Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
Barton Seaver: Fruits de mer durables? Soyons intelligent.
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Le chef cuisinier Barton Seaver présente une dilemme moderne : bien que les produits de la mers sont un choix sain d'aliment protéinique, la surpêche nuit énormément à nos océans. Il propose un moyen de garder le poisson sur la table qui est simple, et qui inclut l'adage préféré de nos mères -- "mange tes légumes!"
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
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Sustainability represents
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La durabilité fait valoir
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the what, the where and the how
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2000
le "quoi", le "où" et le "comment"
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of what is caught.
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4000
2000
de la pêche.
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The who and the why are what's important to me.
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6000
2000
Mais c'est le "qui" et le "pourquoi" qui sont d'importance pour moi.
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I want to know the people behind my dinner choices.
4
8000
2000
Je veux connaître les personnes derrière mes choix de repas.
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I want to know how I impact them.
5
10000
2000
Je veux connaître mon impact sur eux.
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I want to know how they impact me.
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2000
Je veux connaître leur impacte sur moi.
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I want to know why they fish.
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Je veux savoir pourquoi ils pêchent
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I want to know how they rely on the water's bounty
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Je veux connaître la façon dont ils comptent sur l'abondance de la mer
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for their living.
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18000
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pour gagner leur vie.
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Understanding all of this enables us
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2000
Comprendre tout ceci nous permettra
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to shift our perception of seafood
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de transformer notre perception de la récolte des produits de la mer
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away from a commodity
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24000
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depuis un bien marchand
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to an opportunity
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à une opportunité
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to restore our ecosystem.
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28000
2000
de pouvoir restaurer l'écosystème.
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It allows for us to celebrate the seafood
15
30000
2000
Cela nous permettra de célébrer les produits de la mer
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that we're also so fortunate to eat.
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2000
dont nous avons la chance de consommer
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So what do we call this?
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34000
2000
Alors comment appeler ceci?
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I think we call it restorative seafood.
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36000
3000
Je crois qu'on l'appelle "les produits de le mer restaurateurs"
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Where sustainability is the capacity
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39000
2000
Tandis que la durabilité parle de la capacité
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to endure and maintain,
20
41000
2000
de soutenir et de maintenir,
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restorative is the ability to replenish and progress.
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43000
3000
la restauration s'agit de l'habileté de renouveler et de progresser
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Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
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46000
3000
Les produits de le mer restaurateurs prévoient un sytème dynamique, en évolution
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and acknowledges our relationship with the ocean
23
49000
2000
reconnaissant de notre relation avec l'océan
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as a resource,
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51000
2000
comme étant une ressource
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suggesting that we engage to replenish the ocean
25
53000
3000
et qui propose que nous nous engagions à régénérer l'océan
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and to encourage its resiliency.
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56000
2000
et que nous voyions à sa résilience.
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It is a more hopeful, it is a more human,
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58000
3000
C'est une façon plus optimiste et humaine
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and is a more useful way of understanding our environment.
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61000
3000
de percevoir et de mieux comprendre notre environnement;
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Wallet guides -- standard issue
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65000
3000
Les cartes-portefeuille -- publications régulières
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by lots in the marine conservation world --
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68000
2000
d'après plusieurs dans le monde de la conservation des milieux marins
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are very handy; they're a wonderful tool.
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70000
3000
sont très commodes; un outil indispensable
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Green, yellow and red lists [of] seafood species.
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73000
3000
les espèces marines classifiées par des tableaux verts, jaunes et rouges
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The association is very easy: buy green, don't buy red,
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76000
3000
L'association est simple : vert, achetez -- rouge, évitez
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think twice about yellow.
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79000
2000
jaune: pensez-y deux fois
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But in my mind, it's really not enough
35
81000
2000
À mon avis, ça ne suffit pas
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to just eat green list.
36
83000
2000
de simplement manger en fonction du tableau vert
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We can't sustain this without the measure of our success
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85000
3000
Nous ne pouvons pas soutenir à ceci sans que la mesure de notre succès
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really changing the fate of the species
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88000
2000
change le sort des espèces
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in the yellow and the red.
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90000
2000
aux tableaux jaune et rouge
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But what if we eat only in the green list?
40
92000
3000
Alors si nous mangeons seulement d'après le tableau vert?
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You've got pole-caught yellowfin tuna here --
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95000
3000
Voici le thon jaune, pêché à la canne
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comes from sustainable stocks.
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98000
2000
provenant de stocks durables
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Pole caught -- no bycatch.
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100000
2000
Péché à la canne - aucune capture accessoire
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Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
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102000
3000
Très bien pour le pêcheur. Rentable. Supporte les économies locales.
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But it's a lion of the sea. It's a top predator.
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105000
3000
Mais c'est un lion de la mer. Un des grands prédateurs.
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What's the context of this meal?
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108000
2000
Quel est le contexte de ce repas?
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Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
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110000
3000
Suis-je assis dans une grilladerie avec une portion de 450 g du poisson?
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Do I do this three times a week?
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113000
2000
Est-ce que j'en mange trois fois par semaine?
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I might still be in the green list,
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115000
2000
Je respecte peut-être le tableau vert,
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but I'm not doing myself, or you,
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2000
mais je ne rends service ni à moi, ni à vous
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or the oceans any favors.
51
119000
3000
ni aux océans
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The point is that we have to have a context,
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123000
2000
L'affaire c'est qu'il doit y avoir un contexte
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a gauge for our actions in all this.
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125000
3000
un moyen de mesurer nos actions
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Example: I've heard that red wine is great for my health --
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128000
3000
Exemple : on dit que le vin rouge est très bien pour la santé
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antioxidants and minerals -- heart healthy.
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131000
2000
des antioxydants et des minéraux - bon pour le coeur.
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That's great! I love red wine!
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133000
2000
Excellent! J'adore le vin rouge!
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I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
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135000
3000
Je vais en boire beaucoup. Je serai en très bonne santé.
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Well, how many bottles is it
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138000
2000
Alors, combien de bouteilles devrais-je boire
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before you tell me that I have a problem?
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140000
2000
avant que vous me dîtes que j'ai un problème?
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Well folks, we have a protein problem.
60
142000
2000
Les amis, nous avons un problème protéitique
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We have lost this sensibility
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144000
2000
Nous avons perdu cette sensibilité
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when it regards our food,
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146000
2000
en ce qui a trait à notre alimentation
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and we are paying a cost.
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148000
2000
et nous payons la note
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The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
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150000
3000
Le problème, c'est que nous cachons les coûts sous les vagues.
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We are hiding that cost
65
153000
2000
Nous masquons les coûts
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behind the social acceptance of expanding waistlines.
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155000
2000
derrière l'acceptation sociale de nos tailles agrandissantes.
02:52
And we are hiding that cost behind monster profits.
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157000
3000
Et nous abritons les coûts derrière des énormes bénéfices financiers
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So the first thing about this idea of restorative seafood
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161000
2000
Donc la première chose en rapport à l'idée des produits de la mer restaurateurs
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is that it really takes into account our needs.
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163000
3000
c'est que ça prend en considération nos besoins.
03:01
Restorative seafood might best be represented
70
166000
2000
Les produits de la mer restaurateurs ne sont pas représentés par
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not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
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168000
2000
des personnages tels les Dents de la mer, Flipper, ou les pêcheurs de Gordon
03:05
but rather, by the Jolly Green Giant.
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170000
3000
mais plutôt par le Géant vert gai
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Vegetables:
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173000
2000
Les légumes :
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they might yet save the oceans.
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175000
2000
ils pourront sauver les océans
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Sylvia likes to say that blue is the new green.
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177000
2000
Sylvia aime dire que "bleu" est le nouveau vert.
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Well I'd like to respectfully submit
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179000
2000
Moi, j'aimerais soumettre l'idée
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that broccoli green might then be the new blue.
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181000
3000
que vert-broccoli est peut-être le nouveau "bleu".
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We must continue to eat
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185000
2000
Nous devons continuer à consommer
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the best seafood possible, if at all.
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187000
3000
le meilleur des produits de la mer, et même là..
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But we also must eat it with a ton of vegetables.
80
190000
3000
Mais il faut aussi en manger avec une tonne de légumes
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The best part about restorative seafood though
81
193000
2000
Mais la meilleure partie des produits de la mer restaurateurs
03:30
is that it comes on the half-shell
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195000
2000
c'est que ça nous arrive en demi-coquille
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with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
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197000
2000
avec de la sauce Tabasco et des tranches de citron
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It comes in a five-ounce portion of tilapia
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199000
2000
C'est une portion de 150 g de tilapia
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breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
85
201000
3000
avec une panneur croustillante à la moutarde Dijon, une chapelure rôtie
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and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
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204000
2000
une pile de pilaf au quinoa avec pacanes
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with crunchy, grilled broccoli
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206000
2000
avec des brocollis rôtis, crousillants
03:43
so soft and sweet and charred and smoky on the outside
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208000
2000
si tendre et doux et omblé et fumé à l'extérieur
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with just a hint of chili flake.
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210000
2000
avec un soupçon de chilis broyés
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Whooo!
90
212000
2000
Whooo!
03:49
This is an easy sell.
91
214000
2000
C'est facile à vendre.
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And the best part is all of those ingredients are available
92
216000
2000
Et la meilleure, c'est que tous ces ingrédients sont disponibles
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to every family at the neighborhood Walmart.
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218000
3000
pour toutes les familles, chez Walmart
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Jamie Oliver is campaigning
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221000
3000
Jamie Oliver fait campagne
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to save America from the way we eat.
95
224000
3000
pour sauver les Américains de la façon dont ils mangent
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Sylvia is campaigning to save the oceans
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227000
3000
Sylvia fait campagne pour sauver les océans
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from the way we eat.
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230000
2000
de la façon dont nous mangeons
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There's a pattern here.
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232000
2000
Il existe une tendence
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Forget nuclear holocaust;
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234000
2000
Oublions les catatrophes nucléaires
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it's the fork that we have to worry about.
100
236000
3000
c'est la fourchette qui est notre plus grande peur
04:14
We have ravaged our Earth
101
239000
2000
Nous avons dévasté la terre
04:16
and then used the food that we've sourced
102
241000
2000
pour ensuite employer la nourriture que nous avions récoltée
04:18
to handicap ourselves in more ways than one.
103
243000
3000
de façon à se handicaper nous-mêmes de plusieurs façons
04:21
So I think we have this whole eating thing wrong.
104
246000
3000
Donc, je crois que notre concept d'alimentation est faux
04:24
And so I think it's time
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249000
2000
Je crois qu'il est temps
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we change what we expect from our food.
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251000
2000
que nous changions nos attentes vis à vis la nourriture.
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Sustainability is complicated
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253000
2000
La durabilité est compliquée
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but dinner is a reality that we all very much understand.
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255000
3000
mais le repas est une réalité que tout le monde comprend bien
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So let's start there.
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258000
2000
Débutons par ça
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There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
260000
3000
On fait des efforts à pouvoir rendre "vert" nos systèmes d'alimentation.
04:38
Dan Barber and Alice Waters
111
263000
2000
Dan Barber et Alice Waters
04:40
are leading passionately the green food Delicious Revolution.
112
265000
3000
sont les leaders passionnés de le révolution contre la malbouffe
04:43
But green foods often represent
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268000
2000
Mais la nourriture "verte" représente souvent
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a way for us to disregard
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270000
2000
une façon d'ignorer
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the responsibility as eaters.
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272000
2000
notre responsabilité en tant que consommateurs
04:49
Just because it comes from a green source
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274000
2000
Ce n'est pas parce que ça provient d'une source "verte"
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
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276000
3000
que nous pouvions le traiter avec méconnaissance sur l'assiette.
04:55
We have eco-friendly shrimp.
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280000
2000
Les crevettes écologiques existent.
04:57
We can make them; we have that technology.
119
282000
2000
Nous pouvon les produire; nous avons la technologie
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
284000
4000
Mais il ne faut jamais avoir un buffet de crevettes à volonté.
05:03
It doesn't work.
121
288000
2000
Ça ne fonctionne pas.
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Heart-healthy dinner is a very important part
122
290000
3000
Un repas sain est une composante importante
05:08
of restorative seafood.
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293000
2000
de produits de la mer restaurateurs
05:10
While we try to manage declining marine populations,
124
295000
3000
Pendant que tentons de gérer la perte de population des espèces marins
05:13
the media's recommending increased consumption of seafood.
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298000
3000
les médias encouragent la consommation des produits de la mer.
05:16
Studies say that tens of thousands
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301000
2000
Certaines études disent que des disaines de milliers
05:18
of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
303000
2000
de grand-mères, grand-pères, mères et pères américains
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might be around for another birthday
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305000
2000
célébront probablement leur prochain anniversaire
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if we included more seafood.
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307000
2000
si nous comptons davantage sur les produits de la mer
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
309000
3000
C'est un prix pour lequel je ne veux pas manquer ma chance
05:27
But it's not all about the seafood.
131
312000
2000
Mais ce n'est pas uniquement une question de poisson
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It's about the way that we look at our plates.
132
314000
3000
C'est aussi la façon dont nous percevons notre assiette.
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
133
317000
2000
En tant que chef cuisinier, j'ai réalisé qu'il m'était plus facile
05:34
is reduce the portion sizes on my plate.
134
319000
3000
de simplement réduire les portions sur les assiettes
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A couple things happened.
135
322000
2000
Quelques conséquences en sont découlées
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I made more money.
136
324000
2000
J'ai fait plus d'argent
05:41
People started buying appetizers and salads,
137
326000
2000
Les gens demandaient des hors-d'oeuvres, des salades
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
328000
3000
car on savait que le plat principal seul ne suffisait pas aux gros appétits.
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
331000
2000
Les gens passaient plus de temps à s'intéresser à leur repas
05:48
engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
à s'engager aux conversations pendant le repas.
05:51
People got, in short, more of what they came there for
141
336000
3000
Bref, les gens recevaient davantage ce dont ils recherchaient,
05:54
even though they got less protein.
142
339000
2000
même s'ils recevaient moins de protéines
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They got more calories over the course of a diversified meal.
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341000
3000
Ils consommaient plus de calories lors d'un repas diversifié
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They got healthier. I made more money.
144
344000
2000
Ils amélioraient leur santé. Je me faisais plus d'argent
06:01
This is great.
145
346000
2000
C'est génial.
06:03
Environmental consideration was served with every plate,
146
348000
3000
Chaque assiette était servie envue d'une considération pour l'environnement
06:06
but it was served with a heaping mound
147
351000
2000
et avec une abondance
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of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
de considération pour l'intérêt humain, en même temps
06:12
One of the other things we did
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357000
2000
Une autre chose que nous avions fait
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was begin to diversify the species that we served --
150
359000
3000
était de diversifier les espèces servies --
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small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
par exemple, les lépismes argentés, les anchois, les maquereau et les sardines
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Shellfish, mussels, oysters,
152
365000
2000
crustacé, mollusques, huîtres,
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
palourdes, le tilapia, l'omble - ceux-ci étaient des espèces communes
06:25
We were directing tastes
154
370000
2000
Nous dirigions les gôuts
06:27
towards more resilience, more restorative options.
155
372000
3000
vers des possibilités plus résilientes et restauratrices
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
C'est ceci que nous devions favoriser
06:33
This is what the green list says.
157
378000
2000
C'est ceci que le tableau vert nous dit.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
380000
3000
Mais c'est aussi un premier pas vers la restauration de notre environnement
06:38
But what of those big predators,
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383000
2000
Mais quoi des prédateurs,
06:40
those fashionable species,
160
385000
2000
des espèces populaires,
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
161
387000
3000
le thon mentionné dans le tableau vert, dont je parlais tout à l'heure?
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
162
390000
3000
Bien, s'il faut, j'ai une petite recette pour vous.
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
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393000
2000
Ça se prête bien pour presque tout gros poisson
06:50
so here we go.
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395000
2000
donc, allons-y
06:52
Start with a 16-ounce portion of big fish.
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397000
3000
Commencez avec une portion de 450 g de gros poisson
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
166
400000
3000
Prenez votre couteau et coupez-le en quatre
06:58
Put it on four plates.
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403000
2000
Placez sur quatre assiettes
07:00
Mound up those four plates with vegetables
168
405000
2000
Entassez beaucoup de légumes sur les quatres assiettes
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
169
407000
2000
et déboucher votre meilleure bouteille de Bourgogne
07:04
light the candles and celebrate it.
170
409000
3000
allumez des chandelles et célébrez
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
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412000
2000
Célébrez l'opportunité que vous aviez de pouvoir déguster
07:09
Invite your friends and neighbors over
172
414000
2000
Invitez vos amis et vos voisins
07:11
and repeat once a year,
173
416000
3000
et refaisez ceci une fois par année
07:14
maybe.
174
419000
2000
peut-être.
07:16
I expect a lot from food.
175
421000
2000
Avec la nourriture, j'ai de grandes attentes
07:18
I expect health
176
423000
2000
Je m'attends d'être en santé
07:20
and joy and family and community.
177
425000
2000
je m'attends à la joie, à la famille, à la communauté
07:22
I expect that producing ingredients,
178
427000
2000
Je m'attends que la production des ingrédients
07:24
preparing dishes and eating meals
179
429000
3000
la préparation et la consommation des repas
07:27
is all part of the communion of human interests.
180
432000
3000
soient des parties intégrales de l'intérêt humain
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
181
435000
2000
J'étais chanceux que mon père était grand cuisinier.
07:32
And he taught me very early on
182
437000
2000
Il m'a expliqué, lorsque j'étais jeune,
07:34
about the privilege that eating represents.
183
439000
3000
qu'une bonne alimentation était un privilège
07:37
I remember well the meals of my childhood.
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442000
2000
Je me souviens des repas lors de ma jeunesse
07:39
They were reasonable portions of protein
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444000
2000
Des portions raisonnables de protéines
07:41
served with copious quantities of vegetables
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446000
2000
servies avec de très grandes quantités de légumes
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
187
448000
2000
et de petites quantités d'aliments féculents, souvent le riz.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
450000
3000
Aujourd'hui, je mange de la même façon
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
189
453000
3000
ça me rend malade d'aller au grilladerie.
07:51
I get the meat sweats.
190
456000
2000
Ma chair transpire.
07:53
It's like a hangover from protein.
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458000
2000
C'est comme la guelle de bois de viandes.
07:55
It's disgusting.
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460000
2000
C'est dégoutant.
07:58
But of all the dire news that you'll hear
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463000
3000
Mais de toutes les mauvaises nouvelles que vous entendrez
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
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466000
2000
et que vous avez entendu parlant de nos océans
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
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468000
2000
j'ai le grand malheur de vous transmettre
08:05
possibly the very worst of it
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470000
2000
possiblement ce qui est de pire,
08:07
and that is this whole time
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472000
2000
que, pendant tout ce temps là,
08:09
your mother was right.
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474000
2000
ta mère avait raison.
08:11
Eat your vegetables.
199
476000
3000
Mange tes légumes.
08:14
It's pretty straightforward.
200
479000
2000
C'est assez simple.
08:16
So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
Que recherchons-nous dans un repas?
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
202
483000
3000
Pour la santé, je recherche des ingrédients salutaires
08:21
that are good for my body.
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486000
2000
qui soutiennent mon corps.
08:23
For joy, I'm looking for butter and salt
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488000
2000
Pour la joie, je recherche le beurre et le sel
08:25
and sexy things that make things taste less like penance.
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490000
3000
et des choses sexy qui enlèvent le goût de pénitence.
08:28
For family, I'm looking for recipes
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493000
3000
Pour la famille, je recherche des recettes
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that genuflect to my own personal histories.
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496000
3000
qui rendent hommage à mon propre historique.
08:34
For community though, we start at the very beginning.
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499000
3000
Pour la communauté, par contre, nous partons du tout début.
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There's no escaping the fact
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502000
2000
On ne peut pas éviter le fait
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that everything we eat has a global impact.
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504000
2000
que tout ce que nous consommons a un impact global.
08:41
So try and learn as best you can what that impact is
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506000
2000
alors apprenons du mieux possible en quoi consiste l'impact
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and then take the first step to minimize it.
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508000
3000
et prenons le premier pas pour le minimiser.
08:47
We've seen an image of our blue planet,
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512000
2000
Nous avons vu l'image de notre planète bleue,
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our world bank.
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514000
2000
notre banque mondiale
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But it is more than just a repository of our resources;
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516000
3000
Mais c'est beaucoup plus qu'un réservoir pour nos résources;
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it's also the global geography
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519000
3000
c'est aussi la géographie globale
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of the communion we call dinner.
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522000
3000
cette communion que nous appelons "dîner".
09:00
So if we all take only what we need,
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525000
2000
Or, si nous prenons seulement ce dont nous avons besoin
09:02
then we can begin to share the rest,
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527000
3000
ensuite, nous pourrons partager le restant
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we can begin to celebrate,
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530000
2000
nous pourrons célébrer
09:07
we can begin to restore.
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532000
2000
nous pourrons commencer à restaurer.
09:09
We need to savor vegetables.
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534000
2000
Il faut savourer les légumes
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We need to savor smaller portions of seafood.
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Il faut savourer de plus petites portions des produits de la mer
09:14
And we need to save dinner.
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539000
2000
Et nous devons sauver le dîner.
09:16
Thank you.
225
541000
2000
Merci.
09:18
(Applause)
226
543000
2000
(Applaudissement)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com