TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Como me enamoré de un pez
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El Chef Dan Barber se encuentra con un dilema que encaran muchos Chefs de hoy: como mantener pescado en el menú. Con una investigación impecable y humor impasible, relata su búsqueda de un pez sustentable del que se pudiera enamorar, y la luna de miel que viene disfrutando desde que descubrió un pescado intensamente delicioso criado utilizando un método revolucionario en España.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Así que he conocido muchos pescados en mi vida.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
He amado solo dos.
00:23
That first one,
2
8000
2000
El primero,
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
fue más como un romance apasionado.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Era un pez hermoso,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
sabroso, con textura, carnoso,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
un 'best-seller' en el menú.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Que pescado.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(risas)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Aún mejor,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
fue criado supuestamente con los estandares más altos
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
de sustentabilidad.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Así que te podías sentir bien al venderlo.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Estaba en una relación con esta belleza
00:54
for several months.
14
39000
2000
por varios meses.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Un día, llamó el jefe de la compañía
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
y preguntó si yo hablaría en un evento
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
sobre las sustentabilidad del criadero.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Absolutamente," le dije.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Aquí había una compañía intentando resolver
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
este problema problema para nuestros chefs que se había tornado inimaginable.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Como mantenemos pescado en nuestros menus?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
En los últimos 50 años,
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
estuvimos pescando en los mares
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
de la misma manera que talamos nuestros bosques.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Es dificil exagerar la destrucción.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 porciento de los pescados grandes, los que amamos,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
el atún, el rodaballo, el salmón, el pez espada,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
todos colapsaron.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
No queda casi nada.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Así que , para bien o para mal,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
la acuacultura, la crianza de peces, será parte de nuestro futuro.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Hay muchos argumentos en contra.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Los criaderos de pescados contaminan, al menos la mayoría lo hacen,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
y son ineficientes, tomemos el ejemplo del atún.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Una desventaja mayor,
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
es que tiene un índice de conversión alimenticia
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
de 15 a 1.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Esto significa que se necesitan quince kilos de peces salvajes
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
para entregarte un kilo de atún de criadero.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
No es muy sustentable.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
Tampoco es muy sabroso.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Así que aquí, finalmente,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
había una compañía intentando hacer lo correcto.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Los quise apoyar.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
El día antes del evento,
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
llamé al encargado de Relaciones Públicas de la compañía
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Llamemoslo Don.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Don," le dije, "solo para tener los hechos en claro, ustedes son famosos
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
por criar tan lejos mar adentro, que no contaminan."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Es correcto," él dijo. "Estamos tan lejos,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
que los desechos de nuestros peces se distribuyen,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
no se concentran."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
Y después agregó,
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"Somos básicamente un mundo en si mismos.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
¿Ese índice de conversión alimenticia? 2.5 a 1," dijo.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"El mejor en el rubro."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2.5 a 1, estupendo.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"¿2.5 a 1 de que? ¿Con que los están alimentando?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Proteínas sustenable,"me dijo.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Estupendo," le dije. Y colgué el teléfono.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Y esa noche, estaba acostado en la cama, y pensé:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
¿Que diablos es una proteína sustentable?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Risa)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Así que al día siguiente, justo antes del evento, lo llamé a Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Le dije, "¿Don, cuales son algunos ejemplos de proteínas sustentables?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Me dijo que no sabía. Preguntaría por ahí.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Bueno, hablé por teléfono con algunas personas en la compañía.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Nadie me podía dar una respuesta directa.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Hasta que finalmente hablé por teléfono
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
con el biologo a cargo.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Llamémoslo Don también.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Risa)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Don," le dije,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"¿cuales son ejemplos de proteínas sustentables?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Bueno, mencionó algunas algas
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
y algunos alimentos para pescados,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
y luego dijo pellets de pollo.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Le dije, "¿Pellets de pollo?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Me dijo, "Si, plumas, piel,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
hueso, restos,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
secados y procesados en alimento."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Le pregunté, "Que porcentaje
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
del alimento es pollo?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
pensando, saben, dos porciento.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Bueno, es alrededor de 30 porciento," dijo.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Le dije, "¿Don, que tiene de sustentable
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
darle de comer pollo a los peces?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Risa)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Hubo un largo silencio en la línea,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
y dijo, "es que hay demasiado pollo en el mundo."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Risa)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Me desenamoré de este pescado.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Risa)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
No, no porque sea algún
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
prepotente gourmet 'goody-two shoes'.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
En realidad lo soy.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Risa)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
No, en realidad me desenamoré con este pescado porque, les juro por Dios,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
que luego de esa conversación, el pescado tenía gusto a pollo.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Risa)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
El segundo pescado,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
es otro tipo de historia de amor.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Del tipo romántico,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
del tipo en el cual cuanto más conoces al pescado,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
más amas al pescado.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Lo comí por primera vez en un restaurante
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
en el sur de España.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Una amiga periodista estuvo hablando de este pescado por mucho tiempo.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
De alguna manera ella organizó nuestra primer cita.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Risa)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Vino a la mesa
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
de un color blanco, claro, y casi reluciente.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
El chef lo había pasado de cocción.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Tipo dos veces de más.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Increíblemente, igual era delicioso.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
¿Quien puede hacer que un pescado igual sea rico
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
después de estar tan cocinado?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Yo no puedo,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
pero este tipo si puede.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Llamémoslo Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
En realidad su nombre ES Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Risa)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
Y no, él no cocino el pescado, y no es un chef.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Al menos en la manera que lo entendemos ustedes y yo.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Es un biólogo
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
en Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Es un criadero de peces en el borde sud-oeste de España.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Está en la punta del río Gaudalquivir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Hasta los años 80,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
el criadero estaba en manos de Argentinos.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Que también criaban vacas
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
en lo que eran esencialmente llanuras húmedas.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Lo lograron drenando la tierra.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Construyeron esta serie intricada de canales,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
y empujaron el agua ubicada en la tierra hacia el río
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Bueno, no lograron que funcione,
06:34
not economically.
137
379000
2000
no de manera económica.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
Y ecológicamente, era un desastre.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Mató algo así como 90 porciento de los pájaros,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
que para un lugar como este, son muchos pájaros
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Y entonces en 1982,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
una compañía española con una consciencia medioambiental
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
compró la tierra.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
¿Que hicieron?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Invirtieron el flujo del agua.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Literalmente accionaron el interruptor.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
En vez de empujar el agua hacia afuera,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
utilizaron los canales para atraer el agua hacia adentro.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Inundaron los canales.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Crearon un criadero de peces de 27.000 acres --
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
lubina, salmonete,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
camarón, anguila --
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
y en el proceso, Miguel y su compañía
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
revertieron por completo la destrucción ecológica.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
El criadero es increíble.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Quiero decir, nunca vieron algo así.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Miras hacia el horizonte
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
que está a un millón de millas,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
y lo unico que ves son canales inundados
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
y este pantano espeso y rico.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Estuve allí hace no mucho tiempo con Miguel.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Es un tipo increíble,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
tres partes Charles Darwin y una parte Cocodrilo Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Risas)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
OK? Ahí estamos arrastrándonos por el pantano,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
y estoy jadeando y transpirando con barro a la altura de las rodillas,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
y Miguel está realizando con calma una conferencia de biología.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Aquí está mostrando un 'Black-Shouldered Kite' raro
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Ahora, está citando las necesidades minerales del fitoplanctón.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Y aquí, aquí está viendo un patrón de agrupamiento
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
que le hace recordar a la girafa de Tanzania.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Resulta que Miguel pasó la mayor parte de su carrera
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
en el Parque Nacional Mikumi en Africa.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Le pregunté como se transformó en
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
un experto en peces.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Me dijo, "¿Peces? No sabía nada sobre peces.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Soy un experto en relaciones."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
Y después arranca nuevamente charlando
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
respecto de aves raras y algas
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
y plantas acuáticas extrañas.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Y no me malinterpreten, eso fue realmente fascinante, saben,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
la comunidad biótica desconectada, ese tipo de cosa.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Es fantástico, pero yo estaba enamorado.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Y mi cabeza estaba desmayada con ese
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
pedazo de pescado delicioso pasado de cocción
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Así que lo interrumpí. Le dije,
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"¿Miguel, que hace que tu pescado sea tan sabroso?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Me mostró las algas.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Ya sé, chaval, las algas, el fitoplancton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
las relaciones, es increíble.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
¿Pero, que están comiendo tus peces?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
¿Cual es el índice de conversión alimenticia?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Bueno, empieza a contarme
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
es un sistema tan rico,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
que los peces están comiendo lo que comerían en su habitat natural.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
La biomasa de plantas, el fitoplancton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
el zooplancton, es lo que alimenta a los peces.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
El sistema es tan saludable,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
es totalmente auto-renovable.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
No hay alimentación.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
¿Han escuchado de una granja que no alimenta sus animales?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Más tarde ese día, estaba manejando con Miguel alrededor de una propiedad
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
y le pregunté, le dije, "Para un lugar que parece tan natural,"
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
distinto a cualquier criadero que haya visitado,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
"¿como mides el éxito?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
En ese momento, era como si
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
un director de cine pedía cambiar el escenario.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Y al doblar en la esquina
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
vimos el paisaje más increíble,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
miles y miles de flamencos rosas,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
literalmente una alfombra rosa hasta el horizonte
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Eso es éxito," dijo.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Miren sus vientres, rosa.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Están haciendo un banquete."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
¿Banquete? Yo estaba totalmente confundido.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Le dije, "Miguel, no se están haciendo un banquete con tu pescado?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Risas)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Si", me dijo.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Risas)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Perdemos 20 porciento de nuestro pescado
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
y huevos de pescado a los pájaros.♫
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Bueno, el año pasado, esta propiedad
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
tenía 600.000 pájaros.
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
más de 250 especies distintas.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Se convirtió hoy en el más grande,
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
y uno de los más importantes
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
santuarios de pájaros en todo Europa."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Le dije, "Miguel, una población de pájaros floreciente no es
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
lo último que te gustaría tener en tu criadero de peces?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Risas)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Movió la cabeza, "no".
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Dijo, "Criamos de manera extensiva,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
no intensiva.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Esto es una red ecológica.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Los flamencos se comen los camarones.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Los camarones se comen el fitoplancton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Así que cuanto más rosa tienen el vientre,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
mejor es el sistema."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Bien, repasemos.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Un criadero que no alimenta a sus animales,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
y un criadero que mide su éxito
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
en la salud de sus depredadores.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Un criadero de peces, pero tambien un santuario de pájaros.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Oh, y de paso, esos flamencos,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
en primer lugar ni deberían estar allí.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Empollan en un pueblo
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
que queda a 1500 millas
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
en el cual las condiciones del suelo
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
son mejores para fabricar nidos.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Cada mañana, vuelan
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
150 millas hasta el criadero.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
Y cada atardecer, vuelan 150 millas de regreso.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Risas)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Hacen eso porque logran seguir
11:57
the broken white line
255
702000
2000
la línea blanca punteada
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
de la autopista A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Risas)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
No estoy bromeando.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Me estaba imaginando una cosa tipo marcha de los pingüinos,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
así que lo miré a Miguel.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
Le dije, "¿Miguel, vuelan
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
150 millas hasta el criadero,
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
y luego vuelan
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
150 millas de regreso a la noche?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
¿Hacen eso para sus crías?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Me miró como si justo había citado una canción de Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Risas)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Dijo, "No. Lo hacen porque la comida es mejor."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Risas)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
No mencioné la piel de mi amado pescado,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
que era deliciosa, y ni siquiera me gusta la piel de pescado.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
No me gusta chamuscada. No me gusta crocante.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Ese es sabor agrio, como alquitrán.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Casi nunca la utilizo para cocinar.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Sin embargo, cuando la probé en ese restaurante en el sur de España,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
no tenía para nada gusto a piel de pescado.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Tenía un gusto dulce y limpio
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
como si estuvieras comiendo un bocado del oceano.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Le mencioné eso a Miguel y asintió con la cabeza.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Dijo, "La piel actua como una esponja.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
es la última defensa antes de que algo entre al cuerpo.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
evolucionó para absorber impurezas."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Y luego agregó,
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Pero nuestra agua no tiene impurezas."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Bien. Un criadero que no alimenta a sus peces.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Un criadero que mide su éxito
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
por el éxito de sus depredadores.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Y luego me di cuenta cuando dice,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
un criadero que no tiene impurezas,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
hizo una gran subestimación,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
porque el agua que fluye a través de ese criadero
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
viene del río Guadalquivir.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Es un río que arrastra
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
todas las cosas que los ríos suelen arrastrar hoy en día,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
contaminantes químicos,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
escurrimientos de pesticida.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Y cuando van ingresando al sistema
13:55
and leaves,
298
820000
2000
y se van,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
el agua es más limpia que cuando ingresó.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
El sistema es tan saludable que purifica el agua.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Así que, no solo un criadero que no alimenta a sus animales,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
no solo un criadero que mide su éxito
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
por la salud de sus depredadores,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
pero un criadero que es literalmente una planta de purificación de agua,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
y no solamente para esos peces,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
pero para ustedes y para mi también.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Porque cuando el agua se retira, se vuelca en el Atlántico.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Una gota en el océano, ya sé,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
pero la tomo, y también deberían tomarla ustedes,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
porque esta historia de amor,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
aunque romántica,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
es también educativa.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Podrían decir que es una receta
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
para el futuro de la comida,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
que estemos hablando de róbalo o ganado vacuno.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Lo que necesitamos ahora es
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
una concepción radicalmente distinta de la agricultura,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
en en la cuál la comida en realidad sea sabrosa.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Risas)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Aplauso)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Pero para mucha gente,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
eso es demasiado radical.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
No somos realistas nosotros los gourmets
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Somos amantes.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Amamos los mercados de agricultores.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Amamos las pequeñas granjas familiares.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Hablamos de comida local.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Comemos orgánico.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
Y cuando sugieren que estas son las cosas
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
que asegurarán el futuro de la buena comida,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
alguien el algún lado se para y dice,
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"¿Hey chaval, me encantan las flamencos rosas,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
pero como vas a alimentar al mundo?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
¿Como vas a alimentar al mundo?"
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
¿Puedo ser honesto?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
No me gusta esa pregunta.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
No, no porque ya producimos
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
calorías de sobra para alimentar al mundo.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
1000 millones de personas pasarán hambre el día de hoy.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
1000 millones --es más que nunca antes en la historia --
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
debido a grandes desigualdades en la distribución,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
no tonelaje.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Ahora, no me gusta esta pregunta porque ha determinado la lógica
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
de nuestro sistema de alimentación por los últimos 50 años.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Alimentar granos a herbívoros,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
pesticidas a monocultivos, químicos al suelo,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
pollo a los peces,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
y en todo el camino, el agronegocio
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
ha simplemente preguntado,
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"¿Si estamos alimentando a más gente de manera más barata,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
cuan terrible puede ser?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Esa ha sido la motivación.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Ha sido la justificación.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Ha sido el plan de negocios
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
de la agricultura norteamericana.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
La deberíamos llamar lo que realmente es,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
un negocio en liquidación,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
un negocio que está erosionando rápidamente
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
el capital ecológico que hace posible su propia producción.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Eso no es un negocio,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
y no es agricultura.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Nuestra canasta de pan está siendo amenazada hoy,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
no por una disminución de suministros,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
sino por una disminución en recursos,
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
no por el último invento en tractores,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
pero por la tierra fértil,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
no por bombas, pero por agua dulce,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
no por motosierras, pero por bosques,
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
y no por barcos y redes de pesca, pero por los peces en el mar.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
¿Quieren alimentar al mundo?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Empecemos por preguntar: ¿Como vamos a alimentarnos a nosotros mismos?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
O mejor. ¿Como podemos crear condiciones
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
que permitan que cada comunidad
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
pueda alimentarse a si misma?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Aplausos)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Para hacer esto,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
no miren el modelo de los agronegocios para el futuro.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Está realmente viejo y agotado.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Es demandante en capital, química, y maquinaria,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
y nunca ha producido algo realmente rico para comer.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Miremos en cambio el modelo ecológico.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Es es el que se basa en dos mil millones de años
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
de experiencia real de trabajo.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Miren a Miguel,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
granjeros como Miguel,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
criaderos que no son un mundo encerrado en si mismo,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
criaderos que restauran en vez de agotar,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
criaderos que cultivan de manera extensiva
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
en lugar de solo intensiva,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
granjeros que no son solo productores,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
pero experto en relaciones,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
porque ellos son los que son
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
también expertos en sabor.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
Y voy a ser realmente honesto,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
son mejores chefs de lo que nunca seré yo.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Saben, no tengo problema con eso,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
porque si eso es el futuro de la comida, va a ser delicioso.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Gracias.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com