Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
بارتون سی‌ور: غذاهای دریای ماندگار؟ بیایید هوشمند عمل کنیم.
Filmed:
Readability: 3.9
614,893 views
سرآشپز بارتن سی‌ور معمایی جدید را مطرح می‌کند: غا‌های دریایی یکی از گزینه‌های پروتئین سالم‌تر برای ما هست. اما ماهیگیری بی‌رویه به شدت به اقیانوسها آسیب می‌زند. او راهی ساده برای نگه داشتن ماهی روی میز شام پیشنهاد می‌دهد که شامل جمله مورد علاقه مادران است: «سبزیجاتت را بخور.»
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Sustainability represents
0
0
2000
ماندگاری این که
00:17
the what, the where and the how
1
2000
2000
چه چیزی، کجا و چگونه صید شده
00:19
of what is caught.
2
4000
2000
را نشان می‌دهد.
00:21
The who and the why are what's important to me.
3
6000
2000
آنچه برای من مهم است، چه کسی و چرا است.
00:23
I want to know the people behind my dinner choices.
4
8000
2000
مایلم افراد دخیل درانتخاب شامم را
بشناسم.
بشناسم.
می‌خواهم بدانم چه تاثیری بر آن‌ها دارم.
00:25
I want to know how I impact them.
5
10000
2000
00:27
I want to know how they impact me.
6
12000
2000
می‌خواهم بدانم تاثیر آن‌ها بر من چیست.
00:29
I want to know why they fish.
7
14000
2000
می‌خواهم بدانم چرا ماهیگیری می‌کنند.
00:31
I want to know how they rely on the water's bounty
8
16000
2000
می‌خواهم بدانم چطور برای گذران زندگی
00:33
for their living.
9
18000
2000
متکی به نعمت‌های آب‌ها هستند.
00:35
Understanding all of this enables us
10
20000
2000
فهمیدن همهٔ این‌ها، ما را قادر
00:37
to shift our perception of seafood
11
22000
2000
به تغییر درک‌مان از غذاهای دریایی
00:39
away from a commodity
12
24000
2000
بعنوان کالا
00:41
to an opportunity
13
26000
2000
به فرصتی
00:43
to restore our ecosystem.
14
28000
2000
برای ترمیم اکوسیستم‌مان می‌سازد.
00:45
It allows for us to celebrate the seafood
15
30000
2000
باعث می‌شود که قدر غذاهای دریایی
00:47
that we're also so fortunate to eat.
16
32000
2000
که شانس خوردن‌شان را داریم بدانیم.
00:49
So what do we call this?
17
34000
2000
پس آن را چه می‌نامیم؟
00:51
I think we call it restorative seafood.
18
36000
3000
به نظرم به آن غذای احیاگر می‌گوییم.
00:54
Where sustainability is the capacity
19
39000
2000
در جایی که پایداری، ظرفیتی برای
00:56
to endure and maintain,
20
41000
2000
تحمل و نگهداری است،
00:58
restorative is the ability to replenish and progress.
21
43000
3000
احیاگری مهارتی برای بازسازی و پیشرفت است.
01:01
Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
22
46000
3000
غذاهای دریایی قابل احیاء
تکامل و سیستمی پویا را ممکن می‌کنند
تکامل و سیستمی پویا را ممکن می‌کنند
01:04
and acknowledges our relationship with the ocean
23
49000
2000
و اهمیت روابط ما با اقیانوس را بعنوان
01:06
as a resource,
24
51000
2000
منبع نشان می‌دهند؛
01:08
suggesting that we engage to replenish the ocean
25
53000
3000
پیشنهاد می‌کنند که جهت پر کردن
مجدد اقیانوسها و تقویت توانایی
مجدد اقیانوسها و تقویت توانایی
01:11
and to encourage its resiliency.
26
56000
2000
بازسازی آن‌ها وارد عمل شویم.
01:13
It is a more hopeful, it is a more human,
27
58000
3000
که راهی سرشار از امید، انسانی‌تر و مفیدتر
01:16
and is a more useful way of understanding our environment.
28
61000
3000
برای درک ما از محیط زیست است.
01:20
Wallet guides -- standard issue
29
65000
3000
راهنما‌های جیبی استاندارد تهیه شده
01:23
by lots in the marine conservation world --
30
68000
2000
از سوی افراد انجمن حفاظت دریایی--
01:25
are very handy; they're a wonderful tool.
31
70000
3000
بسیار مفیدند؛ ابزار‌هایی عالی هستند.
01:28
Green, yellow and red lists [of] seafood species.
32
73000
3000
فهرست‌های سبز، زرد و قرمز از
انواع غدا‌های دریایی.
انواع غدا‌های دریایی.
01:31
The association is very easy: buy green, don't buy red,
33
76000
3000
مشارکت در آن‌ها بسیار ساده است:
سبز را بخرید، قرمز را نخرید،
سبز را بخرید، قرمز را نخرید،
01:34
think twice about yellow.
34
79000
2000
در مورد خرید زرد دوباره فکر کنید.
01:36
But in my mind, it's really not enough
35
81000
2000
اما به نظرم، این واقعاً کافی نیست
01:38
to just eat green list.
36
83000
2000
که فقط از فهرست سبز استفاده کنیم.
01:40
We can't sustain this without the measure of our success
37
85000
3000
نمی‌توانیم این کار را بدون برآورد
میزان موفقیت‌مان که واقعاً
میزان موفقیت‌مان که واقعاً
01:43
really changing the fate of the species
38
88000
2000
سرنوشت گونه‌های فهرست زرد و قرمز
01:45
in the yellow and the red.
39
90000
2000
را تغییر می‌دهد، ادامه دهیم.
01:47
But what if we eat only in the green list?
40
92000
3000
اما چه می‌شود اگر فقط از فهرست
سبز استفاده کنیم؟
سبز استفاده کنیم؟
01:50
You've got pole-caught yellowfin tuna here --
41
95000
3000
اینجا تون زردباله را داریم که
با قلاب صید شده--
با قلاب صید شده--
01:53
comes from sustainable stocks.
42
98000
2000
که جزو دستهٔ پایدار هستند.
صید شده با قلاب، بدون صید
هیچ جاندار دیگری.
هیچ جاندار دیگری.
01:55
Pole caught -- no bycatch.
43
100000
2000
01:57
Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
44
102000
3000
عالی برای ماهیگیران. کلی پول
و پشتیبان اقتصادهای بومی.
و پشتیبان اقتصادهای بومی.
02:00
But it's a lion of the sea. It's a top predator.
45
105000
3000
اما این شیر دریاست، بزرگ‌ترین صیاد.
02:03
What's the context of this meal?
46
108000
2000
شرایط این وعدهٔ غذایی چیست؟
02:05
Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
47
110000
3000
آیا برای ۴۵۳ گرم پروتئین
این ماهی در استیک فروشی نشسته‌ام؟
این ماهی در استیک فروشی نشسته‌ام؟
02:08
Do I do this three times a week?
48
113000
2000
آیا این کار را سه بار درهفته انجام می‌دهم؟
02:10
I might still be in the green list,
49
115000
2000
ممکن است هنوز در فهرست سبز باشم،
02:12
but I'm not doing myself, or you,
50
117000
2000
اما به خودم، شما یا اقیانوسها
02:14
or the oceans any favors.
51
119000
3000
هیچ لطفی نمی‌کنم.
02:18
The point is that we have to have a context,
52
123000
2000
نکته این است که ما ملزم به
رعایت شروطی هستیم
رعایت شروطی هستیم
02:20
a gauge for our actions in all this.
53
125000
3000
مقیاسی برای کارهای‌مان در این زمینه.
02:23
Example: I've heard that red wine is great for my health --
54
128000
3000
مثال: من شنیده‌ام که شراب قرمز برای
سلامتی مفید است.
سلامتی مفید است.
02:26
antioxidants and minerals -- heart healthy.
55
131000
2000
آنتی‌‌اکسیدان و مواد معدنی مناسب قلب دارد.
02:28
That's great! I love red wine!
56
133000
2000
اعالی است! من عاشق شراب قرمز هستم!
02:30
I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
57
135000
3000
می‌خواهم مقدار زیاذی از آن بنوشم و خیلی
سالم باشم.
سالم باشم.
02:33
Well, how many bottles is it
58
138000
2000
خب، از چند بطری شراب بیشتر
02:35
before you tell me that I have a problem?
59
140000
2000
من را الکی می‌توانید بنامید؟
02:37
Well folks, we have a protein problem.
60
142000
2000
بله دوستان، ما مشکل پروتئین داریم.
02:39
We have lost this sensibility
61
144000
2000
ما این حساسیت را وقتی به غذای‌مان
02:41
when it regards our food,
62
146000
2000
مربوط می‌شود، از دست می‌دهیم
02:43
and we are paying a cost.
63
148000
2000
و بهای آن را هم می‌پردازیم.
02:45
The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
64
150000
3000
مشکل اینجاست که این هزینه را
زیر امواج پنهان می‌کنیم.
زیر امواج پنهان می‌کنیم.
02:48
We are hiding that cost
65
153000
2000
این هزینه را پشت مقبولیت اجتماعی
02:50
behind the social acceptance of expanding waistlines.
66
155000
2000
افزایش دور کمرمان پنهان می‌کنیم.
02:52
And we are hiding that cost behind monster profits.
67
157000
3000
و این هزینه را پشت سود‌های کلان
پنهان می‌کنیم.
پنهان می‌کنیم.
02:56
So the first thing about this idea of restorative seafood
68
161000
2000
پس اولین نکته در مورد این نظریه این است
02:58
is that it really takes into account our needs.
69
163000
3000
که نیاز‌های ما را دربر می‌گیرد.
غذاهای دریایی احیاگر احتمالاً نه با
03:01
Restorative seafood might best be represented
70
166000
2000
فیلم آرواره‌ها یا سریال فلیپر
یا برند غذای دریایی گورتون
یا برند غذای دریایی گورتون
03:03
not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
71
168000
2000
03:05
but rather, by the Jolly Green Giant.
72
170000
3000
بلکه با جولیای سبز غول پیکر
نمایش داده می‌شود.
نمایش داده می‌شود.
03:08
Vegetables:
73
173000
2000
سبزیجات:
03:10
they might yet save the oceans.
74
175000
2000
هنوز می توانند اقیانوسها را نجات دهند.
03:12
Sylvia likes to say that blue is the new green.
75
177000
2000
سیلویا دوست دارد بگوید: آبی، سبز جدید است.
03:14
Well I'd like to respectfully submit
76
179000
2000
من هم دوست دارم با احترام بپذیرم که
03:16
that broccoli green might then be the new blue.
77
181000
3000
رنگ سبز بروکلی می‌تواند آبی جدید باشد.
03:20
We must continue to eat
78
185000
2000
ما باید به خوردن بهترین غذاهای دریایی
03:22
the best seafood possible, if at all.
79
187000
3000
ادامه دهیم، اگر ممکن باشد.
03:25
But we also must eat it with a ton of vegetables.
80
190000
3000
اما به علاوه باید آن را با یک تن
سبزیجات بخوریم.
سبزیجات بخوریم.
03:28
The best part about restorative seafood though
81
193000
2000
بهترین قسمت این غذاهای دریایی این است که
03:30
is that it comes on the half-shell
82
195000
2000
در نیمی از ظرف صدف همراه
یک شیشه تاباسکو و یک قاچ
لیمو ترش سرو می‌شود.
لیمو ترش سرو می‌شود.
03:32
with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
83
197000
2000
03:34
It comes in a five-ounce portion of tilapia
84
199000
2000
که بصورت یک تکه تیلاپیای ۱۴۰ گرمی
03:36
breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
85
201000
3000
آغشته به آرد و خردل دیجون و ترد شده
با آرد سوخاری
با آرد سوخاری
03:39
and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
86
204000
2000
و گردو پلوی کینوای بخارپز شده
03:41
with crunchy, grilled broccoli
87
206000
2000
با بروکلی کبابی و ترد سرو می‌شود،
بسیار نرم و شیرین با پوست زغالی شده و دودی
03:43
so soft and sweet and charred and smoky on the outside
88
208000
2000
03:45
with just a hint of chili flake.
89
210000
2000
فقط با ته مایه‌ای از یک لایه سس چیلی.
03:47
Whooo!
90
212000
2000
اووه!
03:49
This is an easy sell.
91
214000
2000
فروش آسانی است.
و بهتر از همه این که تمام مواد اولیه برای
03:51
And the best part is all of those ingredients are available
92
216000
2000
03:53
to every family at the neighborhood Walmart.
93
218000
3000
هر خانواده در محلهٔ نزدیک والمارت قابل
دسترس است.
دسترس است.
03:56
Jamie Oliver is campaigning
94
221000
3000
جیمی الیور درحال تشکیل کمپین
03:59
to save America from the way we eat.
95
224000
3000
برای نجات آمریکا از عادات غذایی‌مان است.
04:02
Sylvia is campaigning to save the oceans
96
227000
3000
سیلویا درحال ایجاد کمپین نجات اقیانوسها
04:05
from the way we eat.
97
230000
2000
از عادات غذایی ما است.
04:07
There's a pattern here.
98
232000
2000
اینجا یک الگویی وجود دارد:
04:09
Forget nuclear holocaust;
99
234000
2000
قتل عام‌هسته‌ای را فراموش کنید،
04:11
it's the fork that we have to worry about.
100
236000
3000
ما بیشتر باید نگران چنگال باشیم.
04:14
We have ravaged our Earth
101
239000
2000
ما زمین را غارت کرده‌ایم
04:16
and then used the food that we've sourced
102
241000
2000
سپس از غذایی که در اختیار داشتیم
استفاده کردیم تا از چند طریق به خودمان
آوانس بدهیم.
آوانس بدهیم.
04:18
to handicap ourselves in more ways than one.
103
243000
3000
بنابراین به نظرم درباره کل
این مقولهٔ خوردن اشتباه کردیم.
این مقولهٔ خوردن اشتباه کردیم.
04:21
So I think we have this whole eating thing wrong.
104
246000
3000
04:24
And so I think it's time
105
249000
2000
و همچنین فکر میکنم وقت آن رسیده
04:26
we change what we expect from our food.
106
251000
2000
انتظارمان از غذا را تغییر دهیم.
04:28
Sustainability is complicated
107
253000
2000
پایداری چیز پیچیده‌ای است،
04:30
but dinner is a reality that we all very much understand.
108
255000
3000
اما شام واقعیتی است که همهٔ ما آن را
کامل می‌فهمیم.
کامل می‌فهمیم.
04:33
So let's start there.
109
258000
2000
پس بیایید شروع کنیم.
04:35
There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
260000
3000
اخیراً جنبش‌های بسیاری برای بهبود
سیستم غذایی شکل گرفته است.
سیستم غذایی شکل گرفته است.
04:38
Dan Barber and Alice Waters
111
263000
2000
دن باربر و آلیس واترز، با شور و غیرت
04:40
are leading passionately the green food Delicious Revolution.
112
265000
3000
درحال رهبری انقلاب غذاهای سبز به نام
انقلاب "دلیشس" هستند.
انقلاب "دلیشس" هستند.
04:43
But green foods often represent
113
268000
2000
اما غذای سبز راهی را به ما
نشان می‌دهد
نشان می‌دهد
04:45
a way for us to disregard
114
270000
2000
که به عنوان خورنده خوراکی‌ها
04:47
the responsibility as eaters.
115
272000
2000
این مسئولیت را نادیده بگیریم.
04:49
Just because it comes from a green source
116
274000
2000
اینکه این غذاها منبع گیاهی دارند
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
117
276000
3000
به این معنا نیست که میتوانیم آن‌ها را
در ظرف نادیده بگیریم.
در ظرف نادیده بگیریم.
ما میگوی سازگار با محیط زیست داریم.
04:55
We have eco-friendly shrimp.
118
280000
2000
میتوانیم با فناوری که
داریم تولیدشان کنیم،
داریم تولیدشان کنیم،
04:57
We can make them; we have that technology.
119
282000
2000
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
284000
4000
اما هرگز نمی‌توانیم رستوران سازگار با
محیطی که تنها میگو سرو کند، داشته باشیم.
محیطی که تنها میگو سرو کند، داشته باشیم.
05:03
It doesn't work.
121
288000
2000
ممکن نیست.
05:05
Heart-healthy dinner is a very important part
122
290000
3000
غذای قلب سالم، بخش خیلی مهمی
05:08
of restorative seafood.
123
293000
2000
از غذاهای دریای احیاگر است.
05:10
While we try to manage declining marine populations,
124
295000
3000
درحالی که تلاش می‌کنیم تا کاهش
جمعیت دریایی را مدیریت کنیم،
جمعیت دریایی را مدیریت کنیم،
توصیهٔ رسانه‌ها مصرف غذاهای
دریایی را افزایش می‌دهد.
دریایی را افزایش می‌دهد.
05:13
the media's recommending increased consumption of seafood.
125
298000
3000
05:16
Studies say that tens of thousands
126
301000
2000
مطالعات نشان می‌دهد که
ده‌ها هزار مادربزرگ،
ده‌ها هزار مادربزرگ،
05:18
of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
303000
2000
پدربزرگ، مادر و پدر آمریکایی
05:20
might be around for another birthday
128
305000
2000
می‌توانند بار دیگر تولد خود را ببینند
05:22
if we included more seafood.
129
307000
2000
اگر غذای دریایی بیشتری مصرف کنند.
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
309000
3000
این پاداشی است که من مایل نیستم
آن را رد کنم.
آن را رد کنم.
05:27
But it's not all about the seafood.
131
312000
2000
اما صحبت تنها از غذاهای دریایی نیست.
05:29
It's about the way that we look at our plates.
132
314000
3000
مشکل از طرز نگاه ما به ظرف غذاست.
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
133
317000
2000
من به عنوان سرآشپز دریافتم
05:34
is reduce the portion sizes on my plate.
134
319000
3000
ساده‌ترین کار برای من این است که
اندازه سهم بشقاب‌ها را کم کنم.
اندازه سهم بشقاب‌ها را کم کنم.
05:37
A couple things happened.
135
322000
2000
چند اتفاق رخ داد.
05:39
I made more money.
136
324000
2000
پول بیشتری به جیب زدم.
05:41
People started buying appetizers and salads,
137
326000
2000
مردم شروع به خریدن سالاد و پیش غذا کردند،
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
328000
3000
چون می‌دانستند قرار نبود تنها با خود
غذا سیر شوند.
غذا سیر شوند.
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
331000
2000
آن‌ها زمان بیشتری را صرف غذا خوردن و
05:48
engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
معاشرت با یکدیگر کردند.
05:51
People got, in short, more of what they came there for
141
336000
3000
خلاصه اینکه، بیشتر فهمیدند که چرا
به آنجا آمده‌اند،
به آنجا آمده‌اند،
05:54
even though they got less protein.
142
339000
2000
اگرچه پروتئین کمتری می‌خوردند.
05:56
They got more calories over the course of a diversified meal.
143
341000
3000
طی وعده‌های غذایی گوناگون کالری بیشتری
جذب کردند.
جذب کردند.
05:59
They got healthier. I made more money.
144
344000
2000
آن‌ها سالم‌تر شدند و من پولدارتر.
06:01
This is great.
145
346000
2000
فوق‌العاده است.
06:03
Environmental consideration was served with every plate,
146
348000
3000
با سرو هر بشقاب غذا،
ملاحظات محیط زیستی در نظر گرفته شد.
ملاحظات محیط زیستی در نظر گرفته شد.
06:06
but it was served with a heaping mound
147
351000
2000
و همچنین با انبوهی از ملاحظات
06:08
of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
نسبت به علایق انسانی همراه بود.
06:12
One of the other things we did
149
357000
2000
کار دیگری که انجام دادیم این بود
06:14
was begin to diversify the species that we served --
150
359000
3000
که شروع به سرو گونه‌های مختلف از قبیل
ماهی‌های کوچک نقره‌ای،
ماهی‌های کوچک نقره‌ای،
06:17
small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
کولی، خال مخالی و ساردین کردیم
که باب نبود.
که باب نبود.
06:20
Shellfish, mussels, oysters,
152
365000
2000
حلزون صدف‌دار، صدف دو کپه‌ای، صدف خوراکی،
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
گوشت صدف، تیلاپیا و ماهی چار
گونه‌های در دسترس‌تری بودند.
گونه‌های در دسترس‌تری بودند.
06:25
We were directing tastes
154
370000
2000
ما در حال بردن ذائقه‌ها به سمت
06:27
towards more resilience, more restorative options.
155
372000
3000
گزینه‌های با انعطاف بیشتر و احیاگر بودیم.
این چیزی است که باید طرفدارش باشیم.
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
این چیزی است که لیست سبز می‌گوید.
06:33
This is what the green list says.
157
378000
2000
و همینطور روشی هست که میتوانیم
محیط زیست را به شکل اولش برگردانیم.
محیط زیست را به شکل اولش برگردانیم.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
380000
3000
06:38
But what of those big predators,
159
383000
2000
اما در مورد آن غارتگران بزرگ
06:40
those fashionable species,
160
385000
2000
آن گونه‌های جدید
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
161
387000
3000
آن فهرست سبز ماهی تون که پیش‌تر در مورد
آن صحبت کردم؟
آن صحبت کردم؟
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
162
390000
3000
خب، اگر شما مجبورید،
من دستور غذایی برای شما دارم.
من دستور غذایی برای شما دارم.
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
163
393000
2000
که برای هر ماهی بزرگ
اقیانوس مناسب است.
اقیانوس مناسب است.
06:50
so here we go.
164
395000
2000
خب شروع می‌کنیم.
06:52
Start with a 16-ounce portion of big fish.
165
397000
3000
با ۴۵۴ گرم از یک ماهی بزرگ شروع می‌کنیم.
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
166
400000
3000
چاقویی را برداشته و
آن را چهار تکه کنید.
آن را چهار تکه کنید.
06:58
Put it on four plates.
167
403000
2000
آن را در چهار بشقاب بگذارید.
07:00
Mound up those four plates with vegetables
168
405000
2000
هر چهار بشقاب را پر از سبزیجات کنید.
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
169
407000
2000
درب بطری بهترین شراب
بورگاندی را باز کرده،
بورگاندی را باز کرده،
07:04
light the candles and celebrate it.
170
409000
3000
شمع‌ها را روشن کرده و جشن بگیرید.
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
171
412000
2000
داشتن فرصت خوردن این غذا را جشن بگیرید.
07:09
Invite your friends and neighbors over
172
414000
2000
دوستان و همسایگان را دعوت کنید،
07:11
and repeat once a year,
173
416000
3000
و این روز را هر سال تکرار کنید.
07:14
maybe.
174
419000
2000
شاید.
07:16
I expect a lot from food.
175
421000
2000
من از غذا انتظارات زیادی دارم.
07:18
I expect health
176
423000
2000
انتظار سلامتی،
07:20
and joy and family and community.
177
425000
2000
و لذت و خانواده و گرد هم آمدن.
07:22
I expect that producing ingredients,
178
427000
2000
از نظر من تولید ترکیبات غذا،
07:24
preparing dishes and eating meals
179
429000
3000
آماده سازی ظروف و وعده‌های غذایی
07:27
is all part of the communion of human interests.
180
432000
3000
همه جزیی از علایق مشترک انسانها هستند.
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
181
435000
2000
از شانس من پدرم آشپزی فوق العاده بود.
07:32
And he taught me very early on
182
437000
2000
و خیلی زود به من هم در مورد مزیت‌های
07:34
about the privilege that eating represents.
183
439000
3000
غذا خوردن یاد داد.
07:37
I remember well the meals of my childhood.
184
442000
2000
من خیلی خوب غذاهای
بچگی را به یاد دارم.
بچگی را به یاد دارم.
07:39
They were reasonable portions of protein
185
444000
2000
میزان مناسبی از پروتئین،
07:41
served with copious quantities of vegetables
186
446000
2000
که با مقدار زیادی سبزیجات سرو می‌شد،
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
187
448000
2000
و مقدار کمی نشاسته، معمولا برنج.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
450000
3000
و من امروز همچنان به همین روش
غذا می‌خورم.
غذا می‌خورم.
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
189
453000
3000
زمانی که به خانه‌های استیک می‌روم
احساس خوبی ندارم.
احساس خوبی ندارم.
07:51
I get the meat sweats.
190
456000
2000
من آب گوشت را می‌گیرم.
07:53
It's like a hangover from protein.
191
458000
2000
مثل یک پروتئین از دست رفته بدرد نخور است.
07:55
It's disgusting.
192
460000
2000
چندش‌آور است.
07:58
But of all the dire news that you'll hear
193
463000
3000
اما از میان همه خبر‌های بدی که می‌شنوید،
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
194
466000
2000
و آن‌هایی که از وضعیت
اقیانوسها شنیده‌اید،
اقیانوسها شنیده‌اید،
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
195
468000
2000
من با رنجی که مایه تاسف است
08:05
possibly the very worst of it
196
470000
2000
بدترین این خبرها را به شما می‌دهم.
08:07
and that is this whole time
197
472000
2000
و آن این است که تمام این مدت
08:09
your mother was right.
198
474000
2000
حق با مادرتان بود.
08:11
Eat your vegetables.
199
476000
3000
سبزیجاتت را بخور.
08:14
It's pretty straightforward.
200
479000
2000
کاملاً صادقانه و ساده است.
08:16
So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
ما در یک وعده غذایی دنبال چه می‌گردیم؟
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
202
483000
3000
سلامتی. من در پی ترکیبات سالمی هستم که
08:21
that are good for my body.
203
486000
2000
برای بدنم مفید هستند.
08:23
For joy, I'm looking for butter and salt
204
488000
2000
برای لذتش، به دنبال کره و نمک
08:25
and sexy things that make things taste less like penance.
205
490000
3000
و چیز‌هایی می‌گردم که کمتر باعث شوند
غذاها مزهٔ پشیمانی بدهند.
غذاها مزهٔ پشیمانی بدهند.
08:28
For family, I'm looking for recipes
206
493000
3000
برای خانواده، به دنبال دستور غذا‌هایی هستم
08:31
that genuflect to my own personal histories.
207
496000
3000
که به زندگی گذشته شخصی من احترام بگذارند.
08:34
For community though, we start at the very beginning.
208
499000
3000
برای جامعه اما، ما از ابتدایی‌ترین مرحله
آغاز می‌کنیم.
آغاز می‌کنیم.
08:37
There's no escaping the fact
209
502000
2000
هیچ فراری از این حقیقت وجود ندارد
08:39
that everything we eat has a global impact.
210
504000
2000
که هر آنچه ما می‌خوریم تاثیری جهانی دارد.
08:41
So try and learn as best you can what that impact is
211
506000
2000
پس بهترین تلاش خود را برای فهمیدن
08:43
and then take the first step to minimize it.
212
508000
3000
این تاثیرات انجام داده
و اولین گام برای کاهش آن‌ها را بردارید.
و اولین گام برای کاهش آن‌ها را بردارید.
08:47
We've seen an image of our blue planet,
213
512000
2000
ما تصویری از سیارهٔ آبی خود دیده‌ایم،
08:49
our world bank.
214
514000
2000
بانک جهانی ما.
08:51
But it is more than just a repository of our resources;
215
516000
3000
اما این قضیه فراتر از ذخیرهٔ منابع است،
08:54
it's also the global geography
216
519000
3000
همچنین جغرافیای جهانی
08:57
of the communion we call dinner.
217
522000
3000
گرد‌هم آمدنی است که به آن شام می‌گوییم.
09:00
So if we all take only what we need,
218
525000
2000
پس اگر همه ما به اندازه نیازمان برداریم،
میتوانیم شروع به تقسیم باقیمانده‌ها کنیم،
09:02
then we can begin to share the rest,
219
527000
3000
میتوانیم جشن بگیریم،
09:05
we can begin to celebrate,
220
530000
2000
09:07
we can begin to restore.
221
532000
2000
و میتوانیم ذخیره کنیم.
09:09
We need to savor vegetables.
222
534000
2000
ما باید سبزیجات را مزه کنیم.
09:11
We need to savor smaller portions of seafood.
223
536000
3000
باید مقدار کمتری از غذاهای دریایی
بچشیم.
بچشیم.
09:14
And we need to save dinner.
224
539000
2000
و باید مزه شام را بفهمیم.
09:16
Thank you.
225
541000
2000
متشکرم.
09:18
(Applause)
226
543000
2000
(تشویق حضار)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com