ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.

Why you should listen

Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.

Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.

In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

More profile about the speaker
Dan Barber | Speaker | TED.com
TED2010

Dan Barber: How I fell in love with a fish

ダン・バーバー: 魚と恋に落ちた僕

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ダン・バーバーは、今日のシェフが皆抱えている問題、つまり、「どうやったら魚をメニューに載せ続けることができるか」という問題の解決を見いだしました。徹底的な調査を行い、真顔でジョークを飛ばしながら、ダンはあこがれの「環境に優しい」魚を追い求めた顛末を熱く語ります。彼は、ついにスペインで、画期的な方式の養魚場でとれた、信じられないほど美味しい魚と出会ったのです。
- Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio

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00:16
So, I've known既知の a lot of fish in my life.
0
1000
4000
魚との出会いは多かったけど
00:20
I've loved愛された only two.
1
5000
3000
ほんとに好きになったのは2回だけ
00:23
That first one,
2
8000
2000
最初の魚には
00:25
it was more like a passionate情熱的な affair事件.
3
10000
3000
熱烈に恋した
00:28
It was a beautiful綺麗な fish:
4
13000
2000
すごい美人で
00:30
flavorful風味豊かな, texturedテクスチャ, meaty肉質な,
5
15000
3000
味 歯ごたえ 肉質 文句なし
00:33
a bestsellerベスト・セラー on the menuメニュー.
6
18000
2000
メニューの売れ筋だった
00:35
What a fish.
7
20000
2000
ほんとにステキなサカナちゃん
00:37
(Laughter笑い)
8
22000
3000
(笑)
00:40
Even better,
9
25000
2000
さらに良いことには
00:42
it was farm-raised養鶏場 to the supposed想定される highest最高 standards基準
10
27000
3000
養殖魚だった それも最高レベルの
00:45
of sustainability持続可能性.
11
30000
3000
環境に優しい養魚場で育てられた
00:48
So you could feel good about selling販売 it.
12
33000
3000
だから良心の呵責なし
00:52
I was in a relationship関係 with this beauty美しさ
13
37000
2000
数ヶ月の間 僕は
00:54
for severalいくつかの months数ヶ月.
14
39000
2000
この魚に もう夢中
00:58
One day, the head of the company会社 calledと呼ばれる
15
43000
2000
ある日 養魚場のボスが電話してきた
01:00
and asked尋ねた if I'd speak話す at an eventイベント
16
45000
2000
イベントで 話してくれないかって
01:02
about the farm's農場 sustainability持続可能性.
17
47000
2000
養魚場が環境に優しいことについて
01:04
"Absolutely絶対に," I said.
18
49000
2000
「喜んで」と僕はこたえた
01:06
Here was a company会社 trying試す to solve解決する
19
51000
3000
とうとう良心的な会社が現れたんだ
01:09
what's become〜になる this unimaginable想像を絶する problem問題 for us chefsシェフ:
20
54000
3000
シェフの最大の悩みを解決してくれる会社が
01:13
How do we keep fish on our menusメニュー?
21
58000
3000
それは「どうしたら魚をメニューに出し続けることができるか」ということ
01:17
For the past過去 50 years,
22
62000
3000
過去50年の間に
01:20
we've私たちは been fishing釣り the seas
23
65000
2000
人は海を荒らし続けた
01:22
like we clear-cutクリアカット forests森林.
24
67000
3000
森林を皆伐するように
01:25
It's hardハード to overstate過大 the destruction破壊.
25
70000
3000
破壊の規模は計り知れない
01:30
Ninety90 percentパーセント of large fish, the onesもの we love --
26
75000
3000
皆の大好きな 大型魚の90%がいなくなった
01:33
the tunasマグロ, the halibutsハリバット, the salmonsサルモンズ, swordfishメカジキ --
27
78000
3000
マグロ オヒョウ サケ メカジキ
01:36
they've彼らは collapsed崩壊した.
28
81000
2000
乱獲されて
01:38
There's almostほぼ nothing left.
29
83000
3000
ほどんど絶滅状態だ
01:41
So, for better or for worse悪化する,
30
86000
3000
だから しかたがない
01:44
aquaculture水産養殖, fish farming農業, is going to be a part of our future未来.
31
89000
3000
養殖漁業は 時代の流れだ
01:47
A lot of arguments議論 againstに対して it:
32
92000
2000
反対意見が多い
01:49
Fish farms農場 pollute汚染する -- most最も of them do anywayとにかく --
33
94000
3000
養魚場は海を汚す これは本当
01:52
and they're inefficient非効率的な. Take tunaツナ,
34
97000
2000
非効率的だ マグロを見ろ
01:54
a majorメジャー drawback欠点.
35
99000
2000
最大の悪玉だ
01:56
It's got a feedフィード conversion変換 ratio
36
101000
2000
マグロの 餌の転換率は
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
15対1だ
02:00
That means手段 it takes fifteen15 poundsポンド of wild野生 fish
38
105000
2000
餌の魚15ポンドが
02:02
to get you one poundポンド of farmファーム tunaツナ.
39
107000
3000
マグロの肉1ポンドになる
02:06
Not very sustainable持続可能な.
40
111000
2000
とても環境に優しいとは言えないね
02:08
It doesn't taste very good eitherどちらか.
41
113000
3000
味も良くない
02:11
So here, finally最後に,
42
116000
2000
ところが ついに
02:13
was a company会社 trying試す to do it right.
43
118000
2000
正しいことをやろうという会社が現れたんだ
02:15
I wanted to supportサポート them.
44
120000
2000
この会社を応援したかった
02:18
The day before the eventイベント,
45
123000
2000
イベントの前日に
02:20
I calledと呼ばれる the head of P.R. for the company会社.
46
125000
3000
広報部長に電話をかけた
02:23
Let's call him Donドン.
47
128000
3000
この人をドンとしておこう
02:27
"Donドン," I said, "just to get the facts事実 straightまっすぐ, you guys are famous有名な
48
132000
3000
ドン 確認したいんだが 君の会社は
02:30
for farming農業 so far遠い out to sea, you don't pollute汚染する."
49
135000
3000
沖で養殖するから 海を汚さないんだろう?
02:33
"That's right," he said. "We're so far遠い out,
50
138000
3000
「そうとも 沖合だから」
02:36
the waste廃棄物 from our fish gets取得 distributed配布された,
51
141000
3000
「排泄物は 拡散して」
02:39
not concentrated濃縮."
52
144000
2000
「一カ所を汚すことはないんだ」
02:41
And then he added追加された,
53
146000
2000
そして
02:43
"We're basically基本的に a world世界 unto〜へ ourselves自分自身.
54
148000
3000
「うちは 周囲の環境に依存してないんだ」
02:47
That feedフィード conversion変換 ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
「餌の転換率? 2.5対1さ」
02:50
"Bestベスト in the businessビジネス."
56
155000
2000
「業界ナンバーワンだ」
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2.5対1か そりゃすごい
02:54
"2.5 what? What are you feeding給餌?"
58
159000
2000
何の2.5対1なんだ 何を餌に使ってるんだい
02:56
"Sustainable持続可能な proteinsタンパク質," he said.
59
161000
3000
「環境に優しいタンパク質さ」
02:59
"Great," I said. Got off the phone電話.
60
164000
3000
そりゃすごいや 僕は電話を切った
03:02
And that night, I was lying嘘つき in bedベッド, and I thought:
61
167000
3000
その晩ベッドで横になり 考えた
03:05
What the hell地獄 is a sustainable持続可能な proteinタンパク質?
62
170000
2000
「環境に優しいタンパク質」って いったい何だ?
03:07
(Laughter笑い)
63
172000
5000
(笑)
03:12
So the next day, just before the eventイベント, I calledと呼ばれる Donドン.
64
177000
2000
次の日 イベントの直前に もういちど電話した
03:14
I said, "Donドン, what are some examples of sustainable持続可能な proteinsタンパク質?"
65
179000
4000
環境に優しいタンパク質の例を挙げてくれないか
03:18
He said he didn't know. He would ask尋ねる around.
66
183000
3000
ドンは知らなかった 尋ねてみるよって
03:21
Well, I got on the phone電話 with a few少数 people in the company会社;
67
186000
2000
会社の担当者と電話で話した
03:23
no one could give me a straightまっすぐ answer回答
68
188000
3000
でも 誰もはっきりと答えてくれない
03:26
until〜まで finally最後に, I got on the phone電話
69
191000
3000
最後に電話に出たのは
03:29
with the head biologist生物学者.
70
194000
2000
主任生物研究員だった
03:31
Let's call him Donドン too.
71
196000
2000
この人もドンとしとこう
03:33
(Laughter笑い)
72
198000
4000
(笑)
03:37
"Donドン," I said,
73
202000
2000
ドン
03:39
"what are some examples of sustainable持続可能な proteinsタンパク質?"
74
204000
3000
環境に優しいタンパク質の例を挙げてくれ
03:42
Well, he mentioned言及した some algaesアルゲス
75
207000
2000
彼が言うには 藻類
03:44
and some fish meals食事,
76
209000
2000
魚粉
03:46
and then he said chickenチキン pelletsペレット.
77
211000
2000
そして 「チキンペレット」
03:48
I said, "Chickenチキン pelletsペレット?"
78
213000
2000
チキンペレット?
03:50
He said, "Yeah, feathers羽毛, skin,
79
215000
2000
「そうだ 羽根 皮」
03:52
bone mealお食事, scrapsスクラップ,
80
217000
2000
「骨粉 くず肉」
03:54
dried乾燥した and processed処理された into feedフィード."
81
219000
3000
「それを乾かして加工して 飼料にするんだ」
03:57
I said, "What percentageパーセンテージ
82
222000
2000
何パーセント
03:59
of your feedフィード is chickenチキン?"
83
224000
3000
チキンを入れてるの?
04:02
Thinking考え, you know, two percentパーセント.
84
227000
3000
たぶん2%位だと思ったんだ
04:05
"Well, it's about 30 percentパーセント," he said.
85
230000
3000
「30%かな」
04:08
I said, "Donドン, what's sustainable持続可能な
86
233000
3000
ドン それで環境に優しいのかい?
04:11
about feeding給餌 chickenチキン to fish?"
87
236000
2000
チキンを魚の餌にして?
04:13
(Laughter笑い)
88
238000
5000
(笑)
04:18
There was a long pause一時停止する on the lineライン,
89
243000
3000
しばらく押し黙ってたよ そして言った
04:21
and he said, "There's just too much chickenチキン in the world世界."
90
246000
3000
「だって 世界はチキンだらけじゃないか」
04:24
(Laughter笑い)
91
249000
6000
(笑)
04:30
I fell落ちた out of love with this fish.
92
255000
2000
僕の恋は冷めちゃったよ
04:32
(Laughter笑い)
93
257000
2000
(笑)
04:34
No, not because I'm some self-righteous独善的な,
94
259000
3000
それは 僕が独善的な
04:37
goody-twoおいしい2 shoes foodie食通.
95
262000
2000
いい子ぶった 美食家だからじゃない
04:39
I actually実際に am.
96
264000
2000
ホントはそうなんだけどね
04:41
(Laughter笑い)
97
266000
2000
(笑)
04:43
No, I actually実際に fell落ちた out of love with this fish because, I swear誓う to God,
98
268000
2000
恋はすっかり冷めた 本当だよ
04:45
after that conversation会話, the fish tasted味わった like chickenチキン.
99
270000
3000
電話の後 魚がチキン味になったんだ
04:48
(Laughter笑い)
100
273000
10000
(笑)
04:58
This second二番 fish,
101
283000
3000
二番目の魚は
05:01
it's a different異なる kind種類 of love storyストーリー.
102
286000
3000
別の恋物語さ
05:04
It's the romanticロマンチック kind種類,
103
289000
3000
ロマンチックな恋だ
05:07
the kind種類 where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
相手を知れば知るほど
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
好きになるという具合
05:13
I first ate食べた it at a restaurantレストラン
106
298000
2000
最初の出会いは
05:15
in southern南方の Spainスペイン.
107
300000
2000
南スペインのレストランだ
05:17
A journalistジャーナリスト friend友人 had been talking話す about this fish for a long time.
108
302000
3000
ジャーナリストの友人が この魚の話ばかり
05:20
She kind種類 of setセット us up.
109
305000
2000
彼女が二人の仲人ってわけさ
05:22
(Laughter笑い)
110
307000
2000
(笑)
05:24
It came来た to the table
111
309000
2000
テーブルに運ばれてきた魚は
05:26
a bright明るい, almostほぼ shimmering光る, white color.
112
311000
3000
白身で 光輝くよう
05:31
The chefシェフ had overcookedあまりにも調理された it.
113
316000
3000
シェフが熱を通しすぎてた
05:34
Like twice二度 over.
114
319000
3000
二倍ほどね
05:37
Amazingly驚くほど, it was still deliciousおいしい.
115
322000
3000
でも 驚いたね とってもおいしい
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
いったい誰が 魚を料理して
05:44
after it's been overcookedあまりにも調理された?
117
329000
2000
熱を通しすぎたのに おいしくできるだろう
05:46
I can't,
118
331000
2000
僕にはムリだ
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
でもこの男にはできる
05:50
Let's call him Miguelミゲル --
120
335000
2000
彼を 仮にミゲールと呼ぼう
05:52
actually実際に his name is Miguelミゲル.
121
337000
2000
実は 本名なんだ
05:54
(Laughter笑い)
122
339000
3000
(笑)
05:57
And no, he didn't cookクック the fish, and he's not a chefシェフ,
123
342000
2000
本当は 彼は料理してない シェフじゃないんだ
05:59
at least少なくとも in the way that you and I understandわかる it.
124
344000
3000
少なくとも僕たちが思うようなシェフじゃない
06:03
He's a biologist生物学者
125
348000
2000
スペインの南西端にある―
06:05
at Vetaベータ La Palmaパルマ.
126
350000
2000
ヴェタ ラ パルマ養魚場の
06:07
It's a fish farmファーム in the southwestern南西 cornerコーナー of Spainスペイン.
127
352000
3000
生物学者なんだ
06:10
It's at the tip先端 of the Guadalquivirグアダルキビール river.
128
355000
3000
グアダルキビール川の河口にある
06:13
Untilまで the 1980s,
129
358000
2000
1980年代までは
06:15
the farmファーム was in the hands of the Argentiniansアルゼンチン人.
130
360000
3000
そこは アルゼンチンの業者が所有していて
06:18
They raised育った beef牛肉 cattle
131
363000
2000
肉牛の牧場だった
06:20
on what was essentially基本的に wetlands湿地.
132
365000
3000
もともとは 湿地帯だったものを
06:23
They did it by draining排水 the land土地.
133
368000
2000
干拓したんだ
06:25
They built建てられた this intricate複雑な seriesシリーズ of canals運河,
134
370000
3000
運河を張り巡らし
06:28
and they pushed押された water off the land土地 and out into the river.
135
373000
3000
水を川に移した
06:32
Well, they couldn'tできなかった make it work,
136
377000
2000
でも 農場はうまくいかなかった
06:34
not economically経済的に.
137
379000
2000
採算が取れなかったんだ
06:36
And ecologically生態学的に, it was a disaster災害.
138
381000
3000
生態系は 壊滅状態
06:39
It killed殺された like 90 percentパーセント of the birds,
139
384000
2000
90%の鳥が死んでしまった
06:41
whichどの, for this place場所, is a lot of birds.
140
386000
3000
ここでの90%は 膨大な数の鳥だ
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
それで 1982年に
06:46
a Spanishスペイン語 company会社 with an environmental環境 conscience良心
142
391000
2000
環境保護に熱心なスペインの会社が
06:48
purchased購入した the land土地.
143
393000
2000
この土地を買い取って
06:50
What did they do?
144
395000
2000
何をしたと思う?
06:52
They reversed逆転した the flowフロー of water.
145
397000
2000
水の流れを逆転させたのさ
06:54
They literally文字通り flippedフリップされた the switchスイッチ.
146
399000
2000
文字通りスイッチを逆に入れた
06:56
Instead代わりに of pushing押して water out,
147
401000
2000
排水するかわりに
06:58
they used the channelsチャンネル to pull引く water back in.
148
403000
2000
水を運河に入れたのさ
07:00
They flooded浸水した the canals運河.
149
405000
2000
運河をあふれさせて
07:02
They created作成した a 27,000-acre-エーカー fish farmファーム --
150
407000
4000
109平方キロの養魚場を作った
07:06
bassベース, mulletムレ,
151
411000
2000
スズキ ボラ
07:08
shrimpエビ, eelウナギ --
152
413000
2000
エビ ウナギ
07:11
and in the processプロセス, Miguelミゲル and this company会社
153
416000
3000
その過程で ミゲールと会社は
07:14
completely完全に reversed逆転した the ecological生態学的 destruction破壊.
154
419000
3000
生態系の破壊を逆転させた
07:18
The farm's農場 incredible信じられない.
155
423000
2000
この養魚場は素晴らしい
07:20
I mean, you've never seen見た anything like this.
156
425000
3000
こんなものは前例がない
07:23
You stare見詰める out at a horizon地平線
157
428000
3000
水平線を見ると
07:26
that is a million百万 milesマイル away,
158
431000
2000
はるか遠くまで見渡せて
07:28
and all you see are flooded浸水した canals運河
159
433000
2000
目の届く限り運河が水に浸かり
07:30
and this thick厚い, richリッチ marshland湿原.
160
435000
3000
分厚い 豊かな 湿地が形成されている
07:35
I was there not long ago with Miguelミゲル.
161
440000
3000
最近僕はミゲールに案内してもらった
07:38
He's an amazing素晴らしい guy,
162
443000
3000
すごいヤツだ この男は
07:41
like three parts部品 Charlesチャールズ Darwinダーウィン and one part Crocodileクロコダイル Dundeeダンディー.
163
446000
3000
ダーウィンとクロコダイルダンディーを合わせたようなヤツ
07:44
(Laughter笑い)
164
449000
2000
(笑)
07:46
Okay? There we are sloggingスロッシング throughを通して the wetlands湿地,
165
451000
3000
僕らは 湿原に踏み込んだ
07:50
and I'm panting見苦しい and sweating発汗, got mud up to my knees,
166
455000
2000
僕はあえいで汗びっしょり ひざまで泥だらけ
07:52
and Miguel'sミゲルズ calmly静かに conducting導く a biology生物学 lecture講義.
167
457000
3000
ミゲールはすまし顔で 生物学を講義
07:56
Here, he's pointingポインティング out a rareまれな Black-shoulderedブラックショルダー Kite.
168
461000
2000
ほら と指さして 「希少種の カタグロトビだ」
07:59
Now, he's mentioning言及 the mineralミネラル needsニーズ of phytoplankton植物プランクトン.
169
464000
3000
植物プランクトンに必要な無機質
08:03
And here, here he sees見える a groupingグループ化 patternパターン
170
468000
3000
さらに 生物群集を見て
08:06
that reminds思い出させる him of the Tanzanianタンザニア語 Giraffeキリン.
171
471000
3000
タンザニアのキリンを思い出した と言う
08:11
It turnsターン out, Miguelミゲル spent過ごした the better part of his careerキャリア
172
476000
3000
後で分かった 彼はそのキャリアの大部分を
08:14
in the Mikumiミクミ Nationalナショナル Parkパーク in Africaアフリカ.
173
479000
3000
アフリカのミクミ国立公園で過ごしたそうだ
08:17
I asked尋ねた him how he becameなりました
174
482000
2000
どうやって と僕は尋ねた
08:19
suchそのような an expert専門家 on fish.
175
484000
2000
魚の専門家になったんだい?
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
「魚? 魚については全くのシロウトだった」
08:24
I'm an expert専門家 in relationships関係."
177
489000
3000
「僕は生き物の関係性の専門家なんだ」
08:27
And then he's off, launching打ち上げ into more talk
178
492000
2000
そして さらに話を続けた
08:29
about rareまれな birds and algaesアルゲス
179
494000
2000
希少な鳥類や藻類の話
08:31
and strange奇妙な aquatic水生生物 plants植物.
180
496000
2000
珍しい海草の話
08:33
And don't get me wrong違う, that was really fascinating魅力的な, you know,
181
498000
3000
誤解しちゃダメだよ すばらしい話だった
08:36
the biotic生物的な communityコミュニティ unplugged接続されていない, kind種類 of thing.
182
501000
3000
生物共同体の それは見事な天国さ
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
素晴らしかった でも僕の方は
08:42
And my head was swooning膨らむ over that
184
507000
3000
頭から離れなかったんだ くらくらして
08:45
overcookedあまりにも調理された pieceピース of deliciousおいしい fish I had the night before.
185
510000
3000
前夜に食べた あの魚のことで
08:48
So I interrupted中断された him. I said,
186
513000
2000
それで 話題を変えて 尋ねた
08:50
"Miguelミゲル, what makes作る your fish taste so good?"
187
515000
2000
なぜ君の魚はあんなにおいしいの?
08:52
He pointed尖った at the algae藻類.
188
517000
2000
すると 彼は藻類を指さした
08:54
"I know, dudeおい, the algae藻類, the phytoplankton植物プランクトン,
189
519000
3000
分かってるよ 藻類だろ 植物性プランクトン
08:57
the relationships関係: It's amazing素晴らしい.
190
522000
3000
生命の連環だろ すごいね
09:00
But what are your fish eating食べる?
191
525000
2000
でも 魚は何を食べてるんだい?
09:02
What's the feedフィード conversion変換 ratio?"
192
527000
3000
餌の転換率は?
09:05
Well, he goes行く on to tell me
193
530000
3000
彼が答えるには
09:09
it's suchそのような a richリッチ systemシステム
194
534000
2000
「生態系が豊かだから」
09:11
that the fish are eating食べる what they'd彼らは be eating食べる in the wild野生.
195
536000
3000
「魚は自然にあるものを食べているのさ」
09:14
The plant工場 biomassバイオマス, the phytoplankton植物プランクトン,
196
539000
3000
「水草 植物プランクトン」
09:17
the zooplankton動物プランクトン, it's what feedsフィード the fish.
197
542000
2000
「動物プランクトン そんなものが餌さ」
09:19
The systemシステム is so healthy健康,
198
544000
2000
「生態系が健康だから」
09:21
it's totally完全に self-renewing自己更新.
199
546000
2000
「自然に すべてのものが再生する」
09:23
There is no feedフィード.
200
548000
2000
「餌なんてやってない」
09:26
Ever heard聞いた of a farmファーム that doesn't feedフィード its animals動物?
201
551000
3000
聞いたことある? 餌をやらない養魚場なんて
09:33
Later後で that day, I was driving運転 around this propertyプロパティ with Miguelミゲル,
202
558000
2000
午後遅く 養魚場の周りをドライブした
09:35
and I asked尋ねた him, I said, "For a place場所 that seems思われる so naturalナチュラル,
203
560000
4000
ミゲール ここは自然そのものだね
09:39
unlike違う like any farmファーム I'd ever been at,
204
564000
3000
これまで見たどんな養魚場とも違う
09:44
how do you measure測定 success成功?"
205
569000
3000
いったいどうやって成功の度合いを計るの?
09:47
At that moment瞬間, it was as if
206
572000
3000
と まさにその時 あたかも
09:50
a film directorディレクター calledと呼ばれる for a setセット change変化する.
207
575000
2000
映画監督が 背景の切り替えを命じたように
09:52
And we rounded丸みを帯びた the cornerコーナー
208
577000
2000
カーブを曲がると
09:54
and saw the most最も amazing素晴らしい sight視力:
209
579000
2000
驚くべき光景が目に飛び込んできた
09:56
thousands and thousands of pinkピンク flamingosフラミンゴ,
210
581000
3000
ピンクフラミンゴが数千羽
09:59
a literalリテラル pinkピンク carpetカーペット for as far遠い as you could see.
211
584000
4000
目の届く限り カーペットを敷き詰めたよう
10:03
"That's success成功," he said.
212
588000
2000
「これだ これこそが成功だ!」と彼は叫んだ
10:06
"Look at their彼らの bellies, pinkピンク.
213
591000
2000
「あの おなかを見ろよ ピンク色だ」
10:08
They're feasting祝う."
214
593000
2000
「たらふく食べてるんだ」
10:10
Feasting祝う? I was totally完全に confused混乱した.
215
595000
2000
食べてる? 僕は混乱した
10:12
I said, "Miguelミゲル, aren'tない they feasting祝う on your fish?"
216
597000
2000
鳥たちの食べてるのは君の魚だよ
10:14
(Laughter笑い)
217
599000
2000
(笑)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
「そのとおりさ!」
10:18
(Laughter笑い)
219
603000
6000
(笑)
10:24
"We lose失う 20 percentパーセント of our fish
220
609000
2000
「ここでは魚と魚卵の」
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
「20%を鳥に食べられるんだ」
10:30
Well, last year, this propertyプロパティ
222
615000
2000
「昨年ここには」
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
「60万羽の鳥がいた」
10:34
more than 250 different異なる species.
224
619000
2000
「250種以上だ」
10:36
It's become〜になる, today今日, the largest最大
225
621000
3000
「現在 ここは ヨーロッパ最大で」
10:39
and one of the most最も important重要
226
624000
3000
「もっとも重要な」
10:42
privateプライベート bird sanctuaries聖域 in all of Europeヨーロッパ."
227
627000
4000
「個人所有の 野鳥の楽園になっている」
10:46
I said, "Miguelミゲル, isn't a thriving繁栄する bird population人口
228
631000
3000
鳥が繁殖するということは
10:49
like the last thing you want on a fish farmファーム?"
229
634000
2000
君がもっとも嫌うべきことじゃないのかい?
10:51
(Laughter笑い)
230
636000
2000
(笑)
10:53
He shook揺れた his head, no.
231
638000
2000
彼は頭を振って 「ちがうね」
10:55
He said, "We farmファーム extensively広く,
232
640000
3000
「ここでは粗放的な養殖をしている」
10:58
not intensively集中的.
233
643000
3000
「集約的な養殖じゃない」
11:01
This is an ecological生態学的 networkネットワーク.
234
646000
3000
「これは生態系のネットワークなんだ」
11:04
The flamingosフラミンゴ eat食べる the shrimpエビ.
235
649000
2000
「フラミンゴがエビを食べ」
11:06
The shrimpエビ eat食べる the phytoplankton植物プランクトン.
236
651000
2000
「エビが植物プランクトンを食べる」
11:08
So the pinkerピッカー the belly,
237
653000
2000
「だから おなかがピンクであればあるほど」
11:10
the better the systemシステム."
238
655000
3000
「生態系は健全ってわけさ」
11:13
Okay, so let's reviewレビュー:
239
658000
2000
じゃあ ここで復習だ
11:15
a farmファーム that doesn't feedフィード its animals動物,
240
660000
3000
この養魚場は 魚に餌をやらない
11:18
and a farmファーム that measures措置 its success成功
241
663000
3000
養魚場はその成功の度合いを
11:21
on the health健康 of its predators捕食者.
242
666000
2000
魚の天敵の健康状態で計る
11:23
A fish farmファーム, but alsoまた、 a bird sanctuary聖域.
243
668000
3000
養魚場でありながら 野鳥の楽園
11:26
Oh, and by the way, those flamingosフラミンゴ,
244
671000
2000
そうそう あのフラミンゴたちは
11:28
they shouldn'tすべきではない even be there in the first place場所.
245
673000
2000
そもそも ここに来るべきじゃないんだ
11:30
They brood in a townタウン
246
675000
2000
フラミンゴの巣は遠くの町
11:32
150 milesマイル away,
247
677000
2000
240km離れたところにある
11:34
where the soil土壌 conditions条件
248
679000
2000
そこは土の状態が
11:36
are better for building建物 nests.
249
681000
2000
巣を作るのに適してるんだ
11:38
Everyすべて morning, they fly飛ぶ
250
683000
2000
毎朝 フラミンゴは飛んで
11:40
150 milesマイル into the farmファーム.
251
685000
2000
240kmを 養魚場まで来る
11:44
And everyすべて eveningイブニング, they fly飛ぶ 150 milesマイル back.
252
689000
3000
夕方になると 240kmを飛んで 巣に戻る
11:47
(Laughter笑い)
253
692000
5000
(笑)
11:54
They do that because they're ableできる to followフォローする
254
699000
3000
フラミンゴは
11:57
the broken壊れた white lineライン
255
702000
2000
ハイウェイ A92号線の
11:59
of highwayハイウェイ A92.
256
704000
2000
白線に沿って 飛んでくるのさ
12:01
(Laughter笑い)
257
706000
2000
(笑)
12:03
No kidding冗談.
258
708000
2000
ホントだよ
12:05
I was imagining想像する a "March行進 of the Penguinsペンギン" thing,
259
710000
3000
僕は 映画の「皇帝ペンギン」を想像してたんだ
12:08
so I looked見た at Miguelミゲル.
260
713000
2000
それでミゲールに尋ねた
12:10
I said, "Miguelミゲル, do they fly飛ぶ
261
715000
2000
ミゲール フラミンゴが240kmを
12:12
150 milesマイル to the farmファーム,
262
717000
2000
飛んで ここに来て
12:14
and then do they fly飛ぶ
263
719000
2000
240km 飛んで
12:16
150 milesマイル back at night?
264
721000
2000
巣に戻るけど
12:18
Do they do that for the children子供?"
265
723000
3000
それは ヒナのためかい?
12:21
He looked見た at me like I had just quoted引用された a Whitneyホイットニー Houstonヒューストン song.
266
726000
3000
彼は ホイットニー ヒューストンの歌詞を聴いたかのように 僕を見て
12:24
(Laughter笑い)
267
729000
4000
(笑)
12:28
He said, "No; they do it because the food's食べ物 better."
268
733000
3000
言った「違うよ 餌がいいからさ」
12:31
(Laughter笑い)
269
736000
2000
(笑)
12:33
I didn't mention言及 the skin of my beloved愛する fish,
270
738000
4000
この魚の皮については言ってなかったね
12:41
whichどの was deliciousおいしい -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
とってもおいしいんだ でも僕は本当は皮は嫌い
12:43
I don't like it seared睨んだ, I don't like it crispyサクサク.
272
748000
3000
焼いても嫌い カリカリでも嫌い
12:46
It's that acridアクリド, tar-likeタールのような flavor風味.
273
751000
3000
苦みがあって タールのような味がするからね
12:50
I almostほぼ never cookクック with it.
274
755000
2000
皮をつけて料理することはまずないんだ
12:53
Yetまだ, when I tasted味わった it at that restaurantレストラン in southern南方の Spainスペイン,
275
758000
3000
でも レストランでその魚を食べたときには
12:56
it tasted味わった not at all like fish skin.
276
761000
3000
それは魚の皮みたいじゃなかった
12:59
It tasted味わった sweet甘い and cleanクリーン,
277
764000
3000
甘くて 清らか
13:02
like you were taking取る a bite一口 of the ocean海洋.
278
767000
3000
大海の一片を 口に入れたと思った
13:05
I mentioned言及した that to Miguelミゲル, and he noddedうなずき.
279
770000
2000
ミゲールにそう言うと 彼はうなずいて
13:07
He said, "The skin acts行為 like a spongeスポンジ.
280
772000
2000
「魚の皮はスポンジだ」
13:09
It's the last defense防衛 before anything enters入る the body.
281
774000
3000
「異物への最後の防御壁だからね」
13:12
It evolved進化した to soak浸す up impurities不純物."
282
777000
2000
「不純物を吸い取るように進化したのさ」
13:14
And then he added追加された,
283
779000
2000
そして こうも言った
13:16
"But our water has no impurities不純物."
284
781000
3000
「ここの水には不純物がないんだ」
13:22
OK. A farmファーム that doesn't feedフィード its fish,
285
787000
3000
もう一度復習 養魚場は魚に餌をやらない
13:26
a farmファーム that measures措置 its success成功
286
791000
3000
養魚場は天敵の繁殖状態で
13:29
by the success成功 of its predators捕食者.
287
794000
2000
その成功を計る
13:31
And then I realized実現した when he says言う,
288
796000
2000
ここで ようやく僕は気がついた
13:33
"A farmファーム that has no impurities不純物,"
289
798000
3000
養魚場には不純物がないと聞いて
13:36
he made a big大きい understatement控えめな,
290
801000
2000
彼がまだ言ってないことに 気づいたのさ
13:38
because the water that flows流れ throughを通して that farmファーム
291
803000
2000
それは この養魚場に流れ込む
13:40
comes来る in from the Guadalquivirグアダルキビール River.
292
805000
3000
グアダラキビール川の水が
13:43
It's a river that carries運ぶ with it
293
808000
2000
運んでくるものは
13:45
all the things that rivers河川 tend傾向がある to carryキャリー these days日々:
294
810000
3000
今日の川が運んでくるものすべて
13:48
chemical化学 contaminants汚染物質,
295
813000
2000
化学汚染物質
13:50
pesticide殺虫剤 runoff流出.
296
815000
2000
流れ出した殺虫剤
13:52
And when it works作品 its way throughを通して the systemシステム
297
817000
3000
その水が この養魚場の中を通って
13:55
and leaves,
298
820000
2000
流れ出る時
13:57
the water is cleanerクリーナー than when it entered入った.
299
822000
2000
水はきれいになっている
13:59
The systemシステム is so healthy健康, it purifies浄化する the water.
300
824000
3000
生態系が健全なので 水を浄化するんだ
14:03
So, not just a farmファーム that doesn't feedフィード its animals動物,
301
828000
2000
この養魚場は 魚に餌をやらないだけでなく
14:05
not just a farmファーム that measures措置 its success成功
302
830000
3000
養魚場の成功を計るのに
14:08
by the health健康 of its predators捕食者,
303
833000
2000
天敵の健康を目安にするだけでなく
14:10
but a farmファーム that's literally文字通り a water purification精製 plant工場 --
304
835000
3000
文字通り水質浄化工場なんだ
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
そして 魚だけじゃなく
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
君たちや僕のためにもなっている
14:21
Because when that water leaves, it dumpsダンプ out into the Atlantic大西洋.
307
846000
3000
だって 水がここから 大西洋に入るだろ
14:26
A dropドロップ in the ocean海洋, I know,
308
851000
2000
大海の一滴に過ぎないけれど
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
僕は大事なことだと思う 君たちもそうだろう
14:31
because this love storyストーリー,
310
856000
3000
この恋物語は
14:35
howeverしかしながら romanticロマンチック,
311
860000
2000
とてもロマンチックだが
14:37
is alsoまた、 instructive有益な.
312
862000
2000
教訓的でもある
14:39
You mightかもしれない say it's a recipeレシピ
313
864000
2000
これは 未来のおいしい食のための
14:41
for the future未来 of good foodフード,
314
866000
2000
レシピと言えるだろう
14:43
whetherかどうか we're talking話す about bassベース or beef牛肉 cattle.
315
868000
3000
スズキだろうが肉牛だろうが関係ない
14:47
What we need now is
316
872000
2000
今僕たちに必要なのは
14:49
a radically根本的に new新しい conception概念 of agriculture農業,
317
874000
3000
農業に対する画期的な思考法だ
14:52
one in whichどの the foodフード actually実際に tastes good.
318
877000
2000
食べ物を本当においしくする考え方だ
14:54
(Laughter笑い)
319
879000
2000
(笑)
14:56
(Applause拍手)
320
881000
6000
(拍手)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
でも大多数の人には
15:04
that's a bitビット too radicalラジカル.
322
889000
3000
これはちょっと過激すぎる
15:07
We're not realistsリアリズム, us foodies食べ物;
323
892000
2000
僕らグルメは現実主義者じゃない
15:09
we're lovers恋人.
324
894000
2000
僕らは恋愛主義者さ
15:11
We love farmers'農民' markets市場,
325
896000
2000
僕らは 農場直営のマーケットが好き
15:13
we love small小さい family家族 farms農場,
326
898000
3000
家族経営の農場が好き
15:16
we talk about local地元 foodフード,
327
901000
2000
土地の食材について熱く語り
15:18
we eat食べる organicオーガニック.
328
903000
3000
有機食品が大好きさ
15:21
And when you suggest提案する these are the things
329
906000
2000
でも 今言ったことが
15:23
that will ensure確実に the future未来 of good foodフード,
330
908000
4000
おいしい食の未来だと 説明すると
15:27
someone誰か, somewhereどこかで standsスタンド up and says言う,
331
912000
2000
必ず誰かが立ち上がって言うよ
15:29
"Hey guy, I love pinkピンク flamingosフラミンゴ,
332
914000
4000
「ねえ君 ピンクフラミンゴは僕も好きさ」
15:33
but how are you going to feedフィード the world世界?"
333
918000
3000
「でも それで世界が養えるかい?」
15:36
How are you going to feedフィード the world世界?
334
921000
3000
「どうやって世界の食を確保するんだい?」
15:39
Can I be honest正直な?
335
924000
2000
正直言って
15:41
I don't love that question質問.
336
926000
3000
この質問は嫌いだね
15:44
No, not because we already既に produce作物
337
929000
2000
僕らがすでに 世界中の人たちに
15:46
enough十分な caloriesカロリー to more than feedフィード the world世界.
338
931000
3000
十分な食料を生産しているからじゃない
15:49
One billion people will go hungry空腹 today今日.
339
934000
3000
今 10億人の人が飢えている
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
10億人 歴史始まって以来だ
15:56
because of grossキモい inequalities不等式 in distribution分布,
341
941000
3000
実は 飢えは分配の不平等で生じるんだ
15:59
not tonnageトン数.
342
944000
2000
生産量じゃない
16:02
Now, I don't love this question質問 because it's determined決定 the logic論理
343
947000
2000
この質問が嫌いなのは この質問が
16:04
of our foodフード systemシステム for the last 50 years.
344
949000
3000
過去50年の食糧政策を支えているからだ
16:07
Feedフィード grain to herbivores草食動物,
345
952000
3000
「草食の家畜に穀物を与えろ」
16:10
pesticides殺虫剤 to monocultures単一の文化, chemicals薬品 to soil土壌,
346
955000
2000
「単一栽培して 殺虫剤をまけ 土に化学肥料を」
16:12
chickenチキン to fish,
347
957000
3000
「魚にチキンを」
16:15
and all along一緒に agribusinessアグリビジネス
348
960000
3000
この間 農業ビジネスが
16:18
has simply単に asked尋ねた,
349
963000
2000
言ってきたのは 「より多くの人間に」
16:20
"If we're feeding給餌 more people more cheaply安く,
350
965000
2000
「より安い食料を与えることほど」
16:22
how terribleひどい could that be?"
351
967000
3000
「バカげたことがあるだろうか?」
16:25
That's been the motivation動機,
352
970000
2000
これが動機なんだ
16:27
it's been the justification正当化:
353
972000
2000
これが理由なんだ
16:29
it's been the businessビジネス plan計画
354
974000
3000
これがビジネスモデルなんだ
16:32
of Americanアメリカ人 agriculture農業.
355
977000
2000
アメリカの農業のね
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
この正体は
16:36
a businessビジネス in liquidation清算,
357
981000
3000
「投げ売りビジネス」だ
16:39
a businessビジネス that's quickly早く eroding侵食する
358
984000
3000
生産を成り立たせる 生態系の資本を
16:42
ecological生態学的 capital資本 that makes作る that very production製造 possible可能.
359
987000
3000
急速に崩壊させているんだ
16:45
That's not a businessビジネス,
360
990000
2000
これは ビジネスなんかじゃない
16:47
and it isn't agriculture農業.
361
992000
2000
農業でもない
16:49
Our breadbasketパンくず is threatened脅された today今日,
362
994000
3000
世界の食料庫が危ういのは
16:52
not because of diminishing減少する supply供給,
363
997000
2000
供給が減ってるからじゃない
16:54
but because of diminishing減少する resourcesリソース.
364
999000
3000
資源が枯渇してきたからだ
16:57
Not by the latest最新 combine結合する and tractorトラクター invention発明,
365
1002000
3000
新しい農業機械が発明されないからじゃない
17:00
but by fertile肥沃な land土地;
366
1005000
2000
肥えた土地が不足しているからだ
17:02
not by pumpsパンプス, but by fresh新鮮な water;
367
1007000
3000
ポンプや真水の不足じゃない
17:05
not by chainsawsチェーンソー, but by forests森林;
368
1010000
3000
チェンソー不足じゃない 森林が減っているからだ
17:08
and not by fishing釣り boatsボート and netsネット, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
漁船や漁網の不足でもない 魚が減っているからだ
17:11
Want to feedフィード the world世界?
370
1016000
2000
世界の食を確保するには
17:13
Let's start開始 by asking尋ねる: How are we going to feedフィード ourselves自分自身?
371
1018000
3000
まず 僕たちの食を確保することを考えよう
17:17
Or better: How can we create作成する conditions条件
372
1022000
3000
どうしたら すべての共同体が
17:20
that enable有効にする everyすべて communityコミュニティ
373
1025000
3000
自らの食を確保できる状態を
17:23
to feedフィード itself自体?
374
1028000
2000
作り出せるか考えよう
17:25
(Applause拍手)
375
1030000
7000
(拍手)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
そのためには
17:34
don't look at the agribusinessアグリビジネス modelモデル for the future未来.
377
1039000
3000
現在の農業モデルは
17:37
It's really old古い, and it's tired疲れた.
378
1042000
2000
古くて時代遅れだ
17:39
It's high高い on capital資本, chemistry化学 and machines機械,
379
1044000
4000
資本 化学物質 機械に頼りすぎだ
17:43
and it's never produced生産された anything really good to eat食べる.
380
1048000
3000
本当においしいものができたためしがない
17:48
Instead代わりに, let's look to the ecological生態学的 modelモデル.
381
1053000
4000
かわりに エコなモデルを見習おう
17:52
That's the one that relies信頼する on two billion years
382
1057000
3000
それは20億年の
17:55
of on-the-job仕事上の experience経験.
383
1060000
3000
現場の体験に基づいているんだ
17:58
Look to Miguelミゲル,
384
1063000
2000
ミゲールを見習おう
18:00
farmers農民 like Miguelミゲル.
385
1065000
2000
ミゲールのような生産者を見習おう
18:02
Farms農場 that aren'tない worlds世界 unto〜へ themselves自分自身;
386
1067000
3000
環境に配慮した農家を見習おう
18:05
farms農場 that restoreリストア instead代わりに of deplete枯渇する;
387
1070000
5000
荒廃を止めて回復させる農家を見習おう
18:10
farms農場 that farmファーム extensively広く
388
1075000
2000
粗放的に経営する農家を見習おう
18:12
instead代わりに of just intensively集中的;
389
1077000
2000
集約的な経営じゃない
18:14
farmers農民 that are not just producers生産者,
390
1079000
3000
単なる生産者ではなく
18:17
but experts専門家 in relationships関係.
391
1082000
2000
命のつながりを大事にする農家を見習おう
18:19
Because they're the onesもの
392
1084000
2000
彼らこそが
18:21
that are experts専門家 in flavor風味, too.
393
1086000
3000
味を大事にするからだ
18:24
And if I'm going to be really honest正直な,
394
1089000
2000
いいかい 正直なところ
18:26
they're a better chefシェフ than I'll ever be.
395
1091000
3000
彼らの方が僕よりも腕の立つ料理人だ
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
でも 僕はそれでいい
18:32
because if that's the future未来 of good foodフード, it's going to be deliciousおいしい.
397
1097000
3000
それが未来のおいしい食のあり方さ ほっぺが落ちるよ
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
どうもありがとう
18:37
(Applause拍手)
399
1102000
17000
(拍手)
Translated by Haruo Nishinoh
Reviewed by Takako Sato

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ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.

Why you should listen

Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.

Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.

In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

More profile about the speaker
Dan Barber | Speaker | TED.com