TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Дэн Барбер: Как я влюбился в рыбу
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Шеф-повар Дэн Барбер сталкивается с дилеммой, которую пытаются решить многие современные шеф-повара: как сохранить рыбу в меню. С безупречной тщательностью и тонким юмором, он рассказывает о своих поисках экологически чистой рыбы, которую он мог бы полюбить, и о медовом месяце гурмана, которым он насладился, когда открыл для себя возмутительно вкусную рыбу, выращенную в Испании с использованием революционных методов сельского хозяйства.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Что ж, за свою жизнь я знал много рыб.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Но любил я только двух.
00:23
That first one,
2
8000
2000
С первой было
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
что-то вроде страстной интрижки.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Это была прекрасная рыба,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
ароматная, текстурная, мясистая,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
хит продаж в меню.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Что за рыба!
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Смех)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Что ещё лучше,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
это была рыба, выращенная на ферме, которая придерживалась
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
высоких экологических стандартов.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Так что вы могли чувствовать себя уверенно, продавая эту рыбу.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Отношения с этой красавицей
00:54
for several months.
14
39000
2000
длились несколько месяцев.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Однажды, мне позвонил глава компании
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
и спросил, мог бы я выступить на встрече
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
об экологической сбалансированности фермы.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
«Безусловно», — сказал я.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Это была попытка компании решить то,
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
что стало невообразимой проблемой для наших шеф-поваров.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Как сохранить рыбу в нашем меню?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
Последние 50 лет
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
мы ловили рыбу в морях
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
так же, как вырубали леса.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Трудно переоценить разрушение.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90% крупных рыб, одни из наших любимых,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
тунец, палтус, лосось, рыба-меч —
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
уничтожены.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Почти ничего не осталось.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Таким образом, к лучшему или к худшему,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
но аквакультура, рыбное фермерство, будет частью нашего будущего.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Много аргументов против этого.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Рыбные фермерства загрязняют окружающую среду, по крайне мере большинство из них,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
и они неэффективны, возьмём, к примеру, тунца.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Основной недостаток —
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
это показатель эффективности корма:
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
15 к 1му.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Это означает, что вам требуется 15 кг дикой рыбы,
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
чтобы получить 1 кг фермерской.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Не очень рационально.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
На вкус тоже не очень.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
И вот, наконец,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
компания, пытающаяся выращивать рыбу правильно.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Я хотел их поддержать.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
За день до встречи
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
я позвонил PR-менеджеру компании.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Назовём его Дон.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
«Дон»,- говорю я, - «давай смотреть фактам в лицо, вы, ребята, известны тем,
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
что ваши фермы так далеко от моря, что вы не загрязняете окружающую среду».
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
«Это точно», - говорит он, - «Мы так далеко,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
что отходы от нашей рыбы рассредоточиваются,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
а не концентрируются».
02:41
And then he added,
53
146000
2000
А потом он добавил, -
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
«По существу, у нас свой мир.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Показатель эффективности корма? 2.5 к 1му»,- говорит он,-
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
«Лучший показатель в этом бизнесе».
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2.5 к 1му, отлично.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
«2.5 к 1му чего, чем вы кормите рыбу?»
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
«Полноценным белком», - сказал он.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
«Отлично»,- сказал я и положил трубку.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
В ту ночь я лежал в кровати и думал:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Что же это за чёртов полноценный белок?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Смех)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Поэтому на следующий день, буквально перед встречей, я позвонил Дону.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Говорю,- «Дон, скажи мне пару примеров полноценного белка».
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Он сказал, что не знает. Он поспрашивает.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Что ж, я созвонился с несколькими представителями компании.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Ни один не смог дать мне прямого ответа.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Пока, наконец, я не связался
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
с главным биологом.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Давайте назовём его тоже Доном.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Смех)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
«Дон», - я говорю, -
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
«Приведите мне несколько примеров полноценного белка».
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Что ж, он упомянул некоторые водоросли,
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
рыбий корм,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
и потом назвал куриные брикеты.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Я спросил,- «Куриные брикеты?»
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Он ответил,- «Да, перья, кожа,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
костная мука, остатки,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
высушенные и переработанные в корм».
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Я спросил, - «Какой процент кормления
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
ваших рыб составляет курица?», -
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
думая при этом, знаете ли, о процентах двух.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
Нуу, около 30%»,- ответил он.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Я спросил,- «Дон, а в чём экологичность
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
кормления рыбы курицей?»
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Смех)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
На том конце телефона возникла длинная пауза,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
и он ответил,- «да, собственно, на Земле слишком много кур».
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Смех)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Что ж, я разлюбил эту рыбу.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Смех)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Нет, не потому, что я самодовольный,
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
благочестивый гурман.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Хотя я гурман.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Смех)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Нет, в действительности, я разлюбил эту рыбу, потому что после этого разговора,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
я клянусь вам, эта рыба на вкус стала как курица.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Смех)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Вторая рыба —
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
это другая история любви.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Что-то вроде романтичной истории,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
где, чем больше вы узнаёте вашу рыбу,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
тем больше вы её любите.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Я ел эту рыбу в ресторане
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
на юге Испании.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Мой друг журналист рассказывал мне об этой рыбе много раз.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Эта рыба «подставила» нас.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Смех)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Она появилась на столе,
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
яркая, почти мерцающая, белого цвета.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Повар передержал её при готовке,
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
раза в два.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Невероятно, но рыба была восхитительна.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Кто может сделать вкус рыбы пригодным к еде
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
после того, как её переварили?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Я не могу,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
но этот парень может.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Назовём его Мигель.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Вообще-то, его имя действительно Мигель.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Смех)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
Нет, он не готовит рыбу, и он не шеф-повар.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
По крайней мере в том смысле, как вы и я это понимаем.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Он биолог
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
в Вета ла Пальма.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Это рыбная ферма на юго-западе Испании.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Расположена в верховьях реки Гвадалквивир.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
До 1980г
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
эта ферма была в руках аргентинцев.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Они выращивали крупный рогатый скот
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
на земле, которая, фактически, была болотом.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Они занимались этим, осушая земли.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Они построили сложный ряд каналов,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
выводя воду из земли и направляя её прямо в реку.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Что ж, это не работало,
06:34
not economically.
137
379000
2000
так же и экономически,
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
а экологически – это было ужасно.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Этот метод убил 90% птиц,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
для этого места это много птиц.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
И поэтому, в 1982 г.,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
испанская компания с экологической политикой
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
купила эту землю.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Что они сделали?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Они развернули поток воды.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Буквально переключили выключатель.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Вместо отвода воды,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
они использовали каналы для вливания воды на территорию.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Они наводнили каналы.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Они создали 109 кв. км рыбных ферм —
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
окунь, кефаль,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
креветки, угорь
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
и в этом процессе, Мигель и эта компания,
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
полностью исправили экологическое разрушение.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Ферма потрясающая.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Я хочу сказать, вы никогда не видели ничего подобного.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Вы вглядываетесь в горизонт
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
на расстоянии миллионов километров,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
и всё, что вы видите, — это наводнённые каналы
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
и эту насыщенную, богатую болотистую местность.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Я там был недавно с Мигелем.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Он потрясный парень,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
три четверти Чарльза Дарвина и одна Крокодила Данди.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Смех)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Представили? Мы пробирались по болотистой почве,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
я задыхался и покрывался потом, утопая по колено в грязи,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
а Мигель спокойно читал лекции по биологии.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Здесь он показывал редкого чернокрыло-дымчатого коршуна,
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
потом он упоминал о минеральных потребностях фитопланктона,
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
а там он видит схему группирования,
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
которая напоминает ему о танзанском жирафе.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Оказывается, Мигель провёл лучший период своей карьеры
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
в национальном парке Микуми в Африке.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Я спросил его, как он стал
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
таким экспертом по рыбе.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Он спросил,- «Рыбе? Я не знал ничего о рыбе.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Я эксперт во взаимосвязях»
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
А потом он переключается на разговор
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
о редких птицах, водорослях
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
и странных водных растениях.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
И поймите меня правильно, это было действительно увлекательно, знаете ли,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
автономный биоценоз, всё такое.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Это здорово, но я был влюблён.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Я потерял голову от порции той
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
потрясающей переваренной рыбы, которую я ел накануне вечером.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Поэтому я перебил его и спросил,-
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
«Мигель, что делает вашу рыбу такой вкусной?»
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Он показал на водоросли.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
«Я знаю, чувак, — водоросли, фитопланктон,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
взаимосвязи — всё это хорошо,
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
но что ест ваша рыба?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Какой показатель эффективности корма?»
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Что ж, он сказал мне,
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
что это настолько богатая система,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
что рыба ест то, что бы она ела в дикой среде.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Растительная биомасса, фитопланктон,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
зоопланктон — это то, чем питается рыба.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Система настолько здоровая,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
настолько самообновляющаяся,
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
что здесь нет искусственного кормления.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Слышали когда-нибудь о ферме, которая не кормит своих животных?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Позже в тот же день мы объезжали с Мигелем их хозяйство,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
и я спросил его,- «Для места, выглядящего столь натурально»,-
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
в отличие от других ферм, где я был раньше,-
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
«как вы измеряете успех?»
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
В этот момент, режиссёр
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
будто попросил сменить декорацию.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Мы завернули за угол,
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
и открылся потрясающий вид,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
тысячи и тысячи розовых фламинго,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
буквально розовый ковёр, так далеко, как только вы можете видеть.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
«Вот он успех»,- сказал он,-
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
«Посмотри на их брюшки, они розовые,
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
они пируют».
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Пируют? Я был совершенно сбит с толку.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Я спросил,- «Мигель, они пируют вашей рыбой?»
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Смех)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
«Да»,- ответил он.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Смех)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
«Мы теряем из-за птиц 20%
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
нашей рыбы и рыбьей икры.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Что ж, в прошлом году, на этой территории
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
было 600 тысяч птиц,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
более 250 видов.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
На сегодняшний день это самый большой
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
и один из самых важных во всей Европе
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
частный птичий заповедник».
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Я говорю,- «Мигель, по-моему, процветание птиц –
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
это последние, чего желают на рыбных фермах?»
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Смех)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Он покачал головой,- «Нет»
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Он говорит,-«Мы развиваемся экстенсивно,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
не интенсивно.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Это экологическая сеть.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Фламинго едят креветок.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Креветки едят фитопланктон.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Чем розовее брюшко,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
тем лучше система».
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Что ж, подведём итог.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Ферма, которая не кормит своих животных,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
ферма, которая измеряет свой успех
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
здоровьем своих «хищников».
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Рыбная ферма, и в то же время птичий заповедник.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Да, и кстати, во-первых те фламинго,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
их не должны быть здесь.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Они высиживают яйца
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
в 240 км от этого места,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
где состояние почвы
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
лучше для устройства гнёзд.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Каждое утро они пролетают
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
240 км к ферме
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
и каждый вечер они пролетают 240 км назад.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Смех)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Они делают это, потому что
11:57
the broken white line
255
702000
2000
могут перелететь сплошную линию
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
магистрали А92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Смех)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Серьёзно.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Я воображал себе что-то типа марша пингвинов,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
поэтому я посмотрел на Мигеля
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
спросил,- «Мигель,
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
они действительно пролетают
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
240 км на ферму
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
и 240 км обратно на ночлег?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Они делают это для своего потомства?»
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Он посмотрел на меня, будто я только что процитировал песню Уитни Хьюстон.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Смех)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
И говорит,- «Нет, они прилетают, потому что здесь еда лучше»
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Смех)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Я не упоминал кожу моей любимой рыбы,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
которая была восхитительна, хотя вообще я не люблю рыбью кожу.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Мне не нравится, как выглядит опалённая кожа, я не люблю, как кожа хрустит,
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
на вкус очень горькая, как смола.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Я почти всегда готовлю без кожи.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Но когда я попробовал кожу рыбы в том ресторане на юге Испании,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
на вкус она была совершенно не похожа на рыбью кожу.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Она была сладкая и чистая,
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
будто вы берёте в рот кусочек океана.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Я сказал об этом Мигелю и он согласился.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Он сказал,- «Кожа действует как губка.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Это последняя защита, прежде чем что-либо попадает в организм.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Она эволюционировала, чтобы впитывать загрязнения».
13:14
And then he added,
283
779000
2000
А потом он добавил,-
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
«Но в нашей воде нет загрязнений».
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Хорошо, ферма, которая не кормит свою рыбу.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Ферма, которая измеряет свой успех
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
успехом своих «хищников».
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
И тут я осознал, когда он сказал,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
что эта ферма не имеет загрязнений,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
что он что-то недоговаривает,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
потому что вода, которая течёт через ферму,
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
приходит из реки Гвадалквивир.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Эта река приносит всё то,
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
из чего реки, как правило, состоят в наши дни -
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
химические вещества,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
ядохимикаты.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Но когда вода проходит через всю систему
13:55
and leaves,
298
820000
2000
и листья,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
она становится чище.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Эта система настолько здорова, что очищает воду.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Так что, это не только ферма, которая не кормит своих животных,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
а так же измеряет свой успех
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
здоровьем своих «хищников»,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
но это ферма является, в буквальном смысле, установкой по очистке воды,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
и не только для рыб,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
но так же для вас и меня.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Потому что, когда вода уходит, она впадает в Атлантический океан.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Капля в море, я знаю,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
но я буду поддерживать их, и вы должны,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
потому что это история любви,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
не только романтичная,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
но и поучительная.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Можно сказать, что это рецепт
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
будущего хорошего питания,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
говорим ли мы об окуне или говядине.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Что нам теперь нужно —
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
это радикально новая концепция сельского хозяйства,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
в которой еда должна быть вкусной.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Смех)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Аплодисменты)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Но для многих людей
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
это может быть слишком радикально.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Мы, гурманы, не реалисты.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Мы влюблённые.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Мы любим фермерские рынки.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Мы любим маленькие семейные фермы.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Мы говорим о местной еде.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Мы едим экологически чистые продукты.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
И когда вы решите, что это то,
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
что может гарантировать в будущем хорошую еду,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
кто-то поднимется и скажет,-
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
«Эй, парень, мне нравятся розовые фламинго,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
но как вы собираетесь кормить мир?»
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Как вы собираетесь кормить мир?»
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Могу я быть честным?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Я не люблю этот вопрос.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Нет, не потому, что мы уже производим достаточно калорий,
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
чтобы накормить мир, даже более чем нужно.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Но один миллиард людей остаётся голодным.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Один миллиард – это больше, чем когда-либо,
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
по причине огромного неравенства в распределении,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
а не в общем количестве еды.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Потом, я не люблю этот вопрос, потому что он определяется логикой
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
нашей продовольственной системы в течение последних 50 лет.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Кормовые зерна - травоядным животным,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
пестициды - монокультурам, химия - в почву,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
курица – рыбе,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
и всё это время фермеры
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
просто спрашивают:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
«Если мы кормим всё больше людей, всё более дешёвыми продуктами,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
что же в этом плохого?»
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Это была мотивация.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Это было оправдание.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Это был бизнес-план
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
американского сельского хозяйства.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Мы должны называть вещи своими именами,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
бизнес уничтожается,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
бизнес, который быстро разрушает
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
тот самый экологический капитал, который делает само производство возможным.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Это не бизнес
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
и не сельское хозяйство.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Сегодня наша продуктовая корзина под угрозой
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
не из-за сокращения поставок,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
а из-за сокращения объёмов ресурсов,
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
не из-за комбайнов и тракторов,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
а из-за плодородности земли,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
не из-за водных насосов, а из-за пресной воды,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
не из-за бензопил, а из-за леса,
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
не из-за рыболовецких судов и сетей, а из-за рыбы в море.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Хотите накормить весь мир?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Начнём с вопроса: как мы будем кормить себя?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Или ещё лучше, как нам создать условия,
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
которые позволят каждой общине
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
прокормить себя.
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Аплодисменты)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Чтобы сделать это,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
для будущего не смотрите на современную модель агробизнеса.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Это слишком старая модель, ей пора на покой.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Эта модель требует большого капитала, химию, требует техническое оснащение,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
и, по сути, никогда не производит что-то пригодное для еды.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Вместо этого давайте посмотрим на экологическую модель.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Это единственная модель,
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
которая опирается на двух миллиардный опыт работы.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Посмотрите на Мигеля,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
фермеры как Мигель,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
фермы, которые не замкнуты на самих себе,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
фермы, которые восстанавливают, а не истощают,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
фермы, которые работают экстенсивно,
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
а не интенсивно,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
фермеры, которые не только производители,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
но и эксперты во взаимосвязях,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
а также единственные
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
эксперты в хорошей еде.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
И если говорить на чистоту,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
они лучшие шеф-повара, чем я когда-либо буду.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
И знаете что, у меня нет с этим проблем,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
потому что, если это будущее хороших продуктов, то они будут восхитительны.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Спасибо
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Аплодисменты)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com