TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Come mi sono innamorato di un pesce
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Lo chef Dan Barber ci confronta con un dilemma che oggi molti chef devono affrontare: come mantenere il pesce nel menu. Tramite un impeccabile lavoro di ricerca e un tagliente humour, Barber racconta la storia della sua ricerca di un pesce sostenibile dal punto di vista ambientale da poter amare, e della luna di miele che sta vivendo da quando ha scoperto un pesce meravigliosamente delizioso allevato usando un rivoluzionario metodo di allevamento in Spagna.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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So, I've known a lot of fish in my life.
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1000
4000
Dunque, nella mia vita ho conosciuto un sacco di pesci.
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I've loved only two.
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5000
3000
Ne ho amati solo due.
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That first one,
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8000
2000
Il primo,
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it was more like a passionate affair.
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10000
3000
si trattò più che un altro di una storia passionale.
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It was a beautiful fish:
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13000
2000
Era un bellissimo pesce
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flavorful, textured, meaty,
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15000
3000
saporito, carnoso, consistente
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a bestseller on the menu.
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18000
2000
uno dei più venduti sul menu.
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What a fish.
7
20000
2000
Che pesce!
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(Laughter)
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3000
(Risate)
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Even better,
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25000
2000
Cosa ancora migliore,
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it was farm-raised to the supposed highest standards
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27000
3000
veniva da un allevamento dotato degli standard più elevati
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of sustainability.
11
30000
3000
di sostenibilità ambientale.
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So you could feel good about selling it.
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33000
3000
Così, ti sentivi a posto con la coscienza nel venderlo.
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I was in a relationship with this beauty
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37000
2000
Sono stato coinvolto in una relazione con questa bellezza
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for several months.
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39000
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per diversi mesi.
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One day, the head of the company called
15
43000
2000
Un giorno, il capo dell'azienda mi chiamò
01:00
and asked if I'd speak at an event
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45000
2000
e mi chiese di parlare ad un evento
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about the farm's sustainability.
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47000
2000
dedicato alla sostenibilità ambientale dell'allevamento.
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"Absolutely," I said.
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49000
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"Certamente" gli dissi.
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Here was a company trying to solve
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51000
3000
Questa era un'azienda che cercava di risolvere
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what's become this unimaginable problem for us chefs:
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54000
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ciò che è divenuto un problema inimmaginabile per i nostri chef.
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How do we keep fish on our menus?
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58000
3000
Come facciamo a continuare ad avere il pesce nei nostri menu?
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For the past 50 years,
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62000
3000
Durante gli ultimi 50 anni
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we've been fishing the seas
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65000
2000
abbiamo pescato nei mari
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like we clear-cut forests.
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67000
3000
nello stesso modo in cui abbiamo raso al suolo le foreste.
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It's hard to overstate the destruction.
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70000
3000
La distruzione è stata tremenda.
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Ninety percent of large fish, the ones we love --
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75000
3000
Il 90% dei grandi pesci, quelli che ci piacciono così tanto
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the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
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78000
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i tonni, gli halibut, i salmoni, i pesci spada
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they've collapsed.
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81000
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si sono ridotti drasticamente di numero.
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There's almost nothing left.
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83000
3000
Non c'è rimasto quasi nulla.
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So, for better or for worse,
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86000
3000
Così, ci piaccia o meno
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aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
l'acquacoltura, l'allevamento di pesci, diventerà parte del nostro futuro.
01:47
A lot of arguments against it:
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92000
2000
Ci sono un sacco di argomenti contrari.
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Fish farms pollute -- most of them do anyway --
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94000
3000
Gli allevamenti di pesci inquinano, per lo meno la maggiore parte di essi,
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and they're inefficient. Take tuna,
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97000
2000
e sono inefficienti. Prendete il tonno per esempio.
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a major drawback.
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99000
2000
Un grande problema
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It's got a feed conversion ratio
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101000
2000
è che c'è un tasso di conversione alimentare
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of 15 to one.
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103000
2000
di 15 a uno.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
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105000
2000
Questo significa che ci vogliono 15 libbre di pesce selvatico
02:02
to get you one pound of farm tuna.
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107000
3000
per ottenere una libbra di tonno d'allevamento.
02:06
Not very sustainable.
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111000
2000
Non è molto sostenibile.
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It doesn't taste very good either.
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113000
3000
E anche il sapore non è un gran che.
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So here, finally,
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116000
2000
Ecco qui allora, finalmente
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was a company trying to do it right.
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118000
2000
c'era un'azienda che cercava di farlo nel modo giusto.
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I wanted to support them.
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120000
2000
Volevo aiutarli.
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The day before the event,
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123000
2000
Il giorno prima dell'evento
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I called the head of P.R. for the company.
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125000
3000
ho telefonato al capo delle pubbliche relazioni dell'azienda.
02:23
Let's call him Don.
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128000
3000
Chiamiamolo Don.
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"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
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132000
3000
"Don", gli ho detto "tanto per capire bene, voi siete famosi
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for farming so far out to sea, you don't pollute."
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135000
3000
per fare allevamento così lontano, in mare aperto, che non inquinate."
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"That's right," he said. "We're so far out,
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138000
3000
"Esatto", disse lui, "siamo così lontani dalla costa
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the waste from our fish gets distributed,
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141000
3000
che i nostri scarti vengono diluiti,
02:39
not concentrated."
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144000
2000
non concentrati."
02:41
And then he added,
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146000
2000
E poi aggiunse
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"We're basically a world unto ourselves.
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148000
3000
"Siamo praticamente un mondo a parte."
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That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
"Il tasso di conversione? 2.5 a uno" disse.
02:50
"Best in the business."
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155000
2000
"Il migliore nel settore."
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2.5 to one, great.
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157000
2000
2.5 a uno, fantastico.
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"2.5 what? What are you feeding?"
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159000
2000
"2.5 a uno cosa? Che cosa date da mangiare ai pesci?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
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161000
3000
"Proteine sostenibili", disse.
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"Great," I said. Got off the phone.
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164000
3000
"Grande", dissi io. E chiusi la telefonata.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
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167000
3000
Quella notte, ero a letto, pensai:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
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170000
2000
ma che diavolo è una proteina sostenibile?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Risate)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
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177000
2000
Allora il giorno dopo, poco prima dell'evento, chiamai ancora Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
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179000
4000
Dissi: "Don, mi fai qualche esempio di proteine sostenibili?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Disse che non lo sapeva, e che avrebbe chiesto in giro.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
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186000
2000
Beh, parlai con un po' di gente dell'azienda
03:23
no one could give me a straight answer
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188000
3000
e nessuno seppe darmi una risposta precisa.
03:26
until finally, I got on the phone
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191000
3000
Finché finalmente parlai
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
con il biologo capo.
03:31
Let's call him Don too.
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196000
2000
Chiamiamo anche lui Don.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Risate)
03:37
"Don," I said,
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202000
2000
"Don," dissi
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
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204000
3000
"mi fai qualche esempio di proteine sostenibili?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
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207000
2000
Beh, lui menzionò qualche alga
03:44
and some fish meals,
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209000
2000
alcuni mangimi a base di pesce
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
e poi disse "Pezzi di pollo."
03:48
I said, "Chicken pellets?"
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213000
2000
Dissi: "Pezzi di pollo?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
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215000
2000
Disse: "Sì, penne, pelle,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
ossa, scarti vari,
03:54
dried and processed into feed."
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219000
3000
seccati e processati a mangime."
03:57
I said, "What percentage
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222000
2000
Dissi: "Quale percentuale
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
del vostro mangime è fatto di pollo?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
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227000
3000
Pensavo, diciamo, il due percento.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Beh, è circa il 30 percento" disse.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Dissi: "Don, che cosa c'è di sostenibile
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
nel dare ai pesci del pollo da mangiare?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Risate)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Ci fu una lunga pausa al telefono
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
e poi disse "ci sono proprio troppi polli al mondo."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Risate)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Mi disamorai di questo pesce.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Risate)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
No, non perché sono uno di quei virtuosi
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
amanti del buon cibo sano e tradizionale.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Beh, a dire la verità lo sono.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Risate)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
No, in effetti mi disamorai di questo pesce perché, ve lo giuro
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
dopo quella conversazione, il pesce sapeva di pollo.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Risate)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Il secondo pesce
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
è un storia d'amore diversa.
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It's the romantic kind,
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289000
3000
È una storia romantica
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the kind where the more you get to know your fish,
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292000
3000
quel tipo di storia per cui più conosci il pesce
05:10
you love the fish.
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295000
3000
e più lo ami.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Lo mangiai per la prima volta in un ristorante
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
nel sud della Spagna.
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A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Una mia amica giornalista mi aveva parlato a lungo di questo pesce.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Praticamente ci aveva fatto incontrare.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Risate)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Arrivò sul tavolo
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
aveva un colore bianco brillante, quasi scintillante.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Lo chef lo aveva cotto troppo.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Praticamente il doppio di quanto doveva essere cotto.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Incredibilmente, era comunque delizioso.
05:40
Who can make a fish taste good
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325000
4000
Chi è capace di rendere un pesce così buono
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
dopo averlo stracotto?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Io no,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
ma questo tizio sì.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Chiamiamolo Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
In effetti si chiama proprio Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Risate)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
No, non aveva cotto il pesce, e non è uno chef.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Per lo meno, non nel senso che intendiamo di solito.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
È un biologo
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
a Veta La Palma
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
che è un allevamento di pesci nell'angolo sudoccidentale della Spagna
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
alle foce del fiume Guadalquivir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Fino agli anni 80
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
l'allevamento era gestito dagli argentini.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Allevavano bovini
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
su quella che prima era essenzialmente una zona paludosa.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Avevano drenato la terra
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
costruendo una serie intricata di canali
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
convogliando così l'acqua nel fiume.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Beh, non riuscirono a fare funzionare la cosa
06:34
not economically.
137
379000
2000
non dal punto di vista economico.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
E, dal punto di vista ecologico, era un disastro.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Aveva ucciso qualcosa come il 90% degli uccelli
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
e, considerando il posto, si tratta di molti uccelli.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Così, nel 1982
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
un'azienda spagnola con una coscienza ambientale
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
comprò il terreno.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Che cosa fecero?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Invertirono il flusso delle acque.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Letteralmente, invertirono l'interruttore.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Invece di convogliare l'acqua via dalla terreno
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
usarono i canali per inondarlo.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Inondarono tutti i canali.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Crearono un allevamento di pesci da 27 mila acri
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
spigole, muggini
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
gamberi, anguille
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
e in questo processo, Miguel e questa azienda
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
invertirono completamente la distruzione ecologica.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
L'allevamento è incredibile.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Voglio dire, non si è mai vista una cosa così.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Guardi l'orizzonte
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
che sembra essere lontano un milione di miglia
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
e tutto ciò che vedi sono i canali inondati
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
e questa ricca, densa terra lagunosa.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Sono stato lì poco tempo fa con Miguel.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
È un tipo incredibile
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
tre quarti Charles Darwin e un quarto Crocodile Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Risate)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Okay? Stavamo faticando in mezzo a questa laguna
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
e io ansimavo, sudavo, avevo il fango alle ginocchia
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
e Miguel, calmissimo, teneva la sua lezione di biologia.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Prima mi indica un raro nibbio bianco.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Poi mi spiega le necessità minerali del fitoplancton
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
poi vede un tipo di raggruppamento di pesci
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
che gli ricorda le giraffe della Tanzania.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Salta fuori che Miguel ha speso gran parte della sua carriera
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
al Parco Nazionale Mikumi in Africa.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Gli ho chiesto come era diventato
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
un tale esperto di pesci.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Disse: "Pesci? Non so niente di pesci.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Sono un esperto in relazioni."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
E subito dopo si lancia ancora in discorsi
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
su uccelli rari, alghe
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
e strane piante acquatiche.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Non fraintendetemi, tutto questo era molto affascinante, cioè,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
una cosa come la comunità biotica rivelata allo stato naturale.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Sì è interessante, ma io ero innamorato.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
E la mia testa continuava a ripensare
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
a quel delizioso pesce stracotto che avevo mangiato la sera precedente.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Così lo interruppi e dissi
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Miguel, che cosa rende il tuo pesce così buono?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Lui indicò le alghe.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Lo so, lo so, le alghe, il fitoplancton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
le relazioni, sì, è incredibile.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Ma i tuoi pesci cosa mangiano?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Qual'è il vostro tasso di conversione alimentare?
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Beh, mi risponde raccontandomi
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
di come il loro sia un sistema così ricco
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
che i pesci mangiano esattamente ciò che mangerebbero in un ambiente selvatico.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
La biomassa delle piante, il fitoplancton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
lo zooplancton, è tutto questo che nutre i pesci.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Il sistema è così in salute
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
che si auto-rinnova completamente.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Non ci sono mangimi.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Avete mai sentito parlare di un allevamento che non dà da mangiare ai suoi animali?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Più tardi, stavo guidando attorno al terreno con Miguel
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
e dissi: "In un posto come questo che sembra così naturale
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
diverso da qualsiasi allevamento che abbia mai visto,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
come fai a misurare il successo?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
In quel preciso momento, fu come se
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
il regista di un film avesse ordinato il cambio del set.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Girammo l'angolo
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
e vedemmo una scena tra le più incredibili
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
migliaia e migliaia di fenicotteri rosa
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
un vero tappeto rosa che si perdeva a vista d'occhio.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Quello è il successo", disse.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Guarda le loro pance, sono rosa.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Stanno banchettando."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Banchettando? Ero completamente confuso.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Dissi: "Miguel, ma non stanno banchettando con il tuo pesce?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Risate)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Sì", disse.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Risate)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Perdiamo circa il 20% del pesce
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
e delle uova di pesce per via degli uccelli.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
L'anno scorso su questa proprietà
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
c'erano 600mila uccelli
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
più di 250 specie.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Oggi è diventato il più grande
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
e uno dei più importanti
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
santuari privati per gli uccelli in tutta l'Europa."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Dissi: "Miguel, ma una popolazione rigogliosa di uccelli
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
non è l'ultima cosa che vorresti in un allevamento di pesci?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Risate)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Scosse la testa, no.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Disse "Noi alleviamo in modo estensivo
10:58
not intensively.
233
643000
3000
non in modo intensivo.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Questo è un network ecologico.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
I fenicotteri mangiano i gamberi.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
I gamberi mangiano il fitoplancton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Così, tanto più è rosa la pancia dei fenicotteri
11:10
the better the system."
238
655000
3000
tanto migliore è il sistema."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Ok, allora riassumiamo:
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Un allevamento che non dà da mangiare ai suoi animali
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
e che misura il suo successo
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
in base alla salute dei suoi predatori.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Un allevamento di pesci, ma anche un santuario per uccelli.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Ah, a proposito, quei fenicotteri
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
non dovrebbero nemmeno esserci.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Fanno il nido in una città
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
lontana 150 miglia
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
dove le condizioni del suolo
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
sono migliori per la costruzione dei nidi.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Ogni mattina, volano
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
per 150 miglia e arrivano all'allevamento
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
e ogni sera, si fanno altre 150 miglia per il ritorno.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Risate)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Lo fanno perché sono capaci di seguire
11:57
the broken white line
255
702000
2000
la linea bianca spezzata
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
dell'autostrada A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Risate)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Sul serio.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Immaginavo una cosa tipo la marcia dei pinguini
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
così guardai Miguel.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
E dissi: "Miguel, volano
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
per 150 miglia fino all'allevamento
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
e poi volano
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
150 miglia di notte per tornare?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Lo fanno per i loro piccoli?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Mi guardò come se avessi appena citato una canzone di Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Risate)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Disse: "No, lo fanno perché il cibo è migliore."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Risate)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Non vi ho parlato della pelle del mio amato pesce
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
che era deliziosa, e a me di solito non piace la pelle del pesce.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Non mi piace abbrustolita, non mi piace croccante.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
È quel sapore acre, come di asfalto.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Non la cucino quasi mai.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Eppure, quando l'ho assaggiata in quel ristorante del sud della Spagna
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
non sapeva per niente di pelle di pesce.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Aveva un sapore dolce e pulito
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
era come dare un morso all'oceano.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Dissi questo a Miguel, e lui annuì.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Disse: "La pelle è come una spugna.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
È l'ultima difesa prima che qualsiasi cosa entri nel corpo del pesce.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Si è evoluta per trattenere le impurità."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
E poi aggiunse
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Ma la nostra acqua non ha impurità."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Ok. Un allevamento che non nutre il suo pesce.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Un allevamento che misura il proprio successo
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
sulla base del successo dei suoi predatori.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
E poi mi rendo conto che quando lui dice
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
che l'allevamento non ha impurità
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
minimizza molto la cosa
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
perché l'acqua che fluisce in quell'allevamento
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
viene dal fiume Guadalquivir
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
che è un fiume che porta con sé
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
tutte le cose che i fiumi tendono a portare oggigiorno
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
contaminanti chimici
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
scarichi di pesticidi.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
E quando scorre lungo il sistema
13:55
and leaves,
298
820000
2000
e ne esce
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
l'acqua è più pulita di quando è entrata.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Il sistema è così in salute, che purifica l'acqua.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Dunque, non solo un allevamento che non nutre i suoi animali
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
non solo un allevamento che misura il suo successo
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
in base alla salute dei suoi predatori
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
ma un allevamento che è letteralmente un impianto di purificazione dell'acqua
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
e non solo per quei pesci
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
ma anche per me e per voi.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Perché quando l'acqua esce, se ne va nell'Atlantico.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
È una goccia nell'oceano, lo so
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
ma io le do il benvenuto, e così dovreste fare anche voi
14:31
because this love story,
310
856000
3000
perché questa storia d'amore
14:35
however romantic,
311
860000
2000
per quanto romantica
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
è anche istruttiva.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Si potrebbe dire che è una ricetta
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
per il futuro del buon cibo
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
sia che si parli di pesce che di bovini.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Quello di cui adesso abbiamo bisogno è
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
una concezione radicalmente nuova dell'agricoltura
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
nella quale il cibo abbia davvero un buon sapore.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Risate)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Applausi)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Ma per molte persone,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
questo è un po' troppo radicale.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Non siamo realisti, noi appassionati del cibo.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Siamo amanti.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Amiamo i mercatini dei piccoli agricoltori.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Amiamo le piccole fattorie familiari.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Parliamo di cibo del territorio locale.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Mangiamo biologico.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
E quando dici che queste sono le cose
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
che assicureranno il futuro del buon cibo
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
qualcuno da qualche parte si alza e dice,
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Ehi tu, anche a me piacciono i fenicotteri rosa,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
ma come pensi di poter nutrire il mondo intero?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Come pensi di poter nutrire il mondo?"
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Posso essere sincero?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
È una domanda che non mi piace.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
No, non perché produciamo già
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
più che abbastanza calorie da poter nutrire il mondo.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Un miliardo di persone soffrono la fame oggi.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Un miliardo - più di quante ci siano mai state -
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
a causa delle enormi diseguaglianze nella distribuzione
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
non per la quantità complessiva.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Vedete, non mi piace questa domanda perché ha determinato la logica
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
del nostro sistema alimentare negli ultimi 50 anni.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Dare cereali agli erbivori
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
pesticidi alle monoculture, sostanze chimiche ai terreni
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
pollo ai pesci
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
e in tutto questo periodo l'industria agricola
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
ha semplicemente chiesto
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Se riusciamo a nutrire più persone in modo più economico,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
cosa c'è di sbagliato in quello che facciamo?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Questa è stata la motivazione.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
È stata la giustificazione.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
È stato il piano di business
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
dell'agricoltura americana.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Dovremmo chiamarlo per quello che è,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
un'industria in liquidazione
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
un'industria che sta velocemente erodendo
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
il capitale ecologico che rende la medesima produzione possibile.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Questa non è un'industria,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
e non è agricoltura.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Il nostro paniere oggi è minacciato
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
non a causa delle forniture in diminuzione
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
ma per le risorse in diminuzione
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
non per l'ultima invenzione meccanica
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
ma per la terra fertile,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
non per le pompe, ma per l'acqua fresca
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
non per le motoseghe, ma per le foreste
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
e non per i pescherecci e le reti, ma per il pesce nel mare.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Volete nutrire il mondo?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Iniziamo a chiederci: come faremo a nutrire noi stessi?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
O meglio, come possiamo creare le condizioni
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
che consentano a ogni comunità locale
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
di nutrire se stessa?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Applausi)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Per fare ciò,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
non guardiamo al modello di industria agricola del futuro.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
È un modello vecchio e stanco.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Punta tutto su capitale, chimica e macchinari,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
e non ha mai veramente prodotto nulla di buono da mangiare.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Invece, guardiamo al modello ecologico.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
È quello che conta su due miliardi di anni
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
di esperienza sul lavoro.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Guardiamo a Miguel,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
ad allevatori come Miguel
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
ad allevamenti e fattorie che non sono mondi chiusi in se stessi
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
a fattorie che ricostruiscono invece di consumare
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
a fattorie che coltivano estensivamente
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
invece che solo intensivamente
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
allevatori che sono non solo produttori
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
ma esperti in relazioni,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
perché loro sono quelli
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
che sono anche esperti nel sapore.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
Se devo essere veramente sincero
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
loro sono chef migliori di quanto potrò mai essere io.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Sapete, a me va bene,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
perché se quello sarà il futuro del buon cibo, sarà delizioso.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Grazie.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Applausi)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com