qui solo per dare alle oche quello che loro vogliono.
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Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
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302000
3000
A dire il vero quando arrivai era sdraiato con le sue oche e con il suo cellulare
05:21
taking pictures of them
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305000
1000
e faceva loro delle foto come fossero i suoi figli, sull'erba.
05:22
like his children in the grass.
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306000
2000
e faceva loro delle foto come fossero i suoi figli, sull'erba.
05:24
Amazing.
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308000
2000
Incredibile.
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He's really just in love with -- he's at one with --
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310000
2000
È davvero innamorato delle sue oche... è come...
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he's the goose whisperer.
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312000
2000
... è l'uomo che sussurra alle oche.
05:30
(Laughter)
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314000
2000
(Risate)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
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320000
5000
E mentre stavo parlando con lui,
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like I'm speaking to you now, right,
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325000
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come parlo a voi ora,
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but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
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327000
5000
sempre nel mezzo delle mie domande entusiaste,
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because the more I got to know him and his system,
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332000
1000
perché quanto più conoscevo lui e sua sorella,
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the more exciting this whole idea became.
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333000
4000
tanto più emozionante si faceva tutta l'idea.
05:53
He kept going like this to me.
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337000
1000
Non smetteva di farmi questo gesto.
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And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
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341000
4000
E pensai, va bene, un emozionato ebreo di New York, vero?
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I'm talking a little too aggressively, whatever,
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345000
4000
Forse parlo un po' troppo concitatamente,
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so you know, I slowed down.
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349000
2000
e così rallentai il ritmo.
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And finally, by the end of the day I was like,
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351000
1000
E alla fine del giorno ero come, E-du-ar-do, avete presente così?
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Ed-uar-do, you know like this?
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352000
3000
E alla fine del giorno ero come, E-du-ar-do, avete presente così?
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But he was still going like this.
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355000
3000
Ma lui continuava a fare così.
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I figured it out.
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358000
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Alla fine capii.
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I was speaking too loudly.
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360000
2000
Stavo parlando con voce troppo alta.
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So I hushed my voice.
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363000
2000
Così abbassai la voce.
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I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
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365000
4000
Era come fare le domande e chiacchierare con lui attraverso l'interprete
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in kind of a half whisper.
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369000
2000
in un mezzo sussurro.
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And he stopped doing this.
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371000
2000
E smise di farlo.
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And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
E incredibilmente, le oche che stavano dall'altro lato del recinto quando io stavo lì vicino...
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
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378000
2000
"State lontane da questo ragazzo!"
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when I lowered my voice, they all came right up to us.
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380000
3000
Quando abbassai la voce, ci vennero tutte di fronte.
06:39
Right up to us, like right up to here.
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383000
1000
Proprio di fronte a noi,
06:40
Right along the fence line.
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384000
1000
Giusto lungo il recinto.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
E il recinto stesso era sorprendente.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
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388000
3000
Un recinto... l'idea che noi abbiamo di recinto
06:47
it's totally backward with him.
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391000
2000
è del tutto arretrata per lui.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
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393000
2000
L'elettricità in questo recinto di fibra di vetro
06:51
is only on the outside.
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395000
3000
è solo all'esterno.
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He rewired it. He invented it.
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398000
3000
Lui rifece i collegamenti elettrici. Lo reinventò.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Non ne mai visto uno così. E voi?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
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404000
3000
Si mettono gli animali all'interno del recinto. Si mette la corrente all'interno.
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He doesn't.
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407000
1000
Beh, lui no.
07:04
He electrifies only the outside.
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408000
3000
Lui la corrente la mette solo fuori.
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Why?
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411000
1000
Perché?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Perché ha detto che intuiva quello che sentono le oche,
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
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414000
5000
(e lo ha dimostrato, non è solo una presunzione, davvero)
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the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
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419000
6000
che le oche si sentivano manipolate quando erano imprigionate nel loro piccolo recinto.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
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425000
2000
Anche se erano imprigionate in questo Giardino dell'Eden
07:23
with figs and everything else.
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427000
1000
con i fichi e tutto il resto.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Sentiva che si sentivano manipolate.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Così decise di fare a meno della corrente elettrica,
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he got rid of current on the inside
137
432000
3000
si sbarazzò di quella interna
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and kept it on the outside,
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435000
1000
e lasciò quella esterna,
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so it would protect them against coyotes and other predators.
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436000
3000
per proteggerle dai coyote e dagli altri predatori.
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Now, what happened?
140
439000
2000
Cosa accadde?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
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441000
2000
Mangiavano, e mi mostrò un grafico,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
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443000
5000
mangiavano il 20 percento in più per alimentare i loro fegati.
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The landscape is incredible.
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448000
2000
Il paesaggio è incredibile.
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I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Voglio dire, la fattoria è incredibile.
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It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
È davvero un Giardino dell'Eden.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Ci sono i fichi e tutto il resto a disposizione.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
E l'ironia delle ironie è che l'area dell'Extremadura...
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
cosa significa Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extremadura significa terra molto dura, no?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Molto faticosa. Molto dura.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Ma nel giro di quattro generazioni, lui e la sua famiglia
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
hanno letteralmente trasformato questa terra difficile in un menù succulento.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Hanno migliorato la vita per queste oche.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
E hanno permesso loro di prendere quello che vogliono.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Un'altra cosa ironica riguarda i fichi e le olive,
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
Un'altra cosa ironica riguarda i fichi e le olive,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Eduardo può fare più soldi vendendo solo questi
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
che non con il foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Ma a lui non importa.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Lui lascia che mangino quello che vogliono e dice,
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Normalmente è il 50 percento. Sono molto eque."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Il rimanente 50 percento, lo raccoglie e lo vende per guadagnarci.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
È parte del guadagno della sua fattoria.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Una gran parte del guadagno della fattoria.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Ma non lo controlla mai.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
Loro mangiano quello che vogliono,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
la parte che mi lasciano posso venderla.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Il suo grande ostacolo in realtà era il mercato,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
che richiede di questi giorni un foie gras giallo brillante.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Questo è quello che mi hanno insegnato.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Se vuoi guardare e capire se il foie gras è buono,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
deve essere giallo brillante.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Ciò indica che si tratta del miglior foie gras.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Bene, siccome lui non forza l'alimentazione
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
siccome non pratica il "gavage" con tonnellate di mais,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
i suoi fegati sono piuttosto grigi.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
O almeno lo erano.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Fino a quando trovò una pianta selvatica chiamata lupino.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
Il lupino è ovunque in Extremadura.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Ha lasciato che producessero i semi, poi li ha raccolti,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
li ha piantati sui suoi 12 ettari, in tutti i luoghi.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
E le oche sono ghiotte dei lupini.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Non della pianta, ma dei semi.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
E quando mangiano i semi, il foie gras diventa giallo.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Giallo radioattivo.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Giallo brillante.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Giallo come il foie gras di miglior qualità che abbia mai visto.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Risate)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
E mentre stavo ascoltando tutto questo, ecco, mi domandavo
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
Questa persona è reale? Non si starà inventando qualcosa?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Perché sembrava che lui avesse una risposta a tutto,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
e la risposta era sempre la natura.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Non era mai lui.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Io ero come, ecco, mi sento sempre un po'
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
stranito dalle persone che distolgono tutto da sé.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Perché, in realtà, vogliono che tu le consideri, no?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Lui però deviava tutto dalla sua ingegnosità
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
al lavoro della sua terra.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Così è come se, questa persona mi tiene sulle spine,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
ma sempre di più, mi bevo ogni sua parola.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
E siamo seduti qui, sento un [battito di mani] da lontano, così guardo in alto.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Afferra il mio braccio e quello dell'interprete.
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
ci nasconde sotto ad un cespuglio e dice, "Guardate qui".
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Shhh", mi torna a dire per l'ennesima volta.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Shhh, guardate qui".
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
E la squadriglia delle oche si avvicina.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Battito di mani]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
E fanno sempre più rumore, e sempre di più, molto rumore, proprio sopra di noi.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
E come la torre di controllo dell'aeroporto, appena ci sorpassano
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
vengono chiamate indietro, una volta ed un'altra, e ancora e ancora.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
E allora girano in cerchio.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
E le sue oche cominciano a richiamare le oche selvatiche.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Battito di mani]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
E le oche selvatiche rispondono.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Battito di mani]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
E il rumore aumenta sempre più e loro girano e girano in cerchio
10:57
and they land.
217
641000
1000
e atterrano.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Ed io dico, "Non può essere!".
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Risate)
11:03
No way.
220
647000
2000
Non può essere!
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
E guardo Eduardo, che guardandole quasi aveva le lacrime agli occhi,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
e gli dico, "Mi stai dicendo che le tue oche chiamano le oche selvatiche
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
per dirgli di venire a trovarle?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
E lui disse, "No, no, no.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Sono venute per restare."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Sono venute per restare?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Risate)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
È nel DNA delle oche di migrare al sud in inverno, no?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Glielo dissi. Dissi "Non è per questo che sono al mondo?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Per volare a sud in inverno e a nord quando torna il caldo?"
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Lui disse, "No, no, no.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
Nel loro DNA c'è la ricerca della condizioni favorevoli alla vita.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Della felicità.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Loro la trovano qui.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Non hanno bisogno di nient'altro".
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Si fermano. Si accoppiano con le sue oche addomesticate,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
e il suo gruppo va avanti.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Pensateci un minuto.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
È splendido, vero?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Immaginate... non so, immaginate un allevamento di maiali
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
per esempio in North Carolina
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
e un maiale selvatico viene alla fattoria
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
e decide di rimanere.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Risate)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Quindi, che sapore aveva?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Alla fine l'ho provato prima di andarmene.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Mi portò nel ristorante del suo quartiere
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
e mi servì un poco del suo foie gras, confit di foie gras.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Era incredibile.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
E certo il problema nel dirlo, è che
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
mi conoscete, a questo punto il rischio di un'iperbole è davvero facile.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
E mi piacerebbe una metafora, ma non ne ho nemmeno una.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Mi stavo bevendo tutto quello che mi diceva questo tipo,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
avrebbe potuto servirmi piume di anatre ed io sarei stato come...
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
quest'uomo è un genio, sapete?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Lo amo davvero a questo punto.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Ma quello senza dubbio fu il migliore foie gras della mia vita.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Tanto che credo di non aver mai mangiato davvero del foie gras prima di allora.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Avevo mangiato qualcosa che chiamavano foie gras.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Ma quello mi ha cambiato. Davvero mi ha cambiato.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
E vi dico, potrei non mantenerlo,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
ma credo che non tornerò mai più a servire foie gras nel mio menù
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
a causa di questa esperienza gustativa con Eduardo.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Era dolce, era saporito.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Aveva tutte le proprietà del foie gras,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
ma il suo grasso conteneva molta integrità e molta onestà.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
E si potevano assaporare le erbe, si potevano assaporare spezie.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
E continuai... dissi, giuro su Dio che sapeva di anice stellato.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Ne ero sicuro.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
E non sono uno di quei super degustatori, sapete?
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Ma so sentire il gusto delle cose.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Lì dentro c'era Puro Anice Stellato.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
E mi dice, "No".
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
E finii a scorrere mentalmente le spezie,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
e alla fine fu come, va bene, solo sale e pepe,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
pensando che aveva salato e pepato il fegato.
13:48
But no.
277
812000
1000
Invece no.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Prende il fegato quando raccoglie il foie gras,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
lo mette in un barattolo
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
e lo sottopone al "confit".
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Niente sale, né pepe, né olio, né spezie.
13:59
What?
282
823000
2000
Ma come?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Uscimmo di nuovo per terminare la visita nella fattoria,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
e mi mostrò le piante di pepe selvatico
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
e le piante che si assicurò ci fossero nella fattoria per avere la salinità.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
Non ha bisogno né di sale né di pepe.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
E non ha bisogno di spezie, perché ha questo pot-pourri di erbe e sapori
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
con le quali le sue oche amano nutrirsi.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Mi voltai verso di lui alla fine del pasto,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
per una domanda che gli avevo già fatto molte volte,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
ed alla quale non mi aveva mai risposto direttamente,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
e gli dissi, "Guarda, sei in Spagna,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
alcuni degli chef più grandi del mondo sono...
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ferran Adrià, oggi il più autorevole chef al mondo, non è molto lontano da te.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Come mai non glielo offri?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Come mai nessuno ha sentito parlare di te?"
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
E chissà, forse per il vino,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
o forse per il mio entusiasmo,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
mi rispose direttamente e disse, "Perché gli chef non si meritano il mio foie gras".
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Risate)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
E aveva ragione.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Aveva ragione.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Gli chef prendono il foie gras e lo fanno proprio.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Creano un piatto
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
dove tutti i vettori puntano a noi.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Con Eduardo tutto è una manifestazione della natura.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
E disse, penso calzasse benissimo,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
è un dono di Dio, il modo di Dio per dire: hai fatto un buon lavoro.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Semplice.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Tornai a casa, ero sul volo con il mio piccolo libro nero
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
e scrissi pagine e pagine di note su tutto questo.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Ero veramente commosso.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
e in un angolo di una di queste... una delle note,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
questa nota diceva, alla domanda,
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
cosa ne pensi del comune foie gras?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Che cosa ne pensi del foie gras
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
che mangia il 99.99999 percento del mondo?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Lui rispose "Penso che sia un insulto alla storia".
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Ed io scrissi, insulto alla storia.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Sono sul mio volo e mi strappo i capelli.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Ma come, perché non ho chiesto di più?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Che diavolo voleva dire?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Insulto alla storia.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Così feci delle ricerche al mio rientro,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
ed ecco quello che ho trovato.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
La storia del foie gras.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Gli ebrei inventarono il foie gras.
16:09
True story.
328
953000
1000
È una storia vera.
16:10
True story.
329
954000
1000
È una storia vera.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Per caso.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Cercavano un'alternativa allo "schmaltz".
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Erano stanchi del grasso di gallina. Stavano cercando un'alternativa.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Erano stanchi del grasso di gallina. Stavano cercando un'alternativa.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
E in autunno videro che c'era questo naturale,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
meraviglioso, dolce, delizioso grasso d'oca.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
E fecero una strage, usando il grasso durante tutto l'inverno per cucinare.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Il Faraone se ne accorse...
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
È la verità, direttamente da Internet.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
E il Faraone... (Risate)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Lo giuro su Dio.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Risate)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Il Faraone se ne accorse e desiderò provarlo.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Lo provò e se ne innamorò.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Cominciò a pretenderlo.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
E non lo voleva solo in autunno, lo voleva durante tutto l'anno.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
E pretese che gli ebrei ne producessero a sufficienza per tutti.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
E gli ebrei, temendo per la propria vita,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
dovettero venirsene fuori con un'idea ingegnosa,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
o per lo meno cercare di soddisfare i desideri del Faraone, certo.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
E cosa si inventarono? Il "gavage".
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Inventarono il "gavage" in un momento di gran paura per le loro vite,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
e così soddisfacevano il Faraone con il fegato "gavage",
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
e tenevano per sé la parte buona.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Così si presume, ad ogni modo. Io ci credo.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Ecco la storia del foie gras.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
E se ci pensate,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
è la storia dell'agricoltura industriale.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
È la storia di quello che mangiamo oggi.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Come la maggior parte di ciò che mangiamo oggi.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Mega-fattorie, recinti da ingrasso, migliorie chimiche,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
viaggi a lunga distanza, processazione del cibo.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Tutto questo è il nostro sistema alimentare.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
Anche questo è un insulto alla storia.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
È un insulto alle leggi elementari della natura
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
e della biologia.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Sia che si parli di allevamenti di bovini
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
o che si parli di polli,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
o che si parli di broccoli o cavoletti di Bruxelles
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
o nel caso nel New York Times di questa mattina, del pesce-gatto,
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
la cui vendita all'ingrosso sta crollando.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Comunque sia, è una mentalità che ricorda la General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
È radicata nell'estrazione.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Prendi di più, vendi di più, spreca di più.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
E nel futuro non ci servirà.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
C'è una bellissima citazione di Jonas Salk.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Disse, "Se tutti gli insetti sparissero,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
la vita sulla Terra così come la conosciamo sparirebbe in 50 anni.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Se sparisse l'uomo, la vita sulla Terra così come la conosciamo prospererebbe."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Ed ha ragione.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Ora abbiamo bisogno di adottare una nuova concezione di agricoltura.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Completamente nuova.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Una nella quale smettiamo di trattare il pianeta
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
come se fosse una specie di affare in liquidazione.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
E smetterla di degradare le risorse sotto la maschera
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
del cibo economico.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Possiamo cominciare prendendo esempio dagli agricoltori come Eduardo.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Allevatori che si affidano alla natura
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
per trovare soluzioni, risposte,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
piuttosto che imporre soluzioni alla natura stessa.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Ascoltando, come dice Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
una fra le mie scrittrici e intellettuali preferite sull'argomento,
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Ascoltando le istruzioni della natura."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
È quello che fa Eduardo, e lo fa brillantemente.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
E quello che ha mostrato a me e può mostrare a tutti noi, penso,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
è che lo straordinario per gli chef, la grande benedizione per gli chef,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
e per le persone che si preoccupano dell'alimentazione e della cucina,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
è che la scelta più ecologica degli alimenti
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
è anche la scelta più etica per gli alimenti stessi.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Sia che si parli di cavoletti di Bruxelles o di foie gras.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
Ed anche quasi sempre, e non ho trovato nessun esempio contrario,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
ma quasi sempre, è la scelta più squisita.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Una bellissima fortuna.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Grazie.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Applausi)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com