TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber. Jak pokochałem pewną rybę.
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Mistrz kuchni Dan Barber szuka rozwiązania problemu, z którym próbuje radzić sobie wielu innych kucharzy: co uczynić, by z jadłospisów nie zniknęły ryby. W pełnym rzetelnych informacji i humoru wykładzie zdaje relacje z własnych poszukiwań, opowiadając m.in o pysznej rybie, którą odkrył na niezwykłej farmie hodowlanej w Hiszpanii.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Wiele było w moim życiu ryb.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Ale kochałem tylko dwie.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Z tą pierwszą przeżyłem coś,
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
co przypominało ognisty romans.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
To była piękna ryba.
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
Pełna smaku, mięsista, o ciekawej konsystencji.
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
Jedna z najpopularniejszych pozycji w naszym menu.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Taka ryba.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Śmiech)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Na domiar szczęścia,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
została wyhodowana zgodnie ze standardami
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
zrównoważonego rozwoju.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Więc można ją było sprzedawać bez wyrzutów sumienia.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Mój związek z tą pięknością
00:54
for several months.
14
39000
2000
trwał kilka miesięcy.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Któregoś dnia zadzwonił do mnie szef tej firmy,
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
z pytaniem, czy zgodziłbym się wystąpić na konferencji
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
poświęconej zrównoważonej hodowli.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
„Jak najbardziej" odpowiedziałem.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Oto pojawiła się firma, która próbuje rozwiązać
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
problem spędzający nam, kucharzom, sen z powiek.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Co zrobić, by z naszych talerzy nie zniknęły ryby?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
W ciągu ostatnich 50 lat,
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
łowiliśmy ryby bez opamiętania
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
tak samo, jak wycinaliśmy lasy.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Zachowywaliśmy się jak rabusie.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90% dużych ryb -- tych, które najbardziej lubimy:
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
tuńczyk, halibut, łosoś, miecznik --
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
praktycznie wyginęło.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Prawie ich już nie ma.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Więc czy nam się to podoba, czy nie,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
sztuczne hodowle ryb są naszą przyszłością.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Wiele przemawia przeciw nim.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Większość hodowli ryb jest źródłem zanieczyszczeń.
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
Są niewydajne, jak np. tuńczyk.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
To duży minus.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Tak zwany współczynnik konwersji paszy
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
wynosi 15 do jednego.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Aby otrzymać kilogram hodowlanego tuńczyka
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
trzeba go nakarmić 15 kilogramami mniejszych rybek.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Trudno mówić o ekologicznej hodowli.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
Na dodatek wcale nie jest smaczny.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Wreszcie pojawiła się
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
firma, której się udaje.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Oczywiście, że chciałem im pomóc.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
Dzień przed tą imprezą,
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
zadzwoniłem do ich działu PR.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Powiedzmy, że facet nazywał się Don.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
„Don" mówię „chcę się upewnić, że wszystko się zgadza.
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
Hodujecie na morzu, daleko od brzegu. Bez zanieczyszczeń".
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
„Zgadza się" odpowiada. „Jesteśmy tak daleko,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
że odchody naszych ryb są bardzo rozprzestrzenione,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
a nie skoncentrowane".
02:41
And then he added,
53
146000
2000
Po chwili dodał
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
„Jesteśmy zupełnie samowystarczalni.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Współczynnik konwersji? 2,5 do jednego," mówi.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
„Jesteśmy najlepsi w branży".
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 do jednego, świetnie.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
„Ale dwa i pół czego? Czym je karmicie?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
„Ekologicznym białkiem" odpowiada na to.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Świetnie" powiedziałem i odłożyłem słuchawkę.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Późnym wieczorem, leżąc już w łóżku, zacząłem się zastanawiać.
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Co to do cholery jest ekologiczne białko?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Śmiech)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Nazajutrz, tuż przed imprezą, dzwonię do Dona.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
„Czy mógłbyś mi podać jakieś przykłady ekologicznego białka?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Odpowiada, że nie wie, ale popyta.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Dzwonię więc do kilku innych osób w tej firmie.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Nikt nie jest w stanie udzielić mi odpowiedzi.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
W końcu dodzwaniam się
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
do głównego biologa.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Powiedzmy, że też nazywa się Don.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Śmiech)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
„Don" mówię
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
„czy mógłbyś mi podać jakieś przykłady ekologicznych białek?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Wspomina coś o algach,
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
potem o karmie dla ryb,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
i wreszcie mówi o granulacie z kurczaka.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
„Granulat z kurczaka?" pytam.
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Tak, mówi. „Piórka, skóra,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
sproszkowane kostki, odpady,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
wszystko to jest suszone, a potem przerabiane na karmę".
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
„Jaki procent waszej karmy
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
stanowią te kurczaki?" pytam,
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
spodziewając się, że może chodzi o jakieś dwa procent.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
„Około 30 procent" odpowiada.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Pytam: „Don, co jest ekologicznego
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
w karmieniu ryb kurczakami?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Śmiech)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Następuje długa cisza.
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
Po czym słyszę: ”Na świecie jest po prostu za dużo kurczaków".
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Śmiech)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Odkochałem się.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Śmiech)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Nie, nie dlatego, że jestem takim porządnym
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
chłopczykiem od dobrego jedzenia.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Choć jestem.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Śmiech)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Nie, odkochałem się, bo daję słowo,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
że od tamtej pory ryba zaczęła smakować jak kurczak.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Śmiech)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Z drugą rybą,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
historia była już zupełnie inna.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
To była miłość romantyczna.
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
Taka, w której im lepiej rybę poznajemy,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
tym bardziej ją kochamy.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Pierwszy raz jadłem ją w restauracji
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
w południowej Hiszpanii.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Znajoma dziennikarka od dawna o niej opowiadała.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Można powiedzieć, że nas wyswatała.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Śmiech)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Przybyła na stół
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
jasna, niemal błyszcząca, biała.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Kucharz ją rozgotował.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Mocno.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Ale ku mojemu zdziwieniu, nadal była przepyszna.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Kto jest w stanie sprawić, by rozgotowana ryba
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
nadal była smaczna?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Ja nie potrafię,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
ale on najwyraźniej potrafił.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Powiedzmy, że nazywał się Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Właściwie, rzeczywiście nazywa się Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Śmiech)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
I nie, nie przyrządził wcale tej ryby. Nie jest kucharzem.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
W każdym razie, nie w tradycyjnym rozumieniu.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Jest biologiem
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
w Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
To hodowla ryb w południowo-zachodniej Hiszpanii.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Tuż przy ujściu rzeki Gwadalkiwir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Do lat osiemdziesiątych,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
farma ta była w rękach Argentyńczyków.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Hodowali tam bydło.
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
W zasadzie były tam bagna,
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
które osuszyli.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Wybudowali skomplikowany system kanałów,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
i przekierowywali wodę z lądu do rzeki.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Ale to się nie sprawdzało.
06:34
not economically.
137
379000
2000
Nawet z ekonomicznego punktu widzenia.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
O ekologii lepiej nie wspominać. Katastrofa.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Zginęło 90 procent ptaków.
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
Na tych terenach to naprawdę dużo.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
W 1982 roku,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
hiszpańska firma z ekologicznym zacięciem,
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
kupiła te tereny.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Co zrobili?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Po pierwsze odwrócili bieg wody.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Dosłownie, zmienili kierunek.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Zamiast wypompowywać wodę na zewnątrz,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
wykorzystali kanały, aby z powrotem ją tam sprowadzić.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Zalali kanały.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
I stworzyli rybną farmę o powierzchni 11 tys. hektarów.
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
Okonie, kiełbie,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
krewetki, węgorze.
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
Przy okazji, Miguel i jego firma,
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
doprowadzili do ekologicznej odnowy.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Hodowla jest niewiarygodna.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Naprawdę! Nigdy niczego podobnego nie widzieliście.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Wpatrujecie się w horyzont,
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
oddalony o milion mil,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
i widzicie zalane wodą kanały,
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
i piękne, bujne bagna.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Byłem tam niedawno z Miguelem.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
To niesamowity facet.
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
W trzech częściach Karol Darwin i w jednej Krokodyl Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Śmiech)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Więc przedzieramy się przez te bagna.
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
Ja sapię i pocę się, jestem po kolana w błocie,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
a Miguel spokojnie wygłasza wykład z biologii.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Albo pokazuje rzadkiego kaniuka,
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
albo opowiada, jakich minerałów potrzebuje fitoplankton.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
A tu dostrzega prawidłowość w organizacji grupy,
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
która przywodzi mu na myśl żyrafy z Tanzanii.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Okazuje się, że Miguel większą część swego zawodowego życia
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
spędził w Parku Narodowym Mikumi w Afryce.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Zapytałem go, jak to się stało,
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
że tak dobrze zna się na rybach.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Odpowiada: „Na rybach? Wcale się nie znam.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Znam się na relacjach".
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
I tu zaczyna kolejny wywód,
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
na temat rzadkich ptaków i alg,
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
oraz rzadkich roślin wodnych.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Nie odnieście błędnego wrażenia -- wszystko to jest naprawdę fascynujące.
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
Coś w rodzaju biotycznej wspólnoty bez granic.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Wspaniałe. Ale ja naprawdę się zakochałem
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
i kręciło mi się w głowie
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
od tego kawałka rozgotowanej ryby, którą jadłem poprzedniego wieczora.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Przerwałem mu więc i zapytałem,
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
„Miguel, co sprawia, że twoja ryba jest tak smaczna?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Wskazał na algi.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
„No wiem, czubku. Algi, fitoplankton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
relacje, wszystko to jest niesamowite.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Ale co jedzą twoje ryby?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Ile wynosi współczynnik konwersji paszy?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
„Wiesz”, mówi mi,
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
„to jest tak bogaty system,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
że ryby jedzą tylko to, co same znajdą.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Biomasę roślinną, fitoplankton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
zooplankton. To wszystko stanowi dla ryb pożywienie.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
System jest tak zdrowy,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
że jest całkowicie samowystarczalny.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Pasza jest niepotrzebna”.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Czy słyszeliście kiedykolwiek o hodowli, w której nie karmi się zwierząt?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Tego dnia odbyliśmy także z Miguelem przejażdżkę samochodem.
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
Zapytałem go: „To miejsce wydaje się tak naturalne,
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
nie widziałem niczego podobnego na żadnej innej farmie czy hodowli.
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
Co jest miarą waszego sukcesu?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
W tym momencie zdało się, że reżyser zarządził
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
zmianę dekoracji na filmowym planie.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Skręciliśmy
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
i naszym oczom ukazał się niezwykły widok:
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
tysiące, tysiące różowych flamingów.
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
Dosłownie -- różowy dywan, jak daleko wzrok sięgał.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
„To jest sukces" odpowiedział.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
„Popatrz jakie mają różowe brzuchy.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Mają tutaj ucztę".
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Ucztę? Byłem zupełnie zdezorientowany.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
„Miguel! One jedzą twoje ryby?”
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Śmiech)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
„Tak" odpowiedział.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Śmiech)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
„Tak, tracimy z tego powodu jakieś 20 procent
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
naszych ryb i ikry.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
W zeszłym roku,
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
mieliśmy tutaj 600 tys. ptaków,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
ponad 250 gatunków.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Dziś jest to największe prywatne
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
i jedno z najważniejszych
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
siedlisk ptaków w Europie".
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Odrzekłem: „Miguel, ale czy taka ogromna populacja ptaków,
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
nie jest ostatnią rzeczą, jaką chcesz mieć w pobliżu hodowli ryb?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Śmiech)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Pokręcił głową -- nie.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
„Prowadzimy hodowlę ekstensywną,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
nie intensywną.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Jest to ekosystem.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Flamingi zjadają krewetki.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Krewetki zjadają fitoplankton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Więc im bardziej różowe mają brzuchy,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
tym zdrowszy jest to system".
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Przeanalizujmy to jeszcze raz.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Farma hodowlana, na której nie dokarmia się zwierząt.
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
Miarą sukcesu jest tu
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
zdrowie i kondycja drapieżników.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Nie tylko hodowla ryb, ale również siedlisko ptaków.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
A tak w ogóle, to te flamingi
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
nie powinny się tu pojawiać.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Budują gniazda w miasteczku,
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
oddalonym o prawie 250 kilometrów.
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
Bo ziemia jest tam lepsza
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
do budowania gniazd.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Każdego ranka,
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
pokonują owe 250 kilometrów i przylatują na farmę.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
I co dzień wieczorem, wracają.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Śmiech)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Czynią tak, ponieważ potrafią frunąć wzdłuż
11:57
the broken white line
255
702000
2000
przerywanej białej linii
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
na autostradzie A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Śmiech)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
To nie są żarty.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Oczami wyobraźni ujrzałem coś w rodzaju marszu pingwinów.
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
Spojrzałem na Miguela.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
Mówię: „Słuchaj, one przylatują tu
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
pokonując odległość 250 kilometrów,
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
a potem lecą z powrotem,
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
kolejne 250 kilometrów, tak?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Czy robią to dla swoich dzieci?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Spojrzał, jakbym rzucił właśnie cytatem z piosenki Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Śmiech)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Odpowiedział "Nie. Robią tak, bo tu mają lepsze jedzenie".
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Śmiech)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Nie wspomniałem jeszcze o skórce mojej ryby.
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
Była pyszna, choć normalnie nie lubię skóry.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Nie lubię, ani gdy jest delikatnie podsmażona, ani gdy jest chrupka.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Ma ostry, smolisty smak.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Prawie nigdy nie przyrządzam ryb ze skórką.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Ale wtedy, w tej restauracji w południowej Hiszpanii,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
wcale nie smakowała jak rybia skóra.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Miała słodki i czysty smak,
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
prawie jakby ugryźć kawałek oceanu.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Wspomniałem o tym Miguelowi. Pokiwał głową.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Odpowiedział: „Ta skóra jest niczym gąbka.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
To ostatnia linia obrony, która uniemożliwia
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
nieczystościom przeniknięcie do środka".
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Po chwili dodał.
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
„Ale w naszej wodzie nie ma żadnych nieczystości".
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Więc jest to hodowla, która nie dokarmia ryb.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Miarą sukcesu jest to,
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
jak dobrze mają się drapieżniki.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Nagle dotarło do mnie,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
że gdy on mówi, iż na farmie nie ma zanieczyszczeń,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
to jest to niedomówienie.
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
Bo tak naprawdę, woda która tamtędy przepływa,
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
pochodzi z rzeki Gwadalkiwir.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
To rzeka, w której znajduje się wszystko,
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
co dziś może znajdować się w rzekach:
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
zanieczyszczenia chemiczne,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
resztki pestycydów.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Woda, która przepływa przez ów system,
13:55
and leaves,
298
820000
2000
w momencie, gdy go opuszcza
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
jest czystsza, niż była na początku.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
System jest tak zdrowy, że oczyszcza wodę.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Nie tylko jest to hodowla, w której nie dokarmia się zwierząt,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
nie tylko farma, gdzie miarą sukcesu jest
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
kondycja drapieżników,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
ale jest to także farma, która, dosłownie, jest oczyszczalnią ścieków.
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
Służy nie tylko tym rybom,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
ale także tobie i mi.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Ta woda wpływa do Atlantyku.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Kropla w oceanie, wiem.
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
Ale coś zawsze jest lepsze niż nic.
14:31
because this love story,
310
856000
3000
Ta miłosna historia,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
jakkolwiek romantyczna,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
jest także pouczająca.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Można powiedzieć, że jest to przepis
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
na przyszłość dobrej żywności,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
niezależnie od tego, czy chodzi o okonia czy o bydło.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Potrzeba nam dziś
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
radykalnego przedefiniowania rolnictwa.
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
Takiego, dzięki któremu jedzenie naprawdę dobrze smakuje.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Śmiech)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Brawa)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Wielu ludziom wydaje się,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
że jest to zbyt ambitne.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
My, smakosze, nie jesteśmy realistami.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Jesteśmy kochankami.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Uwielbiamy wiejskie targi.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Kochamy niewielkie gospodarstwa rodzinne.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Mówimy o lokalnej żywności.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Jemy produkty organiczne.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
I kiedy ktoś mówi, że wszystko to
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
służy przyszłości dobrego jedzenia,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
natychmiast znajduje się ktoś, kto powie
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Tak, tak. Ja też kocham różowe flamingi,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
ale jak masz zamiar wyżywić cały świat?"
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Jak wyżywić cały świat?
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Czy mogę być szczery?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Nie lubię tego pytania.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Nie, nie dlatego że produkujemy już
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
znacznie więcej kalorii niż potrzeba do wyżywienia świata.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Miliard ludzi jest dziś głodnych.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Miliard -- to więcej niż kiedykolwiek.
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
Przyczyną jest bardzo niesprawiedliwa dystrybucja.
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
Nie zaś ilość.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Nie lubię tego pytania, bo przez ostatnie półwiecze
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
kształtowało nasz sposób myślenia o gospodarce żywnościowej.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Karmimy trawożerne zwierzęta ziarnem,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
faszerujemy glebę chemikaliami, monokulturowe uprawy pestycydami,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
serwujemy kurczaki rybom,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
wielki agrobiznes
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
twierdzi tymczasem:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
„Jeśli pozwala nam to wykarmić więcej ludzi, taniej,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
to cóż w tym złego?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Takie były dotychczas intencje.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Taka była racja bytu.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Taki był biznes plan
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
amerykańskiego rolnictwa.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Powinniśmy nazywać rzeczy po imieniu.
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
To sektor w stanie likwidacji.
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
To sektor nadwyrężający
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
zasoby przyrody, od których przecież zależy.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Nie jest to biznes.
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
I nie jest to rolnictwo.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Czy będziemy mieli co włożyć do garnka,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
nie zależy od produkcji,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
ale od kurczących się zasobów ziemi;
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
nie od najnowszych kombajnów i traktorów,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
ale od tego jak żyzna będzie gleba;
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
nie od pomp, ale od słodkiej wody;
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
nie od mechanicznych pił, ale od drzew w lesie;
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
i nie od trawlerów i sieci, ale od tego czy w morzu będą ryby.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Chcemy wyżywić świat?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Zacznijmy od pytania, jak możemy wyżywić samych siebie?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Albo nawet -- co zrobić,
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
by każda wspólnota
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
była się w stanie sama wyżywić?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Brawa)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Rozwiązań na przyszłość
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
nie należy szukać w agrobiznesie.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
To bardzo stary i mocno zużyty model.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Wymaga dużego nakładu kapitału, chemii, maszyn.
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
Nigdy jednak nie dostarczał niczego smacznego.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Zamiast tego, szukajmy rozwiązań w modelu ekologicznym.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Opiera się na dwóch miliardach lat
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
praktycznych doświadczeń.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Przyjrzyjmy się Miguelowi
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
i rolnikom takim jak Miguel,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
gospodarstwom, które nie są wyizolowane,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
gospodarstwom które pomagają środowisku, zamiast je pustoszyć.
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
gdzie uprawy są ekstensywne,
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
nie zaś intensywne;
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
rolnikom, którzy nie są li tylko producentami,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
ale ekspertami od relacji.
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
Oni tak naprawdę najlepiej znają się
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
także na tym, co jest smaczne.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
I jeśli mam być szczery, są lepszymi kucharzami
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
niż ja kiedykolwiek będę.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Nie martwi mnie to.
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
Bo jeśli taka będzie nasza przyszłość, będziemy jedli pyszne rzeczy.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Dziękuje.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Brawa)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com