TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Bir balığa nasıl aşık oldum
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Şef Dan Barber günümüzde birçok şefin karşı karşıya kaldığı bir ikileme meydan okuyor: balığı menüde nasıl tutmalı. Kusursuz bir araştırmayla ve yüz ifadelerini kullanmadan sergilediği esprileriyle, sevebileceği, sürdürülebilir bir balık arayışını ve İspanya'da devrim niteliğinde bir çiftçilik yöntemiyle yetiştirilen inanılmaz derecede lezzetli bir balığı keşfinden bu yana keyfini çıkardığı gurme balayını anlatıyor.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Hayatım boyunca bir sürü balık tanıdım.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Yalnızca ikisini sevdim.
00:23
That first one,
2
8000
2000
İlki
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
daha ziyade tutkulu bir ilişki gibiydi.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Güzel bir balıktı,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
lezzetli, tekstüre, etli,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
menüdeki çok satarlardandı.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Ne balıktı ama.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Gülüşmeler)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Daha da iyisi,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
sözümona en yüksek sürdürülebilirlik standartlarına uygun olarak
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
bir çiftlikte yetiştirilmişti.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Böylece balığı satarken kendinizi iyi hissedebiliyordunuz.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Bu güzellikle birkaç aylık bir ilişki
00:54
for several months.
14
39000
2000
yaşadım.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Bir gün, şirket başkanı aradı ve
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
bir etkinlikte şirketin sürdürülebilirliği hakkında
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
konuşmayı isteyip istemeyeceğimi sordu.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Kesinlikle", dedim.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
İşte şeflerimizin bu hayal edilemez sorununu
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
çözmeye çalışan bir şirket.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Balığı menümüzde nasıl tutarız?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
Son 50 yıldır
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
ormanları tıraşlama kesermişiz gibi
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
denizlerde balık avlıyoruz.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Tahribatı abartmak zor.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
Büyük balıkların yüzde 90'ı, sevdiklerimiz,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
ton balığı, pisi balığı, somon, kılıç balığı,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
hepsi azaldılar.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Neredeyse hiçbir şey kalmadı.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Yani, öyle ya da böyle,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
su ürünleri yetiştiriciliği, balık yetiştiriciliği geleceğimizin bir parçası olacak.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Buna itiraz eden birçok argüman var.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Balık çiftlikleri kirlilik yaratıyor, en azından çoğu yaratıyor
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
ve verimsizler, ton balığı örneğini alın.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Büyük bir dezavantaj.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
15'e birlik bir besin çevrim oranı
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
var.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Bu, çiftlikte yetiştirilmiş bir kilo ton balığı elde etmek için
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
on beş kilo yabani balığın gerektiği anlamına geliyor.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Pek sürdürülebilir değil.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
Tadı da çok iyi değil.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Yani, sonunda bu işi doğru yapmak isteyen
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
bir şirket vardı.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Bu şirketi desteklemek istiyordum.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
Etkinlikten bir önceki gün
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
şirketin halkla ilişkiler müdürünü aradım.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Kendisine Don diyelim.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Don," dedim, "yalnızca olayları tam olarak anlamak için soruyorum, sizler
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
denizden çok uzakta olmanız, böylece kirlilik yaratmamanızla ünlüsünüz."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Doğru," dedi. "Çok uzaktayız,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
balıklarımızdan doğan atıklar dağılıyor,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
konsantre değiller."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
Ve ardından ekledi,
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"Esasen bağımsız bir dünya gibiyiz.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Besin çevrim oranı mı? 2.5'a bir."
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"Sektörün en iyisi."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2.5'a bir, harika.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2.5'a bir ne? Neyle besliyorsunuz?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Sürdürülebilir proteinle," dedi.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Harika," dedim. Telefonu kapattım.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Ve o gece yatağıma uzanıp düşündüm:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Sürdürülebilir protein de ne ola ki?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Gülüşmeler)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Böylece bir sonraki gün, etkinlikten hemen önce Don'u aradım.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Dedim ki: "Don, örneğin neler sürdürülebilir proteindir?
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Bilmediğini söyledi. Etrafa soracaktı.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Şirketten birkaç insanla telefon görüşmesi yaptım.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Kimse bana net bir yanıt veremedi.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Nihayetinde baş biyologla bir
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
telefon görüşmesi yaptım.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Ona da Don diyelim.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Gülüşmeler)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Don," dedim,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"örneğin neler sürdürülebilir proteindir?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Bazı alglerden ve balık
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
yemlerinden söz etti,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
ardından tavuk peletleri dedi.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
"Tavuk peletleri mi?" dedim.
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
"Evet, kurutulup işlenerek yem hâline getirilmiş
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
tüyler, deri,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
kemik tozu, artıklar," dedi.
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Yüzde iki falandır herhâlde diye düşünerek
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
"Kullandığınız yemin yüzde
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
kaçı tavuk?" dedim.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Yüzde 30 civarında," dedi.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
"Don, balıkları tavukla beslemenin
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
neresi sürdürülebilir?" dedim.
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Gülüşmeler)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Hatta uzun bir sessizlik oldu ve
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
dedi ki, "dünyada çok fazla tavuk var."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Gülüşmeler)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Bu balıkla aşkım sona erdi.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Gülüşmeler)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Hayır, kendini beğenmiş,
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
sahte iyiliksever bir gurme olduğumdan değil.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Gerçekten öyleyim.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Gülüşmeler)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Hayır, bu balıkla aşkım gerçekten sona erdi çünkü yemin ederim
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
bu konuşmadan sonra balığın tadı tavuk gibi gelmeye başladı.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Gülüşmeler)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
İkinci balıksa
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
başka türlü bir aşk hikâyesi.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Romantik türden,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
balığınızı tanıdıkça aşık
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
olduğunuz türden.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Bu balığı ilk kez güney İspanya'da
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
bir restoranda yedim.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Gazeteci bir arkadaş uzun süredir bu balıktan bahsediyordu.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Aramızı o yaptı gibi.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Gülüşmeler)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Balık masaya geldi,
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
parlak, neredeyse parıldayan beyaz bir renk.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Şef balığı fazla pişirmişti.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Gerekenin iki katı kadar.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
İnanılmaz şekilde buna rağmen lezzetliydi.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Kim bir balığın fazla pişirildikten sonra
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
lezzetli olmasını sağlayabilir ki?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Ben yapamam ama
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
bu adam yapabiliyor.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Kendisine Miguel diyelim.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Aslında ismi de Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Gülüşmeler)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
Ve hayır, balığı o pişirmedi, zaten şef de değil.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
En azından bizim bildiğimiz anlamda değil.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Kendisi Veta La Palma'dan
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
bir biyolog.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Veta La Palma İspanya'nın güneybatısında bir balık çiftliği.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Guadalquivir nehrinin ucunda.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Çiftlik 1980'lere kadar
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
Arjantinlilerin elindeydi.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Esasında sulak arazi olan bölgede
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
et sığırı yetiştiriyorlardı.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Bunu araziyi kurutarak yapıyorlardı.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Dallı budaklı kanallar inşa etmişlerdi ve
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
suyu araziden çekip nehre akıtıyorlardı.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Eh, bunu yürütemediler,
06:34
not economically.
137
379000
2000
ekonomik olarak.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
Ve ekolojik olarak bir felâketti.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Kuşların yaklaşık yüzde 90'ı bu yüzden öldü ki
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
bu da bu yer için çok fazla kuş demek.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Ve böylece 1982'de
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
çevre bilincine sahip bir İspanyol şirketi
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
araziyi satın aldı.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Ne yaptılar?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Suyun akışını tersine çevirdiler.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Kelimenin tam anlamıyla şalteri çevirdiler.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Suyu dışarı atmak yerine
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
kanalları suyu geri çekmek için kullandılar.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Kanalları su basmasını sağladılar.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
10,927 dönümlük bir balık çiftliği yarattılar --
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
levrek, tekirbalığı,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
karides, yılanbalığı --
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
ve bu süreçte Miguel ve şirketi
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
ekolojik felâketi tamamen tersine çevirdiler.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Bu çiftlik inanılmaz.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Yani, böyle bir şey görmemişsinizdir.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Milyonlarca kilometre ötedeki
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
ufka bakıyorsunuz ve
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
tüm gördüğünüz taşmış kanallar
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
ve bu kalın, zengin bataklık arazi.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Yakınlarda Miguel'le birlikte oradaydım.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Muhteşem bir adam,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
üç parça Charles Darwin ve bir parça Krokodil Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Gülüşmeler)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Tamam mı? Sulak arazide debeleniyoruz,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
nefes nefeseyim ve terliyorum, dizlerime kadar çamura batmışım,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
Miguel ise sakin sakin biyoloji dersi veriyor.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
İşte ender bir Ak Çaylak'ı gösteriyor.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Şimdiyse fitoplanktonların mineral ihtiyaçlarından söz ediyor.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Ve işte, işte kendisine Tanzanya Zürafası'nı anımsatan
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
bir gruplaşma paterni görüyor.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Miguel kariyerinin büyük bir bölümünü
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
Afrika'daki Mikumi Milli Parkı'nda geçirmiş.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Kendisine balıklar konusunda nasıl bu kadar
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
uzmanlaştığını sordum.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
"Balık mı? Balıklar hakkında hiçbir şey bilmiyordum.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Ben ilişkiler konusunda uzmanım," dedi.
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
Ve ardından ender görülen kuşlar, algler
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
ve garip su bitkileri hakkında
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
konuşmaya devam etti.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Ve beni yanlış anlamayın, gerçekten büyüleyiciydi,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
biyotik komünite 'unplugged' gibi bir şeydi.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Harikaydı ama aşıktım.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Ve aklım önceki gece yediğim, çok pişmiş
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
lezzetli balıktaydı.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Bu yüzden Miguel'in sözünü kestim. Dedim ki,
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Miguel, balıklarınızı bu kadar lezzetli yapan nedir?
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Alglere işaret etti.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Biliyorum dostum, algler, fitoplanktonlar,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
ilişkiler, muhteşem.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Ama balıklarınız ne yiyor?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Besin çevrim oranı nedir?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Miguel çok zengin bir
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
sistem olduğunu, balıkların
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
normalde doğada yemeleri gerekeni yediklerini söyledi.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Bitki biyokütlesi, fitoplanktonlar,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
zooplanktonlar, balıkları besleyenler bunlar.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Sistem o kadar sağlıklı ki
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
tamamen kendini yeniliyor.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Yem yok.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Daha önce hiç hayvanlarını beslemeyen bir çiftlik duydunuz mu?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
O gün ilerleyen vakitlerde Miguel'le birlikte bu alanda arabayla dolaşırken
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
Miguel'e şunu sordum: "Daha önce bulunduğum çiftliklerin aksine
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
bu kadar doğal görünen bir yerde
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
başarıyı nasıl ölçüyorsunuz?
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
O anda sanki set değişimine çağrılmış
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
bir film yönetmeni gibiydim.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Köşeyi döndük ve
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
en muhteşem sahneye tanık oldum,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
binlerce ve binlerce pembe flamingo,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
kelimenin tam anlamıyla görüşünüzün sonuna kadar uzanan pembe bir halı.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"İşte bu başarıdır," dedi.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Göbeklerine bak, pembe.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Ziyafet çekiyorlar."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Ziyafet? Kafam tamamen karışmıştı.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
"Miguel, sizin balıklarınızla ziyafet çekmiyorlar mı?" diye sordum.
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Gülüşmeler)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Evet," dedi.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Gülüşmeler)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Balıklarımızın ve balık yumurtalarımızın
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
yüzde 20'sini kuşlar yüzünden kaybettik.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Geçen sene bu arazide
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
600,000 kuş vardı,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
250'den fazla tür.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Bugün, bu arazi, tüm Avrupa'daki
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
en önemli özel kuş
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
korunaklarından birisi hâline geldi."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
"Miguel, büyüyen bir kuş popülasyonu
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
bir balık çiftliğinde isteyebileceğiniz bir nevi en son şey değil mi?" dedim.
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Gülüşmeler)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Kafasını hayır anlamında salladı.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
"Ekstansif çiftçilik yapıyoruz,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
entansif değil.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Bu ekolojik bir ağ.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Flamingolar karidesleri yiyorlar.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Karidesler fitoplanktonları yiyorlar.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Yani göbek daha pembe oldukça,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
sistem de daha iyi demektir," dedi.
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Tamam, şimdi üstünden geçelim.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Hayvanlarını beslemeyen bir çiftlik
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
ve başarısını avcılarının sağlığı
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
üzerinden ölçen bir çiftlik.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Bir balık çiftliği ama aynı zamanda da bir kuş korunağı.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Ah, bu arada, flamingolar,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
ilk başta orada dahi olmamalılardı.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
241 kilometre ötedeki
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
bir kasabada, toprak
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
koşullarının yuva kurmak için daha iyi
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
olduğu bir yerde doğdular.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Her sabah çiftliğe gelmek
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
için 241 kilometre uçuyorlar.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
Ve her akşam o 241 kilometreyi geri uçuyorlar.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Gülüşmeler)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Bunu yapıyorlar çünkü A92 otoyolunun
11:57
the broken white line
255
702000
2000
kesikli beyaz yol çizgisini
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
izleyebiliyorlar.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Gülüşmeler)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Şaka yapmıyorum.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Bir nevi penguenlerin yürüyüşü gibi bir şey hayal ediyordum,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
bu yüzden Miguel'e baktım.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
"Miguel, 241 kilometre uçarak çiftliğe
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
gelip ardından geceleyin
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
241 kilometreyi
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
geri mi uçuyorlar?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Bunu çocukları için mi yapıyorlar?" dedim.
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Bana sanki bir Whitney Houston şarkısından alıntı yapmışım gibi baktı.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Gülüşmeler)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
"Hayır. Bunu yapıyorlar çünkü yemekler daha iyi," dedi.
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Gülüşmeler)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Sevgili balığımın lezzetli derisinden söz etmedim
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
ve balık derisini de sevmem.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Kurutulmuş sevmem. Çıtır çıtır sevmem.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Şu kekremsi, katran gibi tat.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Neredeyse asla balık derisiyle yemek yapmam.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Buna rağmen güney İspanya'daki restoranda bu balığın derisinin
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
tadına baktığımda, hiç de balık derisi gibi gelmedi.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Tatlı ve temizdi,
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
sanki okyanustan bir ısırık alıyormuşsunuz gibi.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Bundan Miguel'e söz ettim, o da başıyla onayladı.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
"Deri sünger gibi hareket eder.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Herhangi bir şey vücuda girmeden önceki son savunmadır.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Kirliliği emmek üzere evrilmiştir," dedi.
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Ve ardından ekledi,
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Ancak bizim suyumuzda kirlilik yok."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Tamam. Balıklarını beslemeyen bir çiftlik.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Başarısını avcılarının başarısına göre
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
ölçen bir çiftlik.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Ve ardından Miguel'in kirliliği olmayan
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
bir çiftlik derken durumu çok yetersiz
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
ifade ettiğini fark ettim çünkü
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
bu çiftlikten akan su
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
Guadalquivir nehrinden geliyor.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Bu nehir, günümüzde nehirlerin
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
taşıdıkları her şeyi taşıyan bir nehir:
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
kimyasal kirleticiler,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
pestisit akıntıları.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Bu su sistemden geçiyor
13:55
and leaves,
298
820000
2000
ve sisteme
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
girdiğinden temiz bir şekilde ayrılıyor.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Sistem o kadar sağlıklı ki suyu arıtıyor.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Yani, yalnızca hayvanlarını beslemeyen bir çiftlik değil,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
yalnızca başarısını avcılarının sağlıklarıyla
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
ölçen bir çiftlik değil,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
aynı zamanda kelimenin tam anlamıyla bir su arıtma tesisi
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
ve yalnızca balıklar için değil,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
aynı zamanda sizin ve benim için.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Zira bu su ayrıldığında Atlantik Okyanusu'na akıyor.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Okyanusta bir damla, biliyorum
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
ama bunu kabul edeceğim, siz de öyle yapmalısınız
14:31
because this love story,
310
856000
3000
çünkü bu aşk hikâyesi,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
ne kadar romantik olsa da,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
aynı zamanda öğretici.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
İster levrekten, ister et sığırından
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
söz ediyor olalım, bunun iyi
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
gıdaların geleceğinin tarifi olduğunu söyleyebilirsiniz.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Şimdi ihtiyacımız olan
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
yeni, radikal bir tarım kavramı,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
yiyeceğin gerçekten lezzetli olduğu bir tarım kavramı.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Gülüşmeler)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Alkışlar)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Ancak birçok insan için
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
bu biraz fazla radikal.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Biz gurmeler realist değiliz.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Bizler aşığız.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Çiftçi pazarlarını seviyoruz.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Küçük aile çiftliklerini seviyoruz.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Yerel yiyeceklerden söz ediyoruz.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Organik yiyoruz.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
Ve siz bunların iyi yiyeceğin geleceğini
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
garantileyeceğini söylediğinizde
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
bir yerlerde birisi kalkıp diyor ki,
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Hey dostum, pembe flamingoları çok seviyorum
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
ama dünyayı nasıl besleyeceksin?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Dünyayı nasıl besleyeceksin?"
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Dürüst olabilir miyim?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Bu soruyu sevmiyorum.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Hayır, zaten dünyayı beslemek için yeterli
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
olandan fazla kalori ürettiğimiz için değil.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Bugünü bir milyar insan aç geçirecek.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Bir milyar -- bu her zamankinden fazla --
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
dağıtımdaki gayrisafi eşitsizlikten ötürü,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
tonajdan değil.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Şimdi, bu soruyu sevmiyorum çünkü son 50 yıldır gıda sistemimizin
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
mantığını belirliyor.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Otoburlara tahıl,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
monokültürlere pestisit, toprağa kimyasal,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
balıklara tavuk ver;
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
tüm tarım endüstrisi boyunca
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
yalnızca şu soru soruldu:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Daha çok insanı daha ucuza besliyorsak
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
ne kadar kötü olabilir ki?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Motivasyon hep bu oldu.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Mazeret bu oldu.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Amerikan tarımının iş
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
planı bu oldu.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Adını koymalıyız,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
tasfiye hâlinde bir sektör,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
üretimi mümkün kılan ekolojik sermayeyi
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
hızla tüketen bir sektör.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Bu bir sektör değil
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
ve tarım da değil.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Bugün ekmeğimiz tehdit altında,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
azalan tedarik yüzünden değil,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
azalan kaynaklar yüzünden,
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
en son biçerdöver ve traktör buluşları değil,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
verimli arazi bakımından,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
pompalar değil, taze su bakımından,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
elektrikli testereler değil, ormanlar bakımından,
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
balıkçı tekneleri ve ağlar değil, denizdeki balıklar bakımından.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Dünyayı beslemek mi istiyorsunuz?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Şu soruyu sorarak başlayalım: Kendimizi nasıl besleyeceğiz?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Ya da daha iyisi, tüm toplumların kendi kendilerini
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
beslemelerini sağlayan koşulları
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
nasıl yaratırız?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Alkışlar)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Bunu yapmak için,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
gelecek için tarım endüstrisi modelini düşünmeyin.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Bu model gerçekten yaşlı ve yorgun.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Sermaye, kimya ve makineler bakımından yüksek
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
ve asla yiyecek iyi bir şey üretmedi.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Onun yerine ekolojik modele bakın.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
İki milyar yıllık aktif deneyime dayanan
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
model bu.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Miguel'e,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
Miguel gibi çiftçilere,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
bağımsız birer dünya olmayan çiftliklere,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
tüketmek yerine sağaltan çiftliklere,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
entansif değil ekstansif
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
üretim yapan çiftliklere,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
yalnızca üretici olmakla kalmayıp
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
ilişkiler konusunda uzman olan çiftçilere güvenin
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
çünkü tat konusunda
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
uzman olanlar da onlar.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
Ve eğer gerçekten dürüst olacaksam
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
benim olabileceğimden daha iyi birer şefler.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Bununla hiçbir sorunum yok
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
çünkü eğer iyi yiyeceğin geleceği buysa, bu gelecek lezzetli olacak.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Teşekürler.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Alkışlar)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com