Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
Barton Seaver: ¿Pesca sostenible? Seamos inteligentes.
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El chef Barton Seaver presenta un dilema actual: el pescado es uno de los alimentos más ricos en proteínas, pero la pesca indiscriminada amenaza gravemente la vida de nuestros océanos. Barton sugiere una manera sencilla de consumir pescado con responsabilidad, que incluye la muletilla favorita de las madres: “¡Cómete las verduras!”
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
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Sustainability represents
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0
2000
La sostenibilidad representa
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the what, the where and the how
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2000
2000
el qué, el dónde y el cómo
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of what is caught.
2
4000
2000
de lo que se captura.
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The who and the why are what's important to me.
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6000
2000
A mí me importa el quién y el porqué.
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I want to know the people behind my dinner choices.
4
8000
2000
Quiero conocer a la gente que decide mis opciones de cena.
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I want to know how I impact them.
5
10000
2000
Quiero saber cómo les influyo .
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I want to know how they impact me.
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2000
Y quiero saber cómo me influyen a mi.
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I want to know why they fish.
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14000
2000
Quiero saber por qué pescan.
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I want to know how they rely on the water's bounty
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2000
Quiero conocer la forma en que confían en la generosidad del agua
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for their living.
9
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para ganarse la vida.
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Understanding all of this enables us
10
20000
2000
Entender todo esto nos permite
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to shift our perception of seafood
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2000
cambiar nuestra percepción de la vida marina,
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away from a commodity
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pasar de verla como una mercancía
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to an opportunity
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a percibirla como una oportunidad
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to restore our ecosystem.
14
28000
2000
de restaurar nuestro ecosistema.
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It allows for us to celebrate the seafood
15
30000
2000
Nos permite disfrutar el pescado
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that we're also so fortunate to eat.
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2000
que tenemos la suerte de comer.
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So what do we call this?
17
34000
2000
¿Qué nombre le damos entonces?
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I think we call it restorative seafood.
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36000
3000
Creo que lo llamamos "pescado de recuperación".
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Where sustainability is the capacity
19
39000
2000
Mientras la sostenibilidad es la capacidad
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to endure and maintain,
20
41000
2000
de sustentar y mantener,
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restorative is the ability to replenish and progress.
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43000
3000
la recuperación es la habilidad de reponer y avanzar.
01:01
Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
22
46000
3000
El "pescado de recuperación" permite un sistema dinámico, en evolución,
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and acknowledges our relationship with the ocean
23
49000
2000
y reconoce nuestra relación con el océano
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as a resource,
24
51000
2000
como recurso,
01:08
suggesting that we engage to replenish the ocean
25
53000
3000
lo que sugiere que nos comprometamos a reponer el océano
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and to encourage its resiliency.
26
56000
2000
y a fomentar su capacidad de recuperación.
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It is a more hopeful, it is a more human,
27
58000
3000
Es una forma más optimista, más humana,
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and is a more useful way of understanding our environment.
28
61000
3000
y más útil de entender nuestro entorno.
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Wallet guides -- standard issue
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65000
3000
Las guías de bolsillo, comunes
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by lots in the marine conservation world --
30
68000
2000
en el mundo de la conservación marina,
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are very handy; they're a wonderful tool.
31
70000
3000
son muy útiles, son una herramienta maravillosa.
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Green, yellow and red lists [of] seafood species.
32
73000
3000
Listas verdes, amarillas y rojas de especies marinas.
01:31
The association is very easy: buy green, don't buy red,
33
76000
3000
La relación es muy fácil: comprar lo verde, no comprar lo rojo,
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think twice about yellow.
34
79000
2000
pensar dos veces antes de comprar lo amarillo.
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But in my mind, it's really not enough
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81000
2000
Pero para mí en realidad no es suficiente
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to just eat green list.
36
83000
2000
comer sólo lo de la lista verde.
01:40
We can't sustain this without the measure of our success
37
85000
3000
No podemos sostener esto sin medir el éxito
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really changing the fate of the species
38
88000
2000
que tendrá cambiar el destino de las especies
01:45
in the yellow and the red.
39
90000
2000
de las listas amarilla y roja.
01:47
But what if we eat only in the green list?
40
92000
3000
Pero, ¿y si sólo comemos lo de la lista verde?
01:50
You've got pole-caught yellowfin tuna here --
41
95000
3000
Aquí dice que la pesca de rabil
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comes from sustainable stocks.
42
98000
2000
viene de poblaciones sostenibles.
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Pole caught -- no bycatch.
43
100000
2000
Es pesca, no captura incidental.
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Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
44
102000
3000
Ideal para los pescadores. Mucho dinero. Apoyo a las economías locales.
02:00
But it's a lion of the sea. It's a top predator.
45
105000
3000
Pero es un león del mar. Es un depredador superior.
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What's the context of this meal?
46
108000
2000
¿Cuál es el contexto de esta comida?
02:05
Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
47
110000
3000
¿Estoy en un asador comiendo una porción de 450 gramos?
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Do I do this three times a week?
48
113000
2000
¿Lo hago tres veces por semana?
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I might still be in the green list,
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115000
2000
Puedo estar eligiendo de la lista verde
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but I'm not doing myself, or you,
50
117000
2000
pero no me estoy haciendo ningún favor, ni a Uds,
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or the oceans any favors.
51
119000
3000
ni a los océanos.
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The point is that we have to have a context,
52
123000
2000
La idea es que tiene que haber un contexto,
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a gauge for our actions in all this.
53
125000
3000
una pauta de acción en todo esto.
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Example: I've heard that red wine is great for my health --
54
128000
3000
Por ejemplo: he oído que el vino tinto es muy bueno para la salud;
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antioxidants and minerals -- heart healthy.
55
131000
2000
antioxidantes y minerales... corazón sano.
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That's great! I love red wine!
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133000
2000
¡Es genial! ¡Me encanta el vino tinto!
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I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
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135000
3000
¡Voy a beber tanto vino y voy a ser tan sano...!
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Well, how many bottles is it
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138000
2000
Bueno, ¿cuántas botellas debo beber
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before you tell me that I have a problem?
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140000
2000
para que me digan que tengo un problema?
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Well folks, we have a protein problem.
60
142000
2000
Bien, amigos, tenemos un problema de proteínas.
02:39
We have lost this sensibility
61
144000
2000
Hemos perdido esta noción
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when it regards our food,
62
146000
2000
cuando se trata de la comida,
02:43
and we are paying a cost.
63
148000
2000
y estamos pagando un precio.
02:45
The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
64
150000
3000
El problema es que estamos ocultando ese precio bajo las olas.
02:48
We are hiding that cost
65
153000
2000
Estamos ocultando ese precio
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behind the social acceptance of expanding waistlines.
66
155000
2000
con la aceptación social que tiene el ensanchamiento de caderas.
02:52
And we are hiding that cost behind monster profits.
67
157000
3000
Estamos ocultando ese precio con ganancias monstruosas.
02:56
So the first thing about this idea of restorative seafood
68
161000
2000
Así que lo principal de la idea del "pescado de recuperación"
02:58
is that it really takes into account our needs.
69
163000
3000
es que tiene en cuenta nuestras necesidades.
03:01
Restorative seafood might best be represented
70
166000
2000
Algo más acorde con el "pescado de recuperación"
03:03
not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
71
168000
2000
que Tiburón, Flipper, o el Pescador de Gorton,
03:05
but rather, by the Jolly Green Giant.
72
170000
3000
sería el Gigante Verde.
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Vegetables:
73
173000
2000
Las verduras
03:10
they might yet save the oceans.
74
175000
2000
podrían salvar los océanos.
03:12
Sylvia likes to say that blue is the new green.
75
177000
2000
A Sylvia le gusta decir que el azul es el nuevo verde.
03:14
Well I'd like to respectfully submit
76
179000
2000
Bueno,a mí me gustaría decir, con todo el respeto,
03:16
that broccoli green might then be the new blue.
77
181000
3000
que el brócoli verde podría ser entonces el nuevo azul.
03:20
We must continue to eat
78
185000
2000
En todo caso, debemos continuar
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the best seafood possible, if at all.
79
187000
3000
comiendo el mejor pescado posible.
03:25
But we also must eat it with a ton of vegetables.
80
190000
3000
Pero también hay que comerlo con muchas verduras.
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The best part about restorative seafood though
81
193000
2000
La mejor parte del "pescado de recuperación"
03:30
is that it comes on the half-shell
82
195000
2000
es que viene con media concha,
03:32
with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
83
197000
2000
una botella de Tabasco y rodajas de limón.
03:34
It comes in a five-ounce portion of tilapia
84
199000
2000
Viene en una porción de 140 gramos de tilapia
03:36
breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
85
201000
3000
empanada, con mostaza, picatostes crujientes
03:39
and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
86
204000
2000
y una pila humeante de pilaf con pacana, quinua,
03:41
with crunchy, grilled broccoli
87
206000
2000
y brócoli asado;
03:43
so soft and sweet and charred and smoky on the outside
88
208000
2000
bien suave, dulce, ahumado y dorado por fuera
03:45
with just a hint of chili flake.
89
210000
2000
con una pizca de cayena picante.
03:47
Whooo!
90
212000
2000
¡Genial!
03:49
This is an easy sell.
91
214000
2000
Esta es una venta fácil.
03:51
And the best part is all of those ingredients are available
92
216000
2000
Y lo mejor es que todos estos ingredientes
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to every family at the neighborhood Walmart.
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218000
3000
se venden en el supermercado más cercano.
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Jamie Oliver is campaigning
94
221000
3000
Jamie Oliver está haciendo campaña
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to save America from the way we eat.
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224000
3000
para salvar a EE.UU de la manera de comer.
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Sylvia is campaigning to save the oceans
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227000
3000
Y Sylvia hace campaña para salvar a los océanos
04:05
from the way we eat.
97
230000
2000
de la manera de comer.
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There's a pattern here.
98
232000
2000
Aquí hay un patrón.
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Forget nuclear holocaust;
99
234000
2000
Olvídese del holocausto nuclear;
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it's the fork that we have to worry about.
100
236000
3000
es el tenedor de lo que hay que preocuparse.
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We have ravaged our Earth
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239000
2000
Hemos hecho estragos en el planeta
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and then used the food that we've sourced
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241000
2000
y luego hemos usado la comida que producimos
04:18
to handicap ourselves in more ways than one.
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243000
3000
para perjudicarnos en más de un sentido.
04:21
So I think we have this whole eating thing wrong.
104
246000
3000
Así que pienso que estamos comiendo mal
04:24
And so I think it's time
105
249000
2000
y que es hora de
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we change what we expect from our food.
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251000
2000
cambiar la expectativa que tenemos de los alimentos.
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Sustainability is complicated
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253000
2000
La sostenibilidad es complicada
04:30
but dinner is a reality that we all very much understand.
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255000
3000
pero la cena es una realidad que entendemos muy bien,
04:33
So let's start there.
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258000
2000
empecemos por ahí.
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There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
260000
3000
Se ha hablado mucho de "ecologizar" nuestros sistemas alimentarios.
04:38
Dan Barber and Alice Waters
111
263000
2000
Dan Barber y Alice Waters
04:40
are leading passionately the green food Delicious Revolution.
112
265000
3000
lideran con entusiasmo la revolución de la comida orgánica.
04:43
But green foods often represent
113
268000
2000
Pero la comida orgánica representa a menudo
04:45
a way for us to disregard
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270000
2000
una manera de evadir
04:47
the responsibility as eaters.
115
272000
2000
nuestra responsabilidad como consumidores.
04:49
Just because it comes from a green source
116
274000
2000
El hecho de que provenga de una fuente orgánica
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
117
276000
3000
no significa que se lo pueda tratar despreocupadamente en el plato.
04:55
We have eco-friendly shrimp.
118
280000
2000
Hay camarones ecológicos.
04:57
We can make them; we have that technology.
119
282000
2000
Podemos producirlos; tenemos la tecnología.
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
284000
4000
Pero nunca vamos a poder tener un buffet libre de camarones ecológicos.
05:03
It doesn't work.
121
288000
2000
No funciona.
05:05
Heart-healthy dinner is a very important part
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290000
3000
La dieta para un corazón sano es una parte muy importante
05:08
of restorative seafood.
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293000
2000
del "pescado de recuperación".
05:10
While we try to manage declining marine populations,
124
295000
3000
Mientras nosotros tratamos de frenar la caída de las poblaciones marinas,
05:13
the media's recommending increased consumption of seafood.
125
298000
3000
los medios recomiendan aumentar el consumo de pescado.
05:16
Studies say that tens of thousands
126
301000
2000
Los estudios apuntan que decenas de miles
05:18
of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
303000
2000
de abuelas, abuelos, madres y padres de EE.UU.
05:20
might be around for another birthday
128
305000
2000
podrían celebrar un cumpleaños más
05:22
if we included more seafood.
129
307000
2000
si consumiéramos más pescado.
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
309000
3000
Esa es una oportunidad que no estoy dispuesto a dejar pasar.
05:27
But it's not all about the seafood.
131
312000
2000
Pero el pescado no lo es todo.
05:29
It's about the way that we look at our plates.
132
314000
3000
Se trata de la forma en que miramos nuestros platos.
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
133
317000
2000
Como chef, me di cuenta de que la manera más fácil
05:34
is reduce the portion sizes on my plate.
134
319000
3000
era reducir la ración de mis platos.
05:37
A couple things happened.
135
322000
2000
Han pasado un par de cosas.
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I made more money.
136
324000
2000
Gané más dinero.
05:41
People started buying appetizers and salads,
137
326000
2000
La gente empezó a pedir aperitivos y ensaladas,
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
328000
3000
porque sabía que no quedaría satisfecha con un solo plato.
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
331000
2000
La gente invirtió más tiempo en sus comidas
05:48
engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
y se relacionaron entre ellos, gracias a sus comidas.
05:51
People got, in short, more of what they came there for
141
336000
3000
La gente se llevó, en definitiva, más de lo que vino a buscar,
05:54
even though they got less protein.
142
339000
2000
aun cuando habían consumido menos proteínas.
05:56
They got more calories over the course of a diversified meal.
143
341000
3000
Consumieron más calorías gracias a una comida variada.
05:59
They got healthier. I made more money.
144
344000
2000
Ellos están más sanos. Yo gané más dinero.
06:01
This is great.
145
346000
2000
Esto es genial.
06:03
Environmental consideration was served with every plate,
146
348000
3000
La consideración ambiental se sirvió en cada plato,
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but it was served with a heaping mound
147
351000
2000
pero al mismo tiempo se sirvió
06:08
of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
una gran consideración por los intereses humanos.
06:12
One of the other things we did
149
357000
2000
Otra de las cosas que hicimos
06:14
was begin to diversify the species that we served --
150
359000
3000
fue empezar a ampliar la oferta:
06:17
small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
peces de plata, anchoas, caballa, sardinas,
06:20
Shellfish, mussels, oysters,
152
365000
2000
mariscos, mejillones, ostras,
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
almejas, tilapias... estas eran las especies comunes.
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We were directing tastes
154
370000
2000
Dirigíamos los gustos
06:27
towards more resilience, more restorative options.
155
372000
3000
hacia opciones más flexibles, más "restauradoras".
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
Esto es lo que tenemos que favorecer.
06:33
This is what the green list says.
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378000
2000
Esto es lo que dice la lista verde.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
380000
3000
Pero es también la forma en que podemos empezar a restaurar el medio ambiente.
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But what of those big predators,
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383000
2000
Pero, ¿qué pasa con esos grandes depredadores,
06:40
those fashionable species,
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385000
2000
esas especies de moda,
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
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387000
3000
esos atunes de la lista verde que les comentaba antes?
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Well, if you must, I have a recipe for you.
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390000
3000
Bueno, si es necesario, tengo una receta para Uds.
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It pretty much works with any big fish in the ocean,
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393000
2000
Más o menos funciona con cualquier pescado,
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so here we go.
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395000
2000
así que allá vamos.
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Start with a 16-ounce portion of big fish.
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397000
3000
Comiencen con una porción de 450 gramos.
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Get a knife. Cut it into four portions.
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400000
3000
Tomen un cuchillo. Corten el pescado en cuatro.
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Put it on four plates.
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403000
2000
Colóquenlo en 4 platos.
07:00
Mound up those four plates with vegetables
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405000
2000
Colmen esos 4 platos con verduras,
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
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407000
2000
y luego abran la mejor botella de Borgoña que tengan,
07:04
light the candles and celebrate it.
170
409000
3000
enciendan las velas y a celebrarlo.
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
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412000
2000
Celebren la ocasión de comer esto.
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Invite your friends and neighbors over
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414000
2000
Inviten a sus amigos y vecinos
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and repeat once a year,
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416000
3000
y repitan esto una vez al año,
07:14
maybe.
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419000
2000
tal vez.
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I expect a lot from food.
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421000
2000
Yo espero mucho de la comida.
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I expect health
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423000
2000
Espero salud,
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and joy and family and community.
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425000
2000
alegría, familia y comunidad.
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I expect that producing ingredients,
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427000
2000
Espero que producir ingredientes,
07:24
preparing dishes and eating meals
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429000
3000
preparar platos y comer alimentos
07:27
is all part of the communion of human interests.
180
432000
3000
sea parte de la comunión de intereses humanos.
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I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
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435000
2000
Tuve suerte de que mi padre fuera un cocinero fantástico.
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And he taught me very early on
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437000
2000
Y me enseñó desde muy pequeño
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about the privilege that eating represents.
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439000
3000
el privilegio que representa comer.
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I remember well the meals of my childhood.
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442000
2000
Recuerdo muy bien las comidas de mi niñez.
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They were reasonable portions of protein
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444000
2000
Eran porciones razonables de proteínas
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served with copious quantities of vegetables
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446000
2000
servidas con abundante cantidad de verduras
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and small amounts of starch, usually rice.
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448000
2000
y pequeñas cantidades de almidón, generalmente arroz.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
450000
3000
Sigo comiendo así la mayoría de las veces.
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
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453000
3000
Me pongo enfermo cuando voy a algún asador.
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I get the meat sweats.
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456000
2000
La carne me hace sudar.
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It's like a hangover from protein.
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458000
2000
Es como una resaca de proteínas.
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It's disgusting.
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460000
2000
Es repugnante.
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But of all the dire news that you'll hear
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463000
3000
Pero de todas las malas noticias que van a oir
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
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466000
2000
y que han oído del estado de nuestros océanos,
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
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468000
2000
yo tengo lamentablemente la responsablidad
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possibly the very worst of it
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470000
2000
de deciros la peor de todas,
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and that is this whole time
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472000
2000
y es que durante todo este tiempo
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your mother was right.
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474000
2000
sus madres han tenido razón.
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Eat your vegetables.
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476000
3000
¡Cómanse las verduras!
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It's pretty straightforward.
200
479000
2000
Es bastante sencillo.
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So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
¿Qué buscamos en una comida entonces?
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Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
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483000
3000
Que sea buena para la salud, ingredientes saludables
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that are good for my body.
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486000
2000
que sean buenos para el cuerpo.
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For joy, I'm looking for butter and salt
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Por placer, busco mantequilla y sal,
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and sexy things that make things taste less like penance.
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490000
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y esas cosas que hacen que la comida no sea una penitencia.
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For family, I'm looking for recipes
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3000
Para la familia, busco recetas
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that genuflect to my own personal histories.
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496000
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que reverencien mis propias historias personales.
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For community though, we start at the very beginning.
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499000
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Para la comunidad, sin embargo, empezamos desde el principio.
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There's no escaping the fact
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2000
No se puede obviar el hecho de
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that everything we eat has a global impact.
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504000
2000
que todo lo que comemos tiene una repercusión global.
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So try and learn as best you can what that impact is
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2000
Así que traten de entender lo mejor que puedan cuál es la repercusión
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and then take the first step to minimize it.
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3000
y luego den el primer paso para minimizarla.
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We've seen an image of our blue planet,
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Hemos visto una imagen de nuestro planeta azul,
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our world bank.
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nuestro banco mundial.
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But it is more than just a repository of our resources;
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Pero es más que una simple reposición de nuestros recursos;
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it's also the global geography
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es, además, la geografía mundial
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of the communion we call dinner.
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522000
3000
de esa comunión que llamamos cena.
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So if we all take only what we need,
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Por eso, si usamos sólo lo que necesitamos,
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then we can begin to share the rest,
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podemos empezar a compartir el resto,
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we can begin to celebrate,
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530000
2000
podemos empezar a celebrar,
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we can begin to restore.
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532000
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podemos empezar a restaurar.
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We need to savor vegetables.
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2000
Tenemos que saborear las verduras.
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We need to savor smaller portions of seafood.
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Tenemos que saborear raciones más pequeñas de pescado.
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And we need to save dinner.
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2000
Y tenemos que ahorrar cena.
09:16
Thank you.
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541000
2000
Gracias.
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(Applause)
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543000
2000
(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com