TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Jak jsem se zamiloval do ryby
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Šéfkuchař Dan Barber se pouští do křížku s problémem, kterému čelí mnoho profesionálních kuchařů: jak udržet rybu na jídelním lístku. S typickým humorem popisuje svá bezelstná badatelská nadšení a zklamání, kterých se dočkal na své pouti za "udržitelnou rybou", kterou by mohl milovat, a gurmánské líbánky, které zažil po setkání s nemravně lahodnou rybou pocházející z revoluční farmy ve Španělsku.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Víte, v životě jsem potkal spoustu ryb.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Miloval jsem jenom dvě.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Ta první,
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
to byla spíš vášnivá aférka.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Byla to překrásná ryba,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
voňavá, s krásnou strukturou, netučná,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
bestseller jídelního lístku.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Nádherná.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Smích)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Co je ještě lepší,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
pocházela z farmy s údajně nejvyššími standardy
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
udržitelnosti.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Takže jste mohli mít dobrý pocit z toho, že ji prodáváte.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Měl jsem s tou krasavicí poměr
00:54
for several months.
14
39000
2000
po několik měsíců.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Jednoho dne mi zavolal šéf té společnosti
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
a zeptal se, jestli bych vystoupil na akci
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
ohledně ekohospodaření té farmy.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Rozhodně," řekl jsem.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Šlo totiž o společnost pokoušející se řešit
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
to, co se stalo pro kuchaře nepředstavitelným problémem.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Jak udržet ryby na jídelních lístcích?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
Po dosavadních padesát let
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
jsme lovili v mořích
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
stejně jako kácíme lesy.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
O míře této destrukce už téměř nejde přehánět.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90% velkých ryb, těch, které milujeme,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
tuňáků, platýsů, lososů, mečounů,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
celé populace zmizely.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Skoro nic už nezůstalo.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Takže bohužel nebo bohudík,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
rybí farmy budou součástí naší budoucnosti.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Je proti nim řada argumentů.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Rybí farmy znečišťují životní prostředí, tak jako ostatně většina farem,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
a jsou neefektivní, třeba u tuňáka.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Obrovsky nevýhodné.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Má účinnost přeměny krmiva
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
patnáct ku jedné.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
To znamená, že je potřeba 15 kg ryb coby krmiva,
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
abyste získali 1 kg tuňáka.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
To není moc udržitelné.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
A taky to moc dobře nechutná.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Takže teď, konečně,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
tu byla společnost, která to zkoušela dělat správně.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Chtěl jsem je podpořit.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
Den před tou akcí
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
jsem zavolal jejich šéfovi přes vztahy s veřejností.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Říkejme mu Don.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Done," povídám, "abych si to ujasnil, vy jste se proslavili tím,
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
že farmaříte na širém moři, a neznečišťujete."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Přesně tak", řekl. "Jsme tak daleko na moři,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
že odpad po našich rybách se rozptýlí,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
neukládá se."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
A potom dodal:
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"V podstatě tu máme svůj vlastní svět.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
A poměr přeměny krmiva? 2,5 ku jedné," řekl.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"Nejlepší na trhu."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 ku jedné, skvělé.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2,5 ku jedné čeho? Čím ty ryby krmíte?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Udržitelnými proteiny," řekl.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Skvěle," řekl jsem a zavěsil.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
V noci jsem pak ležel v posteli a myslel si:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Co to sakra je "udržitelný protein"?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Smích)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Takže druhý den, těsně před tou akcí, jsem zavolal Donovi.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
A říkám: "Done, co například je ten udržitelný protein?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Řekl, že neví, a že se na to poptá.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Tak jsem obvolal pár lidí z té společnosti.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Nikdo mi nedokázal dát jasnou odpověď.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Až nakonec jsem se dovolal
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
hlavnímu biologovi.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Říkejme mu taky Don.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Smích)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Done," povídám,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"můžeš mi dát pár příkladů udržitelných proteinů?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
No, zmínil nějaké řasy
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
a nějakou krmnou moučku z ryb,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
a pak řekl "drůbeží granulát".
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Já na to: "Drůbeží granulát?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
On řekl: "No jo, peří, kůže,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
kostní moučka, bioodpad,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
sušené a lisované do granulí."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Zeptal jsem se: "Kolik procent
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
vašeho krmiva je z kuřat?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
a čekal jsem asi tak dvě procenta.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"No, je to asi třicet procent," řekl mi.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Tak se ptám: "Done, co je udržitelného
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
na krmení ryb kuřaty?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Smích)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Na druhém konci bylo dlouho ticho,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
a pak se ozvalo: "Na světě je prostě hrozně moc kuřat."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Smích)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Moje láska k oné rybě zmizela.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Smích)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Samozřejmě ne proto, že bych byl nějaký svatouškovský
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
hrozně zásadový labužník.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Což vlastně jsem.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Smích)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Ne, odmiloval jsem se proto, že - přísahám Bohu -
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
po tom rozhovoru ta ryba chutnala jako kuře.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Smích)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Ta druhá ryba,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
to je úplně jiný příběh.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Je to taková ta romantika,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
ta kdy čím víc svoji rybu poznáte,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
zamilujete si ji.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Poprvé jsem ji jedl v restauraci
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
v jižním Španělsku.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Přítelkyně novinářka o té rybě už dlouho mluvila.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Trochu to na nás nastražila.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Smích)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Donesli nám ji ke stolu,
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
měla krásnou, skoro zářivou, bílou barvu.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Kuchař ji vařil moc dlouho.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Asi dvakrát víc než měl.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Nějakým zázrakem byla pořád lahodná.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Kdo dokáže, že ryba chutná dobře
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
potom, co ji někdo převařil?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Já ne,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
ale tenhle chlapík ano.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Říkejme mu Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
On se ve skutečnosti jmenuje Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Smích)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
A ne, on tu rybu nevařil, vůbec to není kuchař.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Aspoň ne v tom smyslu jak to slovo chápeme.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Je to biolog
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
ve Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Je to rybí farma v jihozápadním koutě Španělska.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Leží v ústí řeky Guadalquivir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Do osmdesátých let
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
byla farma v rukou Argentinců.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Chovali krávy
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
v místě, kde byly v podstatě mokřiny.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Dosáhli toho vysušením země.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Vybudovali propracovanou síť kanálů,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
kterou odváděli vodu ze svých pozemků do řeky.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
No, nemohlo se jim to povést,
06:34
not economically.
137
379000
2000
ne ekonomicky.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
A z ekologického hlediska to byla katastrofa.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Zahubilo to 90% populace ptactva,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
což je tam v těch končinách hodně ptáků.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
A tak v roce 1982
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
jedna španělská společnost se smyslem pro ekologii
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
ty pozemky koupila.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
A co udělali?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Obrátili tok vody.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Doslova přecvakli vypínač.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Místo aby vodu vytlačovali,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
použili ty kanály, aby vodu natáhli zpátky.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Zaplavili kanály.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Vytvořili rybí farmu o rozloze 67.000 hektarů --
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
okouni, cípalové,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
krevety, úhoři --
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
a během toho, Miguel a jeho společnost
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
naprosto zvrátili rozpad tamního ekosystému.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Ta farma je neuvěřitelná.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Tím myslím, že něco takového jste ještě neviděli.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Díváte se na obzor,
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
který je asi milion kilometrů daleko,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
a vidíte jenom rozvodněné kanály
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
a tyhle zelené, rozbujelé mokřady.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Není to tak dávno, co jsem tam s Miguelem byl.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Je to úžasný chlap,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
tři čtvrtě Charlese Darwina a čtvrtina Krokodýla Dundeeho.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Smích)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Chápete? Takže se trmácíme těmi močály,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
já funím a potím se, stojím po kolena v bahně,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
a Miguel mi klidně dává přednášku z biologie.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Tady ukazuje na vzácného Luňce australského.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Tamhle zmíní minerální nároky fytoplanktonu.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
A tady, tady vidí hejno,
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
které mu připomíná skvrny tanzanské žirafy.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Ukázalo se, že Miguel strávil většinu svého profesního života
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
v Národním parku Mikumi v Africe.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Zeptal jsem se, jak se z něj stal
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
takový expert na ryby.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
A on řekl: "Ryby? O rybách nevím vůbec nic.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Já jsem expert na vztahy."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
A jde dál a sype ze sebe další věci
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
o vzácných ptácích a řasách
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
a podivných vodních rostlinách.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Nechápejte mě špatně, bylo to vážně fascinující,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
celá ta věc s neřízeným ekosystémem nebo jak to nazvat.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Bylo to skvělé, ale já byl zamilovaný.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Byl jsem u vytržení z toho
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
převařeného kusu delikátní ryby, kterou jsem měl večer předtím.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Tak jsem ho přerušil a zeptal se ho:
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Migueli, co dává vašim rybám tak skvělou chuť?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Ukázal na řasy.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Hele, chlape, já vím, řasy, fytoplankton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
vztahy, je to úžasný.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Ale co ty vaše ryby jedí?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Jakou máte míru přeměny krmiva?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
No, na to mi pověděl,
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
že jejich ekosystém je tak bohatý,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
že ryby se živí tím, čím by se živily ve volné přírodě.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Rostlinná biomasa, fytoplankton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
zooplankton, to ty ryby krmí.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Systém je tak zdravý,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
že se sám úplně obnovuje.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Žádné krmivo není.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Už jste slyšeli o farmě, kde nekrmí zvířata?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Později toho dne jsme se s Miguelem projížděli po farmě
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
a já se ho zeptal: "Jak vlastně takhle přirozeně vypadající místo,
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
místo jako žádná farma, kterou jsem kdy viděl,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
měří svoji úspěšnost?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
A v tu chvíli jako kdyby
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
filmový režisér dal pokyn změnit kulisy.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Vyjeli jsme ze zatáčky
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
a naskytl se mi ten nejúžasnější pohled.
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
Tisíce a tisíce růžových plameňáků,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
doslova růžový koberec rozprostřený kam jen oko dohlédlo.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Tohle je úspěch," řekl.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Podívej se na jejich břicha, jsou růžová.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Hodují tady."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Hodují? Byl jsem úplně zmatený.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Řekl jsem: "Migueli, nehodují náhodou na vašich rybách?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Smích)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Ano," řekl.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Smích)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Přijdeme o 20% ryb
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
a jiker kvůli těm ptákům.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Vloni na těchhle pozemcích
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
napočítali 600.000 ptáků,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
víc než 250 různých druhů.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Takže dnes se tady z toho stala největší
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
a jedna z nejdůležitějších
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
soukromých ptačích rezervací v celé Evropě."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Povídám mu: "Migueli, není vzkvétající ptačí populace
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
to poslední, co byste měli chtít na rybí farmě?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Smích)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Zavrtěl hlavou, ne.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Řekl mi: "Farmaříme extenzivně,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
ne intenzivně.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Tohle je ekologická síť.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Plameňáci jedí krevety.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Krevety se živí fytoplanktonem.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Takže čím růžovější mají břicha,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
tím líp pro systém."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
OK, takže si to shrňme.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Farma, která nekrmí svoje zvířata,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
farma která měří svůj úspěch
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
zdravím svých predátorů.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Rybí farma, ale taky ptačí rezervace.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Jo, a jen tak mimochodem, ti plameňáci,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
ti by tam vůbec neměli být.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Líhnou se ve městě
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
nějakých 250 km daleko,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
kde je lepší půda
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
na budování hnízd.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Každé ráno létají
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
250 km na farmu.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
A každý večer létají 250 km zpátky.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Smích)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Dokážou to proto, že mohou sledovat
11:57
the broken white line
255
702000
2000
přerušovanou čáru
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
na dálnici A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Smích)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Bez legrace.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Představil jsem si něco jako pochod tučňáků,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
tak jsem se podíval na Miguela
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
a řekl jsem: "Migueli, letí
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
250 km na farmu
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
a potom letí
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
250 km zpátky, když přijde noc?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Dělají to kvůli mláďatům?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Podíval se na mě, jako kdybych mu četl text písničky Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Smích)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Řekl mi: "Ne. Dělají to kvůli lepšímu žrádlu."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Smích)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Ještě jsem se nezmínil o kůži mé milované ryby,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
která byla výtečná, a to nemám rybí kůži rád.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Nemám ji rád flambovanou. Nemám ji rád křupavou.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Má takovou štiplavou, dehtovou pachuť.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Skoro nikdy s ní nevařím.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Ale když jsem ji ochutnal v té jihošpanělské restauraci,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
nechutnala ani trochu jako rybí kůže.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Chutnala sladce a čistě
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
jako když si kousnete do oceánu.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Zmínil jsem se o tom Miguelovi, a on přikývl.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Řekl: "Kůže funguje jako houba.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Je to poslední obranná linie před vstupem čehokoliv do těla.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Vyvinula se, aby zachycovala nečistoty."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
A pak dodal:
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Ale v naší vodě žádné nejsou."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Fajn. Farma, kde ryby nekrmí.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Farma, kde měří svůj úspěch
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
úspěchem svých predátorů.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
A pak mi došlo, že když říká
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
"farma, kde nejsou nečistoty",
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
zdaleka to nevystihuje skutečnost,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
protože voda, která na farmu přitéká,
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
pochází z řeky Guadalquivir.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Je to řeka, co s sebou nese
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
všechny ty věci, co s sebou dnes řeky přinášejí,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
chemickou kontaminaci,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
splavené pesticidy.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
A jak se propracovává místním ekosystémem,
13:55
and leaves,
298
820000
2000
až odteče,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
je ta voda čistší než na přítoku.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Ten systém je tak zdravý, že čistí vodu.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Takže, nejenom farma, kde nekrmí zvířata,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
nejenom farma měřící svůj úspěch
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
zdravím svých predátorů,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
ale farma, která je doslova čističkou vody,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
a to nejenom pro ty ryby,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
ale i pro vás a pro mě.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Protože když ta voda opustí farmu, pokračuje do Atlantiku.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Já vím, je to kapka v moři,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
ale já jsem za ni rád, a vy byste měli být taky,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
protože tenhle příběh lásky,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
jakkoliv je romantický,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
je taky návodný.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Dalo by se říct, že je to recept
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
na budoucnost dobrého jídla,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
ať už se bavíme o okounech nebo hovězím dobytku.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Co teď potřebujeme,
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
je radikálně změněná koncepce zemědělství,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
taková, díky které je jídlo opravdu chutné.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Smích)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Potlesk)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Ale pro spoustu lidí
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
je to příliš radikální.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
My gurmáni nejsme realisté.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Jsme milovníci.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Milujeme farmářské trhy.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Milujeme malé rodinné farmy.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Mluvíme o místním jídle.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Jíme biopotraviny.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
A pokud někdo bude tvrdit, že tohle jsou věci,
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
které zajistí budoucnost dobrému jídlu,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
někdo se někde postaví a řekne:
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Hele, chlape, mám rád růžové plameňáky,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
ale jak nakrmíte svět?"
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Jak nakrmíte svět?
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Můžu být upřímný?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Tu otázku nemám rád.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Ne, ne protože už teď produkujeme
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
dostatek kalorií na to, abychom svět víc než jen nasytili.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
A miliarda lidí dnes bude hladovět.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Jedna miliarda - to je víc, než kdy dříve -
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
kvůli obrovským nerovnostem v distribuci,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
ne kvůli objemu produkce.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Ne, nemám tu otázku rád, protože formovala logiku
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
našeho potravinového systému posledních 50 let.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Krmte býložravce zrním,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
monokultury pesticidy, půdu chemikáliemi,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
ryby kuřaty,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
a někde mezi tím se ten obří byznys
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
jednoduše zeptal:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Když budeme krmit víc lidí levněji,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
co se stane tak hrozného?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
To byla motivace,
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
to bylo ospravedlnění,
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
to byl obchodní plán
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
amerického zemědělství.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Měli bychom tomu říkat pravým jménem,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
podnik v likvidaci,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
podnik rychle ničící
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
ekologický kapitál, který nám umožňuje už tu samotnou produkci.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
To není byznys,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
a není to ani zemědělství.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Naše chlebníky jsou dnes ohroženy,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
ne zmenšujícími se dodávkami,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
ale zmenšujícími se zdroji.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
Ne nejnovějším kombajnem a traktorem,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
ale úrodnou půdou;
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
ne pumpami, ale čerstvou vodou;
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
ne motorovými pilami, ale lesy;
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
a ne rybářskými loděmi a sítěmi, ale rybami v mořích.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Chcete nakrmit svět?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Začněme otázkou: "Jak nakrmíme sebe?"
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Nebo lépe - "Jak můžeme vytvořit podmínky,
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
které umožní každé komunitě
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
nasytit sebe samu?"
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Potlesk)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Abychom to dokázali,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
nedívejte se na model agribyznysu jako na budoucnost.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Je to starý model, a je unavený.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Jede na kapitálu, chemii a strojích,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
a nikdy nevyprodukoval nic skutečně dobrého k jídlu.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Místo toho se dívejme za ekologickým modelem.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
To je ten, který má za sebou dvě miliardy let
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
provozních zkoušek.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Dívejme se za Miguelem--
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
za farmáři jako je Miguel.
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
Farmy, které nejsou svými vlastními světy;
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
farmy, které obnovují, místo aby vyčerpávaly;
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
farmy, které hospodaří extenzivně,
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
a nejen intenzivně;
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
farmáři, kteří nejsou jen výrobci,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
ale jsou experty na vztahy.
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
Protože to jsou ti,
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
kteří jsou také experty na chuť.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
A pokud mám být opravdu upřímný,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
tak jsou to lepší kuchaři než kdy budu já.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Víte, říkám to s klidným srdcem,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
protože pokud tohle je budoucnost dobrého jídla, bude opravdu vynikající.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Děkuji Vám.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Potlesk)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com