TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
댄 바버: 내가 사랑에 빠진 생선
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셰프 댄 바버가 오늘날 많은 셰프들이 직면한 딜레마에 정면승부를 겁니다. 어떻게 하면 생선을 계속 메뉴에 포함시킬 수 있을까하는 문제죠. 철저한 리서치에 기반한 지식과 능청스런 유머를 섞어가면서 바버는 식도락가 요리사가 열망하는 '지속 가능한' 생선을 찾기 위한 여정으로 우리를 안내합니다. 그리고 마침내 스페인에서 혁신적 양식법으로 길러진, 너무나도 맛있는 생선을 발견한 미식가의 황홀경을 이야기합니다.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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So, I've known a lot of fish in my life.
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1000
4000
저는 살면서 많은 생선을 만났는데
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I've loved only two.
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5000
3000
진정 사랑한 건 두 마리 뿐이었습니다.
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That first one,
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2000
첫번째 생선과는
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it was more like a passionate affair.
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열정적인 사랑에 빠져들었죠.
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It was a beautiful fish:
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13000
2000
아름다운 생선이었어요.
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flavorful, textured, meaty,
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풍미가 좋고 살도 많으면서 부드러워서
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a bestseller on the menu.
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메뉴 중에서도 베스트셀러였죠.
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What a fish.
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다신 없을 생선이었죠.
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(Laughter)
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(웃음)
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Even better,
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심지어 이 생선은
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it was farm-raised to the supposed highest standards
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최고의 지속가능성을 추구하기로 소문난
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of sustainability.
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양식장에서 길러진 거라서
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So you could feel good about selling it.
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요리를 팔면서도 뿌듯했죠.
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I was in a relationship with this beauty
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저는 이 예쁜 생선과
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for several months.
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몇 달간 열애에 빠졌습니다.
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One day, the head of the company called
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어느 날 이 양식장 사장님이 전화를 하시더니
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and asked if I'd speak at an event
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45000
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저보고 자기 회사의 지속가능 양식법에 대해서
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about the farm's sustainability.
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강연을 해달라고 부탁을 하셨어요.
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"Absolutely," I said.
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저는 "당연히 그래야죠"라고 했죠.
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Here was a company trying to solve
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3000
이 회사는 우리 셰프들이 엄두도 못냈던 문제를
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what's become this unimaginable problem for us chefs:
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해결하려고 노력하고 있었으니까요.
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How do we keep fish on our menus?
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58000
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"어떻게 하면 메뉴에 계속 생선을 올릴 수 있을까?"라는 문제입니다.
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For the past 50 years,
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3000
지난 50년간 우리는
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we've been fishing the seas
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삼림을 개벌하듯
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like we clear-cut forests.
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67000
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바다의 물고기들을 마구 잡아왔습니다.
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It's hard to overstate the destruction.
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얼마나 황폐해졌는지 말도 못할 지경이죠.
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Ninety percent of large fish, the ones we love --
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우리가 좋아하는 큰 생선들의 90퍼센트,
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the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
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참치, 가자미, 연어, 황새치 등이
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they've collapsed.
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2000
엄청나게 없어졌어요.
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There's almost nothing left.
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거의 남은 게 없죠.
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So, for better or for worse,
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3000
그래서 싫든 좋든 간에
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aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
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89000
3000
미래에는 수산 양식업이 필요합니다.
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A lot of arguments against it:
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92000
2000
반대 의견도 많죠.
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Fish farms pollute -- most of them do anyway --
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94000
3000
양어장은 대부분 수질을 오염시킵니다.
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and they're inefficient. Take tuna,
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97000
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또 비효율적이죠. 참치를 예로 들면
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a major drawback.
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99000
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가장 치명적인 약점은
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It's got a feed conversion ratio
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2000
사료효율이
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of 15 to one.
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103000
2000
15:1 이라는 겁니다.
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That means it takes fifteen pounds of wild fish
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105000
2000
무슨 말이냐면 자연산 생선 15파운드를 들여야
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to get you one pound of farm tuna.
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107000
3000
양식 참치 1파운드를 생산할 수 있다는 얘기죠.
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Not very sustainable.
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111000
2000
별로 지속 가능하지 않은 거죠.
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It doesn't taste very good either.
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113000
3000
그닥 맛도 없어요.
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So here, finally,
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116000
2000
이런 상황에서 드디어
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was a company trying to do it right.
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118000
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제대로 해보겠다는 회사가 나온 겁니다.
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I wanted to support them.
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120000
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저는 이 회사를 지지해 주고 싶었죠.
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The day before the event,
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123000
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강연 하루 전날
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I called the head of P.R. for the company.
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이 회사 PR 담당에게 전화를 했습니다.
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Let's call him Don.
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128000
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그 사람 이름을 '돈'이라고 부르기로 하죠.
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"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
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132000
3000
"돈, 그냥 좀 확인하고 싶어서 그러는데 당신 회사는 아주 먼 바다에서
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for farming so far out to sea, you don't pollute."
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135000
3000
양식을 해서 오염을 안 시키는 걸로 유명한 거죠?"라고 물었습니다.
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"That's right," he said. "We're so far out,
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138000
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"맞아요. 아주 멀리서 양식을 하기 때문에
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the waste from our fish gets distributed,
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141000
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폐기물이 집중되지 않고 분산돼요."라고
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not concentrated."
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2000
돈이 말하더군요.
02:41
And then he added,
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146000
2000
그러면서 얘기하길
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"We're basically a world unto ourselves.
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148000
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"일종의 우리만의 세계죠.
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That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
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152000
3000
사료효율이요? 2.5:1 이에요"라고 했습니다.
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"Best in the business."
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"업계 최고죠."
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2.5 to one, great.
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2.5:1이라. 대단하네요.
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"2.5 what? What are you feeding?"
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159000
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"뭐에 대해 2.5:1 인가요? 뭘 먹이죠?"
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"Sustainable proteins," he said.
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161000
3000
"지속가능 단백질이요" 돈이 말했습니다.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
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164000
3000
"그렇군요"라고 말하고 전화를 끊었습니다.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
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167000
3000
그 날 밤에 침대에 누워서 생각했죠.
03:05
What the hell is a sustainable protein?
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170000
2000
도대체 지속가능한 단백질이란 게 뭐지?
03:07
(Laughter)
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172000
5000
(웃음)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
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177000
2000
그래서 다음 날 강연 직전에 돈한테 전화를 했어요.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
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179000
4000
"돈, 지속가능한 단백질에는 어떤 게 있죠?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
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183000
3000
돈은 자기는 모른다면서 물어보겠다고 했죠.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
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186000
2000
그래서 저는 그 회사의 여러 사람들과 통화를 하게 됐는데
03:23
no one could give me a straight answer
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188000
3000
아무도 제대로 답을 못해주더니
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
결국에는
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
책임 생물학자와 통화를 하게됐습니다.
03:31
Let's call him Don too.
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196000
2000
그 사람 이름도 '돈'이라고 치죠.
03:33
(Laughter)
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198000
4000
(웃음)
03:37
"Don," I said,
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202000
2000
"돈," 제가 물었죠.
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"what are some examples of sustainable proteins?"
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204000
3000
"지속가능 단백질에는 어떤 것들이 있나요?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
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207000
2000
돈은 각종 해조류,
03:44
and some fish meals,
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209000
2000
물고기 사료,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
그리고 닭고기 덩어리를 얘기했습니다.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
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213000
2000
"닭고기 덩어리요?" 제가 물었죠.
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
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215000
2000
돈은 "네, 깃털, 껍질,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
뼈,찌꺼기 같은 걸
03:54
dried and processed into feed."
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219000
3000
건조 처리해서 사료로 만든 거에요."라고 했습니다.
03:57
I said, "What percentage
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222000
2000
제가 또 물었죠. "사료 중
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
닭고기가 몇 퍼센트나 되죠?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
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227000
3000
뭐 2퍼센트쯤 되려나 생각하면서 말이죠.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
돈 얘기는 "글쎄요, 30퍼센트 정도요"라는 겁니다.
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I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
저는 "돈, 물고기한테 닭고기를 주는 게
04:11
about feeding chicken to fish?"
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236000
2000
어떻게 지속가능한 방법이죠?"라고 물었죠.
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(웃음)
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There was a long pause on the line,
89
243000
3000
수화기 반대편에서 한참 말이 없더니
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
"세상엔 닭고기가 너무 많잖아요"하더라구요.
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(웃음)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
그래서 첫번째 생선에게 애정이 식었습니다.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(웃음)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
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259000
3000
제가 저만 잘났고
04:37
goody-two shoes foodie.
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262000
2000
융통성 없는 미식가여서 그런 건 아녜요.
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I actually am.
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264000
2000
실제로 제가 그렇긴하지만.
04:41
(Laughter)
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266000
2000
(웃음)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
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268000
2000
제가 그 생선에게 애정이 식은 건, 맹세컨대
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
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270000
3000
그 전화 통화 후로 생선에서 닭고기 맛이 났기 때문이에요.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(웃음)
04:58
This second fish,
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283000
3000
두번째 생선과의 러브스토리는
05:01
it's a different kind of love story.
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286000
3000
좀 다른 종류의 얘깁니다.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
로맨틱한 스토리죠.
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the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
생선을 알면 알수록 점점 더
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
사랑에 빠지게 되는 그런 얘기 아시죠?
05:13
I first ate it at a restaurant
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298000
2000
처음 맛을 본 건
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in southern Spain.
107
300000
2000
스페인 남부에 있는 식당이었습니다.
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A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
기자 친구가 괜찮은 생선이 있다며 오래 전부터 얘길 했었죠.
05:20
She kind of set us up.
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305000
2000
우릴 소개팅 시켜 준거죠.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(웃음)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
테이블에 등장한 그 생선은
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
환하고 반짝거리는 흰빛을 띄고 있었죠.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
그런데 셰프가 그만 너무 익혀버렸어요.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
두 배로.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
그런데도 여전히 맛이 있는 거에요.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
도대체 어떤 셰프가 너무 익은 생선도
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
맛있게 만들 수 있을까요?
05:46
I can't,
118
331000
2000
전 못해요.
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
그런데 이 사람은 할 수 있습니다.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
이 사람 이름이 미구엘이라고 치죠.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
실제로 이름이 미구엘입니다.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(웃음)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
미구엘이 직접 생선을 구운 건 아녜요. 셰프가 아닙니다.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
적어도 저나 여러분이 생각하는 그런 셰프는 아니죠.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
미구엘은 생물학자입니다.
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
베타라팔마에서 일하죠.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
스페인 남서부 끝자락에 있는 양어장인데
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
과달키비르 강 끝에 자리잡고 있습니다.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
1980년대까지 이 양어장은
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
아르헨티나 사람들 소유였습니다.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
실질적으로 습지인 곳인데
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
여기서 소를 사육했죠.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
습지를 말려서 목축을 한 겁니다.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
복잡한 수로를 만들어서
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
습지의 물을 강으로 다 빼내버린 거에요.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
결국 제대로 만들지 못했죠.
06:34
not economically.
137
379000
2000
경제적으로는요.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
생태적으로는 재앙이었죠.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
새들의 90퍼센트가 죽었는데
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
이 지역에서 그만큼은 아주 많은 겁니다.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
그래서 1982년에
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
환경적 양심이 있는 스페인 회사가
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
이 습지를 매입했습니다.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
그리고 뭘 했을까요?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
물의 흐름을 바꿨습니다.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
말 그대로 스위치를 반대로 누른 거죠.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
물을 빼내는 대신
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
수로를 통해 다시 끌어들였습니다.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
수로를 범람시키고
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
2만7천 에이커의 양어장을 만든 겁니다.
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
농어, 숭어,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
새우, 장어 등등을 양식하면서
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
미구엘과 이 회사는
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
생태적 파괴 과정을 완전히 역전시켰습니다.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
정말 놀라운 양어장이죠.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
전혀 본 적 없는 새로운 양식장입니다.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
지평선 너머를 바라보면
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
백만 마일 정도에 걸쳐서
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
범람한 수로들과
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
두껍고 풍요로운 습지가 펼쳐집니다.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
얼마전에 그 곳에 미구엘과 같이 있었는데
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
정말 대단한 사람이에요.
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
3/4은 찰스 다윈, 1/4은 크로커다일 던디(영화 주인공) 같아요.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(웃음)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
상상이 되세요? 둘이 습지를 헤치면서 가고 있는데
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
저는 무릎까지 뻘에 빠져서 땀을 뻘뻘 흘리면서 헐떡거리고
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
미구엘은 차분하게 생물학 강의를 하는거죠.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
저기 희귀한 검은죽지솔개가 있다고 가리키다가
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
여기선 식물성 플랑크톤을 위해 미네랄이 필요하다고 하는 거에요.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
그러다가 또 무리짓는 패턴을 보니까
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
탄자니아 기린떼가 생각난다고 하는 식이죠.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
알고보니 미구엘은 꽤 오랫동안
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
아프리카 미쿠미 국립공원에서 일을 했더라구요.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
저는 미구엘에게 어떻게
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
물고기 전문가가 됐는지 물어봤죠.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
미구엘은 "물고기? 난 물고기는 전혀 몰라요.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
저는 관계 전문가에요"라고 했습니다.
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
그러더니 다시
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
희귀한 새며 해조류,
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
이상한 수중 식물에 대해 설명을 늘어놓는 거에요.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
오해하지 마세요. 그 얘기가 멋지지 않다는 게 아닙니다.
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
일종의 언플러그드 생태계인데 물론 멋지죠.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
그렇지만 전 사랑에 빠진 사람이잖아요.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
제 머릿 속은 여전히 전날 먹었던
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
너무 익혀도 맛있는 생선에 취해 있었죠.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
그래서 미구엘의 말을 자르고 물어봤습니다.
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"미구엘, 여기 생선은 왜 그렇게 맛이 좋아요?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
그는 해조류를 가리켰습니다.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"알아요 알아, 해조류, 식물성 플랑크톤
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
관계. 다 좋죠.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
그런데 물고기한테 뭘 먹이죠?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
사료효율이 얼마나 되요?"라고 물었죠.
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
미구엘이 말하길
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
이런 풍요로운 시스템 안에서는
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
물고기들이 자연산과 똑같은 걸 먹는답니다.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
식물 바이오매스, 식물성 플랑크톤
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
동물성 플랑크톤 같은 걸 먹는 거죠.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
시스템이 너무나 건강해서
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
완전한 자가 재생이 가능하답니다.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
사료가 전혀 필요없는 거죠.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
사료 안 주는 양식장에 대해 들어보신 적 있나요?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
그 날 미구엘과 양어장 주변을 돌아다니다가
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
제가 물어봤습니다. "이런 천연 환경에서 양식을 하는 건
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
한 번도 본 적이 없는데
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
어떻게 성공 여부를 측정하죠?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
바로 그 때, 마치 영화감독이 세트 변경을
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
지시한 것 같은 상황이 벌어졌습니다.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
코너를 돌아가니까
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
너무 놀라운 광경이 펼쳐진 겁니다.
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
수천 마리의 핑크 플라밍고 떼들이 모여있는데
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
눈 앞에 보이는 곳마다 분홍색 카펫을 깔아논 것 같았죠.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"저게 성공이죠" 미구엘이 말했습니다.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"쟤들 배를 보세요. 분홍색이죠.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
포식하고 있는 거에요."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
포식? 저는 혼란스러웠죠.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
"미구엘, 당신 물고기들을 잡아먹고 있는 거 아녜요?"라고 물었죠.
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(웃음)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"맞아요!"라고 하더군요.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(웃음)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"우린 물고기와 물고기 알의 20퍼센트를
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
새들한테 뺏기죠.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
작년에는 이 양어장에
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
새들이 60만 마리나 왔어요.
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
종류도 250가지가 넘었죠.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
여기는 현재 유럽에서
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
가장 크고 가장 중요한
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
민간 조류 보호구역이 됐어요."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
제가 또 물었죠. "미구엘, 새떼가 늘어나는 게
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
양어장에서는 제일 싫어하는 거 아닌가요?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(웃음)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
미구엘은 고개를 저으면서 아니라고 했습니다.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
"우리는 포괄적으로 양식합니다.
10:58
not intensively.
233
643000
3000
집약적으로 하는 게 아니란 거죠.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
이건 생태적 네트워크에요.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
플라밍고가 새우를 먹고
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
새우는 식물성 플랑크톤을 먹죠.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
플라밍고 배가 분홍색이 될수록
11:10
the better the system."
238
655000
3000
시스템이 더 좋아지는 거에요"
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
좋습니다. 복습을 해보죠.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
물고기에게 사료를 안 주는 양어장,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
성공의 측정 기준을
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
포식자의 건강에 두는 양어장,
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
양어장이면서 동시에 조류 보호구역인 곳.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
참, 그런데 그 플라밍고들은
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
처음부터 거기 살던 게 아니랍니다.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
이 새들은 150 마일 떨어진
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
마을에서 알을 품는데
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
거기 토양이 둥지를 트는데
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
더 좋기 때문이래요.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
매일 아침 이 새들이
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
150 마일을 날아서 양어장으로 왔다가
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
매일 저녁 다시 150 마일을 날아서 돌아가는 거죠.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(웃음)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
이렇게 할 수 있는 건
11:57
the broken white line
255
702000
2000
A92번 고속도로에 그려진
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
흰색 점선 차선을 따라가면 되기 때문이랍니다.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(웃음)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
정말이에요.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
저는 펭귄들의 행진 같은 걸 생각했죠.
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
그래서 미구엘한테 물어봤어요.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
"미구엘, 플라밍고들이
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
150 마일을 날아왔다가
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
다시 밤에 150 마일을
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
돌아가는데 그건
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
새끼들을 위해서 그러는 건가요?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
미구엘은 제가 휘트니 휴스턴 노래를 흥얼거린 것처럼 쳐다보더군요.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(웃음)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
미구엘은 "아뇨. 먹이가 더 좋으니까 오는 거죠"라고 했습니다.
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(웃음)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
아까 제가 그 사랑스런 생선의 살결에 대해선 말씀 안 드렸죠.
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
역시 맛있었습니다. 전 생선 껍질을 싫어하는 데도 말이죠.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
태운 것도 싫고 바삭거리는 것도 싫어합니다.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
쓰고 타르같은 맛이 나거든요.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
저는 껍질로는 거의 요리를 안 합니다.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
그런데 그 남부 스페인 레스토랑에서 먹은 껍질은
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
생선 껍질 맛이 아니었어요.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
달콤하고 깔끔해서
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
마치 바다 한 모금을 마시는 느낌이었죠.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
미구엘에게 그 얘길 했더니 고개를 끄덕이더군요.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
"껍질이 스폰지 같은 역할을 해요.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
무엇이든 물고기 몸에 들어가기 전에 마지막으로 방어하는 층이죠.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
불순물을 걸러주도록 진화한 겁니다."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
그리고 또 하는 말이
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"하지만 우리 양어장 물에는 불순물이 없어요."라는 겁니다.
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
좋습니다. 물고기에게 사료를 안 주는 양어장.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
사업의 성공 여부를 포식자의 성공으로
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
판단하는 양어장.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
그러면서 저는 깨달았습니다.
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
불순물이 없는 양어장이라는 말은
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
너무나 겸손한 표현이라는 거죠.
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
왜냐면 그 양어장으로 흘러들어가는 물은
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
과달키비르 강에서 오는데
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
이 강에는 요즘의 여느 강물에나
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
섞여있는 것들이 같이 흘러옵니다.
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
화학 오염물질이나
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
살충제가 섞인 오수 같은 것들이죠.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
그런데 이 물이 양어장 시스템으로 흘러들어왔다가
13:55
and leaves,
298
820000
2000
다시 나가면
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
그 물은 들어올 때 보다 깨끗해집니다.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
시스템이 너무나 건강해서 물을 정화시키는 거죠.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
그러니까 그 곳은 단지 사료를 안 먹이는 양어장,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
성공 여부를 포식자의 성공으로
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
판단하는 양어장일 뿐 아니라
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
실제로는 수질 정화 공장인 셈입니다.
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
또 물고기만 위한 게 아니라
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
여러분과 저를 위한 시스템인 거죠.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
왜냐면 그 물이 흘러나와서 결국 대서양으로 들어가거든요.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
물론 망망대해에 한 방울 정도죠. 저도 압니다.
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
그래도 전 이쪽을 선택하겠습니다. 여러분도 그러셔야 돼요.
14:31
because this love story,
310
856000
3000
왜냐면 이 러브스토리는
14:35
however romantic,
311
860000
2000
로맨틱하기도 하지만
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
또 교훈적이거든요.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
이 스토리야말로 미래의
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
좋은 음식을 만드는 요리법입니다.
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
그게 농어든 육우든 마찬가지죠.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
지금 우리에게 필요한 건
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
혁신적인 새로운 개념의 농업입니다.
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
정말 제대로 맛있는 산출물을 내는 농사 말이죠.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(웃음)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(박수)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
그렇지만 많은 사람들에게
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
이건 너무 급진적일 겁니다.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
저희같은 미식가들은 현실주의자가 아니라
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
사랑 지상주의자들이죠.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
농산물 직판장을 사랑하고
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
영세 농가를 끔찍하게 좋아하죠.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
지역특산물을 얘기하고
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
유기농을 먹거든요.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
그래서 이런 것이야말로 미래의
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
좋은 음식을 보장하는 방법이라고 말하면
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
어느 곳의 누군가가 일어나서 이러죠.
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"이봐요, 핑크 플라밍고도 좋지만
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
세상 사람들을 어떻게 먹여살릴 거요?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
전 세계 사람들을 어떻게 먹여살릴 거요?"라구요.
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
솔직히 말해볼까요?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
전 그 질문이 싫습니다.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
우리가 이미 전세계 인구가 먹고도 남을
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
충분한 칼로리를 생산하고 있기 때문은 아닙니다.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
오늘날 십억 인구가 굶주리고 있습니다.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
십억명 -- 그 어느 때보다 많은 수죠 --
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
이건 심각한 수급의 불균형 때문이지
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
절대량이 부족해서가 아닙니다.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
제가 이 질문을 싫어하는 이유는 바로 이런 논리가
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
지난 50년간 우리 식량 체계를 결정지었기 때문입니다.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
초식동물에게 곡물을 먹이고
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
단일 재배에 살충제를, 흙에는 화학물질을 뿌리고
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
물고기한테 닭고기를 먹이면서
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
기업형 농업 업계는
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
단순하게 생각했죠.
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"우리가 더 많은 사람을 더 싸게 먹일 수 있는데
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
나빠봤자 얼마나 나쁘겠어?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
이런 논리로 동기부여를 했고
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
정당화했습니다.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
미국 농업의 사업계획이
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
계속 이렇게 수립돼 온 거죠.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
우리는 이 산업을 제대로 불러야 합니다.
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
파산해 가는 비즈니스,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
생산을 가능하게 하는 생태 자본을
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
급속하게 고갈시키는 비즈니스라고 말이죠.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
이건 비즈니스가 아닙니다.
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
농업도 아니죠.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
오늘날 우리의 곡창지대가 위협받는 건
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
공급이 줄어서가 아니라
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
자원이 줄어들어서 입니다.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
최신식 콤바인과 트랙터 때문이 아니라
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
비옥한 땅이 줄어들어서
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
펌프 때문이 아니라 신선한 물이 없어서
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
사슬톱 때문이 아니라 숲이 없어서
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
고기잡이 배나 그물 때문이 아니라 물 속에 고기가 없어서 입니다.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
전세계 인구를 먹이고 싶으신가요?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
먼저 우리부터 어떻게 먹고살지 생각해보죠.
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
아니, 더 나가서 우리가 어떻게 하면
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
좋은 여건을 조성해서 모든 지역사회가
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
자급자족하게 만들 수 있을까요?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(박수)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
그러기 위해서는
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
기업형 농업 모델이 미래의 대안이라 생각하지 마십시오.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
그건 너무 낡았고 뒤떨어졌습니다.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
엄청난 자본과 화학물질, 기계를 소모하면서
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
정작 정말 먹을 만한 건 거의 생산해내지 못했죠.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
대신 생태적 모델을 생각해 봐야 합니다.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
이거야말로 20억년에 걸친
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
현장실습에 기반한 모델입니다.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
미구엘을 보세요.
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
미구엘 같은 농부들,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
이기적이지 않은 농장,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
고갈시키는 대신 회복시키는 농장,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
집약적으로 하지 않고
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
포괄적으로 농사짓는 농장,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
단순한 생산자가 아니라
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
관계가 전공인 농부들,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
이들이야말로
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
맛과 향에 있어서도 전문가입니다.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
그리고 정말 솔직히 말씀드리면 저는 평생
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
이분들만큼 훌륭한 요리사는 될 수 없습니다.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
그래도 전 괜찮습니다.
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
그게 좋은 음식의 미래라면 맛있을테니까요.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
감사합니다.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(박수)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com