TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
דן בארבר: איך התאהבתי בדג
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
השף דן בארבר מטפל בדילמה המטרידה שפים רבים כיום: איך לשמור דגים בתפריט. עם מחקר ללא רבב והומור משעשע, הוא מתאר את המרדף שלו אחר דג הניתן לגידול מתמשך שבו יוכל להתאהב, וירח הדבש שלו כאוהב אוכל משובח, ממנו הוא נהנה מאז גילה את הדג המטרף בטעמו הניפלא, שמגודל בשיטות חקלאיות מהפכניות בספרד.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
אז, הכרתי הרבה מאד דגים בחיי.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
אהבתי רק שניים.
00:23
That first one,
2
8000
2000
הדג הראשון,
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
זה היה יותר כמו רומן מלא תשוקה.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
זה היה דג יפיפה,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
מלא טעם, מרקם ובשרני,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
מנה הנמכרת היטב.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
איזה דג.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(צחוק)
00:40
Even better,
9
25000
2000
אפילו טוב יותר,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
הוא גודל בחווה הטוענת לסטנדרטים הגבוהים ביותר
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
לקיימות.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
אז יכולת להרגיש נפלא כשמכרת אותו.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
הייתי במערכת יחסים עם היפיפה הזה
00:54
for several months.
14
39000
2000
במשך כמה חודשים.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
יום אחד, ראש החברה התקשר
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
ושאל אם אוכל לדבר באיזה אירוע
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
על כושר הקיימות של החווה.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"בהחלט", אמרתי.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
הנה חברה שניסתה לפתור
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
מה שהופך לבעיה עצומה לשפים.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
איך אנו יכולים לשמור על דגים בתפריטים שלנו?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
ב-50 השנים האחרונות
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
אנו דגים בימות
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
במידה דומה לחיסול יערות.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
קשה להפריז במידת ההרס.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 אחוזים מהדגים הגדולים, אלו שאנו אוהבים,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
הטונות, ההליבוט, הסלמון, דגי-החרב,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
התרסקו.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
כמעט ונכחדו לחלוטין.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
אז, לטוב או לרע,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
חקלאות ימית, חוות דגים, יהיו חלק מהעתיד שלנו.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
הרבה טיעונים כנגדה,
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
חוות דגים מזהמות, מרביתן בכל אופן,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
והן בלתי יעילות, אם ניקח לדוגמה את הטונה,
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
חסרון גדול ביותר.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
יחס ההאכלה
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
הוא 15 לאחד.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
זה אומר, שאם ניקח 7.5 ק"ג של דגי פרא
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
נקבל רק חצי קילו של דגי טונה מחווה.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
לא מאוד בר-קיימא.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
וגם לא ממש טעים.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
אז הנה, לבסוף,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
חברה שמנסה לעשות את זה כמו שצריך.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
רציתי לתמוך בהם.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
יום לפני האירוע
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
התקשרתי לראש מחלקת יחסי הציבור של החברה.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
בואו נקרא לו דון.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"דון," אמרתי, "אני רק רוצה להבין את העובדות נכון. אתם מפורסמים
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
בגידול כ"כ רחוק בים, אתם לא מזהמים".
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"זה נכון," הוא אמר. "אנו כל כך רחוקים בים,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
שהזיהום מהדגים שלנו מתפזר,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
ואינו מרוכז."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
ואז הוא הוסיף,
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"למעשה אנו עולם בפני עצמו.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
יחס ההאכלה? 2.5 לאחד" הוא אומר.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"הכי טוב בתחום."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2.5 לאחד, נהדר.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2.5 לאחד מה? מה אתם מאכילים?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"חלבונים ברי-קיימא", הוא אמר.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"מעולה", אמרתי. סיימנו את השיחה.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
ובאותו לילה, שכבתי במיטה, וחשבתי:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
מה לכל הרוחות הם חלבונים ברי-קיימא?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(צחוק)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
אז ביום הבא, בדיוק לפני האירוע, התקשרתי לדון.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
אמרתי, "דון, אתה יכול לתת לי כמה דוגמאות לחלבונים ברי-קיימא?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
הוא אמר שהוא לא יודע. הוא ישאל.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
ובכן, דיברתי בטלפון עם כמה אנשים בחברה.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
אף אחד לא נתן לי תשובה ברורה.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
עד שלבסוף, דברתי בטלפון
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
עם הביולוג הראשי.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
בואו נקרא גם לו, דון.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(צחוק)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"דון", אמרתי,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"אתה יכול לתת לי כמה דוגמאות לחלבונים ברי-קיימא?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
ובכן, הוא ציין כמה אצות
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
וכמה ארוחות דגים,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
ואז הוא אמר שיירי עופות.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
ואני אמרתי, "שיירי עופות?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
והוא אמר, "כן, נוצות, עור,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
עצמות, שיירים,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
מיובשים ומעובדים להאכלה."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
אני אמרתי "כמה אחוזים
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
מהאוכל שלך הוא עוף?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
חשבתי, אתם יודעים, שני אחוזים.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"זה בערך 30%", הוא אמר.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
אני אמרתי, "דון, מה כ"כ בר-קיימא
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
בכך שמאכילים דגים בעוף?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(צחוק)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
הייתה הפוגה ארוכה בקו.
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
והוא אמר, "יש יותר מדי עופות בעולם."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(צחוק)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
הפסקתי לאהוב את הדג הזה.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(צחוק)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
לא, לא בגלל שאני איזה צדקן צבוע
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
המתיימר להיות אוהב אוכל.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
למרות שאני כזה.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(צחוק)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
לא, הפסקתי לאהוב את הדג הזה, בגלל, ואני נשבע,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
שלאחר השיחה הזו, לדג היה טעם של עוף.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(צחוק)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
הדג השני,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
הוא סיפור אהבה אחר לגמרי.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
זה הסוג הרומנטי,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
הסוג שככל שאתה לומד להכיר את הדג
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
אתה אוהב אותו.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
לראשונה אכלתי אותו במסעדה
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
בדרום ספרד
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
חברה עיתונאית דיברה על הדג הזה במשך תקופה ארוכה.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
היא כאילו שידכה בינינו.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(צחוק)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
הוא הגיע לשולחן
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
בצבע לבן נוצץ, כמעט בוהק.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
השף בישל אותו יתר על המידה.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
בערך כפול מהמידה הנדרשת.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
ולתדהמתי, הוא עדיין היה בטעם נפלא.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
מי יכול לגרום לדג להיות טעים
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
על אף שבושל יתר על המידה?
05:46
I can't,
118
331000
2000
אני לא יכול,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
אבל הבחור הזה יכול.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
בואו נקרא לו מיגל.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
למעשה, שמו אכן מיגל.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(צחוק)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
ולא, הוא לא בישל את הדג, והוא לא שף.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
לפחות לא בדרך שאני ואתם מבינים זאת.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
הוא ביולוג.
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
ב-וטה לה פלאמה.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
זו חוות דגים בדרום מערב ספרד
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
בקצה נהר גוו'דהלקיביר.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
עד שנות השמונים,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
החווה הייתה בידיים ארגניטינאיות
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
הם גידלו בקר
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
על מה שהיה למעשה ביצות.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
הם עשו זאת ע"י ייבוש הקרקע.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
הם בנו סוללת תעלות מסובכת,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
והם דחפו את המים הלאה מהקרקע אל הנהר.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
אבל, הם לא הצליחו לתפעל את זה,
06:34
not economically.
137
379000
2000
לא באופן כלכלי,
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
ובאופן אקולוגי, זה היה אסון.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
התהליך הרג כ-90 אחוז מהציפורים,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
ובהתחשב במקום, זה הרבה מאד ציפורים.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
כך שב-1982,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
חברה ספרדית עם מצפון סביבתי
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
רכשה את הקרקע.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
מה הם עשו?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
הם הפכו בחזרה את כיוון המים.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
בעצם, הם הפכו את המתג.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
במקום לדחוף מים החוצה,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
הם השתמשו בתעלות כדי למשוך את המים בחזרה פנימה.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
הם הציפו את התעלות.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
הם יצרו חוות דגים בת 109,000 דונם
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
דגי מושט, בורי,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
שריפס, צלופחים
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
ובתהליך הזה, מיגל, והחברה הזו,
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
החזירו לאחור את ההרס האקולוגי.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
החווה מדהימה.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
אני מתכוון, מעולם לא ראיתם דבר דומה לזה.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
אתה בוהה באופק
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
שנמצא במרחק מליון מייל,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
וכל שאפשר לראות זה תעלות מוצפות
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
ואדמת ביצות עבה, עשירה.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
הייתי שם לא מזמן עם מיגל.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
הוא בחור מדהים,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
שלושה-רבעים צ'רלס דרווין ורבע אחד קרוקודיל דנדי.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(צחוק)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
אוקיי? הנה אנו עוברים בקושי דרך הביצות,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
ואני מתנשף ומזיע, הבוץ מגיע עד לברכיי,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
ומיגל נותן ברוגע הרצאה ביולוגית.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
כאן, הוא מצביע על דאה שחורת כתף.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
עכשיו, הוא מזכיר את הצרכים המינרליים של הפית'ופלנקטון.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
וכאן, כאן הוא רואה היווצרות של תבנית קבוצתית
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
המזכירה לו את הג'ירף הטנזני.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
מסתבר שמיגל בילה חלק ניכר מהקריירה שלו
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
בפארק הלאומי "מיקומי" באפריקה.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
שאלתי אותו איך הוא הפך
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
לכזה מומחה בדגים.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
הוא אמר, "דגים? אני לא יודע שום דבר על דגים.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
אני מתמחה במערכות יחסים."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
ואז הוא המשיך לדבר
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
על ציפורים נדירות ואצות
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
ועל צמחים מימיים מוזרים.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
ואל תבינו אותי לא נכון, זה היה ממש מרתק, אתם יודעים,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
כאילו, קהילת בעלי החיים ממגע ראשון.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
זה נהדר, אבל אני הייתי מאוהב.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
והראש שלי התרגש והתמקד
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
באותו דג מבושל מדי וטעים להפליא, שאכלתי בליל אמש.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
אז הפרעתי לו. אמרתי,
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"מיגל, מה הופך את הדגים שלכם לכל כך טעימים?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
הוא הצביע על האצות
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"אני יודע, בחור, האצות והפית'ופלנקטון,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
היחס, זה מדהים.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
אבל מה הדגים שלך אוכלים?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
מה יחס האכלה שלהם?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
אז, הוא ממשיך לספר לי
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
זו מערכת כל כך עשירה,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
שהדגים אוכלים מה שהם אוכלים בטבע.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
הצמחים חומרים אורגנים, הפית'ופלנקטון
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
הזואופלנקטון זה מה שמאכיל את הדגים.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
המערכת כל כך בריאה,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
מערכת המתחדשת באופן עצמאי לחלוטין.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
אין האכלה כלל.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
שמעת פעם על חווה שלא מאכילה את החיות שלה?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
מאוחר יותר באותו יום, נסעתי ברחבי החווה עם מיגל,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
ואני שאלתי אותו, אמרתי "למקום שנראה כל כך טבעי",
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
שלא כמו כל חווה אחרת בה הייתי,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
"איך אתה מודד הצלחה?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
באותו רגע, זה כאילו
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
במאי סרטים קרא לשינוי סט.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
ועברנו מסביב לפינה
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
וראינו את המחזה המדהים ביותר,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
אלפים של פלמינגו ורודים
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
צבעו שטיח ורוד למרחק הרחוק ביותר שהיית יכול לראות.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"זו הצלחה" הוא אמר.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
תסתכל על הבטן שלהם, ורודה.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
הם זוללים."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
זוללים? הייתי מבולבל לגמרי.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
אמרתי, "מיגל, האם הם לא זוללים את הדגים שלך?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(צחוק)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"כן" הוא אמר.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(צחוק)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
אנחנו מאבדים 20 אחוז מהדגים שלנו
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
וביצי דגים לציפורים.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
ובכן, בשנה שעברה, בשטח הזה
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
היו 600,000 ציפורים,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
ויותר מ- 250 זנים שונים של חיות.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
זה הפך להיות, כיום, לשמורת הציפורים
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
הפרטית הגדולה ביותר
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
ואחת החשובות ביותר בכל אירופה."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
אמרתי, "מיגל, האם קהילת ציפורים משגשגת
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
זה לא כאילו הדבר האחרון שהיית רוצה בחוות דגים?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(צחוק)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
הוא נענע בראשו, לא.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
הוא אמר, "אנו עוסקים בחוואות מקיפה,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
לא נמרצת.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
זוהי רשת אקולוגית.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
הפלמינגו אוכל את החסילונים.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
החסילונים אוכלים את הפית'ופלנקטון.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
כך שככל שהבטן ורודה יותר,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
המערכת טובה יותר."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
בסדר, אז בואו נראה.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
חווה שלא מאכילה את החיות שלה,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
ושבודקת את הצלחתה
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
לפי בריאות הטורפים שלה.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
חוות דגים, אבל גם שמורת ציפורים.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
או, ודרך אגב, הפלמינגו האלה,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
הם בכלל לא היו צריכים להיות פה
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
הם מתרבים בעיר
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
כ240 ק"מ מכאן.
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
היכן שטיב האדמה
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
מתאים לבניית קן.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
כל בוקר, הם עפים
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
240 ק"מ לחווה.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
וכל ערב הם עפים בחזרה 240 ק"מ.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(צחוק)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
הם עושים את זה מכיוון שהם יכולים לעקוב
11:57
the broken white line
255
702000
2000
אחרי הקו השבור הלבן
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
של אוטוסטרדה A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(צחוק)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
לא בצחוק,
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
דמיינתי משהו כמו מצעד פינגווינים,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
אז הסתכלתי על מיגל.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
אמרתי, "מיגל האם הם עפים
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
240 ק"מ לחווה,
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
ואז הם עפים
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
240 ק"מ בחזרה בלילה?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
האם הם עושים זאת עבור הילדים?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
הוא הסתכל עלי כאילו ציטטי שיר של וויטני יוסטון.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(צחוק)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
הוא אמר, "לא, הם עושים את זה כי האוכל טוב יותר."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(צחוק)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
אני לא הזכרתי את העור של הדג שאהבתי,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
שהיה מעדן, ואני לא אוהב עור של דג.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
אני לא אוהב את זה מיובש, או פריך.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
זה בטעם חריף, טעם שדומה לזפת.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
אני כמעט אף-פעם לא מבשל עם זה.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
אבל, כאשר טעמתי את זה במסעדה בדרום ספרד,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
בכלל לא היה לזה טעם של עור דגים.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
היה לזה טעם מתוק ונקי
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
כאילו לקחת ביס מהאוקינוס.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
הזכרתי זאת למיגל, והוא הנהן בחיוב.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
הוא אמר, "העור מתנהג כמו ספוג.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
זו ההגנה האחרונה לפני שמשהו נכנס לגוף.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
זה התפתח לספיגת זיהום."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
ואז הוא הוסיף,
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"אבל במים שלנו אין שום זיהום."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
בסדר, חווה שלא מאכילה את הדגים שלה.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
חווה שבודקת את הצלחתה
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
לפי הצלחת הטורפים שבה.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
ואז הבנתי מה הוא אמר,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
חווה שאין בה שום זיהום,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
הוא דיבר ממש בלשון המעטה,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
מכיוון שהמים שזורמים דרך החווה הזאת
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
מגיעים מנהר הג'וואדאלקיויר.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
זהו נהר שמביא איתו
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
את כל הדברים שנהרות כיום מזרימים,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
מזהמים כימיים,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
תשטיפי קוטלי מזיקים.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
וכאשר המים עוברים דרך המערכת
13:55
and leaves,
298
820000
2000
ועוזבים,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
הם נקיים יותר בהשוואה למצב בכניסתם.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
המערכת כל כך בריאה, שהיא מטהרת את המים.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
אז, זה לא רק חווה שלא מאכילה את החיות שלה,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
לא רק חווה שבוחנת את הצלחתה
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
בבריאותם של הטורפים,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
אבל חווה שבעצם מהווה מתקן לטיהור מים,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
ולא רק לדגים האלה,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
אבל לך ולי גם כן.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
בגלל שכאשר המים יוצאים, הם זורמים לאוקינוס האטלנטי.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
טיפה בים, אני יודע,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
אבל אני אקח את זה, וכך גם אתם צריכים,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
בגלל שסיפור האהבה הזה,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
כמה שרומנטי,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
הוא גם מלמד.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
ניתן להגיד שזה תפריט
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
לעתיד האוכל הטוב,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
לא חשוב אם נדבר על דגי בס או בשר בקר
14:47
What we need now is
316
872000
2000
מה שאנו צריכים כעת זה
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
לפתח שיטות חקלאיות חדשות ורדיקליות
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
כאלה שבהם האוכל ממש טעים.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(צחוק)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(מחיאות כפיים)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
אבל להרבה אנשים,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
זה קצת רדיקלי מדי.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
אנחנו האכלנים לא ריאליים.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
אנחנו מאהבים.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
אנחנו אוהבים שוק של חקלאים.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
אנחנו אוהבים חוות משפחתיות קטנות.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
אנחנו מדברים על אוכל מקומי.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
אנחנו אוכלים אורגני.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
וכאשר אתה מציע שאלה הם הדברים
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
שיבטיחו את עתיד האוכל הטוב,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
היכן שהוא, מישהו יעמוד ויגיד,
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"היי בחורים, אני אוהב פלמינגו ורוד,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
אבל איך ניתן להאכיל את העולם?"
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
איך תאכילו את העולם?
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
האם אני יכול להיות כנה?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
אני לא אוהב את השאלה הזאת.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
לא, לא בגלל שאנו כבר מייצרים
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
מספיק קלוריות להאכיל יותר מאת כל העולם.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
מיליארד אנשים ירעבו היום.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
מיליארד -- יותר מאי פעם בעבר --
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
בגלל אי-שוויון משמעותי בהפצה,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
לא בכמויות.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
לא אני לא אוהב את השאלה מכיוון שהיא בוחנת את ההגיון
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
במערכת האוכל שלנו ב50 השנה האחרונות.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
האכלת גרעינים לבע"ח צמחוניים, שימוש
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
בקוטלי מזיקים לגידול יחיד, כימיקלים לאדמה,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
תרנגולות לדגים,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
וחקלאות עסקית לכל אורך הדרך
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
ששאלה בפשטות,
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"אם אנחנו מאכילים יותר אנשים בזול,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
כמה גרוע זה יכול להיות?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
זו הייתה המוטיבציה,
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
זאת הייתה ההצדקה,
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
זו הייתה התוכנית העסקית
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
לחקלאות באמריקה.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
אנחנו צריכים לקרוא לזה בשמו.
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
עסק בחיסול,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
עסקים שנשחקים במהירות
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
כסף אקולוגי שמאפשר את הייצור הזה אפשרי.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
זה לא עסקים,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
וזה לא חקלאות.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
כיום פת לחמנו נמצאת בסיכון,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
לא בגלל אספקה שמתחסלת,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
אלא בגלל חיסול המקורות.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
לא בגלל חידושים במיכון חקלאי,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
אלה בגלל פריון האדמה;
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
לא באמצעות משאבות, אלה באמצעות מים טהורים,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
לא באמצעות מסורי שרשרת, אלא בייעור;
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
ולא באמצעות סירות דיג ורשתות, אלא באמצעות דגים בים,
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
רוצים להאכיל את העולם?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
בו נתחיל בשאלה: איך נאכיל את עצמנו?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
או יותר טוב, איך ניתן לייצור את התנאים
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
שמאפשרים לכל קהילה
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
להאכיל את עצמה?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(מחיאות כפיים)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
כדי לעשות את זה,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
אל תסתכלו אל המודל של חקלאות העסקית עבור העתיד.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
זה באמת זקן ועייף.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
זה דורש כסף רב, כימיקלים, ומכונות,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
וזה אף פעם לא מייצר משהו באמת טוב לאכול.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
במקום זה, בואו נסתכל על המודל האקולוגי.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
שמתבסס על 2 מיליארד שנה
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
על ניסיון-תוך-כדי-עבודה.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
תסתכלו על מיגל
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
חוואים כמו מיגל.
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
חוות שאינם עולם בתוך עצמו;
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
שמחדשות במקום לכלות;
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
חוות שפועלות באופן נרחב
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
במקום רק באופן נמרץ;
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
חוות שלא רק מייצרות,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
אלא מתמחות ביחסים,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
מכיוון שהם אלה
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
שגם מתמחות בטעם.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
ואם אני באמת רוצה להיות כנה,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
הם טובות הרבה יותר ממה שאוכל אי-פעם להיות.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
אתם יודעים, אני בסדר עם זה,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
מכיוון שאם זה המקור של אוכל טוב, זה יהיה מעדן.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
תודה רבה
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(מחיאות כפיים)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com