Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
Barton Seaver: pesce sostenibile? Facciamoci furbi
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Lo chef Barton Seaver presenta un dilemma moderno: il pesce è una delle nostre più salutari opzioni per rifornirci di proteine, ma la pesca indiscriminata sta danneggiando enormemente i nostri oceani. Per poter continuare a mangiare pesce ci suggerisce un metodo semplice che incorpora anche una delle frasi preferite da ogni mamma: "Mangia la verdura!"
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
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Sustainability represents
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La sostenibilità rappresenta
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the what, the where and the how
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il cosa, il dove e il come
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of what is caught.
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4000
2000
di ciò che è stato preso.
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The who and the why are what's important to me.
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6000
2000
Il chi e il perché sono ciò che conta per me.
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I want to know the people behind my dinner choices.
4
8000
2000
Voglio conoscere le persone che stanno dietro alle mie scelte culinarie.
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I want to know how I impact them.
5
10000
2000
Voglio conoscere il mio impatto su di loro.
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I want to know how they impact me.
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2000
E voglio conoscere il loro impatto su di me.
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I want to know why they fish.
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Voglio sapere perché pescano.
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I want to know how they rely on the water's bounty
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Voglio sapere come si affidano a ciò che trovano in acqua
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for their living.
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per il loro sostentamento.
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Understanding all of this enables us
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Capire tutto questo ci permette
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to shift our perception of seafood
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2000
di spostare la nostra percezione dei prodotti del mare
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away from a commodity
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dal considerarli una merce
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to an opportunity
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al considerarli un'opportunità
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to restore our ecosystem.
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2000
per sistemare il nostro ecosistema.
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It allows for us to celebrate the seafood
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30000
2000
Ci permette anche di celebrare i prodotti del mare
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that we're also so fortunate to eat.
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32000
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che siamo così fortunati da poter mangiare.
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So what do we call this?
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2000
Come chiamiamo tutto questo?
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I think we call it restorative seafood.
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36000
3000
Potremmo chiamarlo pesce rigenerativo.
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Where sustainability is the capacity
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2000
Se la sostenibilità è la capacità
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to endure and maintain,
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2000
di resistere e mantenere,
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restorative is the ability to replenish and progress.
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la rigeneratività è l'abilità di riempire e progredire.
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Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
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Il pesce rigenerativo supporta un sistema dinamico in evoluzione
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and acknowledges our relationship with the ocean
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2000
e riconosce la nostra relazione con l'oceano
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as a resource,
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2000
come una risorsa,
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suggesting that we engage to replenish the ocean
25
53000
3000
suggerendoci di fare uno sforzo per ripopolare l'oceano
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and to encourage its resiliency.
26
56000
2000
e incoraggiare la sua resistenza.
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It is a more hopeful, it is a more human,
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58000
3000
E' un modo che dà speranza, è un modo più umano,
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and is a more useful way of understanding our environment.
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61000
3000
è un modo più utile di capire il nostro ambiente.
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Wallet guides -- standard issue
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65000
3000
Depliant informativi - uno strumento standard
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by lots in the marine conservation world --
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68000
2000
per molti nel mondo della protezione marina -
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are very handy; they're a wonderful tool.
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70000
3000
sono molto comodi, uno strumento meraviglioso.
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Green, yellow and red lists [of] seafood species.
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73000
3000
Verde, giallo e rosso elencano le specie.
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The association is very easy: buy green, don't buy red,
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76000
3000
L'associazione è molto semplice: comprate il verde, non comprate il rosso,
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think twice about yellow.
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2000
sul giallo pensateci due volte.
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But in my mind, it's really not enough
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81000
2000
Per me però non è ancora sufficiente
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to just eat green list.
36
83000
2000
mangiare solo quello che è nella lista verde.
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We can't sustain this without the measure of our success
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85000
3000
Non possiamo sostenerlo senza misurare i nostri successi
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really changing the fate of the species
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88000
2000
nel cambiare realmente il destino delle specie
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in the yellow and the red.
39
90000
2000
nelle liste gialle e rosse.
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But what if we eat only in the green list?
40
92000
3000
E se mangiassimo davvero solo dalla lista verde?
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You've got pole-caught yellowfin tuna here --
41
95000
3000
C'è il tonno pinna gialla pescato con la canna...
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comes from sustainable stocks.
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98000
2000
viene da riserve sostenibili.
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Pole caught -- no bycatch.
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2000
Pescato con la canna, non c'è bycatch.
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Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
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3000
Ottimo per i pescatori. Molti soldi. Si incentivano le economie locali.
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But it's a lion of the sea. It's a top predator.
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3000
Ma è un leone del mare. Un predatore fondamentale.
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What's the context of this meal?
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108000
2000
Qual è il contesto di questo pasto?
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Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
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110000
3000
Sono seduto al ristorante con davanti un trancio da mezzo chilo?
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Do I do this three times a week?
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2000
Lo faccio tre volte alla settimana?
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I might still be in the green list,
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115000
2000
Probabilmente sono ancora nella lista verde
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but I'm not doing myself, or you,
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117000
2000
ma non sto facendo un favore a me stesso,
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or the oceans any favors.
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3000
a voi, né tantomeno all'oceano.
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The point is that we have to have a context,
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2000
Il punto è che si deve avere un contesto,
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a gauge for our actions in all this.
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125000
3000
un'unità di misura per le nostre azioni in questo campo.
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Example: I've heard that red wine is great for my health --
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128000
3000
Esempio: ho sentito che il vino rosso fa meraviglie per la salute
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antioxidants and minerals -- heart healthy.
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- antiossidanti e minerali - ottimo per il cuore.
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That's great! I love red wine!
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2000
Fantastico! Adoro il vino rosso!
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I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
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3000
Comincerò a berne tantissimo. Sarò in perfetta salute.
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Well, how many bottles is it
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Ecco, quante bottiglie devo bere
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before you tell me that I have a problem?
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140000
2000
prima che qualcuno mi dica che ho un problema?
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Well folks, we have a protein problem.
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2000
Signori, abbiamo un problema di proteine.
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We have lost this sensibility
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Abbiamo perso questa capacità di giudizio
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when it regards our food,
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146000
2000
quando si tratta del nostro cibo,
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and we are paying a cost.
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148000
2000
e ne stiamo pagando il prezzo.
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The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
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150000
3000
Il problema è che stiamo nascondendo quel prezzo sotto le onde.
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We are hiding that cost
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153000
2000
Stiamo nascondendo quel prezzo
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behind the social acceptance of expanding waistlines.
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155000
2000
dietro l'accettazione sociale dei girovita in espansione.
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And we are hiding that cost behind monster profits.
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157000
3000
E stiamo nascondendo quel prezzo dietro profitti mostruosi.
02:56
So the first thing about this idea of restorative seafood
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161000
2000
La prima caratteristica di quest'idea del pesce rigenerativo
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is that it really takes into account our needs.
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163000
3000
è che davvero tiene in considerazione i nostri bisogni.
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Restorative seafood might best be represented
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166000
2000
Il pesce rigenerativo potrebbe essere rappresentato al meglio
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not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
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168000
2000
non da Lo Squalo, da Flipper, o da Capitan Findus,
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but rather, by the Jolly Green Giant.
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170000
3000
ma forse dal nonnino delle pubblicità Valfrutta.
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Vegetables:
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173000
2000
Le verdure:
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they might yet save the oceans.
74
175000
2000
possono ancora salvare gli oceani.
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Sylvia likes to say that blue is the new green.
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177000
2000
Sylvia dice che il blu è il nuovo verde.
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Well I'd like to respectfully submit
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2000
Vorrei rispettosamente suggerire
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that broccoli green might then be the new blue.
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181000
3000
di dire che il verde pisello è il nuovo blu.
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We must continue to eat
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185000
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Dobbiamo continuare a mangiare
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the best seafood possible, if at all.
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187000
3000
il miglior pesce possibile, se proprio dobbiamo.
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But we also must eat it with a ton of vegetables.
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190000
3000
Ma dobbiamo anche mangiarlo con una tonnellata di verdura.
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The best part about restorative seafood though
81
193000
2000
La parte migliore del pesce rigenerativo però
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is that it comes on the half-shell
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2000
è che vi arriva nella sua conchiglia
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with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
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197000
2000
con un po' di Tabasco e una fettina di limone.
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It comes in a five-ounce portion of tilapia
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199000
2000
Vi arriva in porzioni da due etti di tilapia
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breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
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201000
3000
avvolta in mostarda di Digione e pangrattato,
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and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
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2000
accompagnata da un risotto con quinoa e noci
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with crunchy, grilled broccoli
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206000
2000
e da broccoli grigliati e croccanti,
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so soft and sweet and charred and smoky on the outside
88
208000
2000
il tutto meravigliosamente delicato, dolce, abbrustolito e affumicato all'esterno
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with just a hint of chili flake.
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210000
2000
con solo una punta di retrogusto piccante.
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Whooo!
90
212000
2000
Whooo!
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This is an easy sell.
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214000
2000
E' facile venderlo.
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And the best part is all of those ingredients are available
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216000
2000
E la parte migliore è che tutti questi ingredienti sono a disposizione
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to every family at the neighborhood Walmart.
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218000
3000
di ogni famiglia nel supermercato dietro casa.
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Jamie Oliver is campaigning
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221000
3000
Jamie Oliver sta facendo una campagna
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to save America from the way we eat.
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224000
3000
per salvare l'America dal modo in cui mangia.
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Sylvia is campaigning to save the oceans
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227000
3000
Sylvia sta combattendo per salvare gli oceani
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from the way we eat.
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230000
2000
dal modo in cui mangiamo.
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There's a pattern here.
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232000
2000
Si nota lo schema.
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Forget nuclear holocaust;
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234000
2000
Dimenticate l'olocausto nucleare;
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it's the fork that we have to worry about.
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236000
3000
dobbiamo preoccuparci delle forchette.
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We have ravaged our Earth
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239000
2000
Abbiamo saccheggiato la terra
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and then used the food that we've sourced
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241000
2000
per poi usare il cibo che abbiamo raccolto
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to handicap ourselves in more ways than one.
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243000
3000
per farci del male in più di una maniera.
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So I think we have this whole eating thing wrong.
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246000
3000
Penso che tutto il modo in cui mangiamo è sbagliato.
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And so I think it's time
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249000
2000
E penso anche sia ora
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we change what we expect from our food.
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251000
2000
che cambiamo le nostre aspettative sul cibo.
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Sustainability is complicated
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253000
2000
La sostenibilità è complicata,
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but dinner is a reality that we all very much understand.
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255000
3000
ma la cena è una realtà che tutti capiamo abbastanza bene,
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So let's start there.
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258000
2000
quindi cominciamo da lì.
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There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
260000
3000
C'è molto movimento di recente per rendere più verde il nostro modo di nutrirci.
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Dan Barber and Alice Waters
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263000
2000
Dan Barber e Alice Waters
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are leading passionately the green food Delicious Revolution.
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265000
3000
stanno guidando appassionatamente la Delicious Revolution.
04:43
But green foods often represent
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268000
2000
Ma le verdure spesso rappresentano
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a way for us to disregard
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270000
2000
un modo per noi di trascurare
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the responsibility as eaters.
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272000
2000
le nostre responsabilità come consumatori.
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Just because it comes from a green source
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274000
2000
Solo perché arriva da una fonte verde
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
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276000
3000
non vuol dire che lo possiamo trattare con sufficienza nel piatto.
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We have eco-friendly shrimp.
118
280000
2000
Esistono gli scampi eco-compatibili.
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We can make them; we have that technology.
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282000
2000
Possiamo farli; la tecnologia l'abbiamo.
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
284000
4000
Ma non esisterà mai un buffet tutto-quello-che-riesci-a-mangiare di scampi eco-compatibile.
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It doesn't work.
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288000
2000
Non funziona così.
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Heart-healthy dinner is a very important part
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3000
Il cibo salutare per il cuore è una parte importante
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of restorative seafood.
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293000
2000
del pesce rigenerativo.
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While we try to manage declining marine populations,
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295000
3000
Mentre noi cerchiamo di conservare le popolazioni marine in declino,
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the media's recommending increased consumption of seafood.
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298000
3000
i media ci raccomandano di aumentare il nostro consumo di pesce.
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Studies say that tens of thousands
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301000
2000
Gli studi dicono che decine di migliaia
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of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
303000
2000
di nonne, nonni, madri e padri statunitensi
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might be around for another birthday
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305000
2000
potrebbero guadagnare molti anni di vita
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if we included more seafood.
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307000
2000
se includessimo più pesce.
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That's a reward I am not willing to pass up.
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309000
3000
E' un risultato che non voglio lasciar scappare.
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But it's not all about the seafood.
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312000
2000
Ma non si tratta solo di pesce.
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It's about the way that we look at our plates.
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314000
3000
Si tratta anche del modo in cui guardiamo i nostri piatti.
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As a chef, I realize the easiest thing for me to do
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317000
2000
Come chef, mi rendo conto che la cosa più semplice da fare
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is reduce the portion sizes on my plate.
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319000
3000
è ridurre le dimensioni delle portate.
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A couple things happened.
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322000
2000
Sono successe un paio di cose.
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I made more money.
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324000
2000
Ho guadagnato più soldi.
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People started buying appetizers and salads,
137
326000
2000
I clienti hanno cominciato a ordinare antipasti e insalate
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because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
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328000
3000
perché sapevano che non si sarebbero saziati solo con il piatto principale.
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People spent more time engaging in their meals,
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331000
2000
Le persone hanno cominciato a passare più tempo a tavola,
05:48
engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
passando più tempo insieme durante i pasti.
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People got, in short, more of what they came there for
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336000
3000
Le persone, in pratica, hanno ottenuto più di quello che volevano ottenere,
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even though they got less protein.
142
339000
2000
anche se hanno ricevuto meno proteine.
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They got more calories over the course of a diversified meal.
143
341000
3000
Hanno ricevuto più calorie nel corso di un pasto diversificato.
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They got healthier. I made more money.
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344000
2000
Loro sono più sani. Io guadagno di più.
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This is great.
145
346000
2000
E' fantastico.
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Environmental consideration was served with every plate,
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348000
3000
La tutela dell'ambiente viene servita con ogni piatto,
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but it was served with a heaping mound
147
351000
2000
ma viene servita con un'enorme quantità
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of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
di tutela per gli interessi umani allo stesso tempo.
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One of the other things we did
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357000
2000
Un'altra cosa che abbiamo fatto
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was begin to diversify the species that we served --
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359000
3000
è stato diversificare le specie che venivano servite:
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small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
piccoli pesci azzurri, acciughe, sgombri, sardine sono diventati comuni.
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Shellfish, mussels, oysters,
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365000
2000
Molluschi, cozze, ostriche,
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
vongole, tilapia, salmerino, tutte specie molto diffuse.
06:25
We were directing tastes
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370000
2000
Stavamo indirizzando i gusti
06:27
towards more resilience, more restorative options.
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372000
3000
verso una resistenza maggiore, verso opzioni più sostenibili.
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
Questo è ciò che dobbiamo incoraggiare.
06:33
This is what the green list says.
157
378000
2000
Questo è quello che dice la lista verde.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
380000
3000
Ma è anche il modo in cui possiamo cominciare a rigenerare il nostro ecosistema.
06:38
But what of those big predators,
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383000
2000
Ma cosa succede ai grandi predatori?
06:40
those fashionable species,
160
385000
2000
Alle specie di moda?
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
161
387000
3000
A quel tonno nella lista verde di cui parlavo prima?
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
162
390000
3000
Beh, se proprio dovete, ho una ricetta per voi.
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
163
393000
2000
Funziona più o meno allo stesso modo per ogni grande pesce oceanico,
06:50
so here we go.
164
395000
2000
eccola qui.
06:52
Start with a 16-ounce portion of big fish.
165
397000
3000
Prendete il vostro trancio da mezzo chilo.
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
166
400000
3000
Prendete un coltello e tagliatelo in quattro parti.
06:58
Put it on four plates.
167
403000
2000
Mettetele su quattro piatti.
07:00
Mound up those four plates with vegetables
168
405000
2000
Riempite quei quattro piatti di verdure,
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
169
407000
2000
stappate la bottiglia di vino migliore che avete,
07:04
light the candles and celebrate it.
170
409000
3000
accendete le candele e celebrate quel pesce.
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
171
412000
2000
Celebrate l'opportunità che avete di mangiarlo.
07:09
Invite your friends and neighbors over
172
414000
2000
Invitate amici e vicini
07:11
and repeat once a year,
173
416000
3000
e rifatelo ogni anno,
07:14
maybe.
174
419000
2000
forse.
07:16
I expect a lot from food.
175
421000
2000
Mi aspetto molto dal cibo.
07:18
I expect health
176
423000
2000
Mi aspetto salute,
07:20
and joy and family and community.
177
425000
2000
gioia, famiglia, comunità.
07:22
I expect that producing ingredients,
178
427000
2000
Mi aspetto che produrre ingredienti,
07:24
preparing dishes and eating meals
179
429000
3000
preparare piatti e consumare pasti
07:27
is all part of the communion of human interests.
180
432000
3000
siano tutte parti della comunione degli interessi umani.
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
181
435000
2000
Sono stato abbastanza fortunato da avere un ottimo cuoco come padre.
07:32
And he taught me very early on
182
437000
2000
Lui mi ha fatto capire molto presto
07:34
about the privilege that eating represents.
183
439000
3000
che privilegio sia il poter mangiare.
07:37
I remember well the meals of my childhood.
184
442000
2000
Mi ricordo molto bene il cibo della mia infanzia.
07:39
They were reasonable portions of protein
185
444000
2000
C'erano ragionevoli porzioni di proteine,
07:41
served with copious quantities of vegetables
186
446000
2000
accompagnate da grandi quantità di verdura
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
187
448000
2000
e piccole dosi di amido, di solito riso.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
450000
3000
Più o meno mangio ancora nello stesso modo.
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
189
453000
3000
Mi sento male quando entro in una steakhouse.
07:51
I get the meat sweats.
190
456000
2000
Mi vengono i sudori freddi.
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It's like a hangover from protein.
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458000
2000
E' come una sbronza da proteine.
07:55
It's disgusting.
192
460000
2000
E' disgustoso.
07:58
But of all the dire news that you'll hear
193
463000
3000
Ma di tutte le cattive notizie che sentirete
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
194
466000
2000
e che avete già sentito sulle condizioni degli oceani,
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
195
468000
2000
io porto lo sfortunato fardello di dovervi dare
08:05
possibly the very worst of it
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470000
2000
forse la peggiore di tutte,
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and that is this whole time
197
472000
2000
e cioè che da sempre
08:09
your mother was right.
198
474000
2000
vostra madre aveva ragione.
08:11
Eat your vegetables.
199
476000
3000
Mangiate la verdura.
08:14
It's pretty straightforward.
200
479000
2000
E' abbastanza semplice.
08:16
So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
Cosa cercate in un pasto?
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
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483000
3000
Per la salute, cerco ingredienti completi
08:21
that are good for my body.
203
486000
2000
che facciano bene al mio corpo.
08:23
For joy, I'm looking for butter and salt
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488000
2000
Per la gioia, cerco burro e sale
08:25
and sexy things that make things taste less like penance.
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490000
3000
o altre cosette esotiche che tolgano dal mio cibo il sapore della penitenza.
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For family, I'm looking for recipes
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493000
3000
Per la famiglia, cerco ricette
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that genuflect to my own personal histories.
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496000
3000
che rendano onore alle mie storie personali.
08:34
For community though, we start at the very beginning.
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499000
3000
Per la comunità, l'abbiamo detto dall'inizio.
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There's no escaping the fact
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502000
2000
Non si può evitare il fatto
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that everything we eat has a global impact.
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504000
2000
che tutto quello che mangiamo ha un impatto globale.
08:41
So try and learn as best you can what that impact is
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506000
2000
Quindi cercate di conoscere al meglio possibile qual è questo impatto
08:43
and then take the first step to minimize it.
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508000
3000
e poi fate il primo passo per minimizzarlo.
08:47
We've seen an image of our blue planet,
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512000
2000
Abbiamo visto un'immagine del nostro pianeta blu,
08:49
our world bank.
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514000
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la nostra banca mondiale.
08:51
But it is more than just a repository of our resources;
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516000
3000
Ma è più di un semplice deposito di risorse;
08:54
it's also the global geography
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519000
3000
è anche la geografia globale
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of the communion we call dinner.
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522000
3000
di quella condivisione che chiamiamo cibo.
09:00
So if we all take only what we need,
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525000
2000
Se tutti prendiamo solo quello di cui abbiamo bisogno,
09:02
then we can begin to share the rest,
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527000
3000
possiamo cominciare a condividere il resto,
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we can begin to celebrate,
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530000
2000
possiamo cominciare a celebrare,
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we can begin to restore.
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532000
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possiamo cominciare a rigenerare.
09:09
We need to savor vegetables.
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534000
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Dobbiamo assaporare le verdure.
09:11
We need to savor smaller portions of seafood.
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536000
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Dobbiamo assaporare porzioni più piccole di pesce.
09:14
And we need to save dinner.
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539000
2000
E dobbiamo salvare la cena.
09:16
Thank you.
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541000
2000
Grazie.
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(Applause)
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543000
2000
(Applausi)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com