TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Hvordan jeg ble forelsket i en fisk
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Kokk Dan Barber fronter et dilemma mange kokker møter i dag: Hvordan beholde fisk på menyen. Med uklanderlig forundersøkelser og uttrykksløs humor, legger han ut om hans jakt etter en bærekraftig fisk han kunne elske, og om bryllupsreisen matelskeren nøt etter oppdagelsen av en vanvittig deilig fisk, produsert ved hjelp av en revolusjonerende oppdrettsmetode i Spania.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Jeg har kjent mange fisker i mitt liv.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Jeg har bare elsket to.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Den første
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
var mer en lidenskapelig affære.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Det var en vakker fisk,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
smakfull, strukturert og kjøttfull,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
en bestselger på menyen.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
For en fisk.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Latter)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Enda bedre,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
den var oppdrettsfisk etter de antatt høyeste standarder
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
for bærekraftighet.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Så du kunne selge den med god samvittighet.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Jeg hadde et forhold til denne skjønnheten
00:54
for several months.
14
39000
2000
i flere måneder.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
En dag ringte sjefen i selskapet
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
og spurte om jeg ville snakke ved en tilstelning
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
om fiskeoppdrettens bærekraft.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Absolutt", svarte jeg.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Her var det et selskap som prøvde å løse
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
det som har blitt dette ufattelige problemet for våre kokker.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Hvordan beholder vi fisk på menyen?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
De siste 50 årene
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
har vi fisket i havet
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
som vi har drevet snauhogst.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Det er vanskelig å overdrive ødeleggelsene.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 prosent av stor fisk, de vi liker så godt,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
tunfisken, kveiten, laksen, sverdfisken,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
har kollapset.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Det er nesten ingenting igjen.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Så, på godt og vondt,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
havbruk og fiskeoppdrett vil bli en del av vår framtid.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Det er mange argumenter mot det.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Fiskeoppdrett forurenser, i hvert fall de fleste,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
og de er ineffektive. For eksempel tunfisk.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
En stor ulempe.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Den har en fôr-rate
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
på 15 til 1.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Det betyr at det kreves 15 kg villfisk
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
for å kunne gi deg 1 kg oppdrettstunfisk.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Ikke veldig bærekraftig.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
Det smaker ikke særlig godt heller.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Så endelig,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
her var det et selskap som ville gjøre det rette.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Jeg ville støtte dem.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
Dagen før tilstelningen
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
ringte jeg pressesjefen i selskapet.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
La oss kalle ham Don.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Don", sa jeg, "bare for å få dette riktig, dere er kjent
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
for å drive fiskeoppdrett så langt ute til havs at dere ikke forurenser."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Det er riktig", svarte han. "Vi er så langt ute,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
at avfallet fra fisken vår blir spredt,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
og ikke konsentrert".
02:41
And then he added,
53
146000
2000
Og så la han til:
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"Vi er en slags verden for oss selv."
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
"Forholdet mellom fôr og oppdrettsfisk? 2,5 til 1", sa han.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"Beste i industrien."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 til 1, flott.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2,5 til 1 hva? Hva fôrer dere med?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Bærekraftige proteiner", svarte han.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Flott", svarte jeg, og la på.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Den kvelden lå jeg i senga og tenkte:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Hva i helvete er bærekraftige proteiner?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Latter)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Dagen etter, rett før tilstelningen, ringte jeg Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Jeg spurte: "Don, har du eksempler på hva bærekraftige proteiner er?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Han sa han ikke visste, og skulle undersøke det.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Jeg snakket med noen personer i selskapet.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Ingen kunne gi meg noe konkret svar.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Inntil jeg kom på tråden
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
med sjefsbiologen.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
La oss kalle han for Don også.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Latter)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Don", sa jeg,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"har du noen eksempler på bærekraftige proteiner?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Vel, han nevnte alger,
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
litt fiskemel,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
og så sa han kyllingpellets.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Jeg svarte: "Kyllingpellets?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Han svarte: "Ja. Fjær, hud,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
beinmel og avskjær,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
tørket og behandlet til fôr."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Jeg spurte: "Hvor mange prosent
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
av fôret er kylling?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
Jeg tenkte kanskje to prosent.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Det er omtrent 30 prosent", svarte han.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Jeg spurte: "Don, hva er bærekraftig
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
ved å fôre fisk med kylling?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Latter)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Det ble stille på tråden.
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
Så svarte han: "Det er bare alt for mye kylling i verden."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Latter)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Jeg var ikke forelsket i denne fisken lenger.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Latter)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Ikke fordi jeg er en selvrettferdig
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
og dydig matelsker.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Jeg er faktisk det.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Latter)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Nei, jeg var ikke lenger forelsket i denne fisken fordi, jeg sverger til Gud,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
etter den samtalen smakte fisken som kylling.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Latter)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Den andre fisken,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
er en annen kjærlighetshistorie.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Den er av det romatiske slaget,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
hvor jo mer du lærer fisken å kjenne,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
jo mer liker du den.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Jeg spiste den for første gang
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
på en restaurant sør i Spania.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
En journalistvenn hadde snakket om denne fisken i lang tid.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Hun bringte oss på en måte sammen.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Latter)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Fisken kom på bordet,
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
en lys og nesten glitrende, hvit farge.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Kokken hadde overkokt den.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Som i dobbelt så mye.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Utrolig nok var den fortsatt deilig.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Hvem kan få en fisk til å smake godt
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
etter at den er overkokt?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Jeg kan ikke,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
men denne mannen kan.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
La oss kalle ham Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Han heter faktisk Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Latter)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
Og nei, han tilberedte ikke fisken og han er ikke kokk.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
I hvert fall ikke slik som vi tenker.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Han er biolog
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
ved Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Det er et havbruk i det sydvestlige hjørnet av Spania.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Det er ved utløpet av elven Guadalquivir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Inntil 1980-tallet
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
tilhørte bruket argentinerne.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
De drev med storfe
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
på det som hovedsaklig var våtmark.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
De gjorde det ved å drenere landområdet.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
De bygde en rekke intrikate kanaler,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
og de presset vannet fra jorda ut i elva.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Vel, de fikk det ikke til å fungere,
06:34
not economically.
137
379000
2000
ikke økonomisk.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
Og økologisk sett var det en katastrofe.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Det tok livet av 90 prosent av alle fuglene,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
som i dette området er mange fugler.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Så, i 1982,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
kjøpte et spansk selskap med miljøsamvittighet
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
dette landområdet.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Hva gjorde de?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
De reverserte vannretningen.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
De vippet om bryteren bokstavelig talt.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
I stedet for å presse vannet ut,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
brukte de kanalene til å trekke vannet inn.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
De oversvømte kanalene.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
De lagde et havbruk på over 100 kvadratkilometer,
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
havabbor, multefisk
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
reker og ål,
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
og i prosessen reverserte Miguel og hans
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
selskap den økologiske ødeleggelsen.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Havbruket er utrolig.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Jeg mener, dere har aldri sett noe lignende.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Du ser ut mot horisonten
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
som er uendelig langt unna,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
og alt du ser er oversvømte kanaler
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
og tykke, rike myrer.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Jeg var der med Miguel for ikke så lenge siden.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Han er en utrolig kar,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
tre deler Charles Darwin og en del Crocodile Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Latter)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Der brøyter vi oss vei gjennom våtmarkene,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
jeg puster og peser, har gjørme til knærne,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
mens Miguel rolig gjennomfører en leksjon i biologi.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Her peker han på en sjelden svartvingeglente.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Nå nevner han mineralenes behov for planteplankton.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Og her, her ser han et grupperingsmønster
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
som minner han om giraffen i Tanzania.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Det viser seg at Miguel tilbrakte den bedre delen av karrieren
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
ved Mikumi nasjonalpark i Afrika.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Jeg spurte ham hvordan han
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
ble en ekspert på fisk.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Han svarte: "Fisk? Jeg visste ikke noen ting om fisk."
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
"Jeg er en ekspert på forhold."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
Og så fortsatte han å prate
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
om sjeldne fugler og alger,
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
og merkelige vannplanter.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Ikke misforstå, det var virkelig fascinerende,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
det biologiske samfunnet, uforvrengt, på en måte.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Det var flott, men jeg var forelsket.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Og hodet mitt klarte ikke tenke på noe annet enn den
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
overkokte fisken jeg hadde spist kvelden før.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Så jeg avbrøt ham, og spurte:
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Miguel, hva gjør at fisken din smaker så godt?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Han pekte på algene.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Jeg vet, algene, planteplankton,"
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
"forholdene, det er fantastisk."
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
"Men hva spiser fisken din?"
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
"Hva er forholdet mellom fôr og fisk?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Vel, han fortsetter med å fortelle meg
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
at det er et såpass rikt system
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
at fisken spiser det den ville spist om den levde vilt.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Plantene, planteplankton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
dyreplankton, det er fôr for fisken.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Systemet er så sunt
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
at det er selvforsynt.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Det tilsettes ikke noe fôr.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Noen gang hørt om en gård som ikke fôrer dyra sine?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Senere den dagen kjørte jeg rundt på eiendommen med Miguel,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
og jeg spurte ham: "For et sted som virker så naturlig,
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
ulikt noe bruk jeg har besøkt,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
hvordan måler dere suksess?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
I samme øyeblikk var det som om en
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
filmskaper ropte inn et kulisseskifte.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Vi rundet hjørnet
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
og så et utrolig syn.
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
Tusener på tusener med rosa flamingoer,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
bokstavelig talt et rosa teppe så langt du kunne se.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Dét er suksess", sa han.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Se på buken deres, rosa.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
De spiser."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Spiser? Jeg var helt forvirret.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Jeg spurte: "Miguel, spiser de ikke av din fisk?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Latter)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Jo", svarte han.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Latter)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Vi mister 20 prosent av fisk og
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
fiskeegg til fuglene."
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
"I fjor rommet denne
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
eiendommen 600.000 fugler,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
mer enn 250 forskjellige arter."
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
"Det er i dag den største
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
og en av de viktigste
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
privateide fuglereservatene i hele Europa."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Jeg spurte: "Miguel, er ikke et økende antall fugler
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
det siste du vil ha ved et havbruk?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Latter)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Han ristet på hodet.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Han svarte: "Vi driver utstrakt havbruk,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
ikke intensivt.".
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Dette er et økologisk nettverk.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Flamingoene spiser reker.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Rekene spiser planteplankton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Så jo rødere buk,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
jo bedre er systemet."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
La oss ta det en gang til.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Et havbruk som ikke fôrer dyrene sine,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
et havbruk som måler sin suksess
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
etter helsen til dets rovdyr.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Et fiskeoppdrettsanlegg, men også et fuglereservat.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Og forresten, de flamingoene,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
de skulle i utgangspunktet ikke vært der.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
De hekker i en by
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
ti mil unna,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
hvor forholdene er
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
bedre for bygging av reir.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Hver morgen flyr de
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
ti mil til havbruket.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
Og hver kveld flyr de ti mil tilbake.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Latter)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
De gjør det, fordi de er i stand til å følge
11:57
the broken white line
255
702000
2000
den brutte hvite linjen
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
til motorvei A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Latter)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Jeg tuller ikke.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Jeg så for meg en form for pingvinenes vandring,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
så jeg så på Miguel.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
Jeg spurte: "Miguel, flyr de
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
ti mil til havbruket,
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
for så å fly
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
ti mil tilbake på kvelden?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Gjør de det for barna sine?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Han så på meg som om jeg akkurat hadde sitert en sang med Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Latter)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Han svarte: "Nei. De gjør det fordi maten er bedre."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Latter)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Jeg nevnte ikke skinnet på min elskede fisk,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
det var deilig, og jeg liker ikke fiskeskinn.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Verken svidd eller sprøtt.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Det er den etsende, tjæreaktige smaken.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Jeg tilbereder nesten aldri fisk med skinnet på.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Likefullt, da jeg smakte det på restauranten i Sør-Spania,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
smakte det overhodet ikke som fiskeskinn.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Det smakte søtt og rent
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
som om man tok en bit av havet.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Jeg nevnte det for Miguel, og han nikket.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Han sa: "Skinnet fungerer som en svamp.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Det er det siste forsvar før noe kommer inn i kroppen.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Det utviklet seg til å suge opp urenheter."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Og så la han til:
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Men vannet vårt har ingen urenheter."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Okay. Et havbruk som ikke fôrer fisken.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Et havbruk som måler sin suksess
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
etter suksessen til dets rovdyr.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Og så skjønte jeg at det han sa
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
om et havbruk uten urenheter,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
var en stor underdrivelse,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
fordi vannet som strømmer gjennom havbruket
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
kommer fra elven Guadalquivir.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Det er ei elv som bærer med seg
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
alt det som elver pleier å bære med seg i disse dager,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
kjemiske miljøgifter og
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
avrente sprøytemidler.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Og når det jobber seg gjennom i systemet
13:55
and leaves,
298
820000
2000
og strømmer ut i havet,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
er vannet renere enn da det kom inn.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Systemet er så bra, at det renser vannet.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Så, ikke bare et havbruk som ikke fôrer sine dyr,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
ikke bare et havbruk som måler sin suksess
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
etter helsen til dets rovdyr,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
men et havbruk som bokstavelig talt er et renseanlegg for vann,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
ikke bare for fisken,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
men likefullt for deg og meg.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
For vannet renner ut i Atlanterhavet.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
En dråpe i havet, jeg vet,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
men jeg kjøper den, og det burde dere også.
14:31
because this love story,
310
856000
3000
For denne kjærlighetshistorien,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
romantisk som den er,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
er også lærerik.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Du kan si det er en oppskrift
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
for framtidens gode mat,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
enten vi snakker om havabbor eller kjøttfe.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Det vi trenger nå
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
er en radikalt ny oppfatning av landbruk,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
der maten faktisk smaker godt.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Latter)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Applause)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Men for mange mennesker
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
er det litt for radikalt.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Vi er ikke realister, vi matelskere.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Vi er elskere.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Vi elsker bondens marked.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Vi elsker små familiebruk.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Vi snakker om lokal mat.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Vi spiser økologisk.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
Og når du foreslår at dette er det
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
som vil sikre en framtid med god mat
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
er det alltid en som reiser seg opp og sier:
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Hei du, jeg liker rosa flamingoer,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
men hvordan skal du fôre verden?"
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Hvordan skal du fôre verden?
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Kan jeg være ærlig?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Jeg liker ikke det spørsmålet.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Ikke fordi vi allerede produserer
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
nok kalorier til å kunne fôre mer enn hele verden.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Én milliard mennesker går sultne i dag.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Én milliard, det er mer enn noen gang,
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
på grunn av grove ulikheter i fordelingen,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
ikke mengden.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Nei, jeg liker ikke det spørsmålet, for det har fastlagt
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
logikken i vårt matsystem de siste 50 årene.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Fôr planteetere med korn,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
plantevernmidler til monokulturer, kjemikalier til jorda,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
kylling til fisk,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
og hele tiden har landbruksindustrien
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
bare spurt:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Om vi gir mat til flere mennesker, billigere,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
hvor fælt kan det være?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Det har vært motivasjonen,
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
det har vært rettferdiggjørelsen
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
og det har vært forretningsplanen
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
innen amerikansk landbruk.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Vi burde ta det for hva det er,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
en industri i oppløsning,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
en industri som raskt svekker
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
økologisk kapital som gjør produksjonen mulig.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Det er ikke noen forretning
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
og det er ikke landbruk.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Brødboksen vår er truet i dag.
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
Ikke på grunn av avtagende forsyninger,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
men på grunn av avtagende ressurser.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
Ikke av skurtreskere og traktorer,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
men av dyrkbar jord.
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
Ikke av pumper, men av ferskvann,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
ikke av motorsager, men av skoger,
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
Ikke av garn og fiskebåter, men av fisk i havet.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Vil du fôre verden?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
La oss starte med å spørre: Hvordan skal vi fôre oss selv?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Eller bedre: Hvordan kan vi legge forholdene til rette
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
slik at hvert enkelt samfunn
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
kan fôre seg selv?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Applause)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
For å gjøre det
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
kan man ikke tenke på landbruksmodellen i framtiden.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Den er gammel og oppbrukt.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Den er høy på kapital, kjemikalier og maskiner,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
og har aldri produsert noe som er godt å spise.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
I stedet, la oss se på den økologiske modellen.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Det er den som bygger på to milliarder år
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
med på-jobben erfaring.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Se på Miguel,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
bønder som Miguel.
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
Bruk som ikke er en egen verden,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
bruk som gjenoppbygger framfor å bryte ned,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
bruk som drives utstrakt
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
i stedet for bare intensivt,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
bønder som ikke bare er produsenter,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
men eksperter på forhold.
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
Fordi det er de som
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
også er eksperter på smak.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
Og om jeg skal være helt ærlig,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
de er bedre kokker enn jeg noen gang vil bli.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Og det er greit for meg,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
for hvis det er framtiden for god mat, så vil den smake deilig.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Takk.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Applause)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com